Čo s ražnej celozrnnej múky po lehote

Ražná celozrnná múka je skvelá surovina pre pečenie chleba a iných pekárenských výrobkov. Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Veľkým benefitom tejto múky je vysoký obsah vlákniny. Chlieb z ražnej celozrnnej múky má prirodzene dlhšiu trvanlivosť.

Ražná celozrnná múka

Vlastnosti a použitie ražnej celozrnnej múky

Ražná celozrnná múka pri použití v ceste zabezpečí jeho hutnosť a výraznú chuť. Hodí sa na pečenie chleba kváskového i chleba upečeného s použitím droždia. Použite ju na zahustenie polievok, prípravu obilných kaší, či medovníka.

Celozrnná múka je chuťovo výraznejšia ako biela múka, preto je spočiatku vhodné postupne pridávať k bielej múke 1/3-2/3 celozrnnej, kým prejdete na celých 100%. Farba pečiva je prirodzene tmavšia, cesto je tuhšie. Výrobky z celozrnnej múky sú sýtejšie a trvanlivejšie ako z bežnej múky.

Pečenie chleba z ražnej múky

Môj prvý chlieb bol z celozrnnej ražnej múky. Ani som poriadne nevedela, čo robím, ale robila som to dôsledne. Bol to vizuálne úplne hrozný chlieb, ale jeho chuť a vôňa predčili všetky očakávania. Mal len jednu chybu. Nebol to ten chlieb, na ktorý som čakala, ktorý som hľadala. No a ešte okrem mňa nikomu nechutil.

Hovorím z vlastnej skúsenosti, že nič nespôsobí človeku krutejšie sklamanie ako keď chlieb chutí inak ako očakával. Keď je bledý, trhá sa, je mľandravý, bez vône, bez chuti, bez identity. Napríklad na toastový chlieb v Anglicku som si nikdy nezvykla. V Londýne som objavila delikatesy ako arabská pita, indický naan, španielské tortily, francúzske bagety a croissanty a neskôr aj hotový poklad, takzvaný stone-baked bread.

Kváskový chlieb

Keď som v máji 2017 založila kvások, nikto nemohol tušiť, kam to povedie. Učila som sa stáčať chlieb do ošatky, postupne som sa osmeľovala vložiť chlieb do horúceho pekáča bez toho, aby som ho vymazala olejom a vysypala múkou, bez papiera na pečenie. Ďalším míľnikom bolo, keď som sa osmelila piecť celý čas v zatvorenej nádobe a začala som z rúry vyťahovať tie povestné zlatisté bochníky, ktoré už konečne chutili aj môjmu mužovi, a ktoré s hrdosťou ponúkal našim hosťom a priateľom. Dnes pripravujem chlieb výhradne ručne, potrebujem cítiť cesto a vnímať, aká je jeho kvalita. Myslím, že moje urobili mnohým ľuďom veľa radosti.

Základnými surovinami na pečenie chleba je múka a voda. Z nich sa tvorí aj kvások. Rozlišujeme kvások ražný, ktorý je typickejší pre stred a sever Európy, a pšeničný, ktorý je zase typický pre južné krajiny. Pretože existuje nespočetné množstvo druhov múk, existuje aj nespočetné množstvo chutí chleba. Chlieb zo pšeničnej múky bude biely a nadýchaný, zo špaldovej tmavší a sladší, z ražnej tmavý, hutný a kyselkavý. To neznamená, že niektorý z tých chlebov je zlý. Na Santorini boli chleby žlté, pridávali do nich kukuričnú múku. Niekto pridáva do chleba zemiaky, iný vločky, oriešky, sušené ovocie. Niekto chlieb formuje ako tehlu, vlastne niektoré múky a vysoko hydratované cestá si to priam žiadajú, iný nedá dopustiť na klasický peceň. Vlastne aký je ten klasický peceň? Okrúhly alebo podlhovastý?

Ani kôrka nie je na všetkých chleboch rovnaká. Niekto ľúbi tmavšiu, iný svetlú. Jej výsledná farba závisí od sily a zdravia kvásku - čím je silnejší, tým lepšie kvasenie a tým krajšia kôrka. Druhým faktorom je spôsob pečenia, teda použitá nádoba, teplota, rúra. Jednoducho povedané, keď desať pekárov zoberie ten istý kvások a tú istú múku do svojej pekárne, tak upečú desať odlišných chlebov, a to môžu mať ten istý recept a nijako ho nezmeniť. Aj ten istý pekár môže z tej istej múky urobiť odlišné chleby ak použije odlišný spôsob pečenia.

