Ako zmäkčiť tvrdé mäso: Rady a tipy pre lahodné jedlá

Hovädzie mäso je lahodná a vyhľadávaná surovina, ale niekedy sa stane, že aj po hodinách varenia skončíte s tvrdými kúskami. Príčina? Hovädzie potrebuje špeciálne zaobchádzanie, správne marinovanie a dostatočný čas na prípravu. Ak sa vám podarilo uvariť hovädzie mäso tvrdé, nemusíte hneď zúfať ani ho vyhadzovať. Existuje niekoľko tipov, ako recept zachrániť a premeniť na lahodné jedlo.

Prečo je mäso tvrdé?

Pri varení mäsitých jedál sa často stretávame s problémom, že mäso zostáva tvrdé, aj keď ho varíme dlhý čas. Bez ohľadu na to, či pripravujeme guláš, omáčku alebo iné jedlo v jednom hrnci, takýto výsledok dokáže potrápiť každého kuchára.

Vo všeobecnosti platí pravidlo, že čím malo zabité zviera vyšší vek, tým potrebuje mäso z neho na spracovanie dlhší čas. Pokiaľ nemáte dobrého mäsiara, ktorý má všetky informácie o danom chove, tak na to prídete až počas varenia.

Varíte a varíte a napriek tomu mäso ešte stále nie je dostatočne mäkké. Ako ho zmäkčiť? Poradíme vám, ktorý trik skutočne funguje. S týmto problémom sa najčastejšie stretávame pri hovädzom mäse. No občas sa to môže stať aj pri iných druhoch.

Overené triky na zmäkčenie mäsa

Existuje niekoľko jednoduchých, ale veľmi efektívnych trikov, vďaka ktorým dokážete aj ten najtvrdší kúsok premeniť na chutnú a šťavnatú lahôdku. Pozrieme sa na osvedčené tipy, ktoré odporúčajú profesionálni kuchári. Dozviete sa, ako využiť obyčajnú soľ, kyslé prísady či správne náradie tak, aby mäso získalo dokonalú konzistenciu. Prekvapivo jednoduché riešenia na tuhšie mäso.

1. Dostatok času

Ak je vaše hovädzie mäso po uvarení stále tvrdé, s najväčšou pravdepodobnosťou potrebuje ešte viac času. Práve kúsky ako plece, krk alebo rebrá potrebujú dlhé a pomalé dusenie, aby sa ich vlákna zjemnili. Mäso prikryte pokrievkou, pridajte trochu tekutiny (vývar, víno alebo vodu), nastavte nízku teplotu a pokračujte v pomalom dusení ďalších 30 - 60 minút.

2. Kyslé prísady

Kyselina je kľúčová pre rozklad tvrdých svalových vlákien v hovädzom mäse. Ak je hovädzina tvrdá, vyskúšajte do pokrmu pridať trochu citrónovej šťavy, octu alebo paradajkového pretlaku. Nielenže mäso zjemníte, ale zároveň dodáte pokrmu novú chuť.

3. Správne krájanie

Jednoduchým trikom, ktorý môže zmeniť celú štruktúru tvrdého mäsa, je jeho krájanie na tenšie alebo menšie plátky. Mäso nakrájajte naprieč vláknom, nie pozdĺž - to znamená, že pri každom súste budete krájať cez svalové vlákna a skráti sa tak dĺžka tvrdých kúskov.

4. Marinovanie

Ak plánujete varenie hovädzieho vopred, určite nezabudnite na marinovanie. Marináda s kyslou zložkou (citrónová šťava, jogurt, víno) a správne koreniny (rozmarín, tymian, cesnak) mäso krásne zjemnia. Skvelým trikom je aj jemné naklepanie mäsa pred marinovaním, aby sa chuť a kyslosť dostali hlbšie do vlákien.

5. Soľ

Aj soľ môže byť faktorom, ktorý spôsobí, že hovädzie mäso bude tvrdé. Pridajte ju do pokrmu až na konci varenia. Prečo? Soľ má tendenciu sťahovať vlhkosť z mäsa, čo môže spôsobiť, že sa kúsky stanú suché a tvrdé.

6. Tlakový hrniec

Ak radi varíte hovädzie, investícia do tlakového hrnca môže byť vaším najlepším rozhodnutím. Pomalý hrniec zabezpečí nízku, ale stabilnú teplotu a mäso sa podusí vo vlastnej šťave aj niekoľko hodín, kým nedosiahne úplnú jemnosť. Tlakový hrniec, naopak, urýchli proces varenia a aj tie najtvrdšie kúsky zvládne za krátky čas.

7. Sóda bikarbóna

Medzi radami na zmäknutie mäsa sa najčastejšie skloňuje sóda bikarbóna. Tá najlepšie funguje na hovädzinu alebo staršiu sliepku. Funguje totiž tak, že povrch mäsa alkalizuje a vďaka tomu rýchlejšie zmäkne. Dávajte si však pozor, aby ste nepridávali do jedla priveľa sóda bikarbóny, pretože by to ovplyvnilo výslednú chuť jedla. Stačí jej skutočne len za malú lyžičku.

8. Kovová lyžička

Naše mamy používali pri varení hovädzej polievky jeden overený trik. Keď sa vývar pripravoval dlho, ale kúsky mäsa boli stále priveľmi tvrdé, tak do hrnca vhodili kovovú lyžičku alebo iný kúsok z tohto materiálu. Pri kontakte s mäsom nastane chemická reakcia, po ktorej sa už mäso dovarí podstatne rýchlejšie. Tento tip sa hodí iba do niektorých jedál.

