Chemické Zloženie Čokolády, História a Vplyv na Zdravie
Čokoláda, obľúbená pochúťka po celom svete, je často spájaná s príjemnými pocitmi a odmeňovaním. Tento článok sa zameriava na chemické zloženie čokolády, jej históriu a vplyv na zdravie. Okrem potešenia pre zmysly má kvalitná horká čokoláda pozitívny vplyv aj na fyzické zdravie.
Čokolády pozostávajú z približne 500 látok, z ktorých bolo doteraz identifikovaných len 200.
Zloženie čokolády
Čokoláda je jednoduchou zmesou troch zložiek:
- Pražená kakaová sušina (kakaový prášok)
- Kakaové maslo
- Cukor
Na vylepšenie chuti sa môže pridať vanilkový struk alebo vanilkový extrakt. Kvalitná je tmavá horká čokoláda. Čím je v nej viac percent kakaového prášku (50 % a viac), o to je lepšia a luxusnejšia. Mliečna čokoláda, na rozdiel od horkej, obsahuje aj sušené mlieko.
Kakaová hmota a kakaové maslo predstavujú spolu kakaovú sušinu, čo je v podstate to, čo pochádza z plodu kakaovníka. Percento uvedené na obale čokolády je percento kakaovej sušiny. Napríklad, ak máte v rukách 70% horkú čokoládu, znamená to, že 70% (váhovo) pochádza z plodu kakaovníka, zvyšok 30% je cukor. Najdrahšia surovina v čokoláde je kakaové maslo.
V čokoláde sa často nachádza sójový lecitín, emulgátor, ktorý pomáha lepšie miešať ingrediencie.
História čokolády
Pôvod čokolády je v Strednej Amerike (Mezoamerike). Olméci, ktorí boli prvou veľkou civilizáciou starého Mexika, vyrábali čokoládu z kakaových bôbov - plodov kakaovníka - už pred viac ako tromi tisíckami rokov. Na kultiváciu kakaovníka využívali tamojšiu teplú a vlhkú klímu.
Mapa Mezoameriky, kde sa čokoláda prvýkrát objavila.
Mayovia (250 - 900 r. n. l.), ktorí sa v oblasti usadili niekoľko storočí po zániku olméckej kultúry, verili legende, že kakao im bolo, ako vyvolenému národu, zoslané samotným božstvom, že od Boha dostali privilégium pestovať kakaovník.
Mayská civilizácia neskôr tiež zanikla a okolo roku 900 pred n. l. bola nahradená Toltékmi a neskôr Aztékmi. Tieto dve kultúry tradíciu posvätného nápoja prevzali a nápoj pomenovali „xocoatl“ (xoco = horký, atl = voda). Podľa Aztékov bol horký a korenený nápoj zdrojom múdrosti a energie, afrodiziakom a liečivým balzamom. Kakaové bôby v tej dobe slúžili ako platidlo v celej Strednej Amerike a boli tiež obetované bohom.
Do polovice 16. storočia Európa netušila o existencii čokolády. Prvé písomné záznamy o importe kakaa, poťažne čokolády, do Európy boli koncom 16. storočia do Sevilly v Španielsku. Španieli hneď zmenili receptúru čokolády pridaním škorice. K osviežujúcemu nápoju onedlho pridali cukor a ďalšie ingrediencie a nazývali ho chocolate. Ku kakau sa dostala len šľachta, duchovenstvo a kráľovský dvor. Onedlho sa z neho stala módna záležitosť.
Neskôr prišla éra priekopníkov výroby čokolády v Taliansku, Belgicku, Nemecku, Holandsku a vo Švajčiarsku. Tam objavili postupy a recepty pro výrobu pevnej formy čokolády. Do modernej histórie čokolády sa zapísalo veľa priekopníkov, ale najväčšou inováciou bol zrejme „konšin“ (ktorý zjemňuje kakaový prášok), vynájdený švajčiarskym výrobcom čokolády Rodolphom Lindtom v roku 1879. Vďaka tomuto postupu sa dovtedy krehká, zrnitá a horká hmota začala rozpúšťať v ústach konzumentov a bola povýšená na jedno z najušľachtilejších potešení na svete.
