Čo znamená jogurt dvaca Slovak: Všetko, čo potrebujete vedieť

Jogurt patrí medzi potraviny, ktoré mnohí jeme každý deň a neustále o nich počúvame, že nám prospievajú. Ale podľa čoho by ste ich mali vyberať, aby vám ich konzumácia robila skutočne dobre? Čo nesmie obsahovať biely jogurt a čím bývajú dochucované ovocné varianty? V tomto článku sa ponoríme do sveta jogurtov a preskúmame všetko, čo potrebujete vedieť o tomto obľúbenom mliečnom výrobku.

Čo je to jogurt a ako vzniká?

Jogurt je fermentovaný (kyslomliečny) výrobok, ktorý je vyrábaný z mlieka - najčastejšie z kravského. V posledných rokoch i z iných živočíšnych mliek ako je ovčie či kozie, ktoré si našli svoje miesto na trhu v obchodoch so zdravou výživou. Na výrobu jogurtov sa používajú mikroorganizmy: jogurtové kultúry, ktoré sa podieľajú na fermentácií organických látok za vzniku výsledných produktov.

Najčastejším fermentovaným organickým substrátom sú práve sacharidy vyskytujúce sa v mlieku v podobe laktózy. Laktóza je mliečny cukor - disacharid, ktorý je tvorený z D-galaktózy a D-glukózy. Kedže mlieko je produktom IBA mliečnej žľazy, až 85% laktózy sa tvorí priamo vo vemene z glukózy krvi, časť z plazmatických aminokyselín a časť z iných zdrojov.

Laktóza má pre potravinársky priemysel veľký význam, pretože je schopná fermentácie a vďaka tomu sa využíva na výrobu rôznych mliečnych výrobkov ako sú jogurty, tvaroh, kefír, acidofilné mlieko a výroba syrov. Úlohou pridávaných jogurtových a probiotických kultúr je fermentovať mliečny cukor za vzniku kyseliny mliečnej (laktátu z kyseliny pyrohroznovej), ktorá znižuje pH a tým zabraňuje rozvoju patogénnych baktérií, vyzrážanie bielkovín, čím zlepšuje ich stráviteľnosť a vznik aromatických látok.

Pri výrobe jogurtov sa používa jogurtová kultúra týchto kmeňov: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Pri výrobe probiotických jogurtov sa pridávajú okrem jogurtových kultúr i kmene probiotické: Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum a iné.

Ako sa vyrába jogurt

Jogurty sú najrozšírenejšie a najobľúbenejšie kyslomliečne výrobky. Jogurty s pevnou konzistenciou sa vyrábajú tak, že mliečna zmes s jogurtovou kultúrou sa dávkuje priamo do spotrebiteľských obalov. Naplnené obaly sa uložia do klimatizovaných priestorov s teplotou 37°C až 45°C. Tento spôsob výroby je pomerne náročný (v minulosti sa používal termín „klasická výroba“), preto bola vyvinutá progresívna technológia výroby jogurtov a jogurtových výrobkov na kontinuálnych linkách. Pri tomto spôsobe výroby sa celý proces uskutočňuje v temperovaných vysokokapacitných nádobách (tzv. fermentačné tanky). Vytvorený jogurt sa ďalej chladí a prípadne mieša s rôznymi ochucujúcimi zložkami priamo vo fermentačnom tanku - preto bol v minulosti označovaný ako miešaný jogurt. Variantom tohto jogurtu je tzv. dvojzložkový jogurt, kde sa priamo do spotrebiteľského obalu dávkuje napr. ovocná zložka a ako druhá zložka sa dávkuje jogurt. Kvalitu jogurtov, najmä ich konzistenciu, ovplyvňujú jogurtové kultúry. Preto každý výrobca uskutočňuje výber jogurtových kultúr podľa spôsobu výroby.

Zloženie jogurtu

Kvalitný jogurt je vyrobený zo šetrne získaného a správne ošetreného mlieka, do ktorého sa pridá jogurtová kultúra. Kysaný mliečny výrobok vznikne pôsobením kyseliny mliečnej. Tu sa vytvárajú ušľachtilé baktérie jogurtovej kultúry z laktózy (z mliečneho cukru). Vďaka pôsobeniu kyseliny mliečnej poklesne pH a bielkoviny obsiahnuté v mlieku zmenia svoju štruktúru.

Na výrobu bieleho jogurtu sa môžu použiť len látky mliečneho pôvodu - tzn. mlieko a výrobky z neho - teda mliečna bielkovina, sušené mlieko apod., smotana, poprípade ich zmesi a mliečna kultúra.

Čo by mal obsahovať pravý jogurt?

Klasický biely jogurt by mal obsahovať iba mlieko (alebo smotanu) a jogurtové kultúry: Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Podľa vyhlášky môže niesť označenie jogurt len výrobok, ktorý neprešiel tepelnou úpravou a neobsahuje konzervačné látky. Slogany „jogurt so živými baktériami“ či „neobsahuje žiadne konzervanty“ sú vlastne zbytočné, pretože jogurt bez živých baktérií nie je jogurt a konzervanty obsahovať ani nemôže, zničili by baktérie mliečneho kvasenia.

Pokiaľ ide o pravý biely jogurt, žiadne prídavné látky by sa v jeho zložení nemali nachádzať. Výrobky, ktoré obsahujú É-čka, nie sú pravé jogurty. Pravý jogurt neobsahuje žiadne regulátory kyslosti, ktorých úlohou je predĺžiť trvanlivosť výrobku.

Nežiaduce zložky v jogurtoch

• Modifikovaný škrob: Používa sa ako zahusťovadlo. Ak by bolo v jogurte dostatok jogurtových baktérií, ich pôsobením by bol aj dostatočne hustý. Pridávanie škrobu je často znakom snahy výrobcu ušetriť.
• Glukózovo-fruktózový sirup: Lacnejšia náhrada za biely cukor.
• Kyselina citrónová a jej soli: Považujú sa za mínus v zložení jogurtu.
• Karmín (E120): Prírodné červené farbivo extrahované zo samičiek Červca nopálového. Môže spôsobiť alergické reakcie, hyperaktivitu u detí a uvádza sa, že môže mať rakovinotvorné účinky.
• Cukor: Ovocné jogurty často obsahujú veľké množstvo cukru, čo znižuje ich nutričnú hodnotu.

Nutričné hodnoty jogurtu

Z pohľadu výživy patrí jogurt roky k najvýznamnejšej skupine mliečnych výrobkov. „Biely jogurt je zdrojom množstva telu prospešných živín, spolu s bielkovinami, tukmi, sacharidmi, vitamínmi a minerálmi, zvlášť vápniku. V porovnaní s mliekom obsahuje nižší podiel laktózy, a to vďaka pôsobeniu jogurtovej kultúry.

Všetky jogurty sú navyše obohatené o probiotické baktérie (napr. Bifidobacterie či Lactobaccilus acidophilus). Probiotiká sú živé mikroorganizmy, ktoré v primeranom množstve priaznivo ovplyvňujú náš organizmus, hlavne zloženie črevnej mikroflóry.

V nasledujúcej tabuľke nájdete nutričné hodnoty vybraných bielych jogurtov (na 100g):

Ako si vybrať kvalitný jogurt?

Pri výbere jogurtu si všímajte:

• Čítajte etiketu: Skontrolujte zloženie jogurtu. Ideálny jogurt by mal obsahovať len mlieko a jogurtové kultúry.
• Vyhnite sa prídavným látkam: Čím kratší je zoznam zložiek, tým lepšie. Vyhýbajte sa jogurtom s pridanými cukrami, škrobmi, arómami, farbivami a regulátormi kyslosti.
• Dajte prednosť bielym jogurtom: Biele jogurty si môžete ochutiť doma čerstvým ovocím, medom alebo orechmi.
• Overte hustotu: Zľahka jogurtom zatrepte a počúvajte, aby ste odhadli jeho hustotu.
• Hľadajte vyššie ceny: Najmä pri ochutených jogurtoch často platí, že čím lacnejší, tým menej kvalitný.
• Zamerajte sa na obsah tuku: Mliečny tuk dodáva jogurtu prirodzenú vôňu a chuť. Nízkotučné jogurty sú často riedke a musia sa zahusťovať želatínou či škrobom.

Rôzne typy jogurtov

Na trhu existuje množstvo rôznych typov jogurtov, ktoré sa líšia zložením, konzistenciou a nutričnou hodnotou.

• Biely jogurt: Tradične sa vyrába kysnutím kravského mlieka s pomocou mliečnych baktérií. Líši sa obsahom tuku.
• Grécky jogurt: Krémovejší a hustejší ako klasický jogurt, pretože sa po spracovaní zbavuje srvátky. Obsahuje viac bielkovín a menej sacharidov.
• Skyr: Pochádza zo severských krajín. Je podobný gréckemu jogurtu, ale má hustejšiu štruktúru. Vyrába sa z odstredeného mlieka a je bohatý na bielkoviny.

Skyr: Bielkovinová bomba

Skyr je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý pochádza zo severských krajín. Hoci je skyr podobný hustému jogurtu a dokonca aj chutí podobne, nie je to jogurt. Aby mohol byť jogurt pravým jogurtom je potrebné, aby obsahoval najmenej 107 zárodkov jogurtovej kultúry. Túto podmienku však skyr nesplňuje. Pri výrobe skyru je nutné odstrediť srvátku po fermentácii mlieka, čo sa podobá aj výrobe tzv. gréckeho jogurtu. Skyr predstavuje bielkovinovú bombu, obsahuje približne 11 g bielkovín na 100 g výrobku. Je charakteristický prirodzene nízkym obsahom tuku.

Jeho výhody:

• Vysoký obsah bielkovín, ktoré pomáhajú zachovať aktívnu telesnú hmotnosť a znižujú pravdepodobnosť vzniku jo-jo efektu.
• Obsahuje množstvo výživných látok, vitamínov a minerálov.
• Mliečne výrobky pomáhajú k zníženiu krvného tlaku.
• Je ľahko kombinovateľný s rôznymi jedlami, na sladký aj slaný spôsob.

Pre koho nie je vhodný:

Pre ľudí, ktorí sú alergickí na kazeín alebo srvátku.

Skyr: Tradične sa konzumuje zmiešaný s mliekom či cukrom, ochutený sladidlami, ovocím, alebo ako súčasť smoothie. V slanej verzii sa používa ako dresing na zeleninové šaláty alebo marináda na mäso a ryby.

Alternatívy bieleho jogurtu

Pre tých, ktorí hľadajú alternatívu k tradičnému mliečnemu bielemu jogurtu, existujú rastlinné jogurty, ako je sójový, mandľový, kokosový alebo ovsený. Tieto produkty sú vhodné najmä pre vegánov alebo osoby s intoleranciou laktózy. Je však dôležité čítať etikety a uistiť sa, že obsahujú „živé aktívne kultúry“.

Pokiaľ preferujete ovocné jogurty, môžete si kúpiť ovocný jogurt alebo výrobok s príchuťou. „Rozdiel medzi ovocným jogurtom a jogurtom s príchuťami je v použitej ochucujúcej zložke - ovocný jogurt obsahuje skutočné ovocie, zatiaľ čo jogurt s príchuťou iba arómu. Cukor sa do jogurtov vôbec pridávať nemusí, bolo by to zbytočné.

Domáca výroba probiotického jogurtu

Probiotický jogurt si môžete pripraviť sami v pohodlí domova. Je to nákladovo efektívne a máte pod kontrolou každú prísadu.

Probiotické vlastnosti jogurtu: Prečo je jogurt zdravý?

Rus Ilja Mečnikov objavil pozitívny vplyv probiotických baktérií na črevnú flóru a bol presvedčený, že užívanie potravín s takýmito bakteriálnymi kultúrami neutralizuje toxické látky v črevnej mikroflóre a predlžuje život. Tradičný probiotický jogurt je vyrobený z fermentovaných mliečnych výrobkov, obsahuje prospešné probiotiká a je vyváženým zdrojom bielkovín, tukov, uhľohydrátov, vitamínov a minerálov. Medzi kmene zdravých baktérií pridaných do jogurtu a kefíru patria Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei a Bifidus.

Výhody probiotického jogurtu

• Posilnenie tráviaceho zdravia: Zlepšuje mikroflóru v čreve, podporuje trávenie a zdravý tráviaci trakt. Môže pomôcť pri liečbe gastrointestinálnych stavov, vrátane rakoviny hrubého čreva, IBS, zápchy, hnačky a intolerancie laktózy.
• Regulácia cukru v krvi: Podporuje trávenie a vstrebávanie živín, čo je nevyhnutné pre zdravú reguláciu cukru v krvi.
• Zníženie rizika rakoviny hrubého čreva a konečníka: Konzumácia jogurtu bola spojená s nižším rizikom.
• Posilnenie kostí: Vysoký obsah vápnika pomáha posilňovať a udržiavať kostnú hmotu.
• Podpora odbúravania tukov: Konzumácia jogurtu denne počas 12 týždňov takmer zdvojnásobila množstvo strateného tuku.
• Zlepšenie imunitnej funkcie: Zvyšuje bunky produkujúce cytokíny v črevách.
• Regulácia krvného tlaku: Príjem draslíka môže hrať hlavnú úlohu.
• Zníženie hladiny cholesterolu: Živé probiotiká v jogurte, vrátane Lactobacillus Acidophilus, by mohli pomôcť znížiť hladinu cholesterolu už pri jednej porcii denne.
• Podpora duševného zdravia: Zdravie črevného mikrobiomu môže byť úzko späté s duševným zdravím. Probiotiká majú potenciál pomôcť pri chronických bolestiach, Parkinsonovej, Alzheimerovej chorobe a autizme.

Upozornenie

Osoby s citlivosťou alebo alergiou na laktózu alebo mliečne výrobky by si mali dávať pozor.

Čo je to pektín?

Pektín je prírodná zložka, ktorá sa prirodzene vyskytuje vo všetkých typoch ovocia, kde je hlavnou zložkou vlákniny. Má pozitívne účinky na zdravie a jeho množstvo sa líši v jednotlivých druhoch ovocia. Čistý pektín bol v poslednej dobe „znovuobjavený“ ako najprírodnejšia látka pre zaváranie. Pektín sa do jogurtu nepridáva priamo, ale je súčasťou ovocných zložiek.

Prečo býva na niektorých jogurtoch obsah laktózy 0,01 %?

Niektoré jogurty spĺňajú limity pre označenie bezlaktózový výrobok. Okolité štáty majú k označovaniu bezlaktózových výrobkov výrazne benevolentnejší prístup.

Čím sa líši grécky jogurt od ostatných?

Grécky jogurt je oproti tomu tradičnému, ktorý poznáme, krémovejší a hustejší. To je spôsobené tým, že jogurt gréckeho typu sa zbavuje po spracovaní ešte srvátky.

Grécky jogurt obsahuje približne dvakrát viac bielkovín ako klasický jogurt a nižší podiel sacharidov, keďže spolu so srvátkou sa odstráni aj isté množstvo laktózy, čo je v podstate mliečny cukor.

Ako si vybrať grécky jogurt?

Pri výbere kvalitného gréckeho jogurtu je dôležité čítať zloženie a nutričný obsah. Tento jogurt by nemal obsahovať žiadne pridané cukry, resp. pomer sacharidov a cukrov by mal byť rovnaký, nakoľko sacharidy v jogurte by mali predstavovať len spomínanú laktózu. Pokiaľ tento pomer nesedí, tak ihneď pozeraj zloženie, ktoré by nemalo uvádzať žiadny pridaný škrob ani pridané srvátkové bielkoviny. Mnohí výrobcovia si takto „pomáhajú“ a pre urýchlenie procesu pridávajú tieto látky, aby bol jogurt správnej hustej konzistencie.

Ak máš rada ochutené jogurty, vytvor si radšej vlastné.

tags: #čo #znamená #jogurt #dvaca #Slovak

Populárne príspevky:

• História hrajúcich snehových gúľ
• Tradičné slovenské pirohy
• Informácie o kontaktných griloch RM Gastro
• Recept na plnenú papriku s krúpami
• Tipy na Zmäkčenie Chleba