Pečené, varené... netradičné mäso a jeho význam
Poznáte ten pocit? Chladnička plná dobrôt, no vy si aj tak neviete vybrať. Alebo inak: v kalendári čoraz naliehavejšie svieti dátum oslavy a vy nie a nie vymyslieť originálne menu pre hostí. Nemusí to byť hneď rozmaznanosť ani do neba volajúce snobstvo. Občas skrátka túžite položiť na stôl niečo totálne iné.
Kuracina je klasika tisícich tvárí a nikdy neurazí. No čo takto skúsiť niečo menej tradičné?
Pštrosie mäso: Delikatesa pre športovcov
Pštrosí steak
Delikatesa nad všetky delikatesy! Tak sa o ňom vyjadrujú diskutéri na webových fórach. Ak ste jeho mäso nikdy nechutnali, možno vás popletú na prvý pohľad protichodné informácie - podľa niekoho chutí ako králik, podľa iného skôr ako morka, podľa ďalšieho sa rovná mladej hovädzine. Toto mäso nezaprie, že pochádza z vyšportovaného atléta.
Má mimoriadne nízky obsah tuku a vysoký podiel bielkovín. V stogramovom plátku svaloviny je 26 gramov bielkovín, no len 0,3 percenta tuku a dokopy sotva 115 kalórií. Neobsahuje cholesterol. Skrátka, dokonalé fit jedlo.
Pštrosie mäso má na rozdiel od kuracieho výrazne tmavočervenú farbu, no v modernej gastronómii má podobnú úlohu - pasuje všade tam, kde má tradičné varenie ustúpiť zdravším alternatívam. Je skvelé na grilovanie, prípravu steakov s bylinkami, z mletého sa robia hamburgery, z odrezkov guľáš či ragú.
Hlavná zásada je: nepripáliť a zbytočne nezosušiť. Toto mäso má naozaj tak málo tuku, že chvíľka nepozornosti a vyhodíte do koša kopu peňazí.
Pozor! Z pštrosa sa pripravujú fantastické husté alebo krémové polievky. Na ich prípravu sa hodí pštrosí krk, ktorý má lepšiu cenu než steak či filet zo svaloviny - je od nich 4- až 5-krát lacnejší. Krémová konzistencia sa získava zmixovaním zeleninového základu, v ktorom nesmie chýbať červená šošovica.
Holubie mäso: Kráľovská pochúťka
Jeho mäso patrí aj dnes k veľmi hodnotným. Neustále sa ozývajú hlasy, že holuby - rovnako ako sliepky - treba čo najskôr vrátiť na dedinské dvory. Domáce holuby sú potomkovia divého holuba skalného. Bežne sa porážajú už ako 4-týždňové, takže ich mäso obsahuje absolútne minimum škodlivín uskladnených v tkanivách.
Holubie mäso patrilo k hodom rímskych cisárov i francúzskych kráľov. Dnes mnohí tvrdia, že je bez chuti. Podľa iných to nie je pravda. Pri príprave je najdôležitejšie nezaliať ledva 250-gramový trup tromi litrami vody a veriť, že o hodinku z toho bude lahodný vývar. Nebude. Do tejto polievky rozhodne patrí trup, prsia, stehná i krídla aspoň dvoch holubov a trpezlivosť pri príprave.
Holuby možno piecť v celku a plniť plnkou, dusiť alebo grilovať. Holubie prsia, ktoré tvoria asi štvrtinu jatočnej váhy, sa môžu aj údiť. Špičkoví majstri a šéfkuchári nechávajú mäso z holuba odležať vo vákuu 7 až 10 dní. Až potom sa pustia do tepelnej úpravy. Uvarené mäso oberú od kosti a upečú s bylinkami na husacej alebo kačacej masti.
Páv: Skôr atrakcia než pochúťka?
Zjedli by ste páva? Rimania ho kládli na slávnostné tabule a za absolútnu top lahôdku považovali pávie jazýčky a mozočky. Zvyšok tela, síce pečený a naaranžovaný s nádherne rozloženým chvostom, bol skôr atrakciou. Vraj to bolo mäso bez chuti, neochotné poddať sa ani dlhej tepelnej úprave.
Pečený páv je vraj dodnes súčasťou vianočného menu v Argentíne. Blízkymi príbuznými pávov sú bažanty a morky. Viac než do hrnca sa páv hodí na stráženie. Dôkladne chráni teritórium, ktoré považuje za svoje.
Prepelica: Jemná a ľahko stráviteľná
Hostiny uhorskej šľachty mávali aj 15, či dokonca 25 chodov a pečené prepelice na nich od konca 17. storočia nesmeli chýbať. Tomuto mäsu sa vraj môže rovnať len veľmi mladučké, avšak kulinárskym majstrom dokonale pripravené kuriatko. Prepelica vyniká jemnosťou až krehkosťou.
Obsahuje len minimum tuku a je veľmi ľahko stráviteľná. Porciu pre jedného človeka tvorí jedna celá prepelička, no na povestných uhorských hostinách vraj jedna nikdy nebola dosť. Prepelica sa často pečie v slaninkovom obale ochutená soľou a tymianom, prílohou je pečené jablko s medom.
Prepeličie chovy bývajú mimoriadne zdravé, neinfekčné a odolné proti chorobám aj bez dodatočných očkovaní. Telesná teplota týchto drobných nenápadných operencov kolíše až okolo 42 °C. Väčšina baktérií a vírusov v ich telách nemá šancu prežiť - uvarili by sa.
Bažant: Sviatočná pochúťka
Pštrosí steak
Vyhlásenou dobrotou je predovšetkým vo Francúzsku - rovnako ako kohút. Medzi prvé národy, ktoré očarila jeho nezvyčajná chuť, však patrili starovekí Gréci. Bažantie mäso obsahuje o polovicu menej tuku než mäso z kuraťa. Je to výhoda aj nevýhoda - mnohým sa môže zdať príliš suché.
Ak nemáte skúsenosti, s jeho úpravou vám najlepšie poradia poľovníci. Bažantie mäso odporúčajú nechať riadne odležať. Najlepšie 5 až 6 dní vo vákuu alebo v dobre vetranej miestnosti s teplotou okolo bodu mrazu. Ak ihneď putuje do mrazničky alebo hrnca, môže zostať odolné voči tepelnej úprave - tuhé a nepoddajné. Spôsobuje to vysoký podiel kolagénu v jeho svalových vláknach.
Na tepelnú úpravu je lepšia samička - je síce podstatne menšia než samec, no jej mäso je jemnejšie a mäkšie. Bažant sa odporúča pri redukčných diétach, ale aj pri tráviacich ťažkostiach. Vynikajúca sviatočná alebo „protichrípková“ je polievka z dvoch sliepok - bažantej a klasickej domácej.
Bažant sa často upravuje pečením, no odborníci odporúčajú vždy piecť prsia a stehná zvlášť.
Taurín: Tajomstvo dlhovekosti?
Bažant, holub, prepelica, pštros… Všetky tieto druhy mäsa sú nutrične hodnotné a vyvážené. Charakterizuje ich vysoký podiel bielkovín vo svalovine a minimum tukov. Japonci predpokladajú, že je tajomstvom ich dlhovekosti. My Európania ho momentálne radíme k „superelementom“ bežných potravín. Je to všestranný antioxidant, ochranca ciev i rovnováhy nervovej sústavy.
Škoda, že taurín - v syntetickej podobe - bol posledné desaťročia známy hlavne ako súčasť energetických nápojov. Vzhľadom na ich povesť a obavy z dôsledkov ich prehnanej konzumácie si nevyslúžil veľa dobrých prívlastkov. A pritom je to celé nedorozumenie.
Prírodný taurín nie je dvojča kofeínu ani súrodenec umelých sladidiel. Je to organická kyselina s obsahom síry. Vzniká z metionínu a cysteínu, aminokyselín, a aj v tele sa nachádza vo väčšine buniek, presnejšie v medzibunkových tekutinách. Obzvlášť dôležitý je v tkanivách mozgu a vo všetkých druhoch svalov.
Taurín patrí k „podmienečne esenciálnym“ aminokyselinám. V ľudskom organizme sa vyskytuje bežne, no napríklad v strese alebo pri enormnej fyzickej námahe môže byť eliminovaný a telo trpí tým, že ho nedokáže produkovať dostatočne rýchlo ani v dostatočnom množstve. Ak sa to opakuje pričasto, odzrkadlí sa to na vitálnych funkciách i na (ne)schopnosti zbavovať sa nahromadených škodlivín.
Na začiatok stačí vedieť, že bez taurínu ľudské telo jednoducho nefunguje tak, ako má. Taurín je známy už takmer dvesto rokov. Prvýkrát ho izolovala dvojica vedcov nemeckého pôvodu Friedrich Tiedemann a Leopold Gmelin v roku 1827 zo vzorky býčej žlče.
Odborníci v oblasti medicíny, zdravého životného štýlu a športu i početné nové štúdie pripomínajú, že taurín sa právom radí do skupiny tzv. supermolekúl. V prvej dekáde 21. storočia prebehlo viacero výskumov na vzorkách ľudí žijúcich v ázijských krajinách obklopených oceánom. Tí, ktorým namerali v moči najvyššie hodnoty taurínu, boli najzdravší. Bolo medzi nimi minimum ľudí s ischemickou chorobou srdca, vysokým krvným tlakom, cukrovkou 2. typu, nadváhou alebo so zlým lipidovým profilom krvi.
Štúdia z roku 2014 ukázala, že už krátkodobo zvýšený príjem taurínu zlepšuje niektoré chronické zdravotné problémy. Dvojtýždňový zvýšený príjem bežnou stravou zmiernil zápaly ďasien. Je preukázateľne účinný pri liečbe srdcových arytmií - podporuje silu ťahu srdcového svalu -, pri znižovaní krvného tlaku a redukcii hladiny tzv.
Na rozdiel od kofeínu taurín nie je stimulant, no na funkcie mozgu a nervovej sústavy má pozoruhodný účinok. Pomáha celému spektru procesov, ktoré sú prísľubom dlhovekosti a výbornej psychickej kondície: zlepšuje sústredenie, pamäť, koordináciu pohybov, psychickú odolnosť a celkovú toleranciu voči stresu a akejkoľvek psychickej nepohode.
Stres je jedným z najväčších nepriateľov psychického zdravia. Oslabuje imunitný systém, útočí na schopnosť koncentrovať sa a pracovať s krátkodobou pamäťou, zhoršuje kvalitu spánku a u mnohých zapríčiňuje priberanie tzv.
Taurín sa v mozgu priamo podieľa na tvorbe kyseliny y-aminomaslovej. Známa je aj pod anglickou skratkou GABA. GABA totiž spolurozhoduje o tom, ktorý nervový vzruch sa dostane do neurónu, a tak pomáha neurónom odpovedať vždy len na dôležité, najpodstatnejšie impulzy. Práve táto výberová schopnosť neurónov sa s pribúdajúcim vekom stráca. Starší ľudia často opakujú, že sa už nemôžu spoľahnúť ani na vlastnú hlavu.
Bežnou stravou dokážeme denne prijať 40 až 400 mg taurínu. Podľa toho, akým zdravotným problémom alebo akej fyzickej a psychickej záťaži v práci či pri športe dospelý človek čelí, môže potrebovať 500 až 2000 mg taurínu denne.
Táto správa vegetariánov ani vegánov nepoteší: najvýdatnejším prírodným zdrojom sú potraviny živočíšneho pôvodu. Hlavne mäso, potom mlieko a mliečne výrobky. Druhá zlá správa je, že zo všetkých živočíchov sú na taurín najbohatšie morské ryby, kraby, chobotnice a ostatné plody mora.
Áno, práve taurínu v nich vraj Japonci vďačia za to, že sú národom číslo jeden nielen v počte, ale hlavne v neobvyklej vitalite ľudí vo veku nad sto rokov. Dobrým zdrojom taurínu sú aj morské riasy.
Čo zostáva nám, národu ďaleko od mora, najmä ak chceme byť zdraví z toho, čo je naše, a neruinovať planétu chúťkami po ďalekej exotike? Na taurín je mimoriadne bohaté mäso z operencov. Z kuraciny je ideálna klasika - kuracie prsia -, no ešte viac taurínu obsahuje svalovina z kuracích stehien a najviac vnútornosti, hlavne kuracia pečeň.
No keďže pečeň je tzv. filtračným a odpadovým orgánom, treba si vyberať zásadne iba kuracie mäso z kvalitných zdrojov a tzv. krátkožijúcich zvierat. Vyhnite sa mrazenej kuracine dovážanej z opačnej strany planéty, pri ktorej nie je šanca zistiť, čím bola kŕmená. Je skvelým zdrojom železa, fosforu, vitamínov A, D, E a K a tiež taurínu.
Dojčiace ženy musia toto všetko - áno, aj taurín - dodať bábätku cez materské mlieko. Aj športovci, vrcholoví manažéri, ľudia v strednom veku a azda ešte viac na prahu seniorského obdobia života potrebujú veľa taurínu. Čím sme starší, tým menej taurínu dokážu naše telá vyprodukovať samy.
Recept: Kuracia pečeň s jablkami a cibuľkou
Skúste sa prekonať. Cibuľu očistíme a nakrájame nadrobno. Jablká ošúpeme, zbavíme jadrovníka a pokrájame na drobné kocky. Cibuľku opražíme na oleji tzv. dosklovita. Potom k nej pridáme jablká, ochutíme a všetko spolu udusíme domäkka. Pečeň obalíme v špaldovej alebo ovsenej múke zmiešanej s bielym korením a sprudka osmažíme na oleji.
Môžeme ju restovať priamo s hotovou cibuľkou a jablkami, no na servírovanie a pohľad je pokrm krajší, ak sa pečeň restuje zvlášť. Pozor, pečeň nikdy nesolíme vopred! Jedlo s pečeňou solíme vždy až tesne pred podávaním, inak pečeň stvrdne. Na tanieri prekladáme pečeň a jablká s cibuľkou a všetko posypeme petržlenovou vňaťou.
Taurín pre psov: Zdravie pre našich miláčikov
Zlým životným štýlom ľudí trpia čoraz častejšie aj ich psy. Veterinárne štúdie i veterinári v praxi hlásia enormný nárast obezity, srdcovo-cievnych aj metabolických porúch domácich psích miláčikov. Príčinou je najmä prekrmovanie a nedostatok pohybu. Avšak málo taurínu v strave môže byť priamym spúšťačom niektorých z týchto ochorení dokonca aj u psov s inak správnou kŕmnou dávkou a dostatkom pohybu. Zaradenie taurínu do jedálnička je v tomto prípade prvá pomoc.
Do drahších granulovaných krmív výrobcovia syntetický taurín cielene pridávajú. Vybrať si môžete aj inú cestu: nahraďte svojmu psíkovi aspoň raz do týždňa monotónnu misku granúl farebnou a voňavou prirodzenou stravou zo surového mäsa a zeleniny. Ideálna je aj v tomto prípade kuracina - kuracie stehná a pečeň.
Vzorec je jednoduchý: denná porcia dospelého psíka má vážiť 2 - 3 % z jeho optimálnej váhy, pričom 60 až 80 % má tvoriť mäso, zvyšok surová zelenina a ovocie. Pozor, na kuraciu pečeň treba psíka privykať. Priveľa naraz môže pôsobiť ako preháňadlo.
Ako znížiť plytvanie potravinami?
Šesťsto miliónov kilogramov! Zdá sa vám to nepredstaviteľne veľké číslo? A čo keby sme vám povedali, že to je číslo predstavujúce množstvo vyhodených potravín v našej krajine? Ročne! Zamysleli ste sa už niekedy nad tým, ako tento šialený jav zvrátiť?
Slovensko už síce prijalo opatrenia, ktoré by mali takéto nezmyselné plytvanie zmierniť, hlavne v potravinových reťazcoch, no samotná realizácia obmedzenia produkcie potravinového odpadu sa predpokladá až v roku 2030. Triedenie potravín si pred ich ďalším využitím vyžaduje mnoho kapitálu - ľudského i finančného. Pred ďalšou distribúciou je totiž potrebné ich pretriediť, očistiť, prebaliť a pod.
Tipy na zníženie plytvania potravinami:
- Uprednostňujte nákup lokálnych produktov.
- Nakupujte len to, čo sa chystáte nasledujúce dni jesť.
- Vyberajte si potraviny s rozumom - tie, ktoré vám chutia, poctivé, domáce, tradičné, jednoducho overené rokmi, vami a vašimi stravníkmi.
- Nikdy nechoďte nakupovať hladní.
- Pokiaľ máte možnosť, vyrobte si vlastný kompost.
- Nebuďte lakomí či hanbliví.
- Ak máte potraviny s blížiacim sa koncom spotreby, ktoré zrejme nepoužijete, no je možné ich zamraziť, urobte to.
- Zvýšil vám nedeľný vývar? Skvelé! Šup s ním do mrazničky.
- Nakupujte s rozumom, vopred premýšľajte, čo chcete nasledujúce dni variť, a potrebné suroviny si starostlivo zapíšte tak, ako to kedysi robila vaša mama, keď vás posielala do obchodu.
- Namiesto kvantity uprednostňujte kvalitu.
Recept: Opekaná ryža so zeleninou a mäsom
V slovenských domácnostiach sa najviac vyhadzujú šunka, syry, vajíčka, zvyšok ryže, zemiakov, čerstvé mlieko a zvyšky mäsa. Tieto potraviny nám často ostanú z jedál, ktoré sme varili. Niekedy ich nedojeme, inokedy uvaríme príliš veľké množstvo.
Zeleninu, ktorá nám zvýšila, uvaríme do polomäkka v hrnci s osolenou vodou. Na panvici zohrejeme maslo a dáme naň osmažiť najemno nasekanú cibuľku, necháme speniť. Na takto pripravenej cibuľke opečieme kúsky mäsa alebo šunky a restujeme, kým začne rozvoniavať. Následne pridáme ryžu a restujeme všetko spolu ešte 5 minút.
Zatiaľ čo sa nám restuje ryža, v pohári rozšľaháme vajcia so soľou a s korením. Keď máme ryžu orestovanú, pridáme uvarenú zeleninu a všetko spolu dobre zamiešame. Necháme smažiť 2 minúty a potom rovnomerne nalejeme do ryže vyšľahané vajíčka. Poriadne miešame, aby sa nám vajcia rozptýlili do celej ryže. Restujeme 3 minúty, kým vajcia zozlatnú, a stiahneme z ohňa. Môžeme dochutiť korením, mletou paprikou či petržlenovou vňaťou alebo navrch nastrúhať syr.
tags: #pečený #varený #človek #význam
