Domáci zrejúci syr v oleji: Tradičný recept a tipy

Napriek snahe mnohých menších výrobcov o produkciu zrejúcich syrov, ich ponuka na slovenskom trhu zostáva obmedzená. Tento článok sa zameriava na faktory ovplyvňujúce kvalitu syra, tradičné postupy výroby a recept na domáci zrejúci syr v oleji.

Rôzne druhy syrov

Kvalita syra a faktory zrenia

Pri výbere kvalitného syra je dôležité všímať si niekoľko aspektov. Reklama a nízka cena by nemali byť hlavnými kritériami, pretože často ide o marketingové triky na úkor kvality. Skutočne dobrý syr by mal byť vyrobený z kvalitného mlieka bez náhrad a mal by byť dobre vyzretý. Konzistencia by nemala byť tvrdá a gumovitá a po rozhryznutí by nemal vytvárať "pilinovitú" štruktúru.

Čerstvé, nevykysnuté syry sú ťažko stráviteľné, pretože obsahujú nerozpustný kazeinát vápenatý. Až po správnom vykysnutí kyslomliečnymi baktériami a pôsobením proteolytických enzýmov sa zložky syra stávajú rozpustnými a stráviteľnými. Kyselina mliečna, ktorá vzniká fermentáciou laktózy, zohráva dôležitú úlohu v tomto procese.

Mliečny tuk a jeho aromatické zložky dodávajú syru správnu arómu a chuť. Nízkotučné syry preto nie sú aromatické a sú ochudobnené o vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E a K).

Podstatný vplyv na kvalitu syrov má zrenie v správnych klimatických a tepelných podmienkach. Ak sa uskladňuje syr pri teplote 10°C a menej, tak zrie veľmi pomaly a ostáva dlho tvrdý, gumovitý a málo aromatický. Ideálne je uskladňovať syry pri teplote 12 - 15°C. Vtedy syr vplyvom proteolytických enzýmov postupne zreje a skolagulované bielkoviny sa stávajú rozpustnými. Bielkoviny sa štiepia na polypeptidy, peptidy až na aminokyseliny.

Syry s nižšou sušinou zrejú pomerne rýchlo, už do 2 - 3 týždňov, no polotvrdé a tvrdé syry by mali zrieť aspoň tri a viac mesiacov. Spotrebitelia by si mali nechať syr dozrieť doma v komore na dlhší čas, pričom syry musia byť správne ošetrené a zabalené.

Správne vyzretý syr by mal mať v ústach príjemnú syrovú, jemne mliečno-kyslú až aromatickú chuť. Pre ohodnotenie kvality syrov je potrebné poznať charakteristické vlastnosti hlavných druhov syrov. U čerstvých mäkkých syrov musí prevládať jemná kyslo-mliečna chuť a krehká konzistencia. U polomäkkých syrov už treba hľadať aj syrovú chuť a prípadnú chuť podľa spôsobu zrenia - napr. pikantnú chuť po mazovej kultúre, mierne štipľavú chuť u syrov so zelenou plesňou a pod. Kvalitné, dobre vyzreté syry sa konzumujú ako pochúťka pre pôžitok z bohatej príjemnej syrovej a mierne aromatickej chuti.

Vyzretý syr obsahuje všetky svoje zložky v rozpustnom stave a sú plne využiteľné pre ľudský organizmus. Z enzymaticky vyzrážanej mliečnej bielkoviny sa stávajú rozpustné zložky, ako polypeptidy a aminokyseliny, ktoré sú i esenciálne. Taktiež minerály a najmä vápenaté soli sú už vo vyzretom syre v rozpustnom stave.

