Delimano Mliečny Chlieb Recept: Všetko, čo potrebujete vedieť o kváskovaní a domácej pekárni

Ako založiť kvások je otázkou, ktorú si za posledné mesiace či roky určite položili mnohí z nás. Kváskovanie sa dostalo do popredia ako cesta k potravinovej samostatnosti, k zdravšiemu životnému štýlu či ako kulinárska záľuba. Pre niektorých hobby, pre iných doslova vášeň. Niet sa čo čudovať - veď kto by odolal vôni domáceho čerstvo upečeného chlebíka, ktorý je navyše zdravý?

V našom článku si vás oboznámime s tým, čo to vlastne kvások je a vysvetlíme si rozdiel medzi kváskom a droždím. Dozviete sa, ako založiť pšeničný, ražný či špaldový kvások a ako sa oň starať. Pre tých z vás, ktorí majú intoleranciu na lepok, ponúkneme aj návod, ako založiť bezlepkový kvások. Čítajte ďalej!

Čo je to kvások?

Kvások je názov zaužívaný pre domáci kvas bežne používaný na prípravu chleba a iných druhov pečiva, do ktorých sa pridáva ako kypridlo. Základom kvásku je vo všeobecnosti múka a voda, pričom kvások si môžete založiť z rozličných druhov múky (dokonca aj z bezlepkovej!), k čomu sa v našom článku ešte dostaneme.

Kvások obsahuje až do päťdesiat druhov baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré sa v ňom môžu vyskytovať v množstve stoviek až miliónov baktérií. Metabolické produkty týchto mikroorganizmov kypria cesto a zlepšujú stráviteľnosť, vôňu, chuť a trvanlivosť pečiva. Pýtate sa, ako sa tam tieto baktérie dostanú? Možno vás prekvapí, že sú obsiahnuté už v samotnom obilnom zrne, avšak po jeho vysušení a rozomletí na múku sa stávajú neaktívnymi. Pridaním vody k múke a umiestnením tejto zmesi do správnych podmienok vytvoríme pre baktérie mliečneho kvasenia prostredie, v ktorom sa stanú opäť aktívnymi a začnú pracovať.

Ako pracuje kvások?

Čo sa vlastne odohráva v kvásku, keď to tam „začne žiť“, kvások rastie, tvorí bubliny, zväčšuje svoj objem a mení vôňu? Ako sme už spomínali, kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia sú už obsiahnuté v obilnom zrne. Po zmiešaní s vodou sa tieto baktérie aktivujú a, rovnako ako každý živý organizmus, potrebujú potravu. Tieto mikroorganizmy sa živia zloženými sacharidmi (cukrami), ktoré pri tomto procese rozkladajú na jednoduchšie sacharidy. Tie sa následne premieňajú na kyselinu mliečnu a octovú, vďaka ktorým sa zlepšuje chuť, zvyšuje trvanlivosť a zjednodušuje trávenie kváskového pečiva. Časť z jednoduchých cukrov vzniknutých metabolickou činnosťou mliečnych baktérií spotrebujú kvasinky, ktoré produkujú CO2 (oxid uhličitý) - bublinky, ktorým vďačíme za nadýchanosť pečiva.

Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami (droždím)

Pod ľudovo zaužívaným názvom kvasnice sa skrýva pekárske droždie. Je to spoločný názov kmeňov kvasiniek bežne používaných ako kypriaci prostriedok na pečenie chleba a pečiva. Tieto kvasinky rozkladajú cukry prítomné v ceste na oxid uhličitý a etanol. Droždie obsahuje kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae, čo je rovnaký druh (ale iný kmeň), ktorý sa bežne používa ako pivovarnícke kvasnice. Používajú sa od polovice 19. storočia v lisovanej forme a sú vedľajším produktom pri výrobe piva.

Na rozdiel od pekárenského droždia obsahuje kvások viac druhov kvasných baktérií. V kvásku sú obsiahnuté baktérie mliečneho kvasenia, ktoré síce takisto rozkladajú cukry (sacharidy) obsiahnuté v múke, ale rozkladajú ich na oxid uhličitý a kyselinu mliečnu a octovú. Bežné druhy kyslo-mliečnych baktérií obsiahnutých v kvásku sú Lactobacillus plantarum a Lactobacillus brevis.

