Prečo kyslá kapusta prestala kvasiť a ako tomu predísť

S príchodom jesene sa blíži aj sezóna výroby kyslej kapusty. Je nevyhnutnou súčasťou našej kuchyne a jej konzumácia má množstvo zdravotných výhod. Je bohatá na vitamíny a minerály a probiotické baktérie v nej podporujú našu imunitu. Kyslá kapusta je skutočná vitamínová bomba a nemala by chýbať v žiadnej domácnosti. Hoci si kyslú kapustu ľahko kúpime v každom obchode s potravinami, nie je nad to pripraviť si doma svoju vlastnú.

Príprava kvasenej kapusty nie je zložitá, ale oplatí sa dodržiavať určité pravidlá, aby bol výsledok vždy perfektný. Často sa stáva, že kapusta po vykvasení stratí farbu alebo sa znehodnotí, čo vedie k jej vyhodeniu. Tento článok sa zameriava na príčiny, prečo kapusta v sude nekysne správne, a ponúka riešenia, ako sa týmto problémom vyhnúť.

Základný recept na kyslú kapustu je jednoducho kombinácia soli a kvalitnej nastrúhanej kapusty. Samozrejme, na zvýraznenie chuti pokrmu používame prísady ako rasca, bobkový list a nové korenie. A práve táto základná zostava je dôvodom častej chyby pri príprave kyslej kapusty.

Kvasenie kapusty patrí medzi najtradičnejšie spôsoby uchovávania zeleniny na Slovensku. Hoci sa proces zdá jednoduchý, občas sa stane, že kapusta „nechce“ kvasiť tak, ako by mala.

Pre všetkých, ktorým to tento rok nevyšlo, máme chutnú domácu kvasenú kapustu zo Sliača - bez konzervantov. Kvasenie nezačína v pohári, ale už na poli.

Pre kvasenie odporúčame použiť obyčajnú hrubú (kamennú) soľ bez jódu a bez prísad. Teplota prostredia výrazne ovplyvňuje, či sa kvasenie spustí správne. Preto je dobré nádobu s kapustou umiestniť na miesto, kde je stabilná izbová teplota - mimo radiátorov, priameho slnka či chladných podláh.

Fermentácia je prirodzený proces, no veľmi citlivý na čistotu. Zvládli ste kvasenú kapustu? Ak ste úspešne zvládli prípravu domácej kvasenej kapusty, možno vás poteší, že svet fermentácie ponúka ešte omnoho viac chutí.

Kontrolujte teplotu v miestnosti, kde fermentuje kapusta. Nemalo by v nej byť príliš chladno ani príliš teplo. Správne utlačenie kapusty je jedným z najdôležitejších krokov pri kvasení.

Soľ je najdôležitejšou zložkou pri nakladaní kapusty. Na rozdiel od uhoriek, na prípravu nakladanej kapusty nepoužívame ani vodu. Soľ je v recepte nevyhnutná, pretože konzervuje, ale používať by ste ju mali vždy v správnom množstve. Vo väčšine receptov sa uvádza od 150 do 200g na 10kg kapusty. Ak to so soľou preženiete, kapusta stmavne a začnú hnilobné procesy. Verte, ak túto chybu urobíte, veľmi ľahko ju rozpoznáte. Kapusta behom pár dní stmavne a začne veľmi zapáchať.

Druhou, častou chybou je nesprávny výber kapusty. Na prípravu kvasenej kapusty vyberajte vždy neskoršie (zimné) odrody. Tie skoré (letné) nebývajú na kvasenie vhodné.

Mnoho ľudí v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok kapusty na teplom mieste - najčastejšie v kuchyni. Je pravda, že sa kvasenie naštartuje skôr, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Aj napriek následnému preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.

Nepríjemnosti nám môže spôsobiť aj zle naložená, teda utlačená kapusta. Nedostatočné utlačenie do súdka môže spôsobiť vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne.

