Ako dlho vydrží hovädzie mäso vákuovo balené?

Správne skladovanie mäsa je kľúčové pre zachovanie jeho kvality, chuti a bezpečnosti. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na to, ako dlho môžete uchovávať rôzne druhy chladeného mäsa, ako ho správne skladovať a ako rozpoznať, či je ešte vhodné na konzumáciu.

Všeobecné zásady skladovania chladeného mäsa

Dodržiavanie niekoľkých základných pravidiel vám pomôže udržať mäso čerstvé a bezpečné:

• Teplota chladničky: Udržujte teplotu v chladničke medzi 0 °C a 4 °C.
• Umiestnenie: Uistite sa, že teplota vo vašej chladničke je správne nastavená a mäso skladujte vždy v jej najchladnejšej časti, ideálne na spodných policiach.
• Obal: Ak mäso uložíte len voľne (napríklad na nezakrytý tanier), rýchlejšie stráca čerstvosť. Zabaľte ho radšej do potravinovej fólie, plastového vrecka alebo ho uložte do vzduchotesných nádob, ktoré zamedzia prístupu vzduchu.
• Oddelené skladovanie: Surové mäso skladujte oddelene od ostatných potravín, aby ste predišli kontaminácii.
• Čistota: Udržujte chladničku čistú a pravidelne kontrolujte jej teplotu.
• Poradie dátumov spotreby: Dôležité je dodržiavať poradie dátumov spotreby.
• Nákup: Nakupujte mäso ako poslednú položku a čo najskôr ho uložte do chladničky.

Doba skladovania chladeného mäsa podľa druhu

Doba skladovania mäsa v chladničke závisí od druhu mäsa a spôsobu jeho spracovania. Vo všeobecnosti platí: Obvyklá trvanlivosť chladeného mäsa je zhruba 2 dni. Krájané mäso má o niečo nižšiu trvanlivosť ako väčší kus vcelku. Najkratšiu výdrž má mleté mäso a hydina.

• Kotlety a pečienky: 3-5 dní
• Mleté bravčové: 1-2 dni

Hydina:

• Celé kura alebo morka: 1-2 dni
• Kuracie alebo morčacie časti: 1-2 dni

Čerstvé hydinové mäso (kuracie, morčacie) je mimoriadne citlivé na skladovanie. Drobné kusy mäsa, ako sú kuracie žalúdky a srdcia, majú tendenciu sa rýchlejšie zhoršovať ako väčšie kusy mäsa.

Ryby a morské plody:

• Chudé ryby (treska, platesa): 1-2 dni
• Tučné ryby (losos, makrela): 1-2 dni
• Mäkkýše a kôrovce: 1-2 dni

Spracované mäsové výrobky:

• Slanina: 7 dní
• Párky (neotvorené): 2 týždne
• Párky (otvorené): 1 týždeň
• Nárezy (otvorené): 3-5 dní

Údeniny a šunky vám vydržia v chladničke až týždeň, pokiaľ sú balené vo vákuu.

Ako rozpoznať pokazené mäso

Bez ohľadu na odporúčané doby skladovania, vždy skontrolujte mäso pred jeho prípravou.

• Nepríjemný alebo kyslý zápach
• Zmena farby (sivá, hnedá alebo zelenkastá). Staré mäso tmavne a uvoľňuje sa z neho šťava.
• Slizký alebo lepkavý povrch. Povrch výrobkov by nemal byť lepkavý, slizký.
• Všímajte si, či púšťa šťavu, aj keď je zabalené, ak je šťava číra, je to v poriadku, zakalená je už známkou starnutia.

Ak sa mäso v obchodoch ešte porciuje, treba si pripočítať deň navyše. Mäso sa podľa veterinárov považuje za čerstvé ešte na šiesty deň, ak bolo správne uskladnené. Po týždni sa mäso kazí a malo by sa zlikvidovať.

Tipy pre dlhšiu trvanlivosť chladeného mäsa

• Uskladnenie v pôvodnom obale: Ak potrebujete uskladniť čerstvé, surové mäso 1-2 dni, nemusíte ho zamrazovať.
• Príprava pred uskladnením: Aby vám mäso vydržalo, vyberte ho z pôvodného obalu, vložte ho do hlbšej nádoby a prekryte ju fóliou alebo uzatvorte originálnym vekom.

Mäso môže čiastočne zmeniť svoju farbu - stmavne a taktiež stratí určité množstvo vody. Toto sú prirodzené vlastnosti čerstvého mäsa a netreba sa ich báť, neznamenajú, že je mäso pokazené alebo staré.

Umývanie mäsa pred skladovaním môže spôsobiť šírenie baktérií po kuchyni.

Zamrazovanie: Mäso vždy zamrazujte pokiaľ je ešte v čerstvom stave. Ideálne suché, bez prebytočnej vody či šťavy.

Ak je to aj váš prípad a nakupujete mäso, ktoré do jedného či dvoch dní zjete, určite ho nemusíte dávať do mrazničky.

Porciovanie: Mäso by sa nemalo viackrát rozmrazovať a zmrazovať. Naporcujte teda veľký kus na menšie kúsky a zabaľte ich jednotlivo. Pri rozmrazovaní si tak vyberiete presne toľko, koľko budete potrebovať. Ideálne je, keď mäso pred zamrazením naporcujete na jednotlivé diely a tieto poukladáte do čo možno najplochejšieho tvaru - jednak Vám to ušetrí miesto v mraziaku a po vytiahnutí sa bude rýchlejšie rozmrazovať.

Ak sa chystáte mäso upravovať bez kosti taktiež ho zbavte kosti už pred zamrazením a kosť radšej zamrazte osobitne.

• Balenie: Mäso by malo mať čo najmenej vzduchu, nezabudnite ho teda zabaliť do tesného obalu. Mäso zabalte do fólie - najlepšie niekoľko vrstiev tesne priliehajúcich k mäsu.
• Označenie: Aby ste mali o potravinách vo vašej mrazničke lepší prehľad, nalepte na ich obal aj dátum zamrazenia. Nezabudnite na označenie, doporučujeme doplniť aj dátum zamrazenia.
• Rýchle zamrazenie: Zamrazenie musí byť čo najrýchlejšie, takže použite miesto s najnižšou teplotou (ak máte mraziak plný vložte ho hlbšie a na vrch presuňte niečo už zamrznuté).

Doba skladovania: V domácich podmienkach neskladujte mrazené mäso viac ako 3 mesiace. Nezabúdajte však na to, že ani mrazené mäso nemá neobmedzenú trvanlivosť. Prebiehajúce mikrobiálne procesy sú síce zníženou teplotou výrazne spomalené, nie však zastavené.

• Hydinové mäso: až 9 mesiacov.
• Bravčové a hovädzie mäso: až 12 mesiacov.
• Mleté mäso: 3 až 4 mesiace.

Rozmrazovanie mäsa

Rozmrazené mäso nikdy opätovne nezmrazujte. Pri rozmrazovaní platí, že sa má vykonávať pomaly, aby voda z topiacich sa ľadových kryštálikov mala dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu. Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká, a tým dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty.

Ideálne je rozmraziť kura v chladničke a pred jeho prípravou ho dorozmrazovať pri izbovej teplote. Voda z topiacich sa ľadových kryštálov, ktoré sa v mäse zmrazením vytvorili, musí mať totiž čas nasiaknuť späť. Ak rozmrazujeme mäso rýchlo, voda sa nestačí vstrebať späť do tkaniva kuraťa a vytečie nám do misky.

Najjednoduchšie je rozmrazovanie pod tečúcou vodou, dochádza však pri ňom k stratám bielkovín a minerálnych látok.

Ak si to zhrnieme, zmrazenie má byť čo najrýchlejšie, rozmrazovanie čo najpomalšie.

Nakladanie mäsa (Marináda)

Ak viete, že mäso budete pripravovať napr. na grile a chcete si ho vopred napácovať, pokojne tak môžete urobiť aj 3-4 dni vopred. Mäso však musí byť celý čas ponorené celým svojím povrchom pod vrstvou oleja, ktorý zabráni prístupu vzduchu a zmes korenín (najmä z obsahom sírnych aminokyselín-cesnak, čili a pod.) má taktiež antiseptické účinky a potláča množenie baktérií v mäse. Mäso naložené do oleja, bylín a cesnaku vydrží čerstvé aj dlhšie ako 7 dní. Cesnak výrazne predlžuje trvanlivosť mäsa.

Hoci je kuracie mäso po naložení odolnejšie pred skazením, ako keď je čerstvé, aj tak ho odporúčame nechať ležať v marináde maximálne 5 až 7 dní. Naložené mäso dokáže už za 12 hodín perfektne nasať arómu a chuť z marinády.

Mäso naložené na údenie je nutné poriadne nasoliť, naolejovať a nechať v chladničke „zrieť“ pokojne aj 2 týždne.

Vplyv balenia na trvanlivosť mäsových výrobkov

Na dĺžku trvanlivosti mäsových výrobkov má zásadný vplyv ich balenie. Vákuové balenie a balenie v ochrannej atmosfére významne predlžuje ich trvanlivosť. Pri takýchto výrobkoch výrobca uvádza na obale presné údaje o dátume výroby a najneskoršej spotreby. Všeobecne však platí, že po otvorení obalu, resp. jeho porušení, treba výrobky spotrebovať do 24 hodín.