Kvások a droždie síce používame za tým istým účelom, no pri kvasení v nich prebiehajú rozdielne procesy.

Mliečne vs. alkoholové kvasenie

Ako už vyplýva z názvu kvásku aj kvasníc, po ich pridaní do chlebového (alebo akéhokoľvek iného) cesta začnú prebiehať kvasné procesy. Jedná sa však o dva rozličné druhy kvasenia - mliečne a alkoholové. Ako ste sa mohli dočítať vyššie, výsledným produktom baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú obsiahnuté v kvásku, je kyselina mliečna. Jedná sa teda o mliečne kvasenie, ktoré prebieha aj pri nakladanej zelenine ako je napríklad kvasená kapusta, poctivá čalamáda či „kvašáky“ (kvasené uhorky), ktoré buď milujete alebo nenávidíte. Metabolickým produktom kvasiniek v droždí je zase etanol, teda alkohol - hovoríme o alkoholovom kvasení, ktoré prebieha tiež pri výrobe alkoholu.

Mliečne kvasenie podporuje trávenie

Baktérie mliečneho kvasenia nenájdete len v kvásku, obsahuje ich aj kvasená kapusta, uhorky či kórejské kimči. Probiotické kultúry, ktoré v procese mliečneho kvasenia vznikajú, zlepšujú peristaltiku čriev. Produktom tohto druhu fermentácie sú sú okrem probiotík aj bielkoviny a aminokyseliny, z ktorých mnohé si ľudský organizmus nedokáže vytvoriť sám a musí ich prijímať z potravy. Baktérie mliečneho kvasenia v ceste navyše dokážu rozložiť aj lepok (kvasnice to nedokážu), ktorý je pre ľudské telo ťažko stráviteľný a dráždi črevá.

Kvasená kapusta, kórejské kimči či kvasené uhorky - potraviny, ktoré prešli procesom mliečneho kvasenia.

Výhody kvásku a pečiva z neho

Kváskové pečivo:

• má dlhšiu trvanlivosť - kváskové pečivo vydrží pri správnom skladovaní aj týždeň. Navyše sa nemusíte báť, že chytí pleseň, kyselina mliečna obsiahnutá v ňom totiž pôsobí ako prírodný konzervant.
• má nižší glykemický index (68) a tak nás zasýti na dlhšiu dobu. Vďaka nízkemu glykemickému indexu je tiež vhodný hlavne pre diabetikov (drožďové pečivo má glykemický index 100).
• je ľahšie stráviteľné - baktérie mliečneho kvasenia rozložia na ľahko stráviteľné zložky dokonca aj ťažko stráviteľný a dráždivý lepok, a ich produkty zlepšujú peristaltiku čriev.
• nenafukuje - na rozdiel od kvasnicového pečiva, po konzumácii ktorého nastávajú procesy alkoholového kvasenia spôsobujúce nadúvanie a plynatosť.
• je zásadotvorné - nemusíte sa teda báť „kyseliny“ a pálenia záhy.
• má v porovnaní s pečivom z droždia vyššiu nutričnú hodnotu.
• podporuje vstrebávanie dôležitých minerálov - kvások totiž rozkladá kyselinu fytovú obsiahnutú v obale zrna obilniny, ktorá blokuje vstrebávanie minerálov ako sú vápnik, železo, horčík, meď či zinok. Kyselina fytová je obsiahnutá v obale zrna. Vyskytuje sa teda v celozrnných múkach. Blokuje vstrebávanie dôležitých minerálov- vápnika, železa, horčíku, medi a zinku.
• má v neposlednom rade nezameniteľne lahodnú chuť.

Domáci chlieb z kvásku chuťovo aj výživovými hodnotami predchádza kúpený drožďový chlieb.

Ako založiť kvások?

Založenie kvásku vo svojej podstate nie je vôbec komplikované, avšak doba potrebná na „vypestovanie“ silného a zdravého kvásku je vo všeobecnosti až 14 dní. Pozrime sa teda na postup pri zakladaní kvásku.

