Domáca Pálenka: Recepty, Postupy a Legislatíva na Slovensku
V kalendári obraciame koniec novembra, rozbehnuté by mali byť už všetky pálenice. Na západnom Slovensku sú v prevádzke už od leta všetky, vo vyššie položených krajoch sa sezóna začala až na začiatku jesene. Jej vrchol kulminoval v južných regiónoch po zbere marhúľ počas leta.
Od minulého roka stúpli rozdiely v cenách za službu pálenia pod tlakom dvojnásobného zvyšovania spotrebnej dane liehu i náraste miezd či faktúr za energiu. Zvýšenie je razantné už od roku 2019. V priebehu troch desaťročí išli ceny hore takmer o sto percent. Vlani stúpla spotrebná daň o 30 percent, čo bol najrazantnejší skok. Nepocítili ho len pálenice, ale zároveň aj väčšie liehovary.
V minulosti ceny kolísali predovšetkým v závislosti od klimatických podmienok - úrodnosti ovocia. Od minulého roka už vnímame poklesy pálenia nielen pod vplyvom menších úrod, ale aj na základe zdraženia ceny samotného pálenia. Momentálne máme nastavenú cenu litra 52-percentného destilátu od sedem eur v tých najlacnejších okresoch až po zhruba 14 eur v tých najdrahších. Bola aj v minulosti, ale teraz je vypuklejšia. Ľudia intenzívnejšie pátrajú, kde by mohli vypáliť výhodnejšie.
Od nového roka príde k zvýšeniu dane z pridanej hodnoty na 23 percent, takže môžeme rátať s ďalším zvýšením. Pestovateľské pálenice sú väčšinou jej platcovia, takže pri jednom litri môže prísť k nárastu v rozmedzí 20 až 40 centov. To isté sa týka aj liehovarov. Pri spotrebiteľských baleniach za každých desať eur nakúpeného alkoholu v obchode pôjde cena hore o 30 až 50 centov. Len na základe DPH.
Kvalitná Surovina - Základ Úspechu
Pri výrobe ovocných nápojov, ako je víno, je proces lisovania ovocia kľúčový pre získanie kvalitnej suroviny. Najdôležitejšou zložkou pri výrobe vína je kvalitná surovina, čiže hrozno, ktoré treba zberať v jeho optimálnej fenolickej zrelosti. Pomer kyselín a cukru musí byť v harmónii a dôležité je aj pH. Obraté hrozno sa čo najrýchlejšie dopraví na miesto spracovania, čím sa minimalizuje riziko nežiaducich procesov.
Prvým krokom spracovania hrozna je odstopkovanie, čo znamená oddelenie bobule od stopky. Následne sa hrozno melie. Z pomletého hrozna vyteká samotok - mušt, ktorý sa uvoľní z hrozna ešte pred samotným lisovaním.
Po pomletí nasleduje macerácia, kedy sa uvoľnia aromatické látky a farbivo zo šupky do muštu. Doba macerácie je rôzna a závisí od požadovaného výsledku. Pri výrobe červeného vína je macerácia obzvlášť dôležitá, pretože vďaka nej sa do vína uvoľňujú farbivá a triesloviny.
Potom mušt putuje do lisu, kde za pomoci tlaku dochádza k oddeleniu muštu od rmutu. Čím je lisovanie šetrnejšie, tým sa získa kvalitnejší mušt, ktorý sa následne odkalí.
Po tejto fáze nastupuje proces kvasenia, takzvaná fermentácia, počas ktorej kvasinky premieňajú jednoduché cukry na alkohol a oxid uhličitý (CO2), ktorý sa uvoľňuje do ovzdušia. Niektorí vinári používajú vlastné kvasinky (spontánne kvasenie) alebo čistú kultúru vyšľachtených kvasiniek z rodu Saccharomyces cerevisiae. Biele a ružové vína väčšinou fermentujú v nerezových tankoch, zatiaľ čo červené vína často v dubových sudoch.
