Ako rozoznať kvalitné hovädzie mäso a čo spôsobuje zápach a kyselinu močovú

Mäso je bežnou súčasťou stravy a dá sa pripraviť mnohými spôsobmi. Obsahuje dôležité vitamíny a minerály, najmä železo, zinok, selén a vitamíny B. Ako však rozpoznať kvalitné a čerstvé mäso? Tu je niekoľko tipov.

Vzhľad mäsa

Prvým znakom, ktorý môže veľa prezradiť o kvalite a čerstvosti, je vzhľad. Čím je mäso čerstvejšie, tým viac pôsobí sviežo, svetlejšie a šťavnato. Naopak, postupom času stráca vodu, vysychá a jeho farba tmavne. Sfarbenie a prechod odtieňov sa pri každom druhu mäsa mierne líši v závislosti od toho, či ide o bravčové, hovädzie alebo hydinové mäso, napríklad kuracie. Kým čerstvé bravčové mäso je svetloružové, staršie má tmavší odtieň ružovej, veľmi staré mäso až hnedé. Hydina je tiež svetloružová, niekedy až biela, zatiaľ čo staršia sa mení na hnedú alebo sa na nej objavujú tmavé škvrny. Kvalitné a čerstvé hovädzie mäso je sýtočervené, staré je tmavé až čierne.

Vôňa a chuť

Pokazené mäso možno veľmi rýchlo a ľahko rozpoznať podľa zápachu. Platí, že čerstvé a kvalitné mäso takmer vôbec nevonia. Kým čerstvé mäso má len nevýraznú vôňu bez akejkoľvek intenzity, staršie mäso je zatuchnuté a zapáchajúce. Spôsobujú to látky ako sulfán, amoniak, etanol alebo acetón, ktoré sa začínajú tvoriť v staršom mäse činnosťou mikroorganizmov. Špecifickým problémom je zaparenie pri nedostatočnom chladení.

Hoci sa surové mäso bežne neochutnáva, aj podľa tejto vlastnosti možno rozlíšiť čerstvé a kvalitné mäso od staršieho alebo dokonca pokazeného. Ak po zahryznutí cítite kyslú chuť, začal sa proces starnutia. Vtedy si dávajte pozor na nákazu z pokazeného mäsa.

Teplota, zrenie a balenie

Pod kvalitu mäsa sa podpisuje aj zrenie. Mäso by malo v suchom stave zrieť aspoň 7 dní pri stálej teplote, vlhkosti a ideálnej intenzite cirkulácie vzduchu. Počas tohto obdobia síce stratí vysušením a odkvapkaním asi desatinu hmotnosti, no výsledkom budú nezameniteľná chuť a dlhodobo stabilné vlastnosti.

Dôležitá je aj správna teplota skladovania, a to aj doma. V chladničke alebo komore skladujte mäso tesne nad nulou, maximálne do 7 stupňov Celzia. Ak ide o balenie, malo by spĺňať tieto podmienky:

• Základom je vákuové balenie, ktoré dokáže mäso ochrániť pred vysychaním.
• Vákuovo zabalené mäso sa musí zachladiť pri teplote 0,5 stupňa Celzia až do momentu jeho spracovania.
• Skrátene sa tento proces nazýva v žargóne ako tzv. mokré zrenie.
• Správne zabalenie mäsa zabráni úbytku vlhkosti a udrží mäso dlhšie čerstvé, v niektorých prípadoch až mesiac.
• Ideálne je, ak na prípravu jedla použijete mäso, ktoré bolo balené len nedávno, dajme mu prednosť pred tým, ktoré už má viacero týždňov.

