Domáce škvarkové pagáče: Recepty starých mám

Recepty starých mám sú poklady, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Často sú to recepty bez presných mier, kde sa všetko robí "od oka". Tento článok je venovaný receptu na škvarkové pagáče, ktoré sú vrcholom každej rodinnej oslavy.

Moja stará mama nikdy nemala zošit, kam by si písala recepty. Mala ich v hlave, tak, ako jej tam sedeli aj váhy, lebo nikdy nič nemerala, nevážila. Zdalo sa mi, že varenie od oka je mnohoročná prax, ale teraz, keď som takmer v jej veku a bez svojho zošita som stratená, zisťujem, že to nebola prax, ale dar od Boha. Tým, že nič nevážila, nedokázala presne nadiktovať ani jeden zo svojich receptov. Keď som sa od nej chcela niečo naučiť, poctivo som to pri nej odsedela, všetko, čo prisypala, doliala, dochutila, som vážila a merala, pritom aj odkukávala fortiele prípravy. Umrela skôr než som sa nazdala, a tak chuť jej slivkového koláča dodnes márne hľadám v tuctoch z internetu odskúšaných receptov. Čo sa mi ale podarilo zvečniť a čo je dodnes vrcholom každej rodinnej či silvestrovskej oslavy, sú jej škvarkové pagáče.

Málokto z rodiny sa do nich púšťa, lebo sú časovo dosť náročné, keďže medzi jednotlivými fázami kysnutia treba dodržať určité časové odstupy. Študovaním a porovnávaním rôznych receptov na škvarkové pagáče som zistila jedno nepísané pravidlo, a síce, že hladkej múky v ceste je dvakrát viac ako škvariek. K tomu sa pridajú obligátne prísady na kysnuté cesto a kombinačný recept na výborné pagáče je na svete. Po vyškvarení slaniny som získala asi 275 g domácich škvariek. K tomuto množstvu škvariek patrí podľa horeuvedeného pravidla vypočítané množstvo múky cca 550 g.

Máte strach z kysnutého cesta? Zabudnite na stres! Tieto rýchle oškvarkové pagáče sú stávkou na istotu. Sú mäkké, plné poctivej chuti a vďaka jednoduchému postupu sa vždy podaria. Žiadne vysušené “broky”, ale nadýchané obláčiky.

Či už chystáte pohostenie na Silvestra, Vianoce, alebo len chcete prevoňať dom v nedeľu poobede, toto je recept presne pre vás. Žiadne zložité vedy, len čistá radosť z pečenia. Máte už namleté oškvarky?

Recept na škvarkové pagáče

Ingrediencie:

• 550 g hladkej múky
• 275 g mletých škvariek
• Droždie
• Kryštálový cukor
• Mlieko
• Soľ
• Kypriaci prášok
• Sóda
• Žĺtok
• Kyslá smotana
• Olej
• Masť
• Čierne mleté korenie
• Polohrubá múka

Postup prípravy:

1. Príprava kvásku: Pomrvené droždie rozotrieme s kryštálovým cukrom alebo sladenkou a prilejeme asi 100 ml vlažného mlieka, aby sa droždie rozpustilo. Necháme stáť na teplom mieste asi 15 minút.
2. Preosiatu hladkú múku v mise zmiešame so soľou, štipkou kypriaceho prášku a sódy, pridáme kvások, žĺtok rozmiešaný vo zvyšku mlieka, kyslú smotanu a olej.
3. Vypracujeme hladké cesto a potom ho ešte na doske prehnetieme, kým sa neoddeľuje od dosky. Vrátime ho do misy. Na dôkladnom vypracovaní cesta veľmi záleží, aby sa vytvoril lepok, ktorý udržuje vzniknuté plyny v ceste. Môžeme použiť aj domácu pekáreň. Necháme vykysnúť v teple, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem, asi 1 hodinu.
4. Po vykysnutí cesto vyklopíme na dosku a vyvaľkáme na hrúbku asi 1 cm (snažíme sa o obdĺžnik, bude sa nám ďalej ľahšie pracovať), potrieme škvarkovou zmesou do 2/3 cesta zhora. Použijeme len polovicu alebo dokonca tretinu zmesi.
5. Škvarková zmes: Pomleté škvarky zmiešame s masťou, čiernym mletým korením, polohrubou múkou a soľou podľa chuti. Časť škvariek stačí posekať.
6. Skladáme tak, že nenatretú tretinu priklopíme na na natretú časť cesta a poslednou tretinou natretého cesta všetko zakryjeme. Príp. skladáme podľa seba ako lístkové cesto. Po prvom skladaní necháme cesto postáť 20 minút.
7. Potom cesto otočíme o 90 stupňov a znovu vyvaľkáme, prekladáme s druhou polovicou škvarkovej zmesi.
8. Po druhom, resp. treťom prekladaní vyvaľkáme na hrúbku cca 2 cm, formičkou vykrajujeme pagáče.
9. Pomocou okrúhleho krájača na zemiaky (pomúčiť) urobíme typickú vzorku na povrchu a točením medzi dvomi dlaňami vyformujeme pagáčik. Ukladáme nie veľmi natesno na plech vystlaný pečiacim papierom alebo fóliou. Ja som ich potrela zbytkovým bielkom a nechala som podkysnúť asi minimálne 20 minút. Zase som plech uložila do mojej obľúbenej vlažnej rúry.

Dôležité rady pre dokonalé pagáče:

• Kysnutie má zásadne prebiehať na linke pri izbovej teplote alebo vo vlažnej rúre. Ak by nebolo dokončené takéto kysnutie, mohol by proces kysnutia pokračovať ešte aj v rúre rozohriatej už na pracovnú vysokú teplotu a cesto vtedy stráca tvar, padá do strán.
• Aby mali pagáče naozaj pekné lístkovanie a dali sa čítať ako kniha, je dôležité ich správne poprekladať. Pozor si dajte aj na správny postup kysnutia.

Rýchly prehľad

Alternatívne recepty a tipy

• Syrové: Do cesta pri miesení pridajte 100 g strúhaného údeného syra.
• Pikantné: Do mletých oškvarkov primiešajte štipku čili alebo mletej pálivej papriky.

Časté otázky (FAQ):

• Môžem použiť sušené droždie? Áno, 1 kocku čerstvého droždia (42g) nahraďte 2 balíčkami sušeného (spolu 14g). Postup je rovnaký.
• Prečo sú pagáče na druhý deň tvrdé? Zvyčajne je to spôsobené dlhým pečením pri nízkej teplote (vysušia sa). Dodržte náš trik s počiatočnou teplotou 200 °C.

Pagáčiky chutia najlepšie ešte vlažné s pohárom kyslého mlieka. V uzatvorenej nádobe vydržia mäkké 2-3 dni.

tags: #domáca #pekáreň #recepty #oškvarkové #pagáče

Populárne príspevky:

• Využitie rúr v podlahovom kúrení
• Zdravé maškrtenie pre najmenších
• Zdravý recept s Hoki
• Využitie roxoru v stavebníctve
• Krok za krokom: Pečené prasiatko