Výroba čokolády
Upražené a vylúpané kakaové zrná sa melú v mlynoch za účelom zmenšenia častíc a odstránenia kakaového tuku. Mletím vzniká kakaová pasta, ktorá sa súčasne topí na tekutú formu surovej čokolády - tzv. kakaový likér. Ten sa následne pretláča cez jemné sitá, čím sa oddelí kakaové maslo (tuk) od kakaového prášku (sušina).
Na to, aby sme vyrobili tabuľku horkej čokolády, potrebujeme plody kakaovníka. V súčasnosti existujú 3 odrody - Criollo, Forastero a Trinitario. Strom kakaovníka si vyžaduje 27 a viac stupňov Celzia. Prináša profit veľa rokov (od 5 do 100). Na konároch aj kmeni kakaovníka vyrastajú kvety a keď sú opelené, vyrastú z nich plody. Plody kakaovníka sú masívne, majú 30 - 40 cm, musia sa oberať ručne. Keď sa plod rozsekne, obnaží sa v ňom vnútro, kde sú kakaové bôby. Kakaové bôby prechádzajú zložitým procesom obsahujúcim kvasenie, triedenie a mletie, až potom dosiahnu čokoládovú vysoko oceňovanú chuť.
Proces výroby čokolády.
VYROBIL JSEM ČOKOLÁDU OD ZÁKLADU
Vplyv čokolády na zdravie
Kakao je bohatým rastlinným zdrojom antioxidantov, ktoré majú blahodarné účinky. Kakao obsahuje široké spektrum minerálov, vitamínov a antioxidantov. Je dôležitým zdrojom horčíka a organickej síry v prírode. Jeho deficit v organizme vedie k častému výskytu srdcových chorôb.
Z medicínskeho hľadiska je kakao plodinou s najbohatším obsahom antioxidantov - obsahuje približne 10% flavonoidných antioxidantov, čo je dvojnásobné množstvo v porovnaní s červeným vínom a trojnásobné množstvo v porovnaní so zeleným čajom.
Kakao a z neho vyrobená čokoláda majú na ľudský organizmus stimulujúce a povzbudzujúce účinky. Čokoláda je odjakživa spájaná s láskou, potešením, uvoľnením a pocitmi šťastia. Chemické látky, ktoré sú za tieto blahodarné účinky čokolády zodpovedné, sa nazývajú anandamid, arginín, dopamín, tryptofán a fenyletylamín.
Látky obsiahnuté v čokoláde a ich účinky
- Anandamid: endogénny kanabinoid prirodzene prítomný v ľudskom mozgu, prinášajúci pocity blaženosti a uvoľnenia.
- Arginín: považovaný za prírodnú viagru.
- Tryptofán: esenciálna aminokyselina, ktorá je prekurzorom serotonínu, neurotransmitera spôsobujúceho pozitívnu náladu.
- Fenyletylamín: kvôli svojim povznášajúcim účinkom mnoho ľudí pokladá za hormón lásky a šťastia. Z hľadiska chemického zloženia ide endogénny amfetamín, ktorý je syntetizovaný z aminokyseliny fenylalanínu.
Vďaka svojmu zloženiu je čokoláda cenným antidepresívom, navodzujúcim dobrú náladu, pocity šťastia a spokojnosti, vrátane ľahkých afrodiziakálnych účinkov. Kakao v sebe navyše ukrýva MAO inhibítory (Monoamin Oxidase Inhibitory), ktoré spomaľujú odbúravanie anandamidu a ďalších neurotransmiterov a zabezpečujú tak ich zotrvanie v krvnom obehu, čo prispieva k dlhotrvajúcej príjemnej nálade.
Kakaový bôb mimo iného obsahuje látku, ktorú telo uvoľňuje pri zaľúbení sa: fenyletylamín. Každé požívanie čokolády môže preto predstierať trochu zaľúbenosti. To, že je v každom prípade stimulujúce, spočíva v ďalších zložkách - teobromíne a kofeíne. Ony zvyšujú srdcovú frekvenciu a krvný tlak, môžu dokonca rozšíriť priedušky. Vedci si to vysvetľujú evolúciou: lákadlo odmeny vyzývalo pravdepodobne už lovcov a zberačov pred tisícmi rokmi pri jedle sa bohato obslúžiť - a zabezpečilo im to niekedy prežitie.