O kvalite rozhoduje aj pôvod

Významným faktorom, ktorý rozhoduje o chuti, vzhľade, vôni a zážitku z konzumácie mäsa, je jeho pôvod. V tomto majú navrch určite farmy, ktoré si dávajú záležať na dodržiavaní optimálnych podmienok chovu aj následného spracovania mäsa. Dobrou správou je, že už aj u nás na Slovensku môžete natrafiť na kvalitné hovädzie mäso z farmy. Okrem lahodnejšej chuti sa vyznačuje toto mäso vysokým podielom bielkovín a zdravých minerálov či vitamínov. Ide o výsledok ekologického chovu, kde sa nepoužívajú GMO, rastové hormóny, antibiotiká, pesticídy a iné rizikové látky. Podobne kvalitné mäso s overeným pôvodom možno nájsť aj v prípade, ak hľadáte bravčovinu či hydinu. Aj v ich prípade bude rozdiel viditeľný už na prvý pohľad!

Prekyslenie organizmu a kyselina močová

Príčinou nadváhy nie je len tuk. Súčasťou problému s nadváhou je zloženie stravy. Prekyslenie organizmu spôsobuje nerovnováhu v organizme. Dôsledkom je nielen obezita, ale aj choroby, ochorenia i zdravotné problémy. Veľké množstvo kyselín oberá telo o kyslík, bez ktorého sa spomaľuje metabolizmus. Trávenie prebieha pomalšie, čo vyvoláva priberanie, a čo je horšie, spôsobuje hnitie potravy. Na nadváhu vplýva aj pomer konzumácie kyslých a zásaditých potravín. Nadbytočné kyseliny začnú rozkladať tkanivá a orgány v tele človeka.

Z krátkodobého hľadiska je to dobre, keďže vaše telo sa chráni pred bezprostredným poškodením kyselinami. Zlé na tom je, že zásoby tuku/kyselín spôsobujú najrozmanitejšie zdravotné ťažkosti. Nadmerná konzumácia mäsa, hlavne bravčového a hovädzieho, vám pomáha dostať organizmus do takéhoto nevhodného stavu. Dôvodom je vysoký obsah živočíšnych bielkovín a tukov s nasýtenými mastnými kyselinami, cholesterolom, a je príčinou mnohých ochorení (napr. reumatizmus, artérioskleróza, rakovina, žlčové kamene, obezita.).

Ak už konzumujeme mäso, vyberajme si ryby (obsahujú aj omega3mastné kyseliny - znižujú cholesterol), chudé hydinové, hlavne kuracie mäso - hlavne prsia, alebo môžeme mäso nahradiť obilninami, strukovinami, sójovým mäsom. Najvýznamnejšia je v tomto smere práve sója. Obmedziť konzumáciu bravčového a mastného mäsa nie je potrebné len kvôli tukom, obezite a cholesterolu.

Naša krv je z 20% kyslá, ale až 80% alkalická, čiže zásaditá. Keď konzumujeme prevažne potraviny zvyšujúce kyslosť vnútorného prostredia, organizmus sa bráni zvýšeným vylučovaním vápnika z kostí i zubov. Trvalé prekyslenie organizmu vedie ku vzniku chorôb. Najväčší podiel na odpadových látkach v tele má kyselina močová, ktorá sa usadzuje v kĺboch a kostiach (vzniká nepríjemná choroba "dna"). Cholesterol je takisto chemická zlúčenina kyselín. Medzi kyslo reagujúce potraviny patrí predovšetkým mäso.

Potraviny a ich vplyv na kyslosť/zásaditosť

Pre lepšie pochopenie vplyvu potravín na acidobázickú rovnováhu organizmu uvádzame tabuľku s príkladmi kyslých a zásaditých potravín:

Dna a kyselina močová

Dna, v minulosti nazývaná aj "choroba kráľov," je stav spojený s bolestivým zápalom kĺbov. Kľúčovým problémom, ktorý stojí za vznikom dny, je hyperurikémia, čo odborne označuje zvýšené množstvo kyseliny močovej v krvi. Napriek nezastupiteľnej úlohe purínov v ľudskom organizme, ich nadmerný príjem, tvorba alebo nedostatočné odbúravanie purínov z tela, môžu viesť k nárastu hladiny kyseliny močovej nad fyziologické hodnoty, teda k hyperurikémii.

