Čokoláda pre babičku: Tipy na výber

Čokoláda je dnes niečo také samozrejmé, ako káva alebo čaj a je jeden z najobľúbenejších darčekov k narodeninám, sviatku, alebo len tak pre radosť. Často ale chceme darovať niečo viac, než iba obyčajnú tabuľku čokolády. Ponuka našich mliečnych, bielych, horkých a ruby čokolád, je iba pre skutočných milovníkov vynikajúcej čokolády. S tým súvisí aj výber kakaových bôbov, z ktorých sú naše čokolády vyrábané.

Čokoláda, tá hriešne dobrá pochúťka s afrodiziakálnymi účinkami, je obľúbená po celom svete. Zvyšuje hladinu serotonínu a dopamínu v mozgu, čím navodzuje pocit šťastia. V cukrárstve má široké spektrum využitia, od pridávania do cesta, cez rozpúšťanie na polevy, šľahanie do pien, až po strúhanie na dekorácie.

Čo je čokoláda?

Čokoláda je zložená z kakaa (rozomletých kakaových bôbov) a tuku. Čím väčší podiel kakaovej zložky má čokoláda, tým je jej chuť intenzívnejšia a horká. Biela čokoláda, na rozdiel od mliečnej a horkej, neobsahuje kakao, ale je vyrobená z kakaového masla. Čokoláda sa ďalej ochucuje cukrom alebo inými sladidlami.

Pôvod slova "čokoláda" siaha do jazyka Aztékov, konkrétne do výrazu "chocolatl", ktorý pozostával z častí "choco-" (pravdepodobne znamenajúci horký) a "-atl" (voda alebo nápoj). Mayovia používali slovo "xocolatl" pre horký nápoj z kakaových bôbov. Prvá civilizácia, ktorá kakaovník, poznala boli Olmékovia, žijúci na dnešnom území Mexika. A to už pred 3000 rokmi. V 4. storočí nášho letopočtu sa po zániku indíánskej ríše Olmékov usadili na území dnešného Yucatanu a strednej Ameriky Mayovej.

Druhy čokolády

Na trhu existuje mnoho druhov čokolády, ktoré sa líšia zložením a chuťou:

• Horká čokoláda: Obsahuje veľké množstvo kakaovej dužiny a málo cukru, čo jej dodáva intenzívnu a hlbokú chuť. Obsahuje najmenej 35 % kakaovej sušiny. Čokolády s obsahom 70 - 85 % kakaa sú vynikajúcim zdrojom antioxidantov.
• Mliečna čokoláda: Obsahuje kakaovú hmotu, kakaový tuk, cukor a mlieko, čo jej dodáva jemnejšiu chuť. Vo všeobecnosti má mliečna čokoláda v porovnaní s horkou čokoládou oveľa ľahšiu a sladšiu chuť a jemnejšiu štruktúru. Má nižší obsah kakaa ako horká čokoláda.
• Biela čokoláda: Neobsahuje kakaovú hmotu, ale skladá sa z kakaového tuku, cukru a mlieka, čo jej dodáva krémovú chuť. Niektoré lacnejšie biele čokolády môžu obsahovať aj ďalšie plnidlá alebo prísady.
• Ruby Callebaut čokoláda: Táto rubínová belgická čokoláda sa vyznačuje jedinečnou ružovou farbou a špecifickou chuťou, ktorá je popisovaná ako ovocná - s nádychom kyslosti, bez pridania ovocia a akýchkoľvek farbív.
• Čokoláda s cukrom a čokoláda bez cukru: Čokoláda bez cukru je sladená inými sladidlami, ale zachováva si svoju tradičnú čokoládovú chuť aj využitie.

Kuvertúra: Špeciálny druh čokolády

Vo svete čokolády existuje jedinečný druh čokolády, ktorý je obzvlášť cenený profesionálnymi cukrármi a pekármi - kuvertúrou. Názov pochádza z francúzskeho slova „couverture“, ktoré doslova znamená prikrývka, poťah. Jedná sa o termín používaný v cukrárstve na označenie špeciálneho druhu čokolády, ktorá obsahuje vysoký podiel kakaového masla a je určená predovšetkým na temperovanie a vytváranie estetických poťahov na cukrárskych výrobkoch - cukrárska poleva. Cukrárska kuvertúra je špeciálny druh čokolády s vyšším obsahom kakaového masla (minimálne 32-39% kakaovej hmoty), ktorý používajú predovšetkým profesionálni cukrári na temperovanie a vytváranie čokoládových výrobkov s hladkým a lesklým povrchom. Profesionálne kuvertúry majú výrazne lepšie kryštalizačné vlastnosti ako čokoláda.

