Kedy je najlepšie nakladať kapustu? Kompletný sprievodca

Kvasená kapusta je ikonická fermentovaná potravina, ktorá je chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny. Naloženie kapusty v podstate znamená premeniť ju na "kyslú kapustu", alebo ako sa v Čechách nazýva "kysané zelí". Poďme sa pozrieť, kedy je ten správny čas a ako na to.

Najlepší čas na nakladanie kapusty

Nastala sezóna výroby kyslej kapusty. Viete, kedy a ako ju správne naložiť? Odborníci radia, že najlepšie je dať kapustu do sudov začiatkom novembra, najneskôr však do 20. Je nevyhnutnou súčasťou slovenskej zimnej stravy. Jej konzumácia má množstvo zdravotných výhod.

Prečo je kyslá kapusta taká zdravá?

Mnohí ani len netušia, čo kyslá kapusta v sebe skrýva a pritom je poriadnou bombou pre zdravie človeka. Je vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele.

Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení. Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.

Rozdiel v konzumácii bielej či červenej kapusty je iba v rastlinnom pigmente, v červenej kapuste sa nachádza 36 druhov pigmentov a 8 z nich sa nevyskytuje v žiadnej inej rastlinnej potrave. Kvasenej kapuste dodáva typickú chuť bakteriálne kvasenie, ktoré vytvára kyselinu mliečnu, takisto prospešnú pre zdravie. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty.

Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.

BIELA KAPUSTA DUSENÁ | Jednoduchý recept na dusenú kapustu ku kačke

Ako na kvasenú kapustu v 5 krokoch

Prvý krok - vyčistíme sudy a nakrájame kapustu
Druhý krok - Prichystáme si kapustu s koreninami
Tretí krok - Nakladanie kapusty
Štvrtý krok - Uzatváranie súdka
Piaty krok - Uskladnenie súdka a čas na jedenie

Výber kapusty a nádoby

Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Odrody: pevné jesenné/zimné hlávky s vyšším obsahom cukrov a šťavy (na fermentáciu ideálne).

Presné názvoslovie kapúst sa často zamieňa. Hlávková je presne tá, po ktorej musíte siahnuť, ak ju chcete naložiť do súdka. Je okrúhla, listy sú pevne uzavreté do gule a majú takmer voskový povrch.

Súdky na naloženie kapusty majú rôzne veľkosti. Záleží od počtu ľudí v domácnosti, či v množstve, aké viete počas zimy skonzumovať. Tomu treba prispôsobiť aj veľkosť súdka a tým pádom aj množstvo kapusty. V súčasnosti sú na výber keramické, kameninové alebo drevené sudy. Nádoby: kameninový súdok s kvasným žliabkom, sklenené nádoby (fermentačné poháre) s kvasnou zátkou alebo tlakové závažia.

Na 1 liter súdka sa odporúča približne 1,5 kg kapusty. Teda na naloženie 10-litrového súdka je potrebných 15 kg kapusty.

Príprava kapusty a súdka

Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčný prostriedok, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť.

Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty. Krájaj na jemný rez 1-2 mm.

Na 15 kg kapusty budeme potrebovať 0,5 kg cibule, 0,3 kg soli, 15 g rasce, 15 g celého čierneho korenia, 7,5 g nového korenia, 3 g sušeného bobkového listu.

Hygiena: všetko dôkladne umy a opláchni horúcou vodou; ruky čisté alebo rukavice.

Proces nakladania kapusty

Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu. Kapustu narežeme, nasolíme a necháme ju približne 10 hodín odstáť.

Soľ: štandard je 2 % z hmotnosti očistenej a nakrájanej kapusty (t. j. 20 g soli na 1 kg). Soľ: hmotnosť nakrájanej kapusty × 0,02 = gramy soli. Nie menej než 1,8 %. Štandard je 2 % (20 g/kg).

Pri príprave do súdka si cibuľu okoreníme a vytvoríme tak zmes.

Postup vrstvenia:

Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté.
Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách.
Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti.
Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách, Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu.

Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela.

Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda.

Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte. Na záver však musí kapusta zostať ponorená vo vlastnej šťave.

V prvých dňoch prirodzene pení a „syčí“. Farba má byť svetlo až stredne žltkastá, vôňa kyselkavá.