Skladovanie špecifických mäsových výrobkov

• Varené klobásy (šunková saláma, viedenské párky a pod.): Skladujeme pri teplote do +4⁰ C, trvanlivosť bez balenia do 7 dní. Obschnutiu a zvráskaveniu čreva sa dá predísť namáčaním do studenej vody.
• Trvanlivé tepelne opracované mäsové výrobky (suché salámy, šunky a pod.): Skladujeme pri teplote do +4⁰ C, trvanlivosť bez balenia 14 - 21 dní. Po narušení obalu na nákroji obsychajú a ich trvanlivosť sa skracuje na 24 - 48 hodín.
• Tlačenky a jaternice: Skladujeme pri teplote do +4⁰ C, trvanlivosť bez balenia do 7 dní. Niektorí výrobcovia garantujú pri tlačenkách aj 21 dní, pri takejto dlhej dobe záruky si pozorne preštudujte obsah konzervačných látok.
• Trvanlivé fermentované salámy: Skladujeme pri teplote prostredia, niektorí výrobcovia uvádzajú do +15 alebo 20⁰C, iní neuvádzajú teplotný limit. Dôležité je suché a vetrané prostredie. Tieto výrobky určite dlhšie vydržia voľne zavesené v špajze než vákuovo zabalené v chladničke. Skladujeme ich v suchej, tmavej, dobre vetranej miestnosti. Výrobcovia uvádzajú najčastejšie dobu najneskoršej spotreby 30 dní, ale niektorí aj 90 alebo 120 dní. Rozhodne kvalitná fermentovaná suchá saláma sa po 30 dňoch nemôže pokaziť, ale naopak, jej vlastnosti a chuť sa dlhším sušením zlepšujú. Pri vyšších teplotách sa saláma môže začať tzv. Ich trvanlivosť je obmedzená skôr zmenou senzorických vlastností (veľmi pokročilé vyschnutie, zmena farby, vytvorenie povlaku a pod.) než dátumom najneskoršej spotreby.
• Údeniny: Skladujeme ich v suchej, tmavej, dobre vetranej miestnosti. Výrobcovia uvádzajú teplotu skladovania do +12⁰C. Kvalitne zaúdená slanina alebo mäso by mali vydržať aj pri bežnej „izbovej“ teplote. Z praxe však vieme, že nie je údenina ako údenina, a najmä tie s vyšším nástrekom vody (údená krkovička, plece či oravská slanina) od veľkovýrobcov často nevydržia v chladničke ani 3 dni. Pravé, domáce údeniny skladujte v suchej, tmavej, dobre vetranej miestnosti a tie z hypermarketu radšej rýchlo skonzumujte. Nevhodná kombinácia je najmä údenina s vysokým nástrekom vody zabalená vo vákuovom balení. Už v obchode si môžete všimnúť pod obalom vrstvu tekutiny alebo rôsolu, ktorý je ideálnym prostredím na premnoženie mikroflóry a veľmi rýchlo sa kazí.

Bezpečná manipulácia s mäsom

Bezpečné skladovanie surového mäsa si vyžaduje špeciálne znalosti. Pozornosť musíte venovať aj jeho správnemu výberu. Mäso je bohaté na bielkoviny a vodu, čo ho robí náchylným na rast mikroorganizmov. Prvým krokom k bezpečnej konzumácii mäsa a rýb je ich dôkladné posúdenie ešte v obchode. Dôležitá je farba, vôňa a pružnosť. Hovädzie a bravčové mäso by malo mať výraznú červenoružovú farbu. Ak spozorujete tmavohnedé zafarbenie, slizký povrch alebo intenzívny nepríjemný zápach, výrobok radšej vyhoďte. Na druhej strane, v prípade rýb sú vyblednutý vzhľad, hubovitá štruktúra alebo vôňa pripomínajúca čpavok jasnými ukazovateľmi zlej kvality.

Bezpečnosť potravín do veľkej miery závisí od procesu manipulácie. Je nevyhnutné umývať si ruky mydlom a vodou minimálne 20 sekúnd pred a po kontakte s mäsom. Nedovoľte, aby surové mäso prišlo do kontaktu s inými potravinami. Je tiež veľmi dôležité používať oddelené nože a dosky na krájanie mäsa, zeleniny a chleba.

