História, výroba a druhy čokolády

Čokoláda, jedna z najznámejších a najobľúbenejších pochúťok na svete, prešla dlhú a fascinujúcu cestu od svojich počiatkov v starovekej Strednej Amerike až po súčasnosť, kedy si ju vychutnávajú všetky generácie v rôznych podobách a príchutiach. Vyrába sa v podobe figúrok, bonbónov, tabuliek alebo si ju môžete vychutnať ako horúci nápoj nielen počas chladných zimných večerov.

Obchody ponúkajú čokolády rôznych druhov, od klasickej mliečnej, ktorá môže mať vo vnútri nugátovú, mliečnu, kakaovú alebo ovocnú náplň, prípadne oriešky alebo hrozienka, až po pravú horkú, ktorá obsahuje minimálne 60 percent kakaa a v ktorej môžete nájsť aj štipku čili, kandizovaného pomaranča, prípadne sušených malín alebo kokosu. Fantázii výrobcov sa medze nekladú.

Čokoláda sa vyrába z plodov stromu Theobroma cacao, známeho ako kakaovník. Kakaovník pravý pochádza síce z Ameriky, ale dnes ho nájdeme na piatich kontinentoch. Na rast potrebuje horúce a vlhké, rovníkové prostredie.

Čokoláda sa vyrába z plodov kakaovníka, ktoré pochádzajú zo Strednej a Južnej Ameriky. Plody sa nazývajú struky a každý struk obsahuje približne 40 kakaových bôbov. Bôby sa sušia a pražia, aby vznikli kakaové bôby.

Počiatky a využitie kakaa v starovekej Amerike

História čokolády sa začala písať pred viac ako 3000 rokmi v Strednej Amerike, kde indiáni kmeňa Olmékov v daždivých pralesoch pestovali kakaovník. Lingvistické analýzy odhalili, že ich jazyk obsahoval slovo „cacao“, čo svedčí o dôležitosti tejto rastliny v ich kultúre. Olmékovia nepochybne odovzdali svoje znalosti o kakau stredoamerickým Mayom, ktorí čokoládu nielen konzumovali, ale aj uctievali.

Po zániku Olméckej civilizácie v 4. storočí sa územie stalo súčasťou Mayskej ríše, ktorá prebrala záľubu vo využívaní kakaovníka. Kakao bolo pre Mayov "potravou bohov" a kakaové bôby plnili funkciu platidla, používali sa pri rituáloch a obradoch. Mayská písomná história spomína čokoládové nápoje používané na oslavy a dokončovanie dôležitých transakcií.

Z kakaových bôbov varili horúci nápoj, ktorý si pochutnávali šľachtici a panovníci. Pôvodná receptúra spočívala v rozomletí plodov zeleného kakaovníka, zahustení kukuričnou múkou a dochutení vanilkou a čili korením. Ku kakaovníku sa viazalo množstvo povestí, keďže podľa Mayov išlo o posvätný strom.

Kakaové bôby boli cenné aj pre Aztékov, ktorí ich považovali za platidlo a boli súčasťou ich štátneho pokladu. Aztékovia povýšili čokoládu na inú úroveň. Verili, že kakao im dali ich bohovia. Rovnako ako Mayovia, aj oni si užívali kofeínovú kopu teplých alebo studených korenených čokoládových nápojov v ozdobných nádobách, ale tiež používali kakaové bôby ako platidlo na nákup potravín a iného tovaru.

V historických prameňoch zo 16. storočia sa uvádzajú ceny výmenného obchodu, kde bolo možné za 100 bôbov kúpiť moriaka, za 30 bôbov králika a za tri bôby rybu. V niektorých odľahlých krajoch Mexika a Strednej Ameriky boli kakaové bôby menou až do konca 19. storočia.