Kvasenie a skladovanie

Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!

Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov.

Teplotné fázy:

Fáza 1 - rozbeh (18-22 °C, 2-3 dni): intenzívne uvoľňovanie plynov, penenie a nárast kyslosti.
Fáza 2 - hlavná fermentácia (10-15 °C, 2-4 týždne): chuť sa stabilizuje, kapusta zostáva chrumkavá.
Fáza 3 - dozrievanie (chlad 0-8 °C, sklad): po dosiahnutí želanej kyslosti premiestni do chladnej pivnice alebo chladničky. Po dokvasení: udržuj pri 0-8 °C (pivnica/chladnička).

Čas kvasenia:

1. Prvé 2-3 dni pri 18-22 °C (rozbeh), potom 2-4 týždne pri 10-15 °C (dozrievanie). Celkovo rátaj 3-5 týždňov podľa chuti a teploty.

Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.

Ponor: všetko musí ostať pod hladinou. Dolej prevarenú a vychladenú 2 % soľanku (20 g soli/1 l vody) tak, aby všetko zostalo ponorené.

Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave.

Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minúť.

Problémy a riešenia pri kvasení kapusty

S nakladanou kapustou sa môžu spájať rôzne problémy. Okrem toho, že nechce kvasiť, môže aj mäknúť. Dôvodom zvyčajne býva nevhodný druh kapusty. Výber nesprávnej odrody kapusty je najčastým dôvodom, prečo zmäkne kyslá kapusta v sude.

Pena a kvasinky: biela, tenká „kvasnicová“ vrstva (kahm) nie je pleseň - opatrne odober a utrieď okraje.
Vôňa: má byť čerstvá, kyselkavá, „kapustová“.
Príčinou mäknutia býva málo soli, slabé zatlačenie (prístup vzduchu) alebo vysoká teplota.

Niekedy sa na kapuste objaví pleseň. Deje sa tak kvôli vzduchu. Toho by malo byť v sude minimum. Ak je plesne veľa, kapustu budete musieť vyhodiť. Následne sa môžete stretnúť aj s tým, že kapusta zmení farbu, no inak je v poriadku. Príčinou býva málo vody v sude, ktorú by ste mali pravidelne dopĺňať.

Tipy pre dlhodobé skladovanie

Kyslá kapusta je bezpečná, ak je ponorená a má správnu slanosť a teplotu.

Ak presuniete sud s kapustou na chladné miesto, proces kvasenia sa zastaví. Pri skladovaní na chladnom mieste, ak sa o sud pravidelne staráme, kapusta môže vydržať aj pol roka či dlhšie.

Ak musíte doplniť vodu, obyčajnú vodu stačí prevariť, pridať jednu kávovú lyžičku soli, nechať vychladnúť a potom doliať.

Tipy pre údržbu:

Aby ste zabezpečili, že uzáver bude dokonale prichytený a do kapusty sa v žiadnom prípade nedostane vzduch, pridajte do vody pár kvapiek oleja.
Ak chcete mať istotu, že sa nebude tvoriť pleseň, do žliabku nalejte vodu, v ktorej rozmiešajte trochu soli.
Pokiaľ kapustu skladujete na mieste, kam nechodíte často, napríklad v pivnici, cez uzáver, teda cez celý vrch suda dajte mikroténové vrecko.
Kapustu zbytočne neotvárajte. Každý prívod vzduchu môže narušiť jej kvalitu.

Nutričné hodnoty a zdravotné benefity

Kyslá kapusta je plná živín a obsahuje množstvo vitamínov a minerálov, medzi ktorými vynikajú hlavne vitamín C, vitamín K, vitamíny skupiny B, kyselina listová a probiotiká.

Probiotiká obsiahnuté v kyslej kapuste zlepšujú trávenie a pomáhajú predchádzať zažívacím problémom. Vysoký obsah vitamínu C a ďalších antioxidantov posilňuje imunitný systém, zatiaľ čo probiotiká môžu pomáhať pri znižovaní zápalových procesov v tele.

Recepty z kyslej kapusty

Dusená kyslá kapusta

Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.

Suroviny:

1 kg kyslej kapusty
4 PL kryštálového cukru
2 cibule
4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja

Postup:

Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.

Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou