Čo robiť, keď sa nevytvoria hrudky pri výrobe syra: príčiny a riešenia

Ak máte radi krémový, ľahko roztierateľný syr na svojom rannom toaste, ste tu správne. Veľmi ho obľubujú deti aj dospelí. Najchutnejší a najzdravší je najmä ten syr, ktorý si vyrobíte sami doma.

Lisovaný tvrdý syr je lahôdka, ktorá sa dá aj v domácich podmienkach jednoducho vyrobiť. Syr postupne dozrieva, mení chuť a farbu.

Domáci tavený syr sa vyrába z tučného alebo polotučného tvarohu. Najobľúbenejší spôsob výroby taveného syra je zmiešať rozdrobený tvaroh so sódou. Na 500 g tvarohu stačí 1 čajová lyžička sódy. Ďalším krokom je varenie zmesi na miernom ohni. Nezabudnite neustále miešať a kontrolovať, či sa syr neprilepil na dno.

Postup: Na jeho prípravu potrebujete tučný alebo polotučný tvaroh, ktorý rozdrobíte na malé kúsky do misky, posypete trochou soli a jedlej sódy. Celé to prikryte tanierom a odložte na teplé miesto na 12 až 24 hodín. Stačí izbová teplota. Počas tejto doby sa syr začne rozpúšťať a potom by ste ho mali preniesť na panvicu s trochou masla a začať ho pomaly taviť na miernom ohni. Celé sa to musí zahrievať, až kým nezmiznú všetky hrudky. Potom sa zmes ochutí soľou a prísadami podľa vlastného výberu. Keď je hotový, preložte tavený syr do malej nádoby a na povrch pritlačte fóliu, aby sa nevytvorila kožka. Tavený syr odložte bokom, aby úplne vychladol.

Príčiny a riešenia problémov pri výrobe syra

Pri výrobe syra sa niekedy stretávame s problémom, že mlieko nezhustne a nevytvoria sa hrudky. Existuje niekoľko dôvodov, prečo sa to môže stať, a rovnako aj riešenia, ako tomu predísť.

Kvalita mlieka: Použitie kvalitného mlieka je základom úspešnej výroby syra. Plnotučné mlieko s vyšším obsahom tuku je vhodnejšie ako nízkotučné varianty.
Pasterizácia mlieka: Ak používate čerstvé mlieko, je dôležité ho správne pasterizovať. Prevarenie mlieka v mliečnom pískacom hrnci je nepraktické pre malý objem, teplotou zničíme väčšinu enzýmov. Prevarenie vo veľkom hrnci - riziko pripálenia dna. Pri všetkých spôsoboch pasterizácie je veľmi dôležité rýchle nútené schladenie na kultivačnú teplotu, lebo ak mliečko necháte chladnúť pozvoľne, tak ste pasterizovali zbytočne a nalezie vám doň všetko to, čo žije okolo vás, a to podstatne skôr ako vaše štartovacie baktérie, čiže prídete o konkurenčnú výhodu získanú práve tou pasterizáciou.
Teplota mlieka: Dôležité je dodržať správnu teplotu mlieka počas syrenia. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C.
Syridlo: Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať. Ako dobrá pomôcka pri výbere nám poslúži stránka so špecifikáciami syridiel. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL . Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml.
Zaočkovanie mlieka: Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.

Ak mlieko pri výrobe syra nezhustne, jediný spôsob, ako ešte môžete zachrániť mliečnu bielkovinu, je urobiť tvaroh. Nič iné už nebude 100 %. Pomalým zvyšovaním teploty za predpokladu, že to syridlo aspoň troška funguje, čiže enzým zráža bielkovinu, môžete odohriať tvaroh. V prípade, že syridlo vôbec nefunguje, môžete vyvolať kyslú reakciu pridaním citróna alebo octu.

Ako si vyrobiť domáci jogurt

Domáci jogurt: Hustý, krémový a plný probiotík. Jogurt je mlieko fermentované pomocou bakteriálnej kultúry, ktorá mu dodáva známu kyslú chuť. Klasický biely jogurt obsahuje najmenej 3 percentá tuku, jogurt so zníženým obsahom tuku ešte menej, niekedy len 1 percento. Nízkotučný alebo odtučnený neobsahuje viac ako 0,5 percenta tuku.

