Pečené údené bravčové koleno: Tradičná pochúťka pre každú príležitosť

Bravčové pečené koleno je tradičnou pochúťkou, ktorá má svoje miesto na našom stole počas osláv alebo rodinných obedov. Bravčové koleno je obľúbená pochúťka v slovenskej kuchyni, známa svojou bohatou chuťou a šťavnatým mäsom. Je ideálne na prípravu tradičných jedál ako pečené koleno, kapustnica alebo guláš. V tomto článku vám poskytneme podrobný návod, ako pripraviť dokonalé pečené a údené bravčové koleno, s dôrazom na tradičné techniky a tipy pre dosiahnutie autentickej chuti.

Čo je bavorské koleno?

Bavorské koleno, známe aj ako "Schweinshaxe" v Nemecku, je obľúbená pochúťka, ktorá poteší milovníkov mäsa svojou chrumkavou kožou a šťavnatým vnútrom. Táto tradičná pochúťka sa často podáva v Bavorsku a iných častiach Nemecka, ale jej popularita sa rozšírila aj do iných krajín. Bavorské koleno je bravčové koleno, zvyčajne zadné, ktoré je solené, údené (niekedy) a následne pečené alebo varené. Charakterizuje ho hrubá vrstva kože, ktorá sa počas pečenia stáva chrumkavou a zlatistou.

Bravčové koleno je špecifické svojou kombináciou mäsa a tuku, čo ho robí výnimočne chutným a šťavnatým. Obsahuje aj želatínu, ktorá pri pomalom pečení vytvára bohatú a chuťovo intenzívnu textúru. Bravčové pečené koleno je pokladom, ktorý ocení každý milovník tradičných jedál.

Príprava bavorského kolena: Krok za krokom

Príprava bavorského kolena si vyžaduje trpezlivosť a pozornosť k detailom, ale výsledok stojí za to. Tu je podrobný postup, ako na to:

1. Výber a príprava mäsa

Výber kolena: Vyberte si kvalitné bravčové koleno s dostatočnou vrstvou mäsa a kože. Ideálne by malo mať hmotnosť okolo 1,5 až 2 kg. Použite kvalitné suroviny: Kvalita mäsa a ostatných surovín má zásadný vplyv na výslednú chuť.

Príprava kože: Dôkladne umyte koleno a osušte ho papierovými utierkami. Potom ostrým nožom narežte kožu do mriežky. Rezy by mali preniknúť až po tuk, ale nie do mäsa. To zabezpečí, že sa koža počas pečenia rovnomerne vypraží a stane sa chrumkavou. Nezabudnite na narezanie kože: Narezanie kože je kľúčové pre dosiahnutie chrumkavosti.

Solutie: Koleno dôkladne nasoľte zo všetkých strán, vrátane rezov v koži. Použite hrubozrnnú soľ, ktorá pomôže vytiahnuť vlhkosť z kože.

2. Marináda a predvarenie (voliteľné, ale odporúčané)

Marináda a predvarenie nie sú striktne nevyhnutné, ale môžu výrazne zlepšiť chuť a textúru kolena. Predvarenie pomáha zmäkčiť mäso a uľahčiť jeho pečenie.

Marináda: Pripravte si marinádu z piva (tmavé pivo je ideálne), cesnaku, cibule, bobkového listu, celého korenia, nového korenia a horčice. Koleno vložte do marinády a nechajte ho marinovať v chladničke aspoň 24 hodín, ideálne 48 hodín.

Predvarenie: Vyberte koleno z marinády a vložte ho do veľkého hrnca. Zalejte ho vodou alebo vývarom, pridajte zeleninu z marinády a varte na miernom ohni približne 2 až 3 hodiny, kým mäso nie je mäkké, ale stále drží tvar.

Koleno si dáme do väčšieho hrnca, zalejeme vodou, pridáme korenie, celú očistenú cibuľu a 3 strúčiky cesnaku. Vložíme do cca 3l vody, do ktorej pridáme očistený cesnak, celú cibuľu, bobkový list, nové a čierne (prípadne farebné) korenie, polievkové korenie, soľ, feferónky a dáme povariť aspoň na 1,5 hod.

