Čo robiť, keď kapusta nepustí vodu: Kompletný sprievodca kvasením kapusty

Kvasenie kapusty patrí medzi najtradičnejšie spôsoby uchovávania zeleniny na Slovensku. Hoci sa proces zdá jednoduchý, občas sa stane, že kapusta „nechce“ kvasiť tak, ako by mala. Pripravujete si vlastnú domácu kvasenú kapustu? Prezradíme vám, na čo si dať pozor a čo robiť v prípade, že vám kapusta nekvasí.

Pre všetkých, ktorým to tento rok nevyšlo, existuje aj chutná domáca kvasená kapusta - bez konzervantov. V tomto článku sa budeme venovať tzv. mliečnej fermentácii. Jednoducho povedané, ide o proces, pri ktorom rôzne druhy baktérií konzumujú jednoduché sacharidy a zároveň produkujú kyselinu mliečnu.

Kvasená zelenina zažíva v posledných rokoch comeback. Ešte ste to nevyskúšali? Vedeli ste, že kvasenie je staré takmer ako ľudstvo samo? V časoch, keď chladničky boli ešte vzdialenou budúcnosťou, bolo potrebné uchovávať úrodu na menej úrodné mesiace. A fermentácia sa v tomto smere ukázala ako veľmi účinná.

Výhody kvasenia:

  • Pri väčšej úrode sa nemusíte starať o to, čo s prebytočnou zeleninou.
  • Kvasenie predlžuje trvanlivosť o niekoľko týždňov (alebo mesiacov, ak ide o dlhodobé kvasenie).
  • Vďaka fermentácii je zelenina pre naše telo stráviteľnejšia a získavame z nej viac prospešných látok.
  • A samozrejme, nemôžeme vynechať chuť.

TIP: Chcete na jeseň doplniť vitamín C prirodzenou cestou? Kvasená zelenina je dôležitým zdrojom vitamínu C a ďalších vitamínov.

Ako na to, aby kapusta pustila šťavu

Kvasenie nezačína v pohári, ale už na poli. Pri kvasení kapusty je presné dávkovanie soli úplným základom. Pre kvasenie odporúčame použiť obyčajnú hrubú (kamennú) soľ bez jódu a bez prísad.

Teplota prostredia výrazne ovplyvňuje, či sa kvasenie spustí správne. Preto je dobré nádobu s kapustou umiestniť na miesto, kde je stabilná izbová teplota - mimo radiátorov, priameho slnka či chladných podláh. Kontrolujte teplotu v miestnosti, kde fermentuje kapusta. Nemalo by v nej byť príliš chladno ani príliš teplo.

Správne utlačenie kapusty je jedným z najdôležitejších krokov pri kvasení. Fermentácia je prirodzený proces, no veľmi citlivý na čistotu.

Čo potrebujete na kvasenie kapusty:

  • Čerstvú a zdravú zeleninu s dostatočným množstvom sacharidov (kapusta, mrkva, cibuľa).
  • Obyčajnú zaváraninovú fľašu alebo menšiu kameninovú nádobu.
  • Soľ (15 až 20 g soli na 1 kg zeleniny).
  • Rascu, čierne korenie, bobkový list (voliteľné).

Postup:

  1. Kapustu buď nakrájajte na tenké rezance, alebo ju jemne postrúhajte. Mrkvu nastrúhajte nahrubo a cibuľu nakrájajte na čo najmenšie kocky.
  2. Všetko spolu zmiešajte, pridajte soľ, rascu a dobre premiešajte.
  3. Osolenú zeleninu nechajte v miske odpočívať jednu až tri hodiny, kým nepustí šťavu. Medzitým si pripravte nádobu (stačí aj obyčajná nádoba), do ktorej zeleninu vložíte. Dôkladne ho umyte a osušte.
  4. Keď zelenina pustí šťavu, je čas začať ju scediť do pripravenej nádoby. Pokračujte vrstvu po vrstve a dbajte na dôkladné utesnenie každej vrstvy.
  5. Zvyšok šťavy z misky nalejte do pohára a dbajte na to, aby bola zelenina naozaj ponorená.
  6. Keď je nádoba plná (ideálne s niekoľkými centimetrami voľného miesta po okraj), prikryte ju napríklad tanierom.
  7. Po minimálne týždni kvasenia môžete zeleninu skonzumovať a zvyšok uskladniť v chladničke.