Kakaové maslo sa taví pri telesnej teplote. Ono rozpúšťa čokoládu na jazyku a zanecháva príjemný pocit. Arómy dráždia čuchové bunky v nose a produkujú intenzívnu chuť pri žuvaní.
Ak sa to podarí, telo uvoľňuje vlastne vyrobené neurotransmitery, napr. endorfíny. Robia sa tiež zodpovednými za tzv. Čokoláda, žiaľ, naozaj nie je zdravá, napriek tomu môže človeka urobiť šťastným. To je spôsobené predovšetkým jej zvláštnou konzistenciou a chuťou - a tiež, že s ňou spájame pozitívne zážitky. Všetko vyššie uvedené je pravda. Ale existuje aj zdravá čokoláda - je to tá, ktorá obsahuje vysoké percento kakaa - až do 92 %. A ak je ešte spracovaná bez tepelnej úpravy, tzv. Raw čokoláda tak má iba tie pozitívne účinky.
Teobromín
Čokoláda obsahuje teobromín (1g kakaa obsahuje cca 20 mg teobromínu) a pôsobí na človeka povzbudzujúco. Teobromín má jemný, dlhotrvajúci stimulačný účinok na organizmus, používa sa aj v medicíne ako diuretikum, vazodilatans a srdcové stimulans. Zvyšuje nervovú aktivitu a znižuje krvný tlak (je mierne toxický). Množstvo teobromínu v čokoláde nie je pre ľudí toxické ani pri konzumácii väčšieho množstva, môže však byť smrteľné pre psov. Napr. 50 g čokolády môže usmrtiť malého psa - čivavu.
Afrodiziakálne účinky čokolády
Notoricky „známe“ afrodiziakálne účinky čokolády pochádzajú ešte zo stredovekých správ španielskych konkvistádorov, ktorí dobývali Strednú Ameriku. Hoci historické záznamy až neuveriteľne preháňajú a dodnes nebola v čokoláde nájdená a ani vedecky dokázaná žiadna molekula s afrodiziakálnym účinkom, táto viera je hlboko zakorenená v dnešnej populácii.
Existuje však jedna štúdia z roku 2004, v ktorej bolo 163 talianskych žien dotazovaných ohľadom ich konzumovania čokolády a (súvisiacej) sexuálnej aktivity. Autori zistili, že značná časť respondentiek, ktoré konzumovali čokoládu denne, vykazovali vyššiu sexuálnu aktivitu a náruživosť. Otázkou však zostáva, čo je príčina a čo následok.
Ako rozoznať kvalitnú čokoládu?
Čokoláda patrí medzi z najobľúbenejšie pochutiny a preto je samozrejmé, že sa dá kúpiť na každom rohu a v supermarketoch sú jej plné regály. Ako však rozoznať kvalitnú čokoládu od nekvalitnej? Aká čokoláda je pre náš organizmus benefitom a ktorej sa radšej vyhnúť?
Ponúkame niekoľko rád, ktoré vám môžu pomôcť pri výbere kvalitnej čokolády a to ešte pred tým ako ju ochutnáte.
Kde hľadať kvalitnú čokoládu?
Špičkové čokolády zatiaľ v supermarketoch nenájdete. Čokoládovne, ktoré vyrábajú najkvalitnejšie čokolády a často ich produkty bývajú ocenené na svetových prehliadkach čokolády, starostlivo vyberajú suroviny a kontrolujú výrobný proces.
Preto kvalitnú čokoládu hľadajte v špecializovaných obchodoch alebo na internete.
Cena čokolády
Za 1 € nie je technicky možné vyrobiť kvalitnú čokoládu. Cena súvisí predovšetkým s použitými surovinami a najmä spôsobom spracovania surovín v ktorom sa prejavuje úžasné majstrovstvo výrobcov najkvalitnejších čokolád.
Základné informácie uvedené na obale čokolády
Dôležitým poznávacím znamením sú informácie o pôvode kakaových bôbov z ktorých je čokoláda vyrobená. Špičkové čokoládovne už v názve čokolády alebo inde na obale uvádzajú geografický pôvod kakaových bôbov (preslávené plantáže možno nájsť napríklad vo Venezuele, Ekvádore, Indonézii alebo na Madagaskare) a tiež odrodu kakaovníka (Criollo, Trinitario, Forastero, Nacional).