Domáca výroba jogurtu: Kľúč k hustote a chuti. Základom hustého jogurtu je vysoký obsah sušiny v mlieku. Preto z mliečka na jogurt nesmiete brať preč smotanu. Dôležitý je výber mlieka. Plnotučné 3,5 % mlieko z obchodu je najmenej vhodné. Lepšie je, keď si zaobstaráte mlieko z mliečneho automatu, expresu alebo rovno od farmára, ktoré má obsah tuku asi 4,2 %. A úplne najlepšie je použiť mlieko kráv plemena Jersey, ktoré má asi 6 % tuku, čo je skoro dvojnásobok oproti plnotučnému mlieku z obchodu. A ak ani tak nebudete spokojný s hustotou svojho jogurtu, vždy si môžete pomôcť pridaním sušeného mlieka. Jogurt po výrobe zhustne zhruba po 6 až 9 hodinách. Ale najväčšiu hustotu dosiahne, keď ho po vyzretí (12 až 24 hodín) premiestnite do chladničky.

Je mimoriadne vhodné po pasterizácii a pred syrením zaočkovať štartovacou kultúrou. U mňa to prebieha takto: nalejem do 50-litrového hrnca studené mlieko z tanku a už ho dole na dne očakáva štartovacia kultúra. Nalievaním sa dostatočne premieša a čas ohrevu mlieka na 32 °C (teplota syrenia) sa započítava do tých dvoch hodín. Syrím teda až po dvoch hodinách. Počas týchto dvoch hodín mliečko mení svoje pH a zároveň vaše baktérie vytesňujú životný priestor v mlieku nežiaducim baktériám, ktoré by vám tam mohli naliezť z prostredia okolo vás. Mlieko je vynikajúci živný roztok pre všetky druhy baktérií. Ak mlieko pasterizujete, je po úspešnej pasterizácii sterilné a biologicky mŕtve. Vaše baktérie (kultúra) budú prvé, ktoré ho masívne osídlia a získajú konkurenčnú výhodu. Vytesnia všetko to, čo si neprajete, aby v ňom žilo.

Ak robíte z čerstvo nadojeného mlieka, ideálne je, aby ste ho stihli zaočkovať do dvoch hodín od nadojenia, pretože čerstvo nadojené mliečko má antiseptické účinky a nedovolí patogénom rozmnožovať sa v ňom. Žiaľ, po asi dvoch hodinách túto vlastnosť stráca. Preto musíte byť buď rýchlejší, alebo si pomôžete pasterizáciou.

Tradičné slovenské syry

Na Slovensku máme bohatú tradíciu výroby syra. Mnohé typy syrov sú originálne, ako napr. bryndza, ktorá pôvodne bola tiež tvrdý, zrejúci ovčí syr.

V minulosti sa na našom území konzumoval prevažne starší, dobre vyzretý, a to najmä ovčí syr. V zachovalých kronikách je známe, že na území Slovenska sa vyrábali mnohé typy zrejúcich syrov z kravského, ale i ovčieho mlieka. Technológiu výroby týchto syrov priniesli väčšinou skúsení syrári zo zahraničia, a to zo Švajčiarska, Talianska i Nemecka.

Moderné plemená oviec a moderné spôsoby chovu dnes začínajú umožňovať produkciu ovčieho mlieka aj celoročne. Je to teda cesta k čisto ovčej bryndzi, ktorá je pre všetkých záujemcov reálnejšia. Či sa to však ozaj stane, záleží len na nás spotrebiteľoch.

Slovensko zabodovalo v rebríčku najlepších údených syrov. Okrem toho, že získalo hneď prvé miesto, slovenské syry tiež obsadili niekoľko priečok v rebríčku. Gastronomický portál Taste Atlas pravidelne zostavuje rebríčky najlepších pokrmov a špecialít, do ktorých zaraďuje potraviny z celého sveta. Tentoraz sa zameral na najlepšie údené syry. Konkrétne ide o ovčí salašnícky syr. Taste Atlas ho opísal ako syr, ktorý je vyrobený výlučne z ovčieho nepasterizovaného mlieka. Má unikátny tvar - väčšinou hrudky alebo iných tvarov. Jeho prednosťou je údenie na tvrdom dreve, vďaka ktorému má unikátnu chuť. Na povrchu je totiž suchý a tvrdý a na kôrke môžu byť škvrnky, ako pozostatok po údení.