Domáci syr

Tradičná výroba syrov na Slovensku

V minulosti sa na našom území konzumoval prevažne starší, dobre vyzretý, a to najmä ovčí syr. V zachovalých kronikách je známe, že na území Slovenska sa vyrábali mnohé typy zrejúcich syrov z kravského, ale i ovčieho mlieka. Technológiu výroby týchto syrov priniesli väčšinou skúsení syrári zo zahraničia, a to zo Švajčiarska, Talianska i Nemecka. Mnohé typy syrov sú však originálne, ako napr. bryndza, ktorá pôvodne bola tiež tvrdý, zrejúci ovčí syr.

Na území Slovenska sa na konci 19. storočia chovalo vyše milióna kusov oviec, ktoré sa dojili a z mlieka sa robil hrudkový syr, ktorý sa po odkvapkaní a vykysnutí drvil a natlačil so soľou do drevených sudov, alebo aj priamo do rebrináka vyloženého plachtou. Naši priekupníci skupovali takýto syr a vozili ho pomocou konských poťahov až do Viedne, alebo do Budapešti, čo trvalo aj niekoľko týždňov.

Takto uskladnený syr bol tvrdý a kompaktný a bolo ho treba vysekávať a tak predávať. Chuťovo to však bol dobre vyzretý syr, a to bola pôvodná bryndza, na ktorú starí Viedenčania dlho spomínali. Až pred 250 rokmi títo priekupníci začali ovčí vyzretý syr mlieť a po zriedení so slanou vodou vznikla súčasná jemná, roztierateľná ovčia bryndza.

Popri syre Bryndza sa však na našom území vyrábali i viaceré druhy zrejúcich syrov, polotvrdých i tvrdých. Boli to známe syry - syr Karpatský, Topolanský a najmä Klenovecký syrec. Výrobcovia týchto syrov z ovčieho alebo zmesového mlieka s kravským mliekom už mali aj pivničné priestory na zretie a syry nechávali zrieť niekoľko mesiacov. Prevažne to boli syry tvaru bochníka, s menšími okami a s tvrdou kôrou. Zachovala sa najmä technológia výroby Klenoveckého syrca, ktorý bol veľmi obľúbený i vo Viedni, Budapešti, či v Bavorsku.

Výroba syrov dnes

V súčasnosti už mnohí, najmä menší výrobcovia, začínajú vyrábať i zrejúce syry zo všetkých druhov mlieka. Chuť syra je silno ovplyvnená už kvalitou samotného mlieka, a to plemenom dobytka, spôsobom kŕmenia i laktáciou. V Alpských krajinách sa vynikajúce zrejúce syry vyrábajú iba z tzv. Heumilch (senné mlieko), ktoré sa získava z mlieka od dojníc, ktoré sú kŕmené bez siláže, iba trávnym porastom a senom. Tam robia prísny výber mlieka nielen podľa mikrobiologického zloženia, ale aj podľa technologických a organoleptických vlastností. Mlieko, ktoré nespĺňa tieto požiadavky, sa nesmie použiť na výrobu syrov.

U nás sa takéto mlieko získava v jarných mesiacoch na čerstvej pastve, zvlášť na horských pasienkoch. Mlieko od kráv, oviec i kôz, získané z takýchto pasienkov má vynikajúce senzorické, ale i výživové vlastnosti. Takéto mlieko obsahuje takmer dvojnásobné množstvo omega 3- nenasýtených mastných kyselín, ktoré pozitívne pôsobia na kardiovaskulárny systém a znižujú krvný tlak, a taktiež zvýšené množstvo konjugovanej kyseliny linolenovej (CLA), ktorá podporuje odbúravanie tukových zásob, znižuje hladinu cholesterolu, vykazuje antioxidačný účinok a podporuje rast svalovej hmoty.

Ďalším rozhodujúcim faktorom, ktorý vplýva na chuť syra, je druh a kvalita použitej kyslomliečnej kultúry. Vynikajúca syrová chuť sa dosiahne, ak sa dodržaním tepelného režimu v procese výroby zabezpečí dostatočné prekysávanie syrov pomocou arómotvorných mezofilných kultúr. Termofilné kultúry zabezpečia rýchlejšie prekysávanie, no nemajú už lahodnú kyslo-mliečnu syrovú chuť. V poslednom čase sa už aj u nás začínajú využívať pre výrobu syrárskych špecialít vlastné regionálne srvátkové kyslo-mliečne kultúry, ktoré sú špecifické pre každý región.