3. Pečenie

Pečenie je kľúčové pre dosiahnutie chrumkavej kože a šťavnatého mäsa.

Príprava rúry: Predhrejte rúru na 180°C (350°F). Rúru si zohrejeme na 200 stupňov.

Umiestnenie kolena: Koleno položte na pekáč s mriežkou, aby sa tuk mohol odkvapkávať. Pod pekáč môžete naliať trochu vody alebo vývaru, aby sa zabránilo pripáleniu a udržala sa vlhkosť.

Pečenie: Pečte koleno približne 1,5 až 2 hodiny, v závislosti od jeho veľkosti. Počas pečenia ho pravidelne polievajte vlastnou šťavou alebo pivom, aby zostalo šťavnaté. Pravidelne polievajte: Počas pečenia koleno pravidelne polievajte vlastnou šťavou alebo pivom, aby zostalo šťavnaté.

Chrumkavá koža: Na posledných 15-20 minút pečenia zvýšte teplotu rúry na 220°C (430°F) alebo zapnite gril. Dávajte pozor, aby sa koža nespálila. Ak začne príliš tmavnúť, prikryte ju alobalom. Na posledných 10 minút pečenia môžete koleno umiestniť na gril.

4. Príprava zmesi na potretie a pečenie

Uvarené koleno (môže sa aj rozpadávať, vtedy, môžeme kosť odstrániť) opatrne vyberieme do pekáča kožou hore, všetky viditeľné plochy vrátane kože dobre potrieme zmesou, ktorú si pripravíme zmiešaním červenej papriky, 6 prelisovaných strúčikov cesnaku, 150 ml piva, soli a čierneho korenia. Nakoniec koleno podlejeme zvyškom piva a dáme piecť do vyhriatej rúry, na cca 30-40 minút, alebo kým nie je koža chrumkavá.

5. Pečenie s mliekom pre extra chrumkavosť

Tou prísadou je obyčajné mlieko! Mlieko vytvorí jemnú glazúru, ktorá zabezpečí, že kôrka bude krásne chrumkavá a zároveň ochráni mäso pred vysušením, čím zostane neuveriteľne šťavnaté a chutné. Misu zakryjeme alobalom a pečieme v predhriatej rúre na 160 °C približne 2 hodiny. Potom alobal stiahneme a pečieme ďalších 30-60 minút na 200 °C, aby sa vytvorila zlatistá a chrumkavá kôrka. Pečenie pri správnej teplote je dôležité pre dosiahnutie chrumkavej kože a prepečenia mäsa.

6. Údenie (voliteľné)

Údenie pridáva kolenu dymovú chuť, ktorá ho obohacuje a robí ho ešte lahodnejším. Údenie sa môže vykonať pred pečením alebo počas neho.

Údenie pred pečením: Koleno môžete údiť v udiarni pri nízkej teplote (okolo 90°C alebo 200°F) po dobu 2 až 3 hodín pred pečením.

Údenie počas pečenia: Ak nemáte udiareň, môžete pridať dymovú chuť aj počas pečenia. Použite tekutý dym alebo pridajte do pekáča niekoľko drevených štiepok.

7. Príprava kolena po upečení

Koleno vyberieme a vykostíme. Kožu nakrojíme na mriežku. 0,5l vývaru odložíme. Vykostené koleno potrieme ešte podľa potreby trochu soľou, ďalej horčicou a rascou. Takto pripravené koleno položíme kožou dole na pekáč s mriežkou a na dno nalejeme vývar. Na vnútornú stranu kolena vylejeme 1 dcl čierneho piva a dáme do trúby piecť pri 190°C. Pečieme takto 40 min a polievame čiernym pivom a podľa potreby na dno pekáča dolievame vývar. Koleno vyberieme a otočíme kožou hore