⭐ Ako založiť ražný kvások (1.-6. deň)

Potrebujeme: ražnú celozrnnú múku (ideálne čerstvo namletú), ražnú chlebovú múku, vlažnú vodu, čistú sklenenú nádobu o objeme aspoň 0,5 l

Ako na to:

• ➡️ Deň 1.zmiešame 50 g ražnej celozrnnej múky s 50 g vlažnej vodyzmes necháme v sklenej nádobe iba jemne prikrytej viečkom alebo utierkou stáť 24 hodín pri izbovej teplote
• ➡️ Deň 2.do zmesi z predošlého dňa pridáme 2 PL celozrnnej ražnej múkypodľa potreby pridáme vodu tak, aby vzniknutá hmota nebola príliš riedka (tekutá), ani príliš hustánádobu opäť iba voľne prikryjeme viečkom (nezatvárame) alebo utierkou a necháme 24 hodín stáť pri izbovej teplote
• ➡️ Deň 3.na tretí deň (prípadne aj skôr) už môžete v kvásku pozorovať bubliny - znamená to, že baktérie sa rozmnožujú a sú aktívnekvások prikŕmime 2 PL celozrnnej ražnej múky a podľa potreby pridáme vodu, aby mal konzistenciu lievancového cestakvások opäť prikryjeme a pri izbovej teplote necháme kvasiť 24 hodín

Pozor: Medzi 3. až 6. dňom môže byť aktivita kvásku spomalená, ak sa vám teda bude zdať, že kvások nie je aktívny, netvorí sa v ňom dostatok bublín atď., nemajte strach. S najväčšou pravdepodobnosťou je všetko v poriadku a do pár dní sa kvások znovu „naštartuje“.

• ➡️ Deň 4.z nádoby s kváskom odoberieme do čistého zaváraninového pohára kopcovitú polievkovú lyžicu kváskupridáme 2 PL ražnej chlebovej múky a vodu podľa potrebyzmes v zaváraninovom pohári iba jemne prikryjeme viečkom alebo utierkou a necháme stáť 24 hodín pri izbovej teplote

TIP: Zvyšok kvásku, z ktorého sme odobrali jednu polievkovú lyžicu, môžeme použiť napr. na prípravu lievancov či do polievky.

• ➡️ Deň 5.kvások prikŕmime rovnako ako v predchádzajúci deň - odoberieme z neho polievkovú lyžicu do čistého zaváraninového pohára a pridáme do nej 2 PL ražnej chlebovej múky a vodu podľa potreby; poriadne premiešamepohár s kváskom voľne prikryjeme a necháme 24 hodín kvasiť pri izbovej teplotezvyšok
• ➡️ Deň 6.z kvásku do čistého zaváraninového pohára odoberieme 1 kopcovitú polievkovú lyžicupridáme 2 PL ražnej chlebovej múky a vodu podľa potreby, vymiešamezvyšok pôvodného kvásku buď spotrebujeme na varenie/pečenie, alebo ho vyhodíme

⭐ Ako založiť ražný kvások (7.-14. deň)

• ➡️ Deň 7.do čistého zaváraninového pohára opäť odoberieme polievkovú lyžicu kvásku, ktorý dokŕmime 2 PL ražnej chlebovej múky a pridáme vodu podľa potreby; zmes poriadne premiešamepohár jemne prikryjeme viečkom (nezatvárame!) a necháme 24 hodín stáť pri izbovej teplote

Pozor! Ak pozorujete na stenách pohára stopy po tom, že kvások prudko stúpol hore, no vy ho nájdete už klesnutý, znamená to, že kvások je dostatočne silný a „hladný“, preto potrebuje prikrmovať viac ako 1-krát za deň. V takom prípade postupujte na 7. deň podľa návodu pre deň č. 8, ktorý nájdete nižšie.