Použitie kuvertúry:

• Cukrárska poleva, často nazývaná cukrárska čokoláda, sa používa hlavne na profesionálne cukrárske práce, ako je poťahovanie a namáčanie: belgické pralinky, hľuzovky, čokoládové tyčinky.
• Formovanie: vytváranie čokoládových tvarov a dekorácií.
• Ganache: príprava hladkých, lesklých poliev a náplní.

Temperovanie čokoládovej kuvertúry je kľúčový cukrársky proces, ktorý zahŕňa riadené chladenie a zahrievanie čokolády. Po dokončení tohto procesu sa pri tuhnutí kuvertúry vytvoria stabilné kryštály kakaového tuku - v štruktúre kuvertúry sa vytvorí kryštalická štruktúra, ktorá je základnou charakteristikou, ktorá ju odlišuje od čokolády.

Rozdiely medzi čokoládou a kuvertúrou

Hoci sa čokoláda a kuvertúra môžu na prvý pohľad zdať podobné, majú svoje jedinečné vlastnosti a použitie. Čokoláda je univerzálnejšia a hojne sa používa v domácom pečive a jednoduchých dezertoch, zatiaľ čo kuvertúru vďaka svojim vlastnostiam uprednostňujú profesionálni cukrári na vytváranie pokročilých čokoládových výrobkov s vysoko kvalitnou povrchovou úpravou.

Čokoláda, ktorá obsahuje minimálne 35% kakaovej sušiny, sa používa do rôznych výrobkov, krémov, tort a ďalších dezertov. Čokoládová kuvertúra je zase cenená v profesionálnej cukrárskej výrobe vďaka vysokému obsahu kakaového masla a výnimočným fyzikálnym vlastnostiam. Čokoládová kuvertúra s minimálnym obsahom kakaového masla 31 % umožňuje dosiahnuť dokonalú štruktúru a lesk, čo je nevyhnutné pre temperovanie.

Použitie čokolády na varenie

Čokoláda sa bežne používa pri príprave tort, koláčov a ďalších dezertov. Môže sa pridávať do náplní, poliev, krémov, alebo do dezertov vo forme hobliniek. Môže byť aj základnou zložkou nápojov, ako je horúca čokoláda v prášku. Používa sa aj do čokoládových fontán - čokoládového fondue. Čerstvé alebo kandizované ovocie v čokoláde má jedinečnú chuť. Niekedy sa používa aj na výrobu hľuzoviek, na cokoladove pralinky aj keď v tomto ohľade vedie u profesionálnych cukrárov kuvertúra.

Na pečenie je možné použiť v postate všetky druhy čokolád. Mliečnu, bielu aj horkú. Ak chceme teda pripraviť čo najkvalitnejší dezert, mali by sme siahnuť po horkej čokoláde s vysokým obsahom kakaa. Čokoláda na varenie obsahuje vyššie percento rastlinného tuku, a preto je skôr lacnejším variantom. Používa sa na polevy, plnky, alebo peny. Dá sa jednoducho rozpustiť buď vo vodnom kúpeli, alebo v mikrovlnnej rúre, mieša sa s rôznymi druhmi tukov, prípadne smotanou alebo mliekom. Absolútne lahodné je použitie čokolády priamo do cesta pri pripravovaní rôznych dezertov a tort.

Ako Vybrať Kvalitnú Čokoládu?

Pri výbere čokolády má každý z nás iné preferencie. Niekto hľadá intenzívne horkú čokoládu s vysokým percentom kakaa, ďalší dá prednosť sladkej mliečnej čokoláde alebo bielej čokoláde. Z čokolády sa vyrábajú cukrovinky rôznych tvarov, veľkostí a príchutí. Čokoládový svet vie byť fascinujúci a chuťovo obohacujúci - a to najmä vtedy, ak pochopíte jeho pravidlá a nenecháte sa oklamať nekvalitnými náhradami.

Ako vybrať čokoládu? Ktoré detaily sledovať? Zaujímajte sa o percento obsiahnutého kakaa, zloženie (čím menej doplňujúcich prísad, tým lepšie), výrobcu, krajinu pôvodu aj dátum spotreby. Čítajte recenzie prémiových čokolád, vyberajte odborníkmi odporúčaných výrobcov a nechajte sa uniesť na vlne intenzívnej čokoládovej chuti.