Konzervácia mäsa v minulosti

Medzi najstaršie prostriedky konzervácie, najmä mäsa, rýb a tukov patrilo nakladanie do soli, ktorá sa už od stredoveku využívala ako konzervačný prostriedok zabraňujúci množeniu mikróbov a zvyšujúci trvanlivosť výrobkov. Mäso a tuk sa solili po vrstvách a ukladali sa do drevených nádob. Najčastejšie sa do soli nakladala bravčovina a baranina, z tukov hovädzí a baraní loj, bravčová slanina a sadlo. Obľúbenou a lacnou pochúťkou boli aj solené ryby. V dávnych dobách sa údilo nad priamym ohňom, neskôr bol na údenie určený podstrešný priestor pri vyústení komína alebo samostatné údiarničky. Mäsové produkty sa často nakladali aj do masti. Nádoby na uchovávanie mäsa boli väčšinou kameninové, v 40. rokoch 20. storočia prišli do módy smaltované nádoby - väčšie kanvičky, geletky a hrnce. Každý dvoj- či trojpriestorový dom mal zväčša v najzadnejšej časti komoru s orientáciou na sever s nižšou teplotou, žiadnym alebo jedným malým oknom, v ktorých sa na policiach tieto produkty uskladňovali. Miestnosť mala dlážku z udupanej hliny alebo kameninovú dlažbu.

Vákuovanie: moderný spôsob predĺženia trvanlivosti mäsa

Vákuovanie je moderný a efektívny spôsob, ako predĺžiť trvanlivosť mäsa a iných potravín. Táto metóda spočíva v odstránení vzduchu z obalu, čím sa spomaľuje rast mikroorganizmov a oxidácia, ktoré vedú k znehodnoteniu potravín. Vďaka vákuovaniu si mäso zachováva svoju pôvodnú chuť, farbu, textúru a nutričné hodnoty, a to až päťnásobne dlhšie v porovnaní s bežnými metódami balenia.

Čo je vákuovanie a ako funguje?

Vákuové balenie je spôsob skladovania a konzervovania potravín v prostredí bez prístupu vzduchu, zvyčajne vo vzduchotesných vákuových vreckách, aby sa zabránilo množeniu mikroorganizmov. Vákuovanie je jednoduchý a časovo nenáročný proces, ktorý pomáha uchovávať jedlo čerstvé a tým predchádza nadmernému plytvaniu potravy. Je to vítaný spôsob skladovania prebytočných potravín, ktoré nestíhate včas spotrebovať, pretože takto zostáva jedlo až päťnásobne dlhšie čerstvé, pričom sa zachováva jeho pôvodná vôňa, farba či chuť.

Potraviny sa umiestnia do špeciálneho plastového vrecka (štruktúrované alebo hladké sáčky, záleží od typu vákuovej baličky) alebo nádoby na to určenej. Hladké vákuové sáčky sú určené pre komorovú baličku a štruktúrované vákuové sáčky sú určené pre lištovú baličku. Pomocou vákuového baliaceho stroja sa z obalu odsaje vzduch resp. kyslík, ktorý má podstatný vplyv na trvanlivosť potravín. Týmto vytvorením vzduchotesného ochranného obalu potravín sa zmenší aj ich celkový objem, čo uľahčí ich následné skladovanie.

Avšak ďalšou prednosťou tohto procesu je spomalenie množenia mikroorganizmov, čo dopomáha k prolongácii trvanlivosti skladovaných potravín. Vákuovanie je metódou, keď sa z obalu potravín odsáva prebytočný vzduch. Vďaka tomu sa nemajú kde množiť baktérie, potraviny neobschýnajú a vydržia dlho čerstvé. Ak ešte nemáte vákuovačku, je čas si ju pustiť do kuchyne. Ide o celkom jednoduchý princíp odsávania vzduchu zo zatavených vreciek.

Vákuovačky dokážu uzavretím pevne zaistiť fóliu, odsať vzduch a zataviť spoj jednotlivým a silným zvarom. Okrem toho majú šikovné vákuovačky tiež bočnú hadičku, s ktorou môžete odsať vzduch zo špeciálne upravených plastových nádob. Ideálne pre opakované vákuovanie alebo pre marinovanie.

Výhody vákuovania mäsa

• Predĺženie trvanlivosti: Vákuovanie predlžuje trvanlivosť a čerstvosť potravín až päťnásobne v porovnaní s bežnými metódami balenia. Tým sa znižuje plytvanie potravinami. Kým čerstvé mäso v chladničke vydrží len 2-3 dni, vo vákuovom balení môže vydržať až 7 dní.
• Ochrana pred oxidáciou: Vákuum chráni potraviny pred oxidáciou.

tags: #doba #spotreby #hovädzie #mäso #vákuovo #balené

Populárne príspevky:

• Recept na zdravý jablkový koláč
• Duálne grilovacie panvice a teplovzdušné fritézy - recenzia
• Recept na kuracie placky
• Ručne robená podložka
• Tradičný Slovenský Recept na Bochníky