• ➡️ Deň 8.na stenách pohára by ste mali vidieť stopy, kam až kvások stúpol, no následne spadol opäť nižšie - znamená to, že kvások je silný a potrebuje prikrmovať viac ako 1-krát za deňz kvásku odoberieme kopcovitú polievkovú lyžicu, pridáme 2 PL ražnej chlebovej múky, vodu podľa potreby a poriadne vymiešamepohár s kváskom jemne prikryjeme viečkom a odložíme pri izbovej teplote na 12 hodínpo 12 hodinách kvások skontrolujeme - ak po 12 hodinách kvások už začína klesať dolu, treba ho znovu dokŕmiť rovnakým spôsobom; ak kvások klesať ešte nezačal, druhé prikrmovanie nie je potrebné
• ➡️ Deň 9.kvások prikŕmime rovnako ako predchádzajúce dni - odoberieme veľkú polievkovú lyžicu do čistého zaváraninového pohára, pridáme 2 PL ražnej chlebovej múky, vodu podľa potreby a zmes dobre premiešamepohár prikryjeme viečkom, pri izbovej teplote odložíme na 12 hodínpo 12 hodinách skontrolujeme kvások - ak začal klesať, treba ho znovu rovnakým spôsobom prikŕmiť
• ➡️ Deň 10.-13.kvások dokrmujeme nasledujúc inštrukcie predchádzajúceho dňapo poslednom dokŕmení v 13. deň zavrieme viečko na pohári s kváskom a umiestnime ho do chladničky - tam kvások vydrží 7 dní bez toho, aby ste ho prikrmovali alebo ho používali na pečenie

Starostlivosť o založený kvások

Silný a zdravý kvások vám vydrží odložený v pohári v chladničke po dobu 7 dní. Raz za týždeň je však potrebné kvások použiť na pečenie a z rozkvasu následne odobrať časť, ktorú odložíte do chladničky ako kvások pre ďalšie použitie. Ak si čas na pečenie nenájdete, raz za týždeň je potrebné kvások dokŕmiť - odobrať z neho 2/3 do čistého zaváraninového pohára a pridať 2 PL ražnej chlebovej múky, vodu podľa potreby a všetko spolu vymiešať. Dokŕmený kvások odložíme do chladničky, kde by mal znovu vydržať týždeň.

Možné problémy pri zakladaní kvásku

Ak sa vášmu kvásku nedarí a nenapreduje tak, ako je popísané v návode, alebo ako ste videli vo videu (prípadne vôbec nie je aktívny), príčiny môžu byť viaceré. Tu sú niektoré z nich:

• Príliš nízka teplota - kvások by ste mali zakladať pri izbovej teplote, nemal by byť umiestnený v chlade (chladnička alebo špajza)
• Stará múka - namletá múka časom oxiduje a baktérie obsiahnuté v obale zrna môžu zomierať, preto je najlepšou voľbou čerstvo namletá celozrnná múka
• Voda obsahujúca fluorid, chlorid - na založenie kvásku môžete použiť aj prefiltrovanú či prevarenú vodu, alebo vodu z prameňa či zo studne

Ak po pár dňoch nepozorujete zmenu, s vaším kváskom niečo nie je v poriadku.

Ak sa na kvásku objaví pleseň, príčiny môžu byť nasledovné:

• nádoba, do ktorej ste dali kvások, nebola úplne čistá
• počas prikrmovania kvásku ste do neho šli prstami (napr. ste zotreli pri prekladaní z lyžice kvások prstom)
• kvások nebol zakrytý a dostali sa do neho nečistoty

Ak má kvások octový zápach, nerastie, prípadne je na jeho povrchu aj tmavá tekutina:

• kvások je takmer určite „hladný“ a potrebuje prikŕmiť
• najlepšie je tekutinu z povrchu vyliať z kvásku odobrať do čistej nádoby a dokŕmiť ho

⭐ Špaldový kvások a ako ho založiť

S receptami a používaním špaldového kvásku sa stretnete oveľa menej ako s kváskom ražným. S ražným kváskom sa totiž narába ľahšie a môžete z neho upiecť aj špaldový chlieb, preto vôbec nie je potrebné na tento druh chleba zakladať osobitne kvások zo špaldovej múky.

Špaldový kvások je podľa mnohých skúseností menej stabilný, tvorí menšie bublinky a bez prikrmovania vydrží kratšie ako ražný kvások. Navyše sa na viacerých fórach stretnete s vyjadreniami, že špaldový kvások v uzavretej nádobe v chladničke chytil pleseň. To sa vám pri ražnom kvásku určite nestane, pokiaľ si budete pri jeho zakladaní a prikrmovaní dávať pozor - je dôležité používať čisté nádoby a do kvásku nikdy nestrkať prsty.

A ako špaldový kvások založíte? Pri jeho zakladaní môžete nasledovať rovnaký postup, ako pri zakladaní ražného kvásku, iba s použitím špaldovej múky. Pozorujte, ako rýchlo kvások rastie a klesá, môže totiž už v skorších dňoch vyžadovať častejšie prikrmovanie, ako ražný.