K znehodnoteniu kyslej kapusty stačí nesprávne naštartovaný proces kvasenia. Mnohí záhradkári v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok s čerstvo naloženou kapustou v teplej kuchyni. Robia tak preto, že teplom sa kvasenie skôr naštartuje. Je to síce pravda, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.

Ako tomu predísť?

Podľa pána Tárnoka, ľudia majú sklon prisudzovať tento jav zle zvolenej odrode kapusty, ale celkom to tak nie je, hoci sa vie, ktoré odrody kapusty sú na kvasenie nanajvýš vhodné (‘Cheeta F1’ , ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’,‘Green Lunar F1’).

V prvom rade dodržujte teplotu. Keď kapustu do súdka naložíte, uložte ho do miestnosti s teplotou najviac 15 °C, najmenej 10 °C. Tu sa správne naštartuje mliečne kvasenie, ktoré je síce pomalšie, ale kapusta zaručene nezmäkne a nezhnedne.

Ak však chcete kvasný proces urýchliť, použite okulát. Čiže už vykvasenú kapustovú šťavu, ktorá obsahuje kvasinky mliečneho kvasenia. Ale pozor! Vyvarujte sa použitiu starej šťavy z kapusty.

Každý má ten svoj. Základ samozrejme tvorí kvalitná postrúhaná kapusta, soľ. Množstvo soli sa v receptoch pohybuje od 150 do 200 g na 10 kg kapusty. Mali by ste ho aj dodržať, pretože soľ konzervuje. Množstvo čierneho korenia, bobkového listu, cibule záleží od receptu a je lepšie sa ho aj držať.

A vždy do kapusty pridajte chren, svojimi antimikrobiálnymi účinkami totiž zaistí, že kapusta ostane biela a chrumkavá. Do súdka vložte aj jedno celé, zdravé jablko alebo dulu. Kapusta sa krásne prevonia.

Recept na kyslú kapustu

Budete potrebovať:

• 10 kg kapusty
• 0,5 kg cibule
• 150 až 200 g soli
• 2 KL celej rasce
• 1 KL celého čierneho korenia
• 8 KS bobkový list
• 20 až 30 chrenu nakrájaného na tenšie pásiky dlhé asi 10 cm
• 1 celé jablko

Pre poľovníkov a milovníkov diviny: Kto má prístup k divine, nech vyskúša do kapusty pridať aj 3 až 5 kusov borievky. Tá kapustu prevonia a výborne k mäsu pochutí.

Na nakladanie vždy používajte čerstvo nastrúhanú kapustu. Nikdy s nakladaním už nastrúhanej kapusty nečakajte do druhého dňa! Znehodnotí sa.

Postup:

1. Všetky prísady spolu dobre premiešajte a nechajte kapustu, nech pustí šťavu.
2. Potom zmes preložte do súdka a nezabudnite priliať aj zvyšnú šťavu, čo ostala v nádobe.
3. Dôležité je pracovať pri nižšej teplote (okolo 10 až 15 °C) a hlavne s čistými rukami aj náradím, nádobami.
4. Kapustu treba poriadne utlačiť, aby celá ostala pod hladinou uvoľnenej šťavy.
5. Musí byť dobre zaťažená a prikrytá. Do súdka sa nesmie dostať vzduch, to pomôže zabezpečiť voda naliata v okolí vrchnáka. Priebežne ju preto nezabudnite kontrolovať. Okrem toho sa časť z kapusty spolu so šťavou v súdku zdvihne, takže ju bude treba zatlačiť späť.
6. Súdok majte uložený v miestnosti so spomínanou teplotou od 10 do 15 °C. Kým kapusta prekvasí, môže to trvať aj dva až tri mesiace, ale výsledok bude stáť za to!

Ďalšie faktory ovplyvňujúce kvasenie

Kvasenie kapusty ovplyvňuje viacero faktorov. Okrem teploty a množstva soli je dôležitá aj kvalita kapusty a čistota prostredia.

• Kvalita kapusty: Na nakladanie používajte vždy čerstvo nastrúhanú kapustu. Nikdy s nakladaním už nastrúhanej kapusty nečakajte do druhého dňa, pretože sa znehodnotí.
• Čistota: Fermentácia je veľmi citlivá na čistotu. Uistite sa, že všetky nádoby a náradie sú dôkladne umyté.
• Utlačenie: Správne utlačenie kapusty je jedným z najdôležitejších krokov pri kvasení.

Problémy a riešenia:

• Kapusta smrdí a je tvrdá: Tento problém môže byť spôsobený prítomnosťou nežiaducich baktérií. Skontrolujte, či je kapusta dostatočne ponorená a či je v sude dostatok soli.
• Kapusta nechce kvasiť: Dôvodom môže byť nesprávna príprava, nízka teplota alebo nedostatok soli.
• Kapusta mäkne: Príčinou býva nevhodný druh kapusty alebo málo soli.
• Na kapuste sa objaví pleseň: Deje sa tak kvôli vzduchu. Uistite sa, že je kapusta dobre utlačená a ponorená v šťave. Ak je plesne veľa, kapustu budete musieť vyhodiť.
• Kapusta zmení farbu: Príčinou býva málo vody v sude, ktorú by ste mali pravidelne dopĺňať.

Domáce kvasenie vs. Kúpa v supermarkete

Hoci je jednoduché kúpiť si kvasenú kapustu v supermarkete, kvalita takejto kapusty je často pochybná. Minimálne slanosť nálevu je niekedy prehnaná. Domáce kvasenie kapusty vám umožňuje kontrolovať kvalitu surovín a proces kvasenia, čím získate zdravší a chutnejší produkt.

Ako dlho trvá kvasenie a aká teplota je ideálna?

Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia počas celého času kvasenia, ktorý trvá 4-5 týždňov. Dôležité je udržiavať anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikroflóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov.

Praktické tipy a triky

• Použitie kôry a hrozna: Kôrka a hrozno obsahujú mikroorganizmy, ktoré prirodzene podporujú kvasenie. Pridajte ich do kapusty v malom množstve.
• Použitie okulátu: Vykvasená kapustová šťava (okulát) obsahuje kvasinky mliečneho kvasenia, ktoré vedia urýchliť kvasenie.
• Sterilizácia: Ak nemáte vhodné podmienky na skladovanie kapusty, jednoducho ju dajte do pohárov a zasterilizujte.

Sudy a rezačky na kapustu

Kedysi sa kapusta nakladala do dubových sudov, dnes sa používajú keramické kameninové súdky alebo plastové sudy. Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.

Na krájanie kapusty sa používajú tradičné krájače s nožmi alebo rotačné rezačky. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy.

Recepty z kvasenej kapusty

Kvasená kapusta sa dá využiť v mnohých receptoch.

Dusená kyslá kapusta

Ingrediencie:

• 1 kg kyslej kapusty
• 4 PL kryštálového cukru
• 2 cibule
• 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja

Postup:

1. Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky.
2. Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
3. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
4. Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
5. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
6. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.

Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou

Ingrediencie:

• Cesto:
  • 200 g hladkej múky
  • 150 ml mlieka
  • 1 lyžica rastlinného oleja
  • soľ
  • 10 g droždia
• Obloha:
  • 50 g prerastenej údenej slaniny
  • 40 g cibule
  • 30 g údeného tvrdého syra
  • 200 g kyslej kapusty
  • olej
  • 1 vajce
  • 1 žĺtok
  • soľ
  • rasca

Postup:

1. Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať.
2. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
3. Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu.
4. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.

Takto pripravená kapusta si zachová aj potrebné vitamíny.

tags: #kyslá #kapusta #prečo #prestala #kvasiť

Populárne príspevky:

• Kukuričný chlieb ako alternatíva pečiva
• Tradičné Vianočné poleno
• Príklady a Rezy Telies v Konštruktívnej Geometrii
• Reštaurácie v Dudinciach
• Provensálsky koláč