Tak ako teda chutí chlieb? Myslím, že každý v sebe z detstva nesieme svoju spomienku na svoj ideálny chlieb. Možno z domu, možno od starých rodičov z prázdnin. A ten chlieb hľadáme a sme sklamaní, keď nájdeme čosi veľmi podobné, čosi, čo sa tvári ako ten náš chlieb, ale chutí inak. Je možno vláčnejší a možno kyselkavejší, možno je sladší, možno slanší, možno fádnejší, je v ňom rasca alebo naopak nie je a mala by byť.

Ja som v tomto mala veľké šťastie. Naučila som sa piecť a piekla som dovtedy, kým som nenašla to, čo som ani nevedela popísať. Vďaka môjmu pobytu v Tešmaku a výletom po Honte a Tekove som spoznala pôstne jedlo kalkýš. Milujem lokálne tradičné jedlá, a tak dlho som hľadala, kde môžem kalkýš ochutnať, až som jednu jar kúpila zrno a pripravila som kalkýša sama. A preto môžem povedať, že čerstvý chlieb z pece má kalkýšovú vôňu. Prisahám, že chlieb z pece voňal ako karamelizovaný med v zamate autolýzy a mliečných kyselín. Z tej vône vyžarovalo zemité teplo, podobné ako vyžaruje podvečer po horúcom dni z poľa po žatve. Tá vôňa nebola dominantná, ale prítomná. Provokatívne prítomná. Pružné cesto v chrumkavej kôrke bolo dôkazom dokonalého prekvasenia. Stopa popola na spodnej kôrke doplnila nenahraditeľnou vrstvou prostú chuť chleba našich predkov. Pol krajca chlebíka mi vrchovate nasýtilo žalúdok aj všetky zmysly.

Chlieb môjho detstva mal pekne vypečenú kôrku. Voňal tak neodolateľne, že keď som z neďalekého obchodu niesla domov štvrtku čerstvého chleba, nezaobišlo sa to bez oďobávania striedky. Tá neodolateľá vôňa sa celý život hrala so mnou na schovávačku a vábila ma, aby som ju hľadala.

Keď nám pandémia rozmetala život na prach, presťahovali sme sa do nového domu. Viac ako 100 ročný kamenný dom s pôvodnou povalou a drevenými stropmi, malý dvor. A pec. Pôvodná murovaná pec na pečenie chleba. A to všetko len dva kilometre od vinice a na pohodlný dojazd bicyklom do mesta, kde má môj muž zamestnanie. Občas sa zázraky dejú, aj keď si ich nevieme predstaviť. Pec bola rozbitá, mala prepadnuté dno.

Najprv sme potrebovali za pochodu riešiť opravu elektrických rozvodov, maľovanie, odstránenie sadrokartonových prepážok, odizolovanie domu, aby nevlhol, kachle na kúrenie, nový komín. Ja som si samozrejme zase nedala povedať a ešte sa menila plávajúca podlaha za dlažbu a po večeroch sme montovali nábytok, ktorý sme postupne dokupovávali. A niekedy vtedy prišla konečne na rad oprava pece. Našťastie, môjho muža tento projekt zaujal a vzal si ho za svoj. Prvý zážeh sme pôvodne chceli urobiť ako spoločenské podujatie pre kamarátov. Napokon sme ho urobili sami. Cítili sme, že táto chvíľa je jedinečná, neopakovateľná a svojim spôsobom veľmi intímna, lebo sa práve splnil ďalší sen. Prvý zážeh sme urobili s obrovským rešpektom a pokorou. Boli sme pripravení na to, že to všetko môže skončiť sklamaním a sľúbili sme si, že si nebudeme nič vyčítať ale užijeme si ten zážitok. Výsledkom bol celkom dobrý chlieb a výborný koláč.

Pečenie chleba v tejto peci mi pripomína naše, alebo moje, začiatky vo vinici. Tápanie, kus šťastia a chyby, ktoré človek dostane šancu napraviť až o rok - ak má šťastie, lebo vo vinici sa dajú urobiť aj také chyby, ktoré sú nezvratné. Podobne ako pri vinohradníctve, aj pri pečení chleba je úplne jedno, čo všetko si človek prečíta, koľko videí si pozrie. Aj z dobre mienených rád - ak nejaké dostane - si môže povyberať len útržky, ktoré sa dajú použiť v jeho jedinečnom prostredí. Koľko dreva a akého, ako ho uložiť, aká teplota, aká zápara, čo s popolom. A milión ďalších detailov. Ale bez pozorovania a skúšania svoju pec nepochopí.

