Ako uvariť mäso na polievku: recepty a tipy pre dokonalý vývar
Ako uvariť kurací vývar? 🐔 | Roman Paulus | Kuchyna Lidla
Základom každého vývaru je mäso a zelenina. Výber mäsa je naozaj široký: od klasického kuracieho, husacieho, morčacieho, kačacieho až po teľacie, králičie či hovädzie. Neodporúča sa len bravčové mäso, ktoré môže pokaziť vzhľad polievky a dodať jej nežiaducu chuť.
Výber mäsa do vývaru závisí od efektu, ktorý chcete dosiahnuť. Ak chcete ľahšiu a jemnejšiu polievku, vyberte si hydinu. Milovníkom tmavšieho a výraznejšieho vývaru odporúčame hovädzie mäso. Nezabudnite, že kúsky mäsa by mali obsahovať trochu tuku a kostí - práve tie dodajú vývaru chuť a vôňu a vytvoria dokonalé umami. Vývar môžete skúsiť pripraviť aj z pečene.
Ako uvariť vývar krok za krokom
Vyskúšajte náš dnešný tip na recept Karola Okrasu na vynikajúci vývar:
- Mäso vložte do veľkého hrnca, zalejte studenou vodou, osoľte a prikryte pokrievkou.
- Medzitým si pripravíme zeleninu: mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu, ktoré potrieme olejom, osolíme, okoreníme a opečieme do zhnednutia.
- Vývar ochutíme ligurčekom, bobkovým listom, novým korením a korením.
Okrasa zvyčajne podáva vývar s nakrájanou mrkvou z vývaru a čerstvým libečkom.
Druhy mäsa vhodné na vývar
Vývar si doma môžeme pripraviť z hydiny, hovädzieho ale aj bravčového mäsa, diviny aj rýb. Ale výborný je aj čisto zeleninový. Ak pridáme závarku, tak je to dokonalá polievka, ktorá zasýti, zahreje a určite aj lieči.
Dobrý vývar rozhodne pripravíme najlepšie z kostí, či už hovädzích (aj špikových), kuracích, morčacích, husacích, kačacích, králičích... Ale aj z ďalších kúskov mäsa, z chrbtov a trupov sliepky či kohúta. Dôležitá je kvalita, podľa možností treba vždy kupovať farmárske alebo domáce mäso.
Ako dlho variť vývar
Vývar potrebuje len pomaly prebublávať a najlepšie je variť ho na slabom ohni aj niekoľko hodín.
Zelenina a koreniny do vývaru
Do vývaru patrí takzvaná polievková zelenina, v ktorej nesmie chýbať mrkva, petržlen, trochu zeleru, kalerábu, pór, cibuľa a tiež petržlenová vňať. Od krajiny ku krajine ale aj od domácnosti k domácnosti si do vývaru pridávame aj bielu kapustu, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať, feferónku...
Niekto pridáva zeleninu vcelku hneď do hrnca spolu s mäsom a varí všetko spolu naraz, aby bola chuť vývaru čo najvýraznejšia. Inde pridávajú nakrájanú zeleninu až polhodinu pred dovarením, aby bola tak akurát uvarená na jedenie.
Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať. Dá sa použiť aj strúčik cesnaku či kúsok zázvoru, štipka kurkumy...
Do vývaru z kostí možno pridať na začiatku aj trochu jablkového octu. Ale najlepšie a najdôležitejšie je vynechať a nepridávať žiadne umelé dochucovadlá ako napríklad práškové či tekuté bujóny. Chuť vývaru dodá pomalé varenie a prirodzená chuť kvalitných potravín, mäsa aj zeleniny.
Skladovanie vývaru
Keďže príprava vývaru je časovo náročná disciplína, je praktické uvariť si ho viac než aktuálne potrebujete. Po scedení a vychladnutí ho môžete vo vhodnej nádobe dať zamraziť do chladničky.