Dôležité rady a tipy:

  • Použite správnu soľ: Najlepšia je čistá kuchynská alebo morská soľ bez prísad.
  • Presné dávkovanie nálevu: Pre dodatočný nálev používajte 18-20 g soli na 1 liter vody.
  • Ak po 15 minútach masírovania kapusta nemá dostatok vlastnej šťavy, nechajte ju ešte 15-30 minút postáť so soľou a znova premiešajte. Ak to nepomôže, pridajte slaný nálev (18-20 g soli na 1 liter prevarenej vychladnutej vody).
  • Počas prvých 3-5 dní môže mať kapusta mierny sírny zápach - ide o prirodzený proces fermentácie. Tento zápach postupne zmizne.
  • Biely, plochý povlak bez chĺpkov sú kvasinky (kahm) - môžete ich bezpečne odstrániť.
  • Najlepšie sú kvasné nádoby s vodným uzáverom alebo fermentačným ventilom. Tradične sa používajú keramické, sklenené alebo drevené sudy.

Ako jesť fermentovanú zeleninu?

Kvasená zelenina je dôležitým zdrojom vitamínu C a ďalších vitamínov. Jednoducho povedané, môžete použiť akúkoľvek čerstvú a zdravú zeleninu s dostatočným množstvom sacharidov. Hlavnou podmienkou úspešnej fermentácie je, aby zelenina nebola nahnitá alebo plesnivá.

TIP: Samozrejme na eshopoch nájdete boxy určené priamo na kvasenie zeleniny.

Existuje niekoľko typov fermentácie, ale my sa budeme zaoberať len rýchlou fermentáciou, ktorá prebieha niekoľko dní. Zeleninu je potom potrebné v priebehu niekoľkých týždňov schladzovať a spracovávať. Tradičná kyslá kapusta sa kvasí oveľa dlhšie, spravidla niekoľko týždňov, a rovnako aj dlhšie vydrží.

Možno ju urobiť niekoľkými spôsobmi: vo vlastnej šťave, v náleve alebo v náleve s umeoctom. Pre tých, ktorí nemôžu soliť, je možné aj kvasenie bez soli.

Ako dosiahnuť kvasenie bez soli? Najjednoduchšie je pridať probiotické kultúry (ktoré dostanete v kapsuliach v lekárni) a trochu cukru alebo medu, aby sa mohli kŕmiť. Takto pripravená zelenina má inú štruktúru a chuť.

Správne skladovanie pre dlhšiu trvanlivosť: Kvasenú zeleninu vždy skladujte v chladničke. Ideálne v uzatvárateľných nádobách alebo nádobu zakryte čerstvou fóliou. Chlad v chladničke zastaví proces kvasenia a takto uskladnenú zeleninu môžete spotrebovať do niekoľkých týždňov.

Ak sa vám fermentácia nepodarí hneď na prvýkrát, nenechajte sa odradiť. Mohol tam byť napríklad kúsok zeleniny, ktorý začal plesnivieť a ešte nebol viditeľný voľným okom, alebo zelenina vyplávala na povrch a vy ste si to nevšimli. Začnite preto s menšími porciami, aby prípadné poškodenie nebolo tak bolestivé.

Tlačenie kapusty do suda (návod na výrobu kyslej kapusty)

Výroba kvasenej kapusty v sude

Pri nakladaní kapusty dbajte na to, aby teplota, pri ktorej bude kapusta nakladaná, bola približne rovnaká ako teplota miestnosti, kde bude kapusta kvasiť. Pri dodržaní optimálnej teploty, čo je teda 10 až 15 °C, sa naštartuje pozvoľné mliečne kvasenie, pri ktorom kapusta nestratí na svojej farbe (nezhnedne) ani na konzistencii (nezmäkne).

Doba kvasenia kapusty v sude sa odhaduje na 2 až 3 mesiace. Pre urýchlenie procesu kvasenia môžete používať okulát (vykvasenú kapustovú šťavu z novej kapusty). Obsahuje ideálny pomer mliečnych kvasiniek a nepredstavuje také veľké riziko znehodnotenia kapusty ako je prudká zmena teplôt.

Výroba kvasenej kapusty: koľko soli a koľko kapusty do 10 l a 20 l suda

Na 10 kg kapusty budete potrebovať približne 150 až 200 g soli, čierne korenie, bobkový list, cibuľu. Pomer surovín si každý upraví podľa vlastného uváženia. Ak chcete, aby kapusta ostala biela a chrumkavá, pridajte do nej chren. O prevoňanie kapusty sa postará jedno zdravé celé jablko alebo dula.

Do 20 litrového suda dokážete natlačiť až 40 kg strúhanej kapusty!

Veľkosť suda Množstvo kapusty Množstvo soli Teplota kvasenia Doba kvasenia
10 litrov Do 20 kg 150-200 g na 10 kg kapusty 10-15 °C 2-3 mesiace
20 litrov Do 40 kg 150-200 g na 10 kg kapusty 10-15 °C 2-3 mesiace

Dolievanie vody do kvasenej kapusty: Po uzatvorení sudu sa musí pravidelne dolievať voda, aby sa zabránilo prieniku vzduchu. Vodu nalievajte do tzv. žliabku, ktorý je dopredu vytvarovaný na súdkoch určených pre nakladanie kapusty. Žliabok sa nachádza pri hornom okraji suda a jeho definovaný tvar uvidíte, keď súdok zakryjete poklopom.

Kvasená kapusta v sude a kyslá kapusta v pohároch (príloha k mäsu): Príprava kyslej kapusty sa môže niekomu zdať komplikovaná, keď nepozná správny postup. Overením informácií z dostupných zdrojov a osvojenie si pravidiel prípravy kyslej (kvasenej) kapusty v pohári alebo v sude získate lepšiu prax. Postarajte sa o zabezpečenie stáleho prísunu probiotík a prebiotík, vitamínov, ktorých zvýšenú dávku človek potrebuje hlavne v zimnom a sychravom období.

Ak budete hľadať kvalitnú kapustu, skúste navštíviť južnú oblasť Záhoria a podporte miestnych pestovateľov kúpou kapusty. Špeciálnej neskorej odrode bielej hlávkovej kapusty sa tu darí vďaka kombinácii viacerých faktorov ako: nízka nadmorská výška, suchá teplá klíma, hlinito-piesčité pôdy a dostatok spodnej vody. Tzv. krajová kapusta, nazývaná "Stupavské zelé", je vychýrenou špecialitou už od 16. storočia.

Kvasenie kapusty - chyby (prečo kapusta nekvasí, prečo zmäkne kyslá kapusta)

To, že kapustu v sude odložíte napríklad do teplejšej miestnosti, síce kvasný proces naštartuje, ale nie tak, ako by ste potrebovali. Pri prekročení teploty 15 °C sa okrem kvasného procesu dostáva na rad aj proces hnilobný, ktorý kapustu rýchlo znehodnotí.

Medzi ďalšie príčiny nesprávneho kvasenia patrí aj:

  • Nevhodný výber odrody kapusty
  • Nedostatočná hygiena pri príprave a manipulácii s kapustou
  • Nízka alebo privysoká dávka soli
  • Veľké kolísanie teploty v miestnosti, kde kapusta kvasí
  • Stály prístup vzduchu do nádoby s kapustou
  • Nedôsledné zaťaženie poklopu suda
  • Nedostatočné a nepravidelné dolievanie vody do žliabku

tags: #čo #robiť #keď #kapusta #nepustí #vodu

Populárne príspevky: