Čo znamená "sushi" v preklade? Odhalenie tajomstiev japonskej pochúťky

Vari ani jedna krajina na svete nemá tak jasne identifikovateľnú gurmánsku pochúťku ako Japonsko. Sushi je japonské jedlo, ktoré si v posledných rokoch získalo obrovskú popularitu po celom svete, vrátane Slovenska. Mnohí ho považujú za moderné a zdravé jedlo, no málokto vie, čo vlastne slovo "sushi" znamená a aká je jeho história.

Tento článok sa zameriava na pôvod a význam slova sushi, ako aj na rôzne druhy a zaujímavosti spojené s týmto obľúbeným pokrmom.

Etymológia slova "sushi": Od kyslej ryže k luxusnej pochúťke

Ono slovo sushi v skutočnosti ale svoj význam má. Určite ste nevedeli, že slovo sushi je v doslovnom preklade kyslá ryža. Japonské slovo "sushi" pôvodne znamenalo ľahké ryžové jedlo. Práve skvasená ryža dodávala rybe kyselkavú chuť, z čoho pramení i význam slova sushi (= kyslosť).

Tento názov odkazuje na pôvodný spôsob prípravy, pri ktorom sa ryby konzervovali v soli a fermentovanej ryži. Jedlo, ktoré je dnes symbolom luxusu, vzniklo ako núdzové riešenie chudobných ľudí. Tí nakladali surové ryby do ryže, aby dlhšie vydržali a túto ryžu nakoniec vyhadzovali, pretože nepríjemne zapáchala a bola príliš kyslá.

História sushi: Konzervovanie rýb a vývoj do modernej podoby

História sushi siaha až do 7. storočia pred naším letopočtom v juhovýchodnej Ázii. Miestni rybári používali ryžovú hmotu ako konzervant, do ktorého na niekoľko mesiacov ukladali surovú rybu pokrájanú na plátky.

Ryža prirodzene kvasila a nasolenej rybe tak nedovolila hniť. Tento proces trval mesiace a ryža získala kyslú chuť. V Japonsku je takto upravená ryba známa už vyše tisíc rokov pod názvom Nare-Sushi. Celý proces prípravy však vyžadoval v niektorých prípadoch aj celý rok. Po tomto období sa ryba dala konzumovať. Ryžový obal, ktorý poznáme dnes, bol v minulosti považovaný za zbytočnosť.

V 17. storočí Macumoto Jošiiči pridal k ryži a rybe ocot, čím skrátil čas prípravy a zvýraznil kyslosť jedla. Matsumoto Yoshiichi z dnešného Tokya priniesol v 17. storočí zmeny v recepte, ktoré spočívali v tom, že k obľúbenému sushi pridal ocot.

Ďalšia výrazná zmena prišla už v roku 1820. Práve v tomto období Hanaya Yohei začal predávať kúsky surovej ryby s octovou ryžou, a to priamo z pouličného stánku. V 19. storočí Hanaja Johei začal predávať kúsky ryby s octovou ryžou priamo na ulici, čo sa považuje za vznik modernej formy sushi. Táto forma rýchleho občerstvenia sa stala populárnou a rozšírila sa po celom Japonsku. Tento miestny obyvateľ pochádzal z Eda, čo je dnešné Tokyo. Práve tu začal predávať formu sushi, ktorú poznáme dodnes. Toto jedlo si získalo obrovskú obľubu, najmä pre jeho benefity, ako rýchla príprava či dokonalá čerstvosť.

Druhy sushi: Rozmanitosť chutí a foriem

Ako išli roky, v každej časti Japonska si vytvorili vlastné sushi jedlá nielen podľa chutí, ale aj dostupnosti tamojších surovín. Vznikla z toho nespočetná kolekcia chutí a vôní. Existuje mnoho rôznych druhov sushi, ktoré sa líšia spôsobom prípravy, použitými ingredienciami a vzhľadom.

Pozrime sa na niektoré z najznámejších typov, ktoré by vám nemali uniknúť:

• Nigirisushi: Ryža oválneho tvaru s prílohou na povrchu, ako je surová ryba, grilovaný úhor alebo omeleta. Názov "nigiri" znamená "stlačené rukou", čo odkazuje na spôsob prípravy. Majster sushi tvaruje v ruke oválny valček špeciálne pripravenej ryže a pritisne k nemu plátok surovej ryby, prípadne morských plodov či zeleniny. Nigiri sushi je ukážkou precíznosti a rovnováhy - medzi ryžou a rybou, chuťami a štruktúrami, tradíciou a kreativitou.
• Makisushi: Rolky sushi, ktoré sa pripravujú pomocou bambusovej podložky (makisu). Ako príloha sa používajú uhorky, úhor alebo losos. Makisushi sa zvyčajne servíruje po 8 kusov. Do Maki roliek sa používa jeden, dva, výnimočne tri druhy náplne. Existujú rôzne verzie, ako napríklad hosomaki, futomaki a temakisushi, ktoré sa odlišujú veľkosťou a prílohami. Maki znamená v preklade rolka.
• Sashimi: Plátky surovej ryby, ktoré sa servírujú bez ryže, často so sójovou omáčkou. Príprava sashimi si vyžaduje precíznu techniku krájania. Typickým rozdielom medzi originálnym sushi a sashimi je spôsob naaranžovania ryby s ryžou. Rovnako existuje aj verzia bez ryže, ktorá sa servíruje napríklad so sojovou omáčkou. Spôsob nakrájania ryby si vyžaduje precíznu techniku a mnohým kuchárom trvá dlhšie obdobie kým ju naozaj dokonale ovládajú. Toto sushi vás priam nadchne spôsobom servírovania.
• Uramaki: Rolky sushi, kde je ryža na vonkajšej strane a nori riasa a prílohy sú vo vnútri. Uramaki je jedným z najlepších druhov sushi roliek. Spôsob rolovania tejto rolky je značne odlišný od svojho príbuzenstva. Základným rozdielom je to, že ryba a norí riasa je obalená v ryži. Základnými surovinami ktorými sa toto sushi plní sú kraby, uhorky, losos, tuniak alebo vajcia.
• Naresushi: Fermentovaná ryba, ktorá sa konzervuje s ryžou. Ide o tradičný druh sushi, ktorý je známy už od 8. storočia. Má charakteristickú silnú arómu, ktorá nemusí byť pre začiatočníkov príjemná. Naresuhi je narozdiel od klasických sushi fermetovaná ryba, ktorá je konzervovaná s ryžou. Tiež sa označuje ako klasické sushi, ktoré je v japonsku známe už od 8 storočia. Tento druh je v Japonsku veľmi populárny aj napriek charakteristickej silnej aróme. Pre začiatočníkov, ktorí sa ešte len oboznamujú so sushi táto aróma môže byť až nepríjemná. Na prípravu tohto sushi sa ryby konzervujú so soľou najmenej niekoľko mesiacov.
• Temarisushi: Jednoduché sushi s guľatým tvarom, kde je ryža tvarovaná do guľky a zdobená rôznymi prílohami, ako sú losos, krevety, uhorka alebo rybie vajcia. Toto je jednoduché sushi a známe svojou roztomilou aranžáciou. Unikátny je aj tvar Temari . Na rozdiel od sushi rolky má tvár gule. Pri príprave tohto sushi je ryža tvarovaná do tvaru guľky a vrch sushi je zdobený zaujímavým dekorom s obľúbenými prílohami ako sú losos, krevety, uhorka, rybie vajcia. Toto sushi je v japonsku veľmi obľúbené aj na rôznych rodinných oslavách.

Medzi najznámejšie sushi určite patrí Maki, California roll a Nigiri, ktoré si bez väčších problémov pripravíte aj doma. Do Maki roliek sa používa jeden, dva, výnimočne tri druhy náplne. California maki roll je podobná Maki, obsah má toto sushi trošku bohatší a ešte jednu vrstvu, v ktorej sa obaľuje navyše.

Okrem samotných surovín a prípravy významným japonským prínosom je aj koncept obeda vo forme jedla servírovaného v miske, čo je tradičný spôsob podávania jedál v japonskej kultúre.

Sushi na Slovensku: Rastúca popularita a dostupnosť

Za sushi sa však už dávno nechodí iba do Japonska Stalo sa symbolom zdravej a racionálnej výživy a možno aj nádeje, že ak sa Japonci dožívajú tak dlhého priemerného veku, podarí sa to aj nám. Pevné miesto si našlo na stoloch v celom svete, vrátane Slovenska.

Sushi a sushi bary zažívajú vo svete svoj boom od konca minulého storočia a ich popularita zatiaľ neklesá. Skôr rastie. V svetových metropolách nájdete sushi bary na každom kroku.

Prvý sushi bar na Slovensku vznikol pred takmer desiatimi rokmi a odvtedy sa popularita sushi neustále zvyšuje. V súčasnosti existuje v Bratislave približne desať sushi barov a ich počet stále rastie. Sushi sa stáva obľúbeným nielen medzi dospelými, ale aj medzi deťmi. Hoci sa traduje, že na sushi chodia predovšetkým bohatí ľudia, ceny sú v podstate podobné ako v iných reštauráciách. Približne každý štvrťrok sa v Bratislave otvorí nový sushi bar, čo svedčí o jeho rastúcej popularite.

Ako si pripraviť sushi doma: Základné suroviny a postup

Príprava sushi doma je jednoduchá a vyžaduje si len šikovné ruky a správne ingrediencie. Japonci vyznávajú, že jedlo musí ulahodiť všetkým zmyslom. Sushi pripravujú starostlivo, s precíznosťou a dbajú aj na atraktívnosť prezentácie. Čerstvosť ingrediencií má upriamiť pozornosť zraku a chuťových buniek. Korenie sa pridáva k prísadám veľmi opatrne a citlivo, aby sa chute surovín zachovali.

Základné suroviny:

• Ryža Shari: Tou prvou je samotná ryža shari vytvárajúca obal pre náplň. Ide o ryžu s krátkymi vláknami a veľkou lepivosťou. Nakladá sa do octu, cukru, soli a uchováva v špecializovaných nádobách pri izbovej teplote, čo jej zaručuje tú správnu lepivosť. Sushi ryža pochádza z odrody Japonica, konkrétne z Koshihikari - jednej z najkvalitnejších a najžiadanejších odrôd. Na prípravu sushi sa oplatí kúpiť kvalitnú japonskú ryžu, ktorá je na tento účel priamo určená. S inou ryžou sa sushi nemusí podariť a hlavne nebude mať tú správnu chuť! Japonská ryža sa po uvarení mierne lepí, takže je na tvarovanie sushi roliek ideálna.
• Riasa Nori: Druhou nevyhnutnou prísadou je riasa nori. Pôvodne oškrabávaná rybármi z drevených prístavných pilierov, sa tu dnes pestuje cielene. Ako rozpoznáte kvalitnú riasu nori? Má nederavé pláty listov tmavozelenej farby, ktoré majú dlhú životnosť a sú primerane hrubé.
• Surová Ryba: Ďalšou tradičnou zložkou je surová ryba. Tou býva najčastejšie tuniak, losos, makrela alebo iný lokálny druh. Verzie sushi so surovou rybou sú zdrojom množstva vitamínov a zdraviu prospešných látok, ktoré sa inak tepelnou úpravou strácajú. Tradičný variant sushi sa podáva obalený v nori, chutnej morskej chaluhe.
• Omáčka: Poslednou, nemenej dôležitou ingredienciou, je omáčka. Akúsi nepísanú klasiku tvorí wasabi, teda omáčka z nastrúhaného koreňa rastliny wasabi. Súčasťou tohto pokrmu je aj wasabi - japonský chren olivovo zelenej farby. Najsilnejšie chuť majú 4-5 ročné šťavnaté korene. Sú veľmi vzácne a zriedka k dispozícii mimo Japonska. Alternatívou je wasabi prášok alebo pasta. Vďaka svojej ostrosti má neutralizujúci efekt, čím dokáže hravo zlikvidovať väčšinu parazitov prítomných v surovom mäse.

Postup prípravy:

1. Ryžu je potrebné najskôr premyť pod tečúcou vodou. Pripravená na varenie je až vtedy, keď z nej tečie úplne priezračná voda.
2. Pokiaľ ju budete variť v hrnci, mali by ste ju s vodou zmiešať v pomere 1,2 dielu vody k 1 dielu ryže. Najskôr sa ryža 4 minúty namočí do studenej vody, potom 13 minút varí pod pokrievkou, ktorá sa neodkrýva. Po uvarení ryža 20 minút chladne v hrnci prikrytá. Potom sa vyklopí z hrnca a ochladzuje pomocou vejárika alebo stolného vetráka. Ryža sa neochladuje miešaním, ale krájacím pohybom.
3. Najväčšiu chybu, ktorú robí mnoho Slovákov je to, že sa snažia ryžu ochutiť už na začiatku. Tá sa má ochutiť cukrom, ryžovým octom a soľou, ale až po tepelnej úprave! Na 1kg uvarenej ryže postačí 100 ml nálevu, ktorý Vám vydrží v chladničke aj pol roka. Pripravíte ho zmiešaním mierne ohriateho ryžového octu, ktorý dochutíte cukrom a soľou. Ryžu zmiešame s nálevom v drevenej alebo plastovej nádobe, nikdy na prípravu sushi nepoužívame nič kovové!
4. Bambusovú podložku odporúčame pred použitím obaliť v potravinárskej fólii, vyhnete sa tak zbytočnému čisteniu. Na podložku si položte riasu, lesklou stranou nahor.
5. Navlhčite si ruku a pomaly začnite vrstviť pripravenú ryžu na riasu. Ľavou rukou si ju pridržiavajte a pravou rozťahujte ryžu takmer po celej riase, len konečnú cca 2 cm časť kratšej časti riasy nechajte prázdnu.
6. Do stredu na ryžu môžete naniesť jemný prúžok wasabi a na ryžu už od kraja Vami zvolené suroviny. Môže to byť napríklad čerstvý losos, tuniak a iné morské plody. Ďalej avokádo, uhorky, reďkovka, mrkva, jarná cibuľka, mango, krabie tyčinky, tofu a mnoho iných surovín.
7. Rolovať začnite od kraja s ryžou smerom k prázdnej, nálevom potretej riase. Nebojte sa trošku pritlačiť, aby mala rolka pekný tvar a suroviny držali pokope. Pokiaľ sa Vám prvá rolka nepodarí, nezúfajte. Uvidíte, že sa budete postupne zlepšovať!
8. Hotovú rolku nechajte pár minút odležať, bude sa lepšie krájať a potom ju ostrým nožom nakrájajte na 6-8 rovnakých kúskov.
9. Hotové sushi elegantne naservírujte na tanier a podávajte. Teraz už ostáva len posledné, rozlomiť paličky a hor sa na sushi!

Sushi nám ponúka zdravý štýl stravovania. Je bohaté na proteíny, karbohydráty, vitamíny, má vysoký obsah omega 3 mastných kyselín, jedlo sa ľahko stráviteľné a s nízkou kalorickou hodnotou.

tags: #čo #znamená #sushi #v #preklade

Populárne príspevky:

• Recepty na sladké cestoviny
• Kráľovná medovníkov zo Slovenska
• Južanský rezeň: recept
• Nutričné hodnoty hlávkového šalátu
• Reštaurácia Slamená búda