Na chuť syrov však vplýva celý rad ďalších technologických faktorov - je to už aj spôsob uskladnenia a chladenia mlieka, dodržanie dôkladnej hygieny a sanitácie, výber vhodných syridiel, spôsob tvorby syrového zrna a jeho vytužovanie, úprava obsahu vápnika v mlieku i pri vytužovaní, v spôsobe lisovania a najmä v spôsobe zrenia a ošetrenia syrov. O všetkých týchto faktoroch by sa dalo veľa hovoriť i písať.

Najvýraznejší vplyv má však samotné prekysávanie syra a dodržanie požadovanej sušiny syra. A to krájaním na syrové zrno a potom vytužovaním syrového zrna. Ak syr totiž pred solením nie je dostatočne vykysnutý, v chladnom soľnom kúpeli a aj v chladnejšej pivnici na zrenie sa postupne začne uvoľňovať srvátka, syr mokvá a máva nepríjemnú nečistú chuť. Každá zanedbaná „maličkosť“ pri technológii výroby máva veľké negatívne následky na kvalite hotového syra.

Na Slovensku v súčasnosti vzniká už celá škála nových druhov syrov. Najmä rôzne malé syrárne zavádzajú do výroby nielen doterajšie parené syry, najmä korbáčiky a syrové nite, ale už aj celý rad mäkkých i ochutených syrov, nakladaných syrov v soľnom náleve, alebo v jedlom oleji a taktiež i polotvrdých zrejúcich syrov. Tieto zrejúce syry sú prevažne ako miestne špeciality z rôzneho druhu mlieka. Väčšinou zrejú pod kôrou. Ale mnohí výrobcovia tieto syry natierajú i syrárskymi nátermi, aby syry neplesniveli a nevysychali.

Napriek snahám malých výrobcov o výrobu zrejúcich syrov, je ich na našom trhu pomerne málo a takéto syry sa predávajú prevažne iba v mieste výroby. Nedostatočná výroba má asi viacero príčin. Najväčšou prekážkou rozšírenia výroby týchto syrov je to, že pri dlhom zrení sa vlastné mlieko speňažuje veľmi neskoro a malým spracovateľom to spôsobuje finančné problémy.

Pomerne nízka výroba zrejúcich syrov a aj ich nízka spotreba je spôsobená rovnako tým, že náš spotrebiteľ nie je ešte zvyknutý na dobre vyzreté syry, nemá dostatok skúseností s ich využitím a často ani nepozná všetok pôvab a potešenie zo skutočne dobrého kvalitného syra. Chýba nám ešte určitá syrárska kultúra a mliekari i syrári sa musia ešte veľa učiť od vinárov.

Ľudia najviac kupujú syry eidamského typu, ktoré používajú na chlebíky, pizzu, ale i na smaženie. K pivu a na posedenie veľmi idú na odbyt parené nite z kravského a ovčieho mlieka. Pomerne veľmi málo sa konzumujú mäkké, čerstvé syry, mazové a plesňové syry a tiež tvrdé syry (ementálskeho typu, horské tvrdé syry) a veľmi tvrdé syry typu Parmezán. Veľké rezervy má náš spotrebiteľ i v používaní mäkkých tvarohov a spomínaných čerstvých (ale vykysnutých) syrov. Výroba takýchto syrov s nízkou sušinou je najmenej náročná, syry možno rôzne ochucovať i rôzne baliť.

Recept na nakladaný hermelín

Nakladaný hermelín je obľúbená pochúťka. Pripravte si ho doma podľa nasledujúceho receptu.

Ingrediencie:

4 ks hermelínu (alebo iného syra s bielou plesňou na povrchu)
2-3 stredné cibule (ideálne kombinácia červenej a žltej)
4-6 strúčikov cesnaku
1-2 feferónky alebo baranie rohy (podľa chuti)
Koreniny: celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list, grilovacie korenie (alebo zmes na steaky)
Kvalitný slnečnicový alebo repkový olej

Postup:

Príprava: Cibuľu nakrájajte na tenké kolieska, cesnak na plátky a feferónky na krúžky.
Plnenie: Každý hermelín pozdĺžne prekrojte na polovicu ako žemľu. Vnútorné (rezné) strany oboch polovíc výdatne posypte grilovacím korením a poriadne ho do syra vmasírujte. Na spodnú polovicu poukladajte plátky cesnaku a krúžky feferónky. Prikryte vrchnou polovicou a jemne stlačte.
Kľúčové pred-marinovanie: Naplnené hermelíny poukladajte na tanier alebo do misky, voľne prikryte a nechajte stáť pri izbovej teplote 2 až 4 hodiny. Syr viditeľne zmäkne a uvoľní trochu tekutiny - to je presne to, čo chcete.
Nakladanie: Pripravte si čistý, suchý pohár (cca 7 dcl). Na dno dajte vrstvu cibule a pár guľôčok korenia. Na to položte prvý hermelín. Opäť pridajte vrstvu cibule, koreniny a ďalší hermelín. Pokračujte, kým nenaplníte pohár. Vrchná vrstva musí byť cibuľa.
Zaliatie olejom: Všetko zalejte olejom tak, aby bol celý obsah ponorený. Dôležité je, aby nič nevykúkalo nad hladinu. Pohár uzavrite a nechajte stáť ďalšie 2-3 hodiny pri izbovej teplote, aby sa chute naštartovali.
Chladenie a čakanie: Pohár vložte do chladničky. O 48 hodín je váš hermelín pripravený na konzumáciu.

Domáci lahodný syr z kravského mlieka | Ako na to za pár minút | Valachshop.sk

Suroviny	Množstvo
Hermelín	4 ks
Cibuľa	2-3 ks
Cesnak	4-6 strúčikov
Feferónka	1-2 ks
Koreniny	Podľa chuti
Olej	Podľa potreby

Tipy pre gurmánov:

Experimentujte s plnkou: Nebojte sa byť kreatívni. Dovnútra syra môžete pridať aj nasekané vlašské orechy, sušené paradajky, zelené olivy alebo vetvičku čerstvého tymianu.
Nevyhadzujte olej! Olej, ktorý vám po zjedení syra zostane, je hotový poklad plný chuti. Je fantastický na dochutenie šalátov, na nakladanie inej zeleniny alebo ako základ pod mäso.
Dokonalý pár: K nakladanému hermelínu neodmysliteľne patrí vychladené pivo a čerstvý chlieb.

Praktické FAQ:

Naozaj sa syr nepokazí, keď bude stáť niekoľko hodín pri izbovej teplote? Nie. Hermelín je zrejúci syr, ktorý je na to stavaný. Krátkodobý pobyt v teple mu len pomôže urýchliť proces zrenia a absorbovania chutí. Je to rovnaký princíp, ako keď nechávate syry pred podávaním „vydýchať“ pri izbovej teplote.
Prečo sa používa slnečnicový a nie olivový olej? Olivový olej má veľmi výraznú vlastnú chuť, ktorá by mohla prebiť jemné chute syra a korenín. Navyše, v chladničke má tendenciu tuhnúť a vytvárať nepekné zrazeniny. Chuťovo neutrálny slnečnicový alebo repkový olej je preto oveľa vhodnejší.
Ako dlho mi takto naložený hermelín vydrží v chladničke? Ak je celý čas ponorený v oleji, bez problémov vydrží 2 až 3 týždne. Ale garantujeme vám, že tak dlho tam nevydrží, pretože ho zjete oveľa skôr.

tags: #domáci #zrejúci #syr #v #oleji #recept