Prečo hovädzie mäso hnedne a ako tomu zabrániť

Hnednutie hovädzieho mäsa je bežný jav, ktorý môže mať rôzne príčiny. Pochopenie týchto príčin vám pomôže udržať mäso čerstvé a chutné.

Oxidácia a myoglobín

Červené sfarbenie hovädzieho mäsa spôsobuje myoglobín. Vplyvom vzduchu myoglobín tmavne, varením bledne a hnedne. Je to biochemický proces, ktorý prebieha po zabití zvieraťa. Urýchľuje ho vyšší obsah glykogénu (sacharid). Myoglobín je proteín, ktorého účelom je zásobovať svalové bunky kyslíkom. Čím viac sa svaly používajú, tým viac myoglobínu obsahujú, a tým červenšiu farbu majú.

Rovnaký proces, nazývaný oxidácia, je dôvodom, prečo hnedne aj ovocie. Po narušení šupky, napríklad pri krájaní, sa bunky vo vnútri plodu vystavia kyslíku. Oxidácia sa spája s mnohými druhmi ovocia, medzi ktoré patria jablká, hrušky, banány a broskyne. Charakteristická je tým, že nastupuje pomerne rýchlo, mnohokrát aj v priebehu niekoľkých minút.

Pri krátkodobom zhnednutí mäsa totiž dochádza k rovnakému efektu, aký môžete vidieť na rozkrojenom jablku. Na jeho reze sa tiež po chvíľke začne tvoriť hnedá vrstva, ktorá z kvality a čerstvosti jablka nijako neuberá. Pri takmer okamžitej zmene farby ide o čisto chemickú reakciu medzi mäsom a okolitým vzduchom.

Zmeny farieb, ktoré sa vyskytujú počas varenia mäsa, sú aj v dôsledku myoglobínu. U bieleho mäsa, ktoré má priesvitné časti v surovom stave, sa počas varenia zmenia na biele nepriehľadné mäso a to z dôvodu zrážania proteínov počas varenia. U červeného mäsa sa počas varenia zmení myoglobín z červenej farby až na svetlo hnedú alebo šedo hnedú.

Ako uvádza New York Times, táto zmena farby má tiež čo do činenia s vlhkosťou, čo je dôvod, prečo mäso urobené „well-done“ je šedo hnedé a často suché. "Okysličený myoglobín je červený, ale ak je jeho štruktúra zmenená teplom alebo inými molekulami, mení sa jeho farba. To je dôvod, prečo začervenanie mäsa znamená šťavnatosť: Ako sa mäso varí, teplo spôsobuje že sa ďalšie masové proteíny zrážajú a vytláčajú von ich vlhkosť. Keď je myoglobín vystavený vzduchu, postupne hnedne. To je dôvod, prečo farba môže byť dobrým ukazovateľom čerstvosti mäsa.

Ako rozpoznať pokazené mäso

Ak si ale nie ste istí, či je vaše mäso pokazené, alebo len vidíte chemickú reakciu, mali by ste sa riadiť klasickými znakmi, ktoré vám môžu prezradiť, že mäso sa už nedá jesť.

Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má nasledujúce vlastnosti:

• slizký a lepkavý povrch
• výrazne páchne
• z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny
• pokazené hovädzie spoznáte aj podľa farby - čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť

Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu - kvôli nim zdravotné problémy nečakajte.

Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte. Ako dlho tá doba je, to závisí od viacerých faktorov a podmienok, v ktorých je mäso uskladnené.

Podobne ako pri šunke, aj slanina by bola v tomto prípade mazľavá na povrchu a mala by kyslý zápach. Samozrejme, pokiaľ na slanine uvidíte vytvorenú zelenú pleseň, určite sa do nej nepúšťajte. Možno ste si aj vy všimli na šunke či na inom mäsovom produkte isté farebné fľaky. zafarbený mäsový kúsok musí skončiť preventívne v koši.

Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa

Akosť mäsa závisí od:

• výživy
• veku
• pohlavia (mäso samíc je kvalitnejšie)
• životných podmienok
• zdravotného stavu zvieraťa

Na výslednú kvalitu mäsa zásadne pôsobí aj predporážkový stres. V prípade, že sú kravy pri porážke vystavené psychickému vypätiu, zaleje jej svaly adrenalín a kyselina mliečna. Rýchloobrátkové bitúnky, ktoré na stres zvierat neberú ohľad a ich výrobky putujú priamo na pulty supermarketov, často produkujú takzvané DFD mäso. Začiatočné písmená anglických slov dark, firm a dry značia, že ide o mäso, ktoré je tmavé, tuhé a suché. Presne také, ktoré je síce lacnejšie, no aj po dlhom varení sa ťažko prežúva.

S výslednou tuhosťou mäsa úzko súvisí aj jeho čerstvosť. A to paradoxne naopak, než by ste možno predpokladali. Pre hovädzie totiž platí, že čím je odležanejšie a vyzretejšie, tým je aj jeho štruktúra jemnejšia. Čerstvo porazené a rozbúrané mäso je plné vody zmiešanej s krvou, ktorej ak nedáte možnosť odtiecť, zostane v mäse. Často sa potom stáva, že hoci ste zaplatili za kilový kus mäsa, polovicu jeho hmotnosti tvorí voda, ktorá nemala kam odtiecť a vyparí sa až počas varenia.

Správni farmári a mäsiari vedia, že hovädziemu treba dopriať čas, a to buď mokrým alebo suchým zrením. Podobne ako u človeka, aj u kravy veľkú časť tela tvorí voda. Spolu s krvou je naliata v mäse. A ak sa zviera rýchlo zabije a rovno zabalí a vyexpeduje, voda nemá kam odísť. Mäso by preto malo pred zabalením pár dní postáť v chladničkách. Tam si odpočinie, uvoľní sa a skrehne.

Ako predísť hnednutiu a zachovať kvalitu mäsa

Dodržiavaním niekoľkých jednoduchých pravidiel môžete minimalizovať hnednutie hovädzieho mäsa a udržať jeho kvalitu:

• Nakupujte uvážlivo: Vyberajte mäso u overených predajcov a premyslite si množstvo, aby sa mäso zbytočne nekazilo.
• Správne skladovanie: Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania.
• Bezpečná príprava: Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií.
• Temperovanie mäsa: Mäso vyberte z chladničky už dve hodiny pred varením. Hydinovému mäsu stačí len 30 minút.

Čo robiť, ak je mäso kyslé?

Ak mäso zároveň zapácha a má neprirodzene kyslú chuť, vyhoďte ho. Inak ale kyslosť mäsa môžu spôsobovať aj ďalšie faktory, ako sú znovu niektoré spôsoby prípravy či marinovania. Ďalším dôvodom môže byť zlé skladovanie vedúce napríklad k „nabratiu“ vône iného jedla v chladničke. U niektorých druhov mäsa, napríklad u údeného, môže byť kyslosť spôsobená riadenou fermentáciou a nemusí byť na škodu. Avšak ak mäso nebolo určené na fermentáciu, je to varovný signál, že niečo nie je v poriadku.

Tabuľka: Skladovanie mäsa v chladničke

tags: #prečo #hovädzie #mäso #hnedne

Populárne príspevky:

• Ako získať šťavnaté mäso
• Gizka Oňová a Delimano
• Tradičný recept na Babicov chlieb
• Recepty na maďarskú nátierku
• Recept na guláš