Aztécky vládca Montezuma II. si obľúbil horúci nápoj z podrvených kakaových bôbov a kvasenej kukurice alebo vína a denne vypil až 40 šálok. Aj Aztékovia mali legendu o pôvode kakaovníka, ktorého semená priniesol na Zem boh Quetzalcoatl. Z plodov sa pripravoval nápoj „xocolatl“, čo v jazyku Nahuatl znamenalo "horká voda". Práve táto legenda inšpirovala švédskeho botanika Carla von Linné, ktorý v roku 1753 dal rastline latinský názov „Theobroma cacao“, čiže „pokrm bohov.“

Čokoláda v Európe: Od neúspešných pokusov po obľúbený nápoj šľachty

Kakaové bôby najskôr neurobili na Európanov dobrý dojem. Keď Krištof Kolumbus dostal v roku 1502 kakaové bôby ako dar od miestnych domorodcov, nebol z nich nadšený. Podobne dopadol aj Angličan Francis Drake, ktorý kakaové bôby vhodil do vody v prístave, pretože ich omylom považoval za ovčí trus. Existujú protichodné názory o tom, kedy čokoláda dorazila do Európy, ale verí sa, že najskôr dorazila do Španielska.

Úspech nakoniec dosiahol Hernán Cortés, ktorý po dobytí Aztéckej ríše objavil v štátnej pokladnici veľké množstvo kakaových bôbov. Porozumel významu kakaovníka ako platidla a začal zakladať nové plantáže na pestovanie tohto posvätného stromu. V roku 1528 pripravil pre španielskeho kráľa Ferdinanda a jeho manželku Izabelu prvú šálku čokolády pripravenú podľa aztéckeho receptu, do ktorej pridal vanilku a cukor. Jeho vynález si nakoniec získal úspech.

Bez ohľadu na to, ako sa čokoláda dostala do Španielska, koncom 16. storočia to bol na španielskom dvore veľmi obľúbený pôžitok a Španielsko začalo dovážať čokoládu v roku 1585. Čoskoro sa čokoládová mánia rozšírila po celej Európe. Európske jazýčky neboli spokojné s tradičným receptom na aztécky čokoládový nápoj.

Mimoriadnu obľubu si získal tento nápoj, až keď Španieli vymysleli úplne iný recept. Z pôvodnej receptúry zachovali vanilku a značne zredukovali množstvo čierneho korenia, vynechali čili a ako novinku pridali cukor a iné korenia ako škoricu, klinčeky, mandle alebo aníz. Kakao sa tak stalo obľúbeným po celom Španielsku a v jeho kolóniách.

Na expanzii kakaa mali svoj podiel aj misionárky v Mexiku, ktoré v polovici 16. storočia takisto pridali do nápoja cukor, vďaka ktorému sa nápoj stal nielen výživným, ale aj chutným. V roku 1590 recept upravili španielski mnísi, ktorí do neho okrem surového cukru a vanilky pridali med. Čokoládový nápoj tak začal nadobúdať svoju súčasnú podobu a počas 17. storočia sa začal masovo rozširovať do celej Európy. Do Talianska sa dostal vďaka benátskemu kupcovi Antoniovi Carlettimu v roku 1606. V roku 1615 si španielska princezná Anna vzala francúzskeho kráľa Ľudovíta VII. a ako prvá zaviedla pitie čokolády na francúzskom kráľovskom dvore.

Keď čokoláda prvýkrát prišla na scénu v Európe, bol to luxus, ktorý si mohli dopriať len bohatí.

Rozvoj čokoládového priemyslu a vznik moderných čokoládových výrobkov

Po väčšinu 19. storočia sa čokoláda užívala ako nápoj; často sa namiesto vody pridávalo mlieko. Do Anglicka sa čokoláda dostala v roku 1650. Mala veľký úspech a tak bol v roku 1657 v Londýne otvorený prvý obchod s čokoládou, tzv. „chocolate houses“.

Američanom je čokoláda známa vďaka Jamesovi Bakerovi a Johnovi Hannymu, ktorí v roku 1765 vyrobili prvú čokoládu v Novom Anglicku, kedy z bôbov vyrobili čokoládový nápoj. Od roku 1730 sa začalo s výrobou čokolády v továrňach. Tá sa rozšírila zásluhou Španielska, ktoré v roku 1780 predstavilo úplne prvý stroj na výrobu čokolády, a tak začali vznikať továrne aj v ďalších štátoch. Do Švajčiarska sa čokoláda dostala pomerne neskoro. Prvá švajčiarska čokoládovňa bola založená až v roku 1819 vo Vevey. Jej zakladateľom bol Francois-Louis Cailler.