Čo si všímať pri kúpe čokolády? Rýchly prehľad v bodoch:

• Zloženie čokolády - Čím menej ingrediencií, tým lepšie. Základom čokolády je kakaová sušina, kakaové maslo a cukor. V prípade mliečnej čokolády aj mliečna sušina.
• Percento kakaa - Najlepšie horké čokolády obsahujú 65 - 70 % kakaa. Kvalitná mliečna čokoláda obsahuje aspoň 35 - 40 % kakaa.
• Krajina pôvodu kakaových bôbov - Medzi krajiny s najväčšou produkciou kakaa patrí Pobrežie slonoviny, Ghana, Indonézia, Nigéria, Kamerun, Brazília, Ekvádor a Mexiko.
• Výrobca a jeho povesť - Ak hľadáte jedinečnú chuť a kvalitné ingrediencie, pátrajte hlbšie a snažte sa zistiť, ako daný výrobca pristupuje k výrobe čokolády a či získal za čokoládu prestížne svetové ocenenia.
• Doba spotreby - Viete o tom, že čím je trvanlivosť čokolády dlhšia, tým viac stabilizátorov a zbytočných náhrad obsahuje? Pre najkvalitnejšie čokoládové pochúťky svetovej kvality je typická iba krátka trvanlivosť v rozpätí od 2 do 8 týždňov.

Čo obsahuje kvalitná čokoláda? Kvalitnú čokoládu spoznáte podľa pomerne krátkeho zoznamu ingrediencií. Pravá čistá čokoláda sa vyrába z kakaového prášku (kakao) a kakaového masla. Nič viac k svojej jedinečnosti nepotrebuje. Takže - čím kratší rozpis, tým lepšie. Pre vylepšenie chuti sa však zvykne pridávať cukor (najlepšie trstinový) a vanilka (pozor, nie náhrada vanilín). Žiadne doplnkové rastlinné tuky, emulgátory, dochucovadlá a stabilizátory nie sú potrebné a v kvalitnej receptúre ani vítané.

V zložení čokolád by malo dominovať hlavne kakao, kakaové maslo a cukor. Okrem toho sa často používa vanilka, vanilín, sójový lecitín (uľahčuje spracovanie čokolády a predlžuje trvanlivosť), na dochutenie orechy, sušené ovocie, lyofilizované ovocie, karamel, bylinky, koreniny, … Akýkoľvek iný rastlinný tuk do kvalitnej čokolády nepatrí!

Obsah kakaa: Vyšší obsah kakaa zvyčajne znamená intenzívnejšiu chuť a vyššiu kvalitu.

Zloženie: Skontrolujte zloženie čokolády a uistite sa, že obsahuje kvalitné ingrediencie, ako je kakaová hmota, kakaové maslo a cukor. Vyhnite sa čokoládam s pridanými rastlinnými tukmi a umelými arómami.

Vzhľad: Kvalitná čokoláda by mala mať hladký a lesklý povrch bez škvŕn a prasklín. Ak je čokoláda zakalená alebo sivá, môže byť stará alebo mohla byť vystavená veľkým teplotným výkyvom.

Vôňa: Dobrá čokoláda bude mať silnú čokoládovú vôňu.

Chuť: Dôverujte svojim chuťovým pohárikom a vyberte si čokoládu, ktorá vám najviac chutí. Venujte osobitnú pozornosť tomu, ako sa čokoláda rozplýva v ústach. Je žuvačka, hladká alebo zanecháva v ústach voskový pocit? Vo všeobecnosti sa uprednostňuje hladká a zamatová chuť.

Jednoduchý test na kontrolu kvality vašej čokolády

Ako vidíte, kúpa čokolády by sa nemala riadiť len pekným obalom a cenou. Oplatí sa byť informovaný, aby ste za svoje peniaze dostali to najlepšie. Máte radi horkú, mliečnu alebo bielu čokoládu? Viete, čo by mali v ideálnom prípade obsahovať a v akom percentuálnom zastúpení?