Po ukončení fermentačného procesu prichádza na rad „školenie vína“. Školenie začína stáčaním, čo je transport vína z jednej nádoby do druhej, aby sa oddelilo víno od kalov, ktoré môžu obsahovať mŕtve kvasinky alebo baktérie. Následne sa pridá oxid siričitý na zabránenie oxidácie vína. Ďalším krokom je čírenie vína, počas ktorého sa z vína odstránia bielkoviny, aby nemohol vzniknúť zákal, víno sa vyčistí a tým sa stabilizuje. Najpoužívanejším prostriedkom je bentonit, ktorý absorbuje bielkoviny, farbivá ale i látky, ktoré by mohli ovplyvniť chuť vína. Nasleduje filtrácia, počas ktorej sa za pomoci filtra odstránia z vína nežiadúce látky. Po tomto procese sa víno fľašuje a uvádza na trh.
Výroba červeného vína je odlišná od výroby bieleho. Po mletí mušt i šupky začínajú spolu macerovať, vďaka čomu sa uvoľní do vína farbivo a triesloviny, ktoré sú obsiahnuté v šupke hrozna. Doba macerácie je rôzna. Môže trvať niekoľko hodín, ale i dní, v závislosti od požadovaného výsledku. Druhou možnosťou je zahriatie rmutu. Tretia metóda sa nazýva i proces karbonickej macerácie, kedy dochádza k naležaniu celých neporušených bobúľ hrozna. Taníny a antokyany sú hlavné fenolické zlúčeniny a pri macerácii dochádza k uvoľneniu týchto látok. Väčšina červených vín v súčasnosti fermentuje v dubových sudoch. Používaný je aj prídavok dubových dosiek do kvasiaceho rmutu, ktoré obohatia víno o aromatické zložky.
Jablčno mliečna fermentácia, nazývaná aj malolaktická fermentácia je biologický proces, pri ktorom dochádza k odbúravaniu kyseliny, k premene kyseliny jablčnej na mliečnu.
Po skončení fermentácie je víno niekoľkokrát stočené a ošetrené. Počas zrenia vína dochádza k rôznym chemickým zmenám, ktoré ovplyvnia výsledný chuťový profil vína. Prítomnosť kyslíka podporuje zrenie vína. Drevený sud je tvorený mnohými chemickými zlúčeninami. Medzi najznámejšie aromatické zložky patria arómy vanilková, toastová, sladká a tabaková.
Francúzske dubové sudy sú vyrobené z dubov z francúzskych lesov Allier, Limousin, Nevers, Tronçais, Vosges. Každý zo sudov dodáva vínu iné organoleptické vlastnosti. Najčastejšie pestované druhy sú dub letný (Quercus Robur) a dub biely (Quercus Alba). Často používané sú aj americké dubové sudy hlavne v Severnej a Južnej Amerike, v Španielsku a v Austrálii, ktoré vínu dávajú menej tanínov a objavujú sa kokosové tóny (po laktónoch) a víno rýchlejšie prijíma chuť z dreva.
Východoeurópsky dub pochádza najčastejšie z lesov Rumunska, Maďarska a Slovenska. Rastú pomalšie, sú menšie a obsahujú menší podiel tanínov, preto pôsobia na víno jemnejšie. Zabezpečujú rozvoj ovocnej chuti a rýchlejšiu extrakciu tanínov pochádzajúcich z dreva. Zrenie vína v sude však môže mať aj negatívny vplyv. Činnosťou kvasiniek rodu Brettanomyces môže dochádzať k dekarboxylácii fenolických kyselín a následnej tvorbe nechcených etylfenolov.
Sladenie šťavy sa robí vždy pred zakvasením. Len veľmi málo plodín má výhodný pomer medzi cukrom a kyselinami. Takmer vždy je potrebné sladenie = podiel cukru umelo zvyšovať. Dá sa povedať (nie je to však presné), že pre dosiahnutie 10% alkoholu je potrebné pridať 1 kg cukru do 5 litrov muštu, pre 12% alkoholu 1,2 kg a pre 14% alkoholu 1,4 kg cukru na 5 litrov šťavy. Záleží to od druhu ovocia a štádia zrelosti.