Švajčiarsky čokolatiér Daniel Peter je všeobecne uznávaný za to, že v roku 1876 pridal sušené mlieko v čokoláde na výrobu mliečnej čokolády. V 19. storočí prešla čokoláda kus cesty, ale stále bolo ťažké a náročné ju prežúvať.

Čokoláda sa k ostatným vrstvám obyvateľstva dostala až na začiatku 19. storočia. Jej masovú výrobu ovplyvnili tri vynálezy. Za prvý vynález vďačíme holandskému lekárnikovi Conradovi van Houtenovi, ktorý v roku 1828 zostrojil lis na oddelenie kakaového masla od kakaovej hmoty. Vďaka tomuto vynálezu sa čokoláda vyrába v pevnej forme.

Druhý vynález vyvinul v roku 1875 Švajčiar Daniel Peter, ktorý vyrobil prvú mliečnu čokoládu a tým dal základ preslávenej švajčiarskej čokoláde. Do čokolády použil sušené mlieko, ktoré vynašiel ďalší Švajčiar Henry Nestlé.

Za tretí vynález vďačíme takisto Švajčiarovi Rodolphovi Lindtovi, ktorý v roku 1879 vyrobil prvú čokoládu, ktorá sa rozpúšťala na jazyku. Švajčiari sa zaslúžili aj o vynález orieškovej čokolády (Amedeo Kohler v roku 1830) a plnenej čokolády (Jules Séchaud v roku 1913). Vtedy bola po prvýkrát uvedená na trh slávna čokoláda Milka, ktorej názov pochádza zo slov „Milch“ (mlieko) a „Kakao“.

Túto hegemóniu Švajčiarov narušil iba Belgičan Jean Neuhaus, ktorý v roku 1912 vyrobil prvý čokoládový bonbón, pralinku. Tieto vynálezy dali základ pre strojovú výrobu čokolády, ktorá sa tak sprístupnila najširším vrstvám obyvateľstva.

Čokoláda v 20. storočí a súčasnosti

Koncom 19. storočia a začiatkom 20. storočia prešla čokoláda kus cesty, ale stále bolo ťažké a náročné ju prežúvať. Na konci 19. storočia strácali na význame Španielsko a Taliansko, vtedajšie svetové kakaové veľmoci, a nastal rozmach Švajčiarska, Nemecka a ďalších európskych krajín. Nastala industrializácia výroby, vymysleli sa efektívne postupy výroby a nové marketingové stratégie predaja.

K rozšíreniu čokolády paradoxne prispela aj prvá svetová vojna, kedy sa čokoláda dodávala vojakom. To sa zopakovalo aj počas druhej svetovej vojny. Následkom toho sa po oboch svetových vojnách začala skutočná masová spotreba čokolády.

Najmodernejšia čokoláda je vysoko rafinovaná a sériovo vyrábaná, aj keď niektorí čokoládkari stále vyrábajú svoje čokoládové výtvory ručne a udržujú suroviny čo najčistejšie. Moderná výroba čokolády má svoje náklady. To prinútilo veľké čokoládové spoločnosti prehodnotiť, ako získavajú svoje zásoby kakaa.

Dnes je čokoláda dostupná v nespočetných variantoch, od klasickej mliečnej, horkej a bielej čokolády až po rôzne kombinácie s orieškami, ovocím, karamelom, koreninami a inými prísadami. Medzi populárne značky patria Milka, Snickers, Twix a Mars, ktoré ponúkajú širokú škálu čokoládových tyčiniek, praliniek a iných sladkostí.

Milka: Príbeh fialovej kravičky

Každý z nás pozná fialovú kravičku Milku. Už viac ako 100 rokov si vychutnávame jej lahodnú čokoládu. Za zakladateľa Milky je považovaný Švajčiar Philippe Suchard, ktorý si v roku 1826 otvoril továreň na výrobu čokolády. Vynález Milky je silne založený na existencii sušeného mlieka.

Začalo sa to už v roku 1901, keď istý Švajčiar Philippe Suchard vyrobil v Nemecku prvú tyčinku Milka. Keďže sa produkt skladal hlavne z dvoch dôležitých ingrediencií a to z mlieka a kakaa spojili sa tieto dve slová. V čase keď Milka vznikla bol jej úplný názov Milka Suchard’s po svojom výrobcovi. Až neskôr sa oficiálne skrátil jednoducho na Milka.