Na ôsmom mieste je naša parenica. Taste Atlas ju opísal ako mäkký parený syr, ktorý sa vyrába z ovčieho nepasterizovaného syra, kravského syra alebo z ich kombinácie. Zaujímavý je však tvar tohto syra - podáva sa zrolovaný buď do písmena S alebo najčastejšie ako špirála, či už čistá alebo údená. Rolky sú väčšinou previazané syrovou šnúrkou, ktoré ich držia pokope a tento syr sa dá konzumovať jednoduchým odtŕhaním. Parenica je tiež veľmi obľúbeným syrom, najčastejšie sa podáva v rámci studenej kuchyne ako súčasť obložených mís a studených bufetov. Avšak, veľmi dobre sa dá pripraviť aj tepelne. Aj keď nie moc zdravé, ale veľmi chutné.

Na deviate miesto umiestnil portál slovenský oštiepok. Ide o polotvrdý syr z polotučného ovčieho alebo kravského mlieka. Môže sa pripravovať parením, byť údený ale aj neúdený. U oštiepku sú zaujímavé jeho tvary. Vyzerá buď ako veľké vajce alebo sa tvaruje vo forme pripomínajúcej borovicovú šišku. Je typický zlatohnedou farbou a po rozkrojení je krémovo žltý. Má tvrdú a homogénnu textúru a pri rezaní sa vytvárajú malé trhliny.

Na 12., 13. a 15. mieste sa umiestnili Oravský a Zázrivský korbáčik a Zázrivskú vojku. Tieto syry pochádzajú z regiónu Oravy a začali sa tu objavovať v druhej polovici 19. Výrobcovia korbáčikov sú známi najmä tým, že tieto syry robia takmer výhradne ručne. Hrudka syra sa totiž naparuje v horúcej vode, ťahá sa do podoby dlhých nití, ktoré sa potom zaplietajú - buď do vrkočov alebo do špeciálnych tvarov - tzv. Veľmi obľúbené sú aj údené varianty a táto slaná pochúťka je neodmysliteľnou súčasťou každej väčšej akcie - či už rodinných osláv, svadieb, krstín či narodenín. Keďže ich výroba je naozaj náročnejšia, korbáčiky sa zvyčajne nepoužívajú v teplej kuchyni, aj keď to nie je celkom vylúčené.

Pekné 19. miesto patrí tiež slovenskému syru. Ide o Tekovský salámový syr. Je to polotvrdý syr, ktorý je vyrobený z pasterizovaného plnotučného kravského mlieka. Vyrába sa v regióne Tekov, kde sú známe údené aj neúdené varianty. A prečo dostal názov salámový? Zrejme je to tým, že sa šúľa do valcov, podobných saláme a krája sa na tenké plátky.

Posledným slávnym slovenským syrom, ktorý sa umiestnil je Klenovský syrec. Ten je na 21. mieste a pochádza z oblasti Gemera a Malohontu. Vyrába sa z nepasterizovaného mlieka veľmi často ovčieho alebo aj kravského. Je známy najmä ozdobou, ktorú má na vrchnej strane. Najčastejšie ide o štvorlístok. Pomocou popola sa tieto syry dokonca aj farbia - napríklad na zeleno. Ďalšou zaujímavosťou je jeho hmotnosť - ide totiž o poriadne veľké kusy - od jedného až štyroch kíl. Po rozkrojení je biely až žltý a má jemnú elastickú textúru s malými dierkami.

Tabuľka: Porovnanie slovenských syrov v rebríčku Taste Atlas

Miesto	Syr	Popis
1	Ovčí salašnícky syr	Vyrobený výlučne z ovčieho nepasterizovaného mlieka, údený na tvrdom dreve.
8	Parenica	Mäkký parený syr z ovčieho, kravského syra alebo z ich kombinácie, zrolovaný do tvaru S alebo špirály.
9	Oštiepok	Polotvrdý syr z polotučného ovčieho alebo kravského mlieka, parený, údený alebo neúdený.
12, 13, 15	Oravský a Zázrivský korbáčik, Zázrivská vojka	Ručne vyrábané syry, naparované, ťahané do dlhých nití a zapletané.
19	Tekovský salámový syr	Polotvrdý syr z pasterizovaného plnotučného kravského mlieka, šúľaný do valcov.
21	Klenovský syrec	Vyrába sa z nepasterizovaného mlieka, často ovčieho alebo aj kravského. Je známy najmä ozdobou, ktorú má na vrchnej strane. Najčastejšie ide o štvorlístok.

Domáci kravský syr