Hovoríme o plantážnych čokoládach (single origin chocolate) ktoré obsahujú kakaové bôby z vybranej oblasti. Plantážna čokoláda (single origin) bola vždy doménou tých, ktorí majú ambíciu získať najkvalitnejšie kakaové bôby a premeniť ich na kvalitnú čokoládu. V tejto čistej forme čokolády sa najlepšie ukáže ich talent a remeselná zručnosť.
Zloženie čokolády
Určite si prečítajte zloženie čokolády. Vysoké percento kakaovej sušiny nie je rozhodujúce. (najlepšie, ocenené čokolády väčšinou obsahujú od 60 do 75% kakaovej sušiny). Podstatné sú použité ingrediencie pri výrobe čokolády. Jedinou tolerovanou umelou prísadou je sójový lecitín pre lepšiu konzistenciu čokolády. Mliečna čokoláda samozrejme obsahuje ešte sušené mlieko.
Pokiaľ v zložení nájdete tuk, vanilín, arómy, dochucovadlá, éčka všetkého druhu radšej nechajte "čokoládu" tak. Napríklad tuk patrí medzi najväčšie čokoládové hriechy! Prirodzenou súčasťou čokolády je kakaové maslo, ktoré sa v priebehu spracovania kakaových bôbov oddelí od kakaovej sušiny a potom sa pri výrobe čokoládovej hmoty vráti späť.
Chuťové vlastnosti
Túto znalosť získate len vlastným ochutnaním čokolády a prípadne porovnaním s bežnou čokoládou zakúpenou v supermarkete, ktorá nespĺňa požadované parametre na kvalitnú čokoládu.
Fermentácia kakaových bôbov
Vedci odhalili kľúčové faktory, ktoré ovplyvňujú chuť čokolády počas fermentácie kakaových bôbov. Zmení sa tak navždy spôsob, akým vnímame cestu od bôbu k tabuľke čokolády?
Odborníci z Univerzity Nottingham skúmali, ako sa počas fermentácie kakaových bôbov mení ich teplota, pH a zloženie mikrobiálneho spoločenstva, teda baktérií a húb. Zistili, že tieto faktory sú silnými a spoľahlivými ukazovateľmi vývoja chuťového profilu. V praxi to znamená, že vedci dokážu predvídať a usmerniť, či bude mať výsledná čokoláda jemné ovocné tóny, plnú orechovú arómu alebo hlbokú kakaovú intenzitu.
Dr. David Gopaulchan z vedeckého tímu Univerzity Nottingham vysvetľuje: „Fermentácia je prirodzený, mikrobiálny proces prebiehajúci priamo na farmách, kde sa bôby ukladajú do škatúľ, košov alebo na hromady. Mikróby pochádzajú z okolitých prostredí a štiepia bôby, vytvárajúc dôležité chemické zlúčeniny. Práve tie definujú chuť a vôňu finálneho produktu. Avšak, tento proces je spontánny a farmári ho nemôžu riadiť. Výsledná chuť a kvalita sa tak líšia medzi rôznymi farmami, časťami roka a regiónmi.”
Fermentácia kakaových bôbov.
Ceny kakaa
To, že kakao patrí k najcennejším poľnohospodárskym plodinám sveta, potvrdzuje aj jeho vývoj na trhoch. Kým v rokoch 2020 a 2022 sa cena kakaa držala okolo 2 500 dolárov za tonu, rok 2023 priniesol prudký nárast nad 4 000 dolárov a v roku 2024 historické maximum, keď cena prvýkrát prekonala 10 000 dolárov. Hoci rok 2025 priniesol korekciu, ceny zostávajú vysoko nad úrovňami spred roku 2023 a podľa analytikov sa očakáva, že kakao zostane vzácnou a strategickou komoditou.
Budúcnosť čokolády
Rastúce ceny kakaa robia z každého bôbu vzácnu surovinu. Vedci preto hľadajú spôsob, ako vďaka riadenej fermentácii využiť jeho plný chuťový potenciál a zaručiť stabilnú kvalitu.
tags: #cokolada #chemicke #zloženie