9. Ocot alebo alkohol

Ak bude mať mäso trochu kyslejšiu omáčku, v tom prípade môžete pre jeho zmäkčenie či už počas varenia, alebo do marinády pridať pár kvapiek octu. Delikátnejším spôsobom ako si poradiť s týmto problémom, je použitie alkoholu. Aj ten prispieva k tomu, aby bolo mäso mäkšie a jemnejšie. Často postačí víno alebo v závislosti od jedla to môže byť brandy či ovocné liehoviny.

10. Enzýmy z ovocia

Prezradíme vám triky, ktorý používali už pred mnohými rokmi a dnes sa k nemu opäť vrátili aj v najdrahších reštauráciách. Môže za to jedno ovocie, ktorého dužina totiž pôsobí na štruktúru mäsa ako prírodné “zmäkčovadlo” a spôsobí, že aj tie najtuhšie časti krásne zmäknú a budú vláčne. Ide o obyčajné kivi a kedže toto ovocie dnes dostať v každom obchode, určite stojí za to vyskúšať tento geniálny trik.

Mäso môžete jednoducho naložiť do dužiny z kivi a potom s ním pracovať ako zvyčajne - ochutiť a okoreniť.

Marináda s kivi od šéfkuchára

Potrebujeme:

• 1-2 ks kivi
• 1-1,5 kg mäsa
• Soľ
• Korenie - čierne prípadne ďalšie koreniny, ktoré bežne používate
• Rozmarín
• Cibuľu, cesnak

Postup:

1. Mäso umyjeme a osušíme.
2. Kivi umyjeme a rozmixujeme v mixéri.
3. K dužine potom pridáme korenie a soľ.
4. Do tejto zmesi pridáme mäso.
5. Bežne sa marináda na mäse necháva 30 minút, v prípade, že ide o veľmi tuhé mäso môžeme nechať až 1,5 hodiny.
6. Nie však viac, ako 2 hodiny, mäso by až príliš zmäklo.

Táto marináda je výborná na grilovanie, ale aj pečenie, či inú úpravu mäsa.

Rada na záver: Táto metóda urýchľuje aj dobu potrebnú na dostatočnú tepelnú úpravu mäsa. Hovädzie mäso dusíme len 40-50 minút, zatiaľ čo bežne (napríklad na prípravu guláša) potrebujeme až 2-2,5 hodiny. Takže je potrebné dávať pozor, aby ste mäso nerozvarili a mali na mysli tento fakt. Výbore vám v marináde zahrajú bylinky, biele víno a neobvyklé koreniny.

Ďalšie tipy na zmäkčenie mäsa

• Paradajky: Obsahujú prírodné kyseliny, ktoré zjemnia mäsové vlákna.
• Pivo: Marinujte mäso v pive aspoň hodinu, ideálne cez noc.
• Kola: Dodá mäsu sladkú karamelovú chuť a zjemní vlákna. Marinujte 30 minút.
• Cmar a jogurt: Vápnik a kyseliny rozkladajú proteíny a zjemňujú vlákna.
• Soľ: Rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Posypte mäso soľou a nechajte pôsobiť, potom umyte.
• Žihľava: Pridajte niekoľko listov žihľavy pri varení tvrdého mäsa.

Ako vybrať správny kus mäsa

Nie všetky kúsky hovädziny sa dajú uvariť za pár minút. Príprava chutného hovädzieho si často vyžaduje niekoľko hodín trpezlivosti. Pri pečení alebo varení mäso vždy pravidelne podlievajte, aby si zachovalo šťavnatosť. Nech už varíte guláš na čiernom pive či dusené soté, správna príprava je vždy kľúčom k úspechu.

Ak poznáš, ktorý rez použiť na čo, dokážeš z mäsa dostať to najlepšie - mäkkosť, šťavnatosť aj arómu.

Rýchly prehľad:

Tipy od šéfkuchára

• Teplota je všetko: Hovädzie mäso potrebuje pomalé varenie, inak stvrdne.
• Neponáhľaj sa: Dusené jedlá majú čas 2-3 hodiny, pečené aj 4 - oplatí sa to.
• Pred opekaním mäso osušte: Inak sa nepripečie, ale uvarí.
• Po upečení nechaj mäso odpočívať: Šťavy sa rozložia a mäso zostane šťavnaté.
• Mramorovanie (tuk vo vnútri) = chuť: Nikdy neber mäso úplne chudé, ak chceš, aby bolo dobré.

Ak všetky pokusy zlyhajú a mäso je stále tvrdé, skúste improvizovať! Nakrájajte ho na veľmi malé kúsky a pripravte napríklad ragú alebo mäso pridajte do hustej polievky. Kúsky môžu byť tvrdšie, ale ak sú dosť malé, nikto si to ani nevšimne.

Na rýchle restovanie použite hovädziu sviečkovicu alebo roštenku. Na dusenie sa zas hodia kúsky s väčším množstvom šliach a tuku, napríklad hovädzie plece alebo rebrá.

tags: #varenie #tvrdeho #masa #rady #a #tipy

Populárne príspevky:

• Tradičný spôsob uchovania ovocia
• Kuracie mäso na sezame v čínskom štýle
• Šťavnaté kuracie prsia
• Všetko o pestovaní špenátu
• Recept na Parížske Rožky