Základné Druhy Čokolády

• Horká čokoláda: Horká čokoláda očarí intenzívnou čokoládovou chuťou. Nie je prvoplánovo sladká, ani to nemá byť jej prednosť. Má tmavšiu farbu a autentickú chuť, keďže sa do nej na zjemnenie nepridáva mlieko. Musí obsahovať najmenej 35 % kakaovej sušiny, ideálne však výrazne viac. Obľúbené sú horké čokolády so 65 - 70 % obsahom kakaa. Vyšší obsah kakaa už môže mať vplyv na výslednú horkosť. Okrem kakaa a kakaového masla často obsahuje aj cukor.
• Mliečna čokoláda: Mliečna čokoláda je medzi deťmi mimoriadne obľúbená. Nie je príliš intenzívna, ani horká a príjemne sa rozplýva na jazyku. Musí obsahovať najmenej 25 % kakaovej sušiny a najmenej 14 % mliečnej sušiny (žiadne umelé náhrady mlieka). Ak bude mať mliečna čokoláda aspoň 40 %-tný podiel kakaovej hmoty, môžete sa tešiť na plnú a bohatú chuť. Pozorne sledujte podiel cukru. Viac neznamená lepšie. Cukor prebije chuť čokolády a akékoľvek pozitíva čokolády budú prevážené negatívami cukru.
• Biela čokoláda: Biela čokoláda nie je žiadna falošná náhrada, hoci jej farba je odlišná od štandardných predstáv o čokoláde. Pri príprave bielej čokolády sa vynecháva kakao. Obsahuje najmenej 20 % kakaového masla, najmenej 14 % hmotnosti mliečnej sušiny a cukor. Čím vyšší je podiel kakaového masla, tým je chuť bielej čokolády lahodnejšia a voňavejšia. Chuťovým pôžitkom je biela čokoláda, ktorá obsahuje 40 % kakaového masla.

Test horkých čokolád

Hoci horké čokolády pôsobia na pohľad úplne rovnako, v chuti sa môžu zásadne líšiť. Posvietili sme si teda na horké čokolády z našich obchodov a aký bol výsledok?

• Figaro: Figaro je známa značka na poli sladkých maškŕt, a tak sme horkú čokoládu Figaro nemohli v teste vynechať. Po porovnaní s ostatnými čokoládami nás však sklamala. Zachutila nám najmenej. Jej vôňa nám prišla menej čokoládová, menej sýta a bolo v nej aj niečo iné, ťažko opísateľné. Možno je to tým, že má v zložení celkovo osem zložiek, zatiaľ čo ostatné čokolády ich majú oveľa menej. A je v nej aj akási aróma, ale nie je bližšie popísané, aká.
• Čokoláda z Billy: Táto čokoláda z Billy patrí k ich produktom z prémiovej rady a príjemne nás prekvapila. Po otvorení nás čakala lahodná čokoládovo-kakaová vôňa. Chuťovo nám prišla sýta a vyvážená. No musíme zmieniť, že ako jediná má oproti ostatným čokoládam o 4 % viac kakaa, čo nie je veľký rozdiel, no možno aj takéto malé číslo mohlo spôsobiť chuťový rozdiel. Cenovo vychádza tiež veľmi priaznivo.
• Lindt: Značku Lindt vám asi nemusíme predstavovať. Táto horká čokoláda od Lindt bola vyrobená vo Francúzsku a zrejme vás neprekvapí, že z testovaných je najdrahšia. Chuťovo nás však zaskočila a nevieme, či v dobrom. Bola veľmi kyslá. Až príliš. Hoci má podľa nutričných hodnôt najviac cukru, ani to nie je veľmi cítiť, keďže tá kyslosť to úplne prebíja. A vonkoncom už nie je cítiť vanilku, ktorá je v zložení uvedená.
• J. D. Gross (Lidl): Ak zvyknete nakupovať v Lidli, určite poznáte ich čokolády pod značkou J. D. Gross. Má príjemnú čokoládovo-kakaovú vôňu a aj po ochutnaní nás nerušia žiadne neželané príchute. Podľa zloženia má najmenej cukru, ale sladká nám príde tak akurát.
• Nestlé: Tak ako Figaro, aj Nestlé patrí k známym výrobcom sladkostí. V teste je druhou najdrahšou čokoládou. Vonia príjemne, no v chuti tiež cítiť kyslosť. Hoci v porovnaní s čokoládou Lindt je to výrazne menej, do popredia aj tak ide viac kyselkavá než sladká chuť. Táto čokoláda nás nejak zvlášť neohúrila, ale ani nesklamala.

O víťazné miesto sa u nás bijú čokolády J. D. Gross z Lidla a čokoláda z Billy. Hoci, s veľmi maličkým náskokom vyhráva čokoláda z Lidla. Ak vyhľadávate v horkej čokoláde mierne kyselkavú chuť, určite vás osloví čokoláda od Nestlé, no v porovnaní s ostatnými počítajte s vyššou cenou.