Recept na kurací vývar
Na 8 porcií treba:
- 1 sliepku (cca 2 kg)
- 3 ks mrkvy
- 1 až 2 petržleny
- kúsok zeleru
- malý kaleráb
- 1 cibuľu
- 2 bobkové listy
- niekoľko zrniek čierneho korenia
- dve zrnká nového korenia
- 2 stonky petržlenovej vňate
- soľ
Sliepku vložíme do veľkého hrnca, zalejeme studenou vodou (cca 4 litre) a na veľmi miernom ohni varíme asi hodinu. Počas varu zbierame a odoberáme vzniknutú penu. Potom pridáme aj očistenú zeleninu, podľa možností neolúpanú prekrojenú cibuľu, koreniny, soľ a ďalej na miernom ohni varíme ešte hodinu aj dve.
Recept na hovädzí vývar
Na 8 porcií treba:
- asi 2 kg hovädziny (rebrá, špikové kosti, prípadne aj chvost)
- opäť polievkovú zeleninu (mrkvu, petržlen, pór, zeler, kaleráb, cibuľu)
- soľ
- celé čierne aj nové korenie
- bobkové listy
- petržlenovú vňať
Pri hovädzom vývare je dobré dať najprv kosti a mäso na 30 minút piecť do rúry vyhriatej na 180 °C. Potom všetko preložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme očistenú zeleninu, koreniny, soľ aj bylinky. Varíme na veľmi miernom ohni, počas varu zbierame penu. Čím dlhšie pomaly varíme, tým lepšie, aspoň 3 hodiny.
Vývar v tlakovom hrnci
V niektorých domácnostiach sa vývar pripravuje aj v „kuchte“, teda v tlakovom hrnci. Naraz dáme do hrnca mäso, zeleninu, koreniny, zalejeme studenou vodou, hrniec uzavrieme a privedieme k varu. Keď začne obsah hrnca vrieť, teplotu znížime a polievku pomaly varíme asi hodinu. Potom vyberieme zeleninu, mäso a vývar precedíme.
Ako docieliť číry vývar
Keď sa varí vývar, na hladine sa objavia nečistoty (alebo „pena“). Pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa, ktoré obsahujú celý rad chemických zlúčenín. Vývar by ste nemali nikdy variť zo zmrazeného mäsa.
Vývar zbavte nečistôt, tj. odstráňte všetku penu, ktorá sa na hladine vytvorila, pomocou dierkovanej naberačky. Je zozbieranie peny vždy nutné? Vlastne nie - urobte to len vtedy, ak potrebujete čistý vývar. Ak chcete vývar použiť na prípravu ďalších polievok alebo jedál, nemusíte z neho nečistoty zbierať.
Niekedy môže byť vývar aj po odstránení nečistôt stále zakalený. Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu. Na tento trik je potrebné mať trochu trpezlivosti.
Akonáhle máte vývar uvarený, zozbierali ste penu a nechali ho vychladnúť asi na 60-70 °C, pridajte do neho mierne rozšľahané vaječné bielka. Opatrne ich do vývaru vmiešajte a priveďte ho opäť k varu, aby sa bielka usadili. Na vyčistenie vývaru výborne poslúži nakrájaná paradajka.
Ďalšie tipy pre prípravu vývaru:
- Vložte mäso do hrnca s vriacou vodou. Po 15 sekundách ho z hrnca vyberte a ihneď potom ho opláchnite v miske s ľadovou vodou.
- Mäso vložte do prázdneho hrnca a zalejte ho studenou vodou. Priveďte k miernemu varu, znížte teplotu na minimum a odstráňte zvyšné usadené bielkoviny.
- Pridajte zeleninu, bylinky a koreniny.
- Čas varenia závisí od druhu mäsa. Vývar z hydinového mäsa sa varí kratšiu dobu, z hovädzieho mäsa alebo zveriny dlhšie.
Ako uvariť hovädzí vývar až do špiku kostí: Rady od šéfkuchárov
Poctivé suroviny sú základ: Na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.
„Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava,“ vysvetľuje nám na úvod František Sedlák.
Ideálny pomer kostí a vody je 1:3: Podľa odborníkov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.