Príčiny hyperurikémie:

• poruchami enzýmov v metabolizme purínov
• zvýšeným rozpadom buniek
• zníženým vylučovaním kyseliny močovej obličkami

Dna môže postihnúť akúkoľvek časť tela, ale najčastejšie sa prejavuje bolesťami v kĺboch. Prvým postihnutým periférnym kĺbom býva palec na nohe. Prvou fázou dny je tzv. akútny záchvat dny. Objavuje sa náhle a nečakane, najmä v noci a nadránom, pričom zápal zvyčajne postihuje jeden kĺb a epizodicky sa opakuje. V neskorších štádiách sú okrem kĺbov dolných končatín postihnuté aj kĺby horných končatín a sakroiliakálny kĺb (kĺb spájajúci krížovú a bedrovú kosť), menej často aj chrbtica.

Po odznení akútneho záchvatu je pacient v interkritickom štádiu - zdá sa, že ochorenie je neaktívne a príznaky pomaly ustupujú, avšak hyperurikémia v kĺboch stále pretrváva. Zápal môže, no nemusí byť prítomný. Posledným štádiom ochorenia je tzv. tofózna dna, ktorá sa u pacientov rozvíja 10 i viac rokov po akútnom záchvate. Tofy sú prítomné v spojivovom tkanive a kĺbovej chrupavke, najmä na prstoch rúk a nôh, kolenách a lakťovom kĺbe. Vedú k závažnej deformujúcej artritíde a deštrukcii kostí.

Pri hyperurikémii sa nadbytok kyseliny močovej môže ukladať vo forme drobných mikrokryštálov v kĺboch a synoviálnej tekutine. Nahromadené kryštály môžu mechanicky poškodzovať chrupavky v kĺboch a ovplyvňovať tak pohyblivosť kĺbu, ako aj viesť k aktivácii imunitného systému a rozvoju zápalu v postihnutom kĺbe. Pri dne môžete na kĺboch vidieť tzv. tofy. Neplatí, že každé zvýšenie kyseliny močovej nad normálne hladiny automaticky vedie k dne.

Liečba dny

Farmakologickú liečbu dny môžeme rozdeliť na terapiu akútneho záchvatu a terapiu v interkritickom období. Cieľom liečby akútneho záchvatu dny je predovšetkým čo najrýchlejšie utlmiť bolesť a zápal a súčasne minimalizovať začervenanie, opuch a teplotu kĺbu a kože.

Lieky používané na liečbu akútneho záchvatu dny:

• Nesteroidné protizápalové lieky (NSAIDs)
• Kortikoidy
• Biologická liečba (blokátory interleukínu 1)

Cieľom liečby v interkritickom období, teda v období medzi záchvatmi dny, je udržať hladinu kyseliny močovej (urikémiu) v požadovanom rozmedzí.

Lieky používané na liečbu v interkritickom období:

• Urikostatiká - liečivá, ktoré blokujú tvorbu kyseliny močovej.
• Urikosuriká - liečivá, ktoré zvyšujú vylučovanie kyseliny močovej z tela.

Pre udržanie hladiny kyseliny močovej je úplne esenciálne upraviť stravovací režim tak, aby obsahoval čo najmenej potravín s vysokým obsahom purínov. Riziko vzniku dny môžete minimalizovať i tak, že budete udržiavať svoje kĺby čo najdlhšie zdravé. K tomu výborne poslúži primeraná fyzická aktivita a športovanie. To zároveň zabráni aj nežiaducemu priberaniu na váhe a ďalšiemu zaťažovaniu kĺbov. Pri už diagnostikovanom ochorení sú vhodné aj rehabilitácie a kúpeľná liečba, ktoré môžu spolu s farmakologickou liečbou spomaliť progresiu ochorenia a predchádzať trvalému poškodeniu kĺbov.

tags: #hovädzie #mäso #zápach #kyselina #močová #príčiny

Populárne príspevky:

• Komfortný spánok v prírode so spacími vakmi
• Košické halušky s tvarohom
• Recepty na miešaný šalát
• Jahodový dezert
• Úspešná príprava na bilingválne gymnázium