Fialová farba je dnes symbolom pre výrobky Milka. V roku 1901, keď bola Milka prvýkrát vyrobená, mala etiketa čokolády fialovú farbu a bola na nej kresba alpského pastiera v sprievode pasúcej sa kravy. Meno kravy ktorá bola použitá na reklamné účely bolo Lila, čo v nemčine znamená orgován a ten, ako už určite vieš, má fialovú farbu. A v roku 1973 ju skutočne natreli na fialovo pre potreby televíznej reklamy. Fialová kravička sa prvýkrát objavila v reklame počas roka 1972. V roku 2021 oslávila svoje 120. narodeniny a v súčasnosti má Milka zastúpenie vo viac ako 52 krajinách.

Snickers, Twix a Mars: Obľúbené čokoládové tyčinky

História Snickers tyčiniek siaha až do 30. rokov minulého storočia. Prvá Snickerska vznikla v roku 1930, keď Frank Mars a Ethel Mars obalili vtedy obľúbenú kombináciu nugátu, karamelua orieškov do čokolády. Od tej doby je najobľúbenejší čokoládovou tyčinkou na svete, ktorej sa dnes vyrobí 15 miliónov kusov denne.

Značka Snickers po celom svete podporuje športovcov a ich aktivity. Už v roku 1984 sa stala oficiálnym sponzorom letných olympijských hier v Los Angeles.

Čokoládové tyčinky Twix z portfólia spoločnosti Mars obsahujú chrumkavú sušienku poliatu karamelom a čokoládou. Prvýkrát uzreli svetlo sveta v roku 1967 v Veľkej Británii. V USA boli uvedené v roku 1979. Tradičné balenie Twix obsahuje dve totožné tyčinky, hoci nový komunikačný koncept tvrdí, že každú z nich vyrába jeden z dvoch ich vynálezcov v odlišnej továrni a za použitia rôznych postupov.

Tyčinky Mars dostali svoje meno po manželoch Marsových, ktorí v roku 1911 založili spoločnosť Mars. Tradícia značky siaha až do roku 1932, kedy syn zakladateľov Forrest Mars presunul časť výroby do Veľkej Británie a začal tu túto cukrovinku vyrábať.

Druhy čokolády

Odvážne chute, jedinečné textúry a nové formáty vzrušujú spotrebiteľov a pozdvihujú ich zážitok z čokolády. V uličkách so sladkosťami sú populárne uvádzania horúcich kakaových bômb, namáčateľné pochutiny, rubínová čokoláda a cukrovinky z rôznych kategórií. Do čokolády sa pridáva ovocie, želé, oriešky a má rôzne farby aj ozdoby.

Kvalitná horká čokoláda obsahuje kakaovú sušinu, kakaové maslo, cukor a vanilku. V horkej čokoláde sú iba dve alebo tri zložky - kakaové bôby, cukor na osladenie a kakaové maslo. Oproti horkej čokoláde obsahuje mliečna čokoláda navyše cukor aj mlieko. Biela čokoláda tu sa vedú nekonečné boje, či vôbec je čokoládou, keďže neobsahuje kakaové bôby.

Biela čokoláda: Kontroverzný variant

Biela čokoláda je obľúbenou prísadou, ktorú si mnohí z nás vychutnávajú. Na rozdiel od tmavej či mliečnej čokolády, biela čokoláda obsahuje kakaové maslo, cukor a mliečne zložky, avšak neobsahuje kakaový prášok, čo jej dodáva jedinečnú chuť a krémovú textúru. Biela čokoláda sa prvýkrát objavila v 30. rokoch 20. storočia a bola vyvinutá ako spôsob, ako využiť kakaové maslo, ktorý sa zvyčajne vyhadzoval. Hoci nie je považovaná za „skutočnú“ čokoládu v tradičnom zmysle, stala sa rýchlo obľúbenou alternatívou pre tých, ktorí neoblubujú horkú chuť tmavej čokolády.

Biela čokoláda sa vyznačuje svojou jemnosťou a sladkosťou. Je tiež známa svojou schopnosťou kombinovať sa so širokým spektrom prísad, od ovocia po orechy.

Prvá tabuľka bielej čokolády sa objavila okolo roku 1930. Firma Nestlé, ktorá je jedným z najväčších výrobcov čokolády na svete, bola tou, ktorá túto novinku predstavila. Biela čokoláda je založená na kakaovom masle, ktoré tvorí od 18 do 30 % jej obsahu. Na rozdiel od hnedých čokolád neobsahuje kakaový prášok ani kakaové bôby. Prvá komerčná biela čokoláda bola uvedená na trh v roku 1937.

Ďalšie druhy čokolády

• Mliečna čokoláda: Je to kombinácia kakaového masla, cukru a mlieka. Treba si všimnúť mastnosť v ústach, vysokú sladkosť a neodolateľnú chuť. Chutí lepšie, ak je do nej primiešané ovocie, napr. jahody alebo egreše. Mliečna čokoláda je najlepším indikátorom chuti, ktorá prevláda vo všetkých krajinách sveta.
• Nesladená čokoláda: Je to čistý čokoládový nápoj, rovnako známa aj ako horká čokoláda alebo čokoláda na varenie. Je to nemiešaná čokoláda: mleté pražené čokoládové zrná bez prísad dávajú silnú, hlbokú čokoládovú chuť všetkým sladkostiam, do ktorých sú pridané.
• Tmavá čokoláda: Je to čokoláda bez mlieka ako prísady, niekedy nazývaná ako obyčajná čokoláda. Oficiálne sa v USA nazýva „Sladká Čokoláda“ a vyžaduje 15% koncentrácií čokoládového moku.
• Couverture: Je termín používaný pre čokolády obsahujúce mnoho kakaového masla najvyššej kvality. Populárny druh čokolády Couverture používaný aj profesionálnymi cukrármi a často predávaný v gurmánskych a špeciálnych obchodoch s potravinami. Obsahuje súčasti: Valrhona, Lindt, Coco Barry a Esprit des Alpes.

Tabuľka: Zloženie a charakteristika vybraných druhov čokolády

Ako spoznať kvalitnú čokoládu?

Ako sme si už popísali vyššie, kvalitná čokoláda obsahuje len pár zložiek. Čím dlhšia je doba spotreby, tým je vyšší predpoklad, že pralinka obsahuje rôzne stabilizátory, oleje a náhrady. Pralinky vyrobené z kvalitných surovín a tie, ktoré pri výrobe používajú napr. čokoládové ganáže majú dobu spotreby od 2 týždňov do cca 2 mesiacov. Čokoláda by mala byť lesklá. Lesk je znakom správne vytemperovanej čokolády.

Tajomstvo čokolády nespočíva len v jej chuti. Pravá čokoláda, s minimálnym podielom 60 percent kakaa a vyššie, obsahuje antioxidanty (flavonoidy), minerály ako vápnik, horčík, draslík, fosfor a železo, vitamíny B1, B2, PP, E či vlákninu. Je známa blahodarnými účinkami na ľudský organizmus. Stimuluje nervový systém, podporuje dobrú náladu, znižuje krvný tlak, zlepšuje krvný obeh, niekedy zmierňuje migrénu, rozširuje cievy, má diuretické účinky, pôsobí ako afrodiziakum, pôsobí proti stresu a depresii, posilňuje imunitu, znižuje riziko ochorení srdca a výskumy tiež ukázali, že u fajčiarov zlepšuje elastickosť ciev.

S jej množstvom sa to ale nesmie preháňať, pretože jej nadmerná konzumácia má následky porovnateľné s viagrou. Podľa doktora Hemmelgama z univerzity v Missouri v USA jedenie čokolády v nadmernom množstve môže viesť až k závislosti. Jeho výskum ukázal, že v Spojených štátoch je na čokoláde závislých 40 % žien a 15% mužov. Nadbytočná konzumácia taktiež vedie k zvýšeniu telesnej hmotnosti, keďže celá 100 gramová tabuľka mliečnej, prípadne horkej, čokolády, vám pokryje potrebu minimálne 2000 KJ. Dva dieliky denne vám bohato poskytnú všetky spomínané benefity.

tags: #čokoláda #história #výroba #druhy

Populárne príspevky:

• Ako vypočítať rozvinutú plochu plechu pre odkvap
• Klasické rezne
• Hudba, financie a chute: Švajčiarsky syr a banky
• Zdravotné benefity ovocia a zeleniny
• Vlastnosti PPR rúr Faser