Trik je v zapekaní kostí: Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.
Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
Nepreháňajte to s mrkvou: Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.
Vegeta ani bujón do vývaru nepatria: „Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne,“ myslí si František Sedlák.
Kuchári sa zhodujú na tom, že vo vývare, ktorý sa uvarí za hodinu, sa nestihnú vylúhovať všetky látky, ktoré by mali. Žijeme však rýchlu dobu a len málokto si môže dovoliť luxus v podobe toho, že si na varenie vývaru vyhradí šesť či osem hodín.
Ako dochutiť vývar: Poradie má vplyv na chuť
Ukazuje sa, že dôležitý nie je len čas varenia. Poradie, v akom sa vývar ochucuje, má významný vplyv na jeho chuť, a preto je pridávanie soli počas varenia dôležitejšie, ako si všetci myslia.
Pokiaľ ide o pridávanie soli do vývaru, nemalo by sa to robiť po uvarení mäsa. V takejto situácii sa chuť ostatných zložiek neprejaví. Okrem toho sa vtedy nezmení ani farba polievky.
Najlepšie je pridať soľ do vývaru až ku koncu varenia. Najlepšie asi 10 minút pred dokončením.
Recept na netradičný kačací vývar
- Do veľkého tlakového hrnca nalejeme vodu a pridáme kačacie krky.
- Následne pridáme všetky koreniny - soľ, bobkový list, čierne korenie, celú cibuľu a do papriky vložíme strúčiky cesnaku, ktoré tiež vložíme k vývaru.
- Pridáme očistenú zeleninu ako mrkvu, zeler a petržlen.
Hovädzí vývar: Balzam pre dušu i telo
Základom chutnej hovädzej polievky je správne pripravený vývar. Ten je hotovým balzamom pre dušu i telo. Hovädzí vývar je nielen chutný, ale aj mimoriadne prospešný pre naše zdravie. Obsahuje množstvo vitamínov, minerálov a kolagén, ktorý podporuje zdravie kĺbov, pokožky a vlasov.
Pomáha posilňovať imunitu a vďaka obsahu aminokyselín podporuje zdravie tráviaceho systému. Hovädzí vývar má tiež upokojujúci účinok, zahreje a zasýti bez zbytočnej záťaže na žalúdok. Preto je jeho pravidelná konzumácia výborným doplnkom vyváženej stravy.
Aké mäso je najlepšie na hovädzí vývar?
- Hovädzie kosti s dreňou - dodajú vývaru intenzívnu chuť a želatínu, ktorá mu dá jemne hustú konzistenciu. Dreň je tukovo-želatínový špik vo vnútri kosti. Keď sa vývar varí pomaly, špik sa postupne uvoľňuje a dodáva mu plnšiu chuť, jemnosť a výživné látky, hlavne kolagén a zdravé tuky. Preto sú kosti so špikom skvelým základom pre silný, lahodný hovädzí vývar!
- Rebro alebo hrudná kosť - obsahujú mäso aj tuk, čo vývar zjemní.
- Hovädzí krk alebo glejovka (koleno, lýtko) - obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru hutnosť.
- Chvost alebo nožina - skvelé na bohatú chuť a hustotu.
- Kus mäsa na servírovanie, ktorý do polievky po uvarení nakrájate (hovädzie pliecko, hovädzí krk, stehno).
Dôležité je vývar variť pomaly na miernom ohni aspoň 4-6 hodín, aby sa uvoľnili všetky chute a živiny. Kosti dajte do hrnca a zalejte asi 4 litrami studenej vody. Pomaly priveďte do varu a stíšte plameň na minimum. Vsypte korenie a pomaly varte 2 až 4 hodiny (alebo aj dlhšie, ak ho napríklad varíte na chate na peci). Hotový vývar opatrne sceďte. Zeleninu vyhoďte, mäso ochutnajte a ak nie je úplne vyvarené, oberte ho do polievky. Záleží na tom, v akej kondícii bolo predtým a koľko hodín sa vývar varil.
tags: #ako #variť #mäso #na #polievku