Pšeničný kvások „lievito madre“

S pšeničným kváskom sa stretnete pod názvom „lievito madre“, tento typ kvasu totiž pochádza z Talianska, odtiaľ si nesie aj svoj názov. Lievito madre sa tiež nazýva aj „tuhý kvas/kvások“, keďže je jeho konzistencia oproti ražnému kvásku tuhšia - pšeničný kvások totiž obsahuje menej vody. Kým pomer múky a vody v ražnom kvásku je 1:1, pšeničný kvások obsahuje 2 diely múky a 1 diel vody.

Z pšeničného kvásku môžete pripravovať lahodné a nadýchané chleby, rožky či iné pečivo.

⭐ Ako založiť pšeničný kvások

Potrebujeme: 150 g pšeničnej múky, 90 g vody izbovej teploty, trochu medu, zaváraninový pohár 0,7 l, trochu olivového oleja

Ako na to:

V čistej miske zmiešame múku, pridáme asi pol kávovej lyžičky medu (nahradiť ho môžeme kašou z namočených a následne rozmixovaných...

Múka a domáca pekáreň

Používanie domácej pekárne prináša množstvo výhod.

Prečo si kúpiť domácu pekáreň?

• Viete, čo jete: Pri domácom chlebe máte istotu, že neobsahuje žiadne pridané látky.
• Úspora: Domáca pekáreň je počas prevádzky úspornejšia ako rúra a ušetríte aj na cene chleba.
• Takmer bez práce: Stačí vložiť ingrediencie, zvoliť program a spustiť.
• Univerzálne využitie: Okrem chleba môžete pripraviť aj cesto, džem alebo jogurt.

Domáca pekáreň Delimano Joy

Domáca pekáreň Delimano Joy ponúka 12 programov pre pečenie rôznych druhov chleba, koláčov, džemov a jogurtov.

Použitie domácej pekárne

Použitie domácej pekárne je jednoduché. Stačí vložiť suroviny, zvoliť program, farbu kôrky a spustiť. Dôležité je dodržiavať návod na použitie a správne pomery surovín.

Skúsenosti s pečením chleba

Pri príprave základného chleba je dôležité zvoliť správny druh múky. Odporúča sa použiť hladkú múku na kysnuté cesto Babičkina voľba a ražnú múku hladkú chlebovú v pomere 2:1.

Výhody a nevýhody domácej pekárne Delimano Joy

Výhody:

• Pekný dizajn
• Jednoduché použitie
• Množstvo programov
• Možnosť prípravy jogurtov a džemov
• Možnosť využitia na miesenie cesta
• Tichá prevádzka
• Jednoduchá údržba

Nevýhody:

• Chýba tlačidlo na zapínanie a vypínanie

Technické Informácie o Domácej Pekárni Delimano Joy

Recept na chlieb z pekárničky

Receptov na domáci chlieb z pekárničky existuje veľmi veľa. Tu je jeden z nich:

Ingrediencie:

• 220 gramov hladkej múky
• 220 gramov špaldovej múky
• 100 gramov celozrnnej múky
• 350 ml vody
• 1 ČL soli
• 1 ČL cukru
• Sušené droždie
• Slnečnicové semienka
• Tekvicové semienka
• Sezam (voliteľné)

Postup:

Keďže pracujete s domácou pekárňou, celý postup a príprava chleba bude celkom jednoduchá. Všetky uvedené prísady dajte do pekárničky, najprv tekuté a potom suché prísady. Zvoľte si program, na ktorom bežne pečiete svoj chlieb, väčšinou to býva klasik. Pridať môžete tiež semiačka podľa vašej chuti. Pekárnička by vás mala upozorniť, kedy je vhodný čas ich tam pridať. Keď je chlieb upečený, počkajte nech vychladne a vyberte ho z nádoby. Prikryte ešte na chvíľu utierkou a môžete podávať.

tags: #delimano #mliecny #chlieb #recept

Populárne príspevky:

• Južanský rezeň: recept
• Toastový chlieb: Kompletný sprievodca
• Historický prehľad varenia a umývania
• Všetko o hrubostennej komínovej rúre 145 mm
• Príznaky kvasinkovej infekcie