Cukor je najlepšie rozpustiť v horúcej prevarenej vode, počkať kým vychladne a potom vliať do muštu. Cukor musí byť úplne rozpustený, nesmie obsahovať nerozpustené kryštáliky - tie kvasinky nespracujú. Najlepšie je, ak si rozpočítame množstvo muštu tak, aby po pridaní všetkého cukrového roztoku ostalo v demižóne čo najmenej voľného miesta.
Ovocné víno má obsahovať určité množstvo alkoholu, cukru a kyselín, aby bolo lahodné a trvanlivé. Pridaním vody do šťavy znížime množstvo kyselín, ale aj cukru. Preto musíme cukor pridávať. Pri ovocí, ktoré má menší podiel kyselín ako 6% (ak nepridávame vodu, alebo až po zriedení) je potrebné kyselinu pridať, najlepšie vo forme kyseliny citrónovej, ktorú rozmiešame v 2 dl vody a pridáme do muštu.
Podiel cukru sa dá vypočítať podľa nasledujúceho vzorca: Koeficient 1,67 udáva, že na 1 objemové percento alkoholu je potrebné pridať 1,67 kg cukru na 100 litrov muštu. Ak chceme aby víno obsahovalo napríklad 12% alkoholu, vynásobíme 12 x koeficient 1,67.
VZOREC: 12 x 1,67 = 20,04 kg cukru (je potrebné pridať do 100 litrov muštu). Samozrejme je potrebné odpočítať prirodzené množstvo cukru v mušte.Rozkvasenie Muštu - Štart Kvasenia
Po lisovaní máme v kvasnej nádobe šťavu, ktorú je potrebné rozkvasiť. Pridáme do nej zákvas, pripravený podľa návodu na kvasinkách (podrobnejšie to uvádzam v kapitole kvasenie a kvasinky).
Zákvas pozostáva zo zmesi muštu a vody (1 diel muštu a 2 diely vody) s troškou rozpusteného cukru, do ktorej vmiešame kvasinky. Zákvas udržujeme pri teplote 30 - 35°C po dobu minimálne 20 minút, až kým začne viditeľne kvasiť. Ak je teplota nižšia, rozkvasenie trvá dlhšie.
Ideálne je, ak má šťava ešte okolo 30°C, pretože kvasinky sa pri nej rýchlejšie množia a množenie prebieha ešte aj po primiešaní zákvasu do šťavy. Postupne ako šťava chladne, spomaľuje sa aj množenie kvasiniek a zanedlho nastáva hlavné kvasenie.
Po pridaní zákvasu šťavu poriadne zamiešame a kvasnú nádobu uzavrieme kvasným uzáverom. Uložíme ju do miestnosti s teplotou okolo 20°C (podľa druhu použitých kvasiniek). Miestnosť by mala byť dobre vetraná, pretože unikajúci CO2 je vo väčšej koncentrácii nebezpečný.
Priebeh a Fázy Kvasenia
Po pridaní prvej tretiny cukru, živnej soli a zákvasu kvasnú nádobu vzduchotesne uzavrieme a dáme do miestnosti s teplotou okolo 19 - 23°C. Nádoba by mala byť plná približne z 2/3 (je potrebné rozpočítať si to tak, že po pridaní zvyšného cukru bude takmer plná). Kvasenie pri správnom postupe nastáva už za niekoľko hodín a do 24 hodín nastáva „búrlivé kvasenie“.
