Domáca kapustnica s údeným mäsom: Tradičný recept pre sviatočné chvíle

Obľúbená kapustnica s údeným mäsom patrí medzi skutočné pochúťky a je neodmysliteľnou súčasťou Vianoc v mnohých rodinách. Tradičná polievka z kyslej kapusty je obľúbeným pokrmom aj na vianočných večierkoch, či rôznych slávnostiach. Môžeme si ju však pripraviť aj kedykoľvek cez rok, napríklad na chalupe v kotlíku. Každá rodina ma svoj tradičný recept. Niekto obľubuje verziu s mliekom, iní s paradajkovým pretlakom. Údené mäso, koleno, bravčové mäso či klobáska sú ingrediencie, ktoré dodajú kapustnici tu správnu chuť. Existuje však aj verzia bez mäsa, vhodná pre vegetariánov alebo počas pôstu.

Kapustnica patrí medzi jedlá, ktoré v našom regióne nevnímame len ako polievku. Vnímame ju ako signál, že sa niečo deje. Že sa doma spomaľuje, že sa chystá sviatok, že kuchyňa má svoj vlastný rytmus a vôňa z hrnca sa mieša s atmosférou, ktorú si pamätáme ešte z detstva.

Keď sa v hrnci spojí kyslá kapusta, poctivé údené mäso a sušené hríby, vznikne kapustnica, ktorá chutí ako sviatky. Má silný vývar, výraznú arómu a hĺbku chuti, ktorá sa po odležaní ešte zlepší.

Ako pripraviť kapustovú hovädziu polievku | Začnite variť | Všetky recepty

Ako na šťavnaté údené mäso v kapustnici?

Mäso pridá skvelú slanú chuť a taktiež nás viac zasýti. Viete však, ako ho správne uvariť, aby bolo chutné a správne šťavnaté? Prvý krok je výber správneho druhu mäsa, pretože chceme, aby kapustnica s údeným chutila výborne. Odporúčame vám bravčovú krkovičku, alebo koleno, stehno.

Údené mäso je v kapustnici ten prvok, ktorý vytvára pocit poctivosti. Dodá polievke dymový tón, slanosť aj prirodzenú plnosť. Aby však údené fungovalo správne, je dobré myslieť na to, že údeniny sa líšia. Niekedy sú jemné, inokedy výrazne slané. Preto je výborné začať tak, že údené mäso krátko povaríte v čistej vode a získate z neho základný vývar. Práve tento údený vývar je skvelý na to, aby sa v ňom varila kapusta aj hríby. Polievka potom nepotrebuje „pomocné dochucovadlá“, pretože chuť vznikne prirodzene.

Ak chcete sviatočnejší výsledok, siahnite po údených rebrách alebo údenom kolene. Takéto mäso dodá polievke aj jemne želatínový charakter, vďaka ktorému kapustnica pôsobí plnšie a hladšie na jazyku. Dôležité je mäso po uvarení nenahádzať hneď celé do hrnca. Lepšie je vybrať ho, nakrájať na úhľadné kúsky a pridať naspäť až ku koncu, aby zostalo šťavnaté a nepôsobilo rozvarene. Vtedy máte kontrolu aj nad slanosťou. Polievku dosoľujte až na záver, keď už viete, koľko slanosti pustilo údené a či kapusta sama o sebe nie je výrazná.

Postup na prípravu údeného mäsa:

Údené mäso najprv na noc namočíme do studenej vody.
Vodu vylejeme a mäso krátko obvaríme.
Potom dáme do studenej vody spolu s bobkovým listom a koreniami.
Keď je mäso skoro uvarené, pridáme kapustu, nakrájanú klobásku a ďalej varíme.

Ako uvariť údené mäso, aby bolo šťavnaté:

Do hrnca pridáme vodu, môžme aj koreniny alebo bobkový list a necháme ju zovrieť.
Mäso následne vložíme do vriacej vody a necháme ho takto variť približne 3 minúty. Tým pádom sa mäso stiahne a bude šťavnaté.
Po uvarení odporúčame nechať mäso vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo. Vaše údené mäsko tým pádom zostane šťavnaté a pekne ružové.
Potom mäso vyberieme, opláchnete pod prúdom studenej vody.

Zápražka:

Urobíme si zápražku.
Na masti opražíme cibuľku, pridáme múku, zapražíme, odstavíme z ohňa, dáme červenú papriku a studenou vodou pomaly miešame do hladka.
Dáme naspäť na oheň aby nám to zovrelo a potom vylejeme do kapustnice.

Kapustnica s údeným mäsom

Recept na domácu vianočnú kapustnicu

Základom každého vydareného receptu sú kvalitné produkty a osvedčený recept.

Postup:

Huby a slivky namočíme do vody.
Kyslú kapustu nakrájame a ak je veľmi kyslá premyjeme vlažnou vodou.
Na oleji orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak, pridáme nakrájané huby a slivky. Všetko spolu krátko podusíme, „poprášime“ paprikou, dodáme kapustu a ďalej dusíme.
Podlievame vývarom, ktorý nám vznikol pri varení mäsa.
V hlbokom kastróle rozpustíme bravčovú masť. Postupne pridáme klobásu a cibule nakrájané na plátky, bobkové listy, celé čierne a nové korenie.
K dozlatista opraženej cibuli pridáme na kocky nakrájané bravčové pliecko a cesnak nasekaný nadrobno a restujeme, pokým sa mäso zatiahne.
Pridáme kyslú kapustu, osolíme a podlejeme horúcou vodou. Do hrnca vložíme bravčové koleno, slivky a huby nasekané na menšie kúsky.
Premiešame a na miernom ohni pod pokrievkou varíme približne 2 hodiny.

Ďalšie tipy a triky pre dokonalú kapustnicu

Sušené hríby si vopred namočte v teplej vode na približne 30 minút, aby zmäkli. Vodu z hríbov nevylievajte, neskôr ju použijete na dochutenie kapustnice.
Údené mäso si tiež uvarte vopred. Do vody k údenému pridajte bobkové listy, celé čierne a nové korenie. Dĺžka varenia závisí od hmotnosti mäsa - 1kg mäsa varíme 1 hodinu. Keď je mäso hotové, vyberte ho z vody, nechajte trochu vychladnúť a následne ho nakrájajte na menšie kúsky. Vodu nevylievajte, použijeme ju do polievky.
Ak máme pripravený vývar z údeného, môžeme si pripraviť základ pre kapustnicu. Na bravčovej masti osmažte nadrobno nakrájanú cibuľu, kým nezíska zlatistú farbu. Potom pridajte mletú sladkú papriku a prelisovaný cesnak. Základ zalejte vývarom z údeného mäsa a pridajte kyslú kapustu, hríby aj s vodou a tiež klobásu. Ak je kapusta príliš kyslá, alebo chcete menej kyslú polievku, môžete ju jemne opláchnuť.
Kapustnicu varte ďalších 30-45 minút na miernom ohni, aby sa chute prepojili. Ak máte radi hustejšiu kapustnicu, môžete pridať do nej aj vopred uvarené zemiaky. Po uvarení kapustnicu podľa potreby osoľte. Buďte však opatrní, lebo údené mäso je pomerne slané, aj samotná kapusta sa často predáva v slanom náleve. Z polievky vyberieme klobásku, ktorú si nakrájame a vrátime späť do polievky spolu s údeným mäsom.

Ingrediencie:

1 -2 pol.
1 pol.
1 čaj. lyž.
1.

Postup v tlakovom hrnci:

Do tlakového hrnca dáme vodu a do nej údené koleno.
Počas varenia údeného kolena si v ďalšom hrnci pripravíme základ. Do rozpálenej masti vkladáme očistenú nadrobno nakrájanú cibuľku a nadrobno nakrájaný cesnak. Dávame pozor, aby sa základ robil skôr na jemnom ohni a za častejšieho miešania, aby nám cesnak nezhorkol.
Medzitým ako nám rozvoniava základ, odstavíme tlakový hrniec s bravčovým kolenom po 40 min. Vodou, v ktorej sme varili koleno, zalejeme náš kapustovo-rebrový základ, ktorý už vôňou a farbou vyčarí úsmev a radosť z pripravovanej kapustnice. Ak nám ostalo málo vývaru z kolena, samozrejme dolejeme studenú vodu podľa potreby.
Do hrnca, v ktorom nám rozvoniava kapustička, rebrá a skvelý údený vývar, pridáme domáce údené klobásky spolu so sušenými hríbmi, sušenými slivkami, celým čiernym a novým korením, soľou a rascou.
Podávame s kyslou smotanou a kúskami údeného kolena.

Kapustnicu podávame s na oleji opečeným krajcom chleba potretým strúčikom cesnaku. Kapustnica s údeným mäsom a sušenými hríbmi je pritom jedna z najvýraznejších verzií, pretože spája tri suroviny, ktoré majú v zime výnimočnú silu. Kyslá kapusta dá polievke charakter, údené mäso jej dá „telo“ a sušené hríby pridajú hĺbku, ktorú nedokážete nahradiť žiadnym korením.

Kapustnica recept

Prečo je kapustnica taká výnimočná?

Sušené hríby bývali zimným luxusom, ktorý sa vytiahol až na sviatky. Preto kapustnica s hríbmi dodnes pôsobí ako „vianočná verzia“ aj v úplne obyčajný deň.

Kyslá kapusta bola v minulosti zimnou istotou. Fermentácia bola prirodzený spôsob konzervácie, vďaka ktorému si domácnosti dokázali udržať zeleninu aj počas mesiacov, keď sa čerstvé zásoby míňali. Kapusta navyše niesla aj symbolický rozmer: bola potravinou, ktorá pomáhala prežiť zimu s chuťou.

Údené mäso zas predstavovalo ďalší tradičný spôsob uchovávania jedla, ktorý bol praktický, ale zároveň veľmi chutný. Údená aróma vie kapustnicu posunúť do úplne inej úrovne, pretože vytvára dojem, akoby sa polievka varila dlhšie, než v skutočnosti.

Sušené hríby sú v kapustnici viac než doplnok. Sú to nositelia arómy, ktoré dokážu polievku zmeniť z bežnej na sviatočnú. Hríby majú prirodzene zemitú, mierne sladkastú a hlbokú chuť, ktorá sa pri sušení ešte koncentruje. To znamená, že aj malé množstvo vie urobiť veľký efekt, ak s ním naložíte správne. Základné pravidlo znie: hríby nikdy neháďte len tak nasucho do hrnca. Potrebujú sa najskôr prebudiť v teplej vode, aby zmäkli a zároveň uvoľnili arómu do výluhu. Ten výluh je doslova tekuté zlato. Hríby preto zalejte horúcou vodou a nechajte ich aspoň 20-30 minút postáť. Potom ich vyberte, nakrájajte na menšie kúsky, výluh pridajte do kapustnice a zrazu budete mať chuť, akoby sa varil vývar niekoľko hodín. Hríby samotné sa potom v polievke správajú ako mäkký, aromatický prvok, ktorý sa krásne kombinuje s údeným mäsom a kyslou kapustou.

Ako pracovať s kyslou kapustou?

Kyslá kapusta je srdce kapustnice, no každá kapusta je iná. Niekedy je jemná, inokedy taká kyslá, že vám pri prvej lyžici stiahne ústa. Práve preto je dobré pracovať s ňou postupne. Ak je kapusta veľmi kyslá, môžete ju jemne prepláchnuť, ale nie úplne, aby nestratila chuť. Výborný trik je pridať do základu dobre opečenú cibuľu a cesnak, ktoré prirodzene zaoblí ostré tóny.

Sušené hríby zalejte horúcou vodou a nechajte ich zmäknúť, potom ich vyberte, nakrájajte a výluh starostlivo preceďte. Medzitým na masti orestujte nadrobno nakrájanú cibuľu do zlatista, pridajte cesnak, rascu a sladkú papriku, krátko premiešajte. Zalejte údeným vývarom aj s mäsom a koreninami. Mäso vyberte, nakrájajte na kúsky a vráťte späť do polievky, dochuťte majoránom a soľ pridávajte až úplne na záver podľa chuti.

Keďže je kapustnica veľmi sýte jedlo, odporúčame ju podávať ako hlavné jedlo a poriadne si jej naložiť. Ďalej má výhodu vo vysokej trvanlivosti a dokonca po niekoľkých dňoch je jej chuť ešte lepšia ako čerstvo uvarená.

Kapustnica je praktická. Viete ju uvariť deň vopred, viete ju zohrievať, viete ju prispôsobiť podľa kyslosti kapusty a podľa toho, akú intenzívnu chuť chcete.

TIP: Tradičnú kapustnicu si môžete vychutnať aj s domácim kváskovým chlebíkom.

tags: #domaca #kapustnica #s #udenym #recept