Obľúbené Značky Čokolád

Radi si vyberáte medzi najlepšími? V nasledujúcom zozname nájdete značky, ktoré majú na svojom konte obľúbené čokolády vo veľmi dobrej kvalite.

• Michel Cluizel - Známa francúzska čokoládovňa vyberá na výrobu čokolád tie najlepšie kakaové bôby z unikátnych plantáží v prémiovej kvalite. Tešiť sa môžete na exkluzívne tóny, zamatovú textúru a skutočný chuťový pôžitok.
• Francois Pralus - Známy čokolatiér Francois Pralus získal za svoje inovatívne nápady už množstvo ocenení. Čokoláda Pralus má bohaté chute a krémovú textúru, ktorú si zamilujete. Jednopôvodové čokolády s vysokým obsahom kakaa sú skvelým darčekom.
• Jordi´s - Kvalitná česká čokoláda Jordi´s si zakladá na poctivej práci a pri výbere surovín hľadá tie najlepšie chute, aké svet ponúka. Výsledkom je atraktívna ponuka tabuľkových čokolád a jedinečných limitiek.
• Valrhona - Tradičná francúzska značka Valrhona je dlhoročným lídrom vo výrobe čokolády. V ponuke má čokolády, ktoré lákajú na bohatú, komplexnú chuť a hladkú textúru. Valrhona spolupracuje priamo s pestovateľmi kakaa a tiež investuje do podpory a rozvoja komunít pestujúcich kakao.
• Čokoládovňa Janek - Prémiová, ručne vyrábaná česká čokoláda, ktorá prináša ponuku exkluzívnych delikates pre náročných.
• Lindt - Švajčiarska čokoláda je známa svojou jemnosťou, rozplývavosťou a bohatou ponukou. Veľmi populárne sú čokoládové figúrky (vianočné, veľkonočné) a luxusné čokoládové pralinky.

Belgická čokoláda: Synonymum kvality

Belgická čokoláda je známa po celom svete pre svoju výnimočnú kvalitu a chuť. Medzi najznámejšie značky patria:

• Callebaut: Značka známa po celom svete pre svoju výnimočnú kvalitu a chuť. Táto čokoláda je ideálna ako na priamu konzumáciu, tak na použitie v rôznych cukrárskych receptoch.
• Barry Callebaut a Veliche Gourmet: Vynikajúca belgická čokoláda, preslávená svojou zamatovou štruktúrou a hlbokou, bohatou chuťou.

Recept: Biely čokoládový koláč

Biely čokoládový koláč je sofistikovaný dezert, ktorý zaujme svojou jemnou sladkosťou a krémovou textúrou. Kvalita bielej čokolády sa odvíja od obsahu kakaového masla - čím vyšší obsah, tým je čokoláda kvalitnejšia a má bohatšiu chuť. Pri výbere bielej čokolády na pečenie sa preto oplatí investovať do kvalitnejšej značky, ktorá zabezpečí lepšiu chuť a textúru koláča.

Ingrediencie:

• 200g bielej čokolády (kvalitnej)
• 150g masla
• 3 vajcia
• 100g cukru
• 100g hladkej múky
• 1 lyžička vanilkového extraktu (voliteľné)
• Štipka soli

Postup:

• Príprava čokolády a masla: Bielu čokoládu a maslo rozpustíme vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre na nízkom výkone. Dávame pozor, aby sa čokoláda neprehriala a nespálila. Po rozpustení necháme mierne vychladnúť.
• Príprava cesta: V miske vyšľaháme vajcia s cukrom do peny. Pridáme vanilkový extrakt (ak používame).
• Spojenie mokrých a suchých ingrediencií: Do vaječnej zmesi pomaly vmiešame rozpustenú čokoládu s maslom. Dôkladne premiešame, aby sa všetky ingrediencie spojili. Potom pridáme preosiatu múku so štipkou soli a jemne premiešame, kým nevznikne hladké cesto.
• Pečenie: Cesto vylejeme do vymastenej a múkou vysypanej formy (ideálna je forma s priemerom 20-22 cm).

tags: #čokoláda #pre #babičku #tipy #na #výber

Populárne príspevky:

• Recept na Hovädziu Pečenú Roštenku
• Recepty na Hovädzie po Indicky
• Škola Majcichov - aktuálne
• Príloha: Návrh na vklad – vzor a informácie
• Recepty na cestoviny s Bisto omáčkou