PRVÁ FÁZA sa nazýva tzv. búrlivé kvasenie a trvá približne 4 - 6 dní (podľa druhu ovocia, kvality kvasiniek (zákvasu), okolitej teploty…). Vyznačuje sa tvorbou veľkého množstva peny, aj preto neplníme kvasnú nádobu doplna, ale sladenie delíme na tretiny. Ak je celé ovocie v mušte, je vytlačené nad hladinu a môžu sa na ňom tvoriť rôzne nežiaduce mikroorganizmy. Nedoporučuje sa často otvárať kvasnú nádobu a miešať, hrozí riziko naoctenia a ovocie zanedlho aj tak vypláva nad hladinu. Ak máte možnosť, je dobré zaťažiť ovocie ťažkým vekom z neagresívneho materiálu tak, aby bolo počas celej doby kvasenia ponorené pod hladinu.
DRUHÁ FÁZA - po 4 - 5 dňoch pridáme druhú tretinu cukru. Kvasenie už nie je také búrlivé a nehrozí, že nám pena pretečie cez kvasný uzáver von z nádoby. Po pridaní cukrového roztoku kvas premiešame. Robíme to čo najrýchlejšie, aby bol kvas v čo najkratšom kontakte so vzduchom.
TRETIA FÁZA - po 4 - 5 dňoch pridáme poslednú tretinu cukru. Nádoba by mala byť takmer plná. Posledná fáza sa vyznačuje pomalým kvasením, pretože kvasinky brzdí v činnosti vyprodukovaný alkohol. Táto fáza môže trvať 7 dní až 2 mesiace, podľa druhu ovocia, použitých kvasiniek, množstva cukru …
Skončenie kvasenia signalizuje:
- HLAVNE - bublinky prestanú unikať cez kvasný uzáver
- ovocie klesne na dno
- kal usadený na dne nádoby
- po ochutnaní víno nie je sladké (ak všetko vyšlo a nechceli ste sladké víno 🙂
Po skončení kvasenia víno stočíme z usadených kalov čo najskôr do inej nádoby, nie do fliaš!
Kvasenie sa môže predčasne zastaviť z rôznych príčin.
Moderné Trendy a Technológie
Moderné technológie umožňujú spracovať výlisky až do kvapalnej formy, často s použitím maceračných enzýmov a vyššími výťažkami produktu, avšak masový výskyt suroviny (výliskov) je do určitej miery brzdou ich zavedenia do širokej výrobnej praxe. Modifikácia destilácie spočíva v tom, že sa používa ohrievanie na vodnom kúpeli (historický názov je Grappa distillata a bagno Maria), alebo sa destiluje vháňaním vodnej pary do kotla v ktorom sú uložené koše s dierovanými stenami naplnené vyliskami (historický názov je Grappa distillata a vapore).
Grappa a Terkelica - Destiláty z Výliskov
Grappa je pálenka talianskeho pôvodu z vína alebo z výliskov po lisovaní hrozna. Obsah alkoholu (stupňovitosť) sa pohybuje medzi 37,5 - 60 obj. %. V zmysle smernice EÚ 110/2008 meno grappa sa považuje za chránený názov produktu vyhradený pre Taliansko, ktoré sa odvoláva na to, že názov grappa vznikol v minulosti podľa mestečka Bassano del Grappa, ktoré sa nachádza pod horou Monte Grappa.
V podmienkach Slovenska a predtým Uhorska je známy analogický produkt terkelica (meno je odvodené od törkölypálinka, ktorej existencia sa eviduje už od 15. storočia).
Pálenice na Slovensku
Nikto nevie presne, koľko je nelegálnych páleníc, ani koľko vyprodukujú pálenky. Zatiaľ, čo pred dvomi sezónami mali práce vyše hlavy, v tomto roku avizuje menej litrov a pravdepodobne aj nižšiu kvalitu ovocných destilátov. Tradičná slivovica je už roky na ústupe, prevažuje pálenka z jabĺk.
Králickú pálenicu postavili niekedy v roku 1965. „Páli skoro celá dedina. Osemdesiat percent domácností určite. Pálili slivku deň a noc. Zmenilo sa toho viac. Prevažovali slivky, teraz sú to najmä jablká. Rokmi stúpla aj cena z dvoch eur na vyše dvojnásobok.
„Hm, dobrá pálenka musí mať tuhosť a chuť ovocia. Slivka je špecifická tým, že má v chuti aj kôstky, ale stále chuť sliviek. Retiazka alebo perličky ako znak kvality, to je len mýtus, hovorí však Július Strnád. Viacerí odborníci sa zhodli, že retiazka hovorí o koncentrácii, nie o kvalite destilátu.
Ľudia pália aj načierno, hovoria paliči. Niektorí čierni paliči nebezpečný, takzvaný úkvap a dokvap, poctivo vylievajú, iní si s ním mažú kolená. Na trhu je dostatok destilačných zariadení v cenách okolo 1100 až 1400 eur.
Tým, ktorí nechcú investovať do techniky, stačí hrniec, kotol, alebo stará práčka. Pokrievku, z ktorej ide podomácky prispôsobená rúrka alebo akákoľvek hadica, utesnia cestom. Slovenská lavórovica nie je mýtus, dozvedeli sme sa v neďalekej Riečke. Do stredu spodného lavóra položili hrniec a okolo neho kvas. Prikryli to druhým lavórom a utesnili cestom.
Odborníci tvrdia, že doma sa nedá vypáliť kvalitný alkohol. Július Strnád, vyštudovaný elektrotechnický inžinier z Trenčína, má pálenicu v Skalke nad Váhom už 24 rokov.
Bývalý predseda Združenia pestovateľských páleníc tvrdí, že na Slovensku je okolo 180 legálnych pestovateľských páleníc, ktoré vyprodukujú ročne ročne priemerne dva milióny litrov približne päťdesiatpercentného ovocného destilátu. „V pestovateľskej pálenici sa pálí kvas najviac z takého ovocia, ktoré sa pestuje v okolí pálenice. Na juhu Slovenska prevažuje marhuľa a hrozno. Sila destilátu sa mení aj s podnebím. Na teplejšom juhu sa pohybuje medzi 42 až 48 percentami, ale na chladnejšom severe prevažne medzi 52 až 54 percentami alkoholu.
Je ťažké povedať koľko destilátu sa vypáli na Slovensku v skutočnosti. Podľa odhadov je okrem legálnych pestovateľských aj ďalších približne 30 tisíc nelegálnych domácich páleníc. Svoj podiel mala aj zmena legislatívy v susednom Maďarsku.
Nelegálnemu páleniu nahráva podľa Strnáda aj nerovnosť pri výrobe vína a destilátov. „Prečo legislatíva používa na obyvateľstvo rôzne metre? Tam kde nie sú legálne pálenice, si pestovatelia ovocia kúpia lacné destilačné zariadenie a pália sami lacnejšie. „Čierne“ pálenice boli a budú.
Vyhľadávanie nelegálnych páleníc je náročné a ich likvidácia je ešte ťažšia. V uplynulom roku len trnavskí colníci preverovali 20 anonymných oznámení od nespokojných zákazníkov alebo susedov. Preverovanie informácií z často nespoľahlivých zdrojov je problematické. Colníkom nepomáha ani legislatíva. Upozornili na to, že výrobcovia zariadení nemajú evidenčnú povinnosť.
Na území Slovenska určite pálili už pred vyše 260 rokmi. Zatiaľ najstarší liehovar bol v Starej Ľubovni.
| Región | Cena za liter 52% destilátu |
|---|---|
| Najlacnejšie okresy | 7 eur |
| Najdrahšie okresy | 14 eur |
Alkohol a Bezlepková Diéta
Alkohol je súčasťou ľudskej kultúry, hlavne vďaka zábave a uvoľneniu, ktoré so sebou prináša. V našich vypätých a stresujúcich životoch si potrebujeme zachovať niečo, vďaka čomu si na konci ťažkého pracovného týždňa vieme uvoľniť mozgové bunky a trochu zrelaxovať. Či už celiatik ste alebo nie, vedzte, že pravidelná konzumácia alkoholu nie je v poriadku, keďže ide o návykovú látku, ktorá na človeka pôsobí omamne.
Vo všeobecnosti môžeme povedať, že alkohol nie je pre náš organizmus prínosný. Konzumácia alkoholu však môže celiatikom spôsobovať ešte omnoho väčšie problémy ako bežným ľuďom bez zdravotných obmedzení. Celiakia ako taká patrí medzi ochorenia, ktoré sú spájané s obmedzovaním bežného ľudského života, aj toho spoločenského. Aj keď konzumovaniu alkoholu vo veľkom množstve by sme sa mali vyhýbať, pre celiatikov obzvlášť platí, aby (keď už musia alebo chcú) konzumovali výhradne bezlepkový alkohol a najlepšie len v malých množstvách.
Platí to aj pri alkoholických nápojoch. Aj keď nájdete označenie bezlepkový, nemusí vám konkrétny produkt sadnúť. Najčastejšie to býva spôsobené precitlivenosťou na inú zložku- môžu to byť napríklad síričitany vo víne. Na druhej strane je dobré vedieť, že aj keď nemáte ťažkosti tak alkohol môže poškodzovať steny vášho tenkého čreva. Celkovo by ste mali konzumáciu alkoholu výrazne znížiť, aby ste neohrozovali váš zdravotný stav.
Pivo je veľmi obľúbeným nápojom s dlhou históriou po celom svete. Všetky druhy piva obsahujú lepok. Bezlepkové pivo je novou variantou piva, ktorá sa vyrába práve pre celiatikov. Avšak aj väčšina piva, ktoré je označené ako bezlepkové, lepok v malej miere obsahuje, pričom nemôže presiahnuť limit 10mg/100g. Pivo lepok obsahuje, pre celiatikov je dôležité množstvo, ktoré obsahuje a rovnako množstvo, ktoré skonzumujú.
Víno je tiež veľmi obľúbeným alkoholom na romantické večery, či posedenie s priateľmi. Má omnoho menej alkoholu, vďaka čomu je nesmierne chutné a dokážete ho popíjať celý večer v príjemnej uvoľnenej atmosfére. A tu prichádza tá najlepšia časť- víno je vhodné aj pre celiatikov! Prirodzene si však biele, ružové, červené, sladké, suché aj šumivé vína bez obsahu lepku. Rovnako však chceme upozorniť, že nie je víno ako víno a veriť by ste mali len kvalitným výrobkom. Negatívna odozva organizmu môže nastať, keď celiatik alebo aj bežný človek trpí precitlivenosťou na síričitany.
Borovička by prirodzene nemala obsahovať lepok. Medzi bezlepkový alkohol tiež môžeme zaradiť Armagnac, Calvados, či rum. Pri rume však treba byť obozretný, pretože niektoré tmavé a korenené druhy lepok obsahovať môžu. Tequila bez prímesí sa tiež považuje za bezlepkovú. Pozor si treba dávať aj pri vodke, ktorá lepok môže, ale nemusí obsahovať. Záleží z čoho sa konkrétny druh vyrába. Whisky sa síce vyrába z lepkových zŕn, no dvojitá destilácia by mala kompletne vylúčiť prenos lepku.
Európsky úrad pre bezpečnosť potravín sa zameral na štúdium destilátov vyrábaných z obilnín. Z obilnín sa získava škrob, z ktorého cukru fermentáciou vzniká alkohol. Potom sa prechádza na destiláciu, kde prchavé látky sú oddestilované a neprchavé zostávajú v pôvodnom materiáli. Po správnom výrobnom procese by teda v konečnom produkte nemal byť obsiahnutý lepok, čo je pre celiatikov dobrá správa.
Podľa tejto štúdie sa teda preukázalo, že alergické reakcie môžu byť spojené skôr s prímesami alebo prídavkami vo forme chemických látok, prípadne môže ísť o reakciu na etanol samotný.
Na záver je teda dôležité povedať, že konzumácia alkoholu pre celatikov aj neceliatikov môže spôsobovať individuálne odozvy organizmu.
Ako si vyrobiť domácu slivovicu - Slivovitz
tags: #domáca #rôzna #pálenka #recept