Alternatívy k celozrnnému chlebu

Ak sa vám už zunovalo klasické pečivo a máte chuť na zmenu, môžete si na raňajky namiesto celozrnného chleba dopriať napríklad celozrnný knackebrot či kukuričné plátky. Potešíte svoje chute a stále doprajete svojmu telu dostatok vlákniny.

Štandardne nazývané sucháre nemusia byť len tou nudnou potravinou, ktorej konzumáciu si takmer každý vyjaví pri tráviacich problémoch. Práve naopak, takýmito chrumkavými pochúťkami môžete svoj jedálniček spestriť. Sucháre sú dobrou voľbou aj v prípade, že sa chystáte na cesty či na chatu a nebudete mať k dispozícii čerstvé pečivo či chlieb. Nemusíte sa obávať, že sucháre sú potravinou, ktorá vášmu telu nedodá žiadne živiny. Práve naopak, správne zvolený druh môže byť plnohodnotnou náhradou pečiva. Napríklad, ražný knackebrot obsahuje vysoké zastúpenie vlákniny a je skvelou voľbou či už na raňajky alebo desiatu.

Na krehkých plátkoch si môžete pochutnať napríklad so šunkou a syrom či nátierkou. Dokonca sa dajú pripraviť aj v sladkej verzii s džemom. Je už len na vašich chuťových pohárikoch, akú formu si zvolíte. Vyrobené sú z celozrnnej ražnej múky.

Lahodná chrumkavá pochúťka sa naskytá aj v podobe špaldových krehkých chlebíčkov. Sú o niečo menšie, no na chuti im to neuberá. Sú výbornou voľbou napríklad s kúskom syra či len tak na chrumkanie, keď chcete zahnať hlad. Chlebíčky obsahujú špaldovú múku, ktorá sa vyznačuje oveľa väčšou výživnosťou ako klasická biela. V chlebíčkoch sú aj sezamové semienka, ktoré im dodávajú špecifickejšiu chuť.

Ak sa však obzeráte po niečom komplexnejšom, možno vám padnú do oka krehké chlebíky vyrobené zo siedmich druhov celozrnných múk. Vyrobené sú z pšenice, raže, ryže, kukurice, ovsa, pohánky, quinoy a špaldy.

Bezlepkové alternatívy

Samozrejme, myslíme aj na celiatikov. Naša ponuka obsahuje aj sucháre neobsahujúce lepok. Napríklad bezlepkové sucháre Zwieback sú vyrobené z ryžovej múky a chutia skvelo s džemom alebo maslom. Môžete si ich dopriať na raňajky či desiatu, alebo na večeru s vašou obľúbenou nátierkou.

Ďalšou možnosťou, v prípade bezlepkovej diéty sú aj sucháre v podobe amarantových plátkov. Sú vhodné ako náhrada pečiva pri cestovaní či na chate, alebo kedykoľvek a kdekoľvek, keď nemáte po ruke čerstvé pečivo či chlieb. Skvelo chutia s medom a škoricou. Vyrobené sú z kukurice, amarantu, ryže a žltého hrachu.

Zaujímavým produktom zo sekcie suchárov sú krehké ryžovo-žaluďové plátky. Sú vynikajúcim a zdravým doplnkom do vášho každodenného jedálnička. Vyznačujú sa nízkym obsahom kalórií, čo z nich robí výbornú potravinu aj pri redukčných diétach.

Ak by ste okrem suchárov dostali chuť na niečo vyprážané, môžete si vybrať z našej ponuky strúhaniek. Napríklad kukuričná strúhanka, ktorá je ideálnou náhradou bežnej strúhanky, vám dokonale poslúži pri bezlepkovej diéte. Zároveň ju môžete použiť aj ako spojivo pri príprave mäsových či zeleninových ciest. Uplatnenie však nájde aj v cukrárskej výrobe pri príprave rôznych koláčov, štrúdieľ, rolád či krehkých ciest.

Skladovanie ražnej celozrnnej múky

Skladujte pri teplote do 25°C a relatívnej vlhkosti do 70%.

Tabuľka nutričných hodnôt ražnej celozrnnej múky (na 100g)

tags: #čo #s #ražnej #celozrnnej #múky #po

Populárne príspevky:

• Recepty na Bielu Pečeň
• Talianske polievky: Recepty
• Typické jedlá Trenčianskeho kraja
• Vplyv sladkostí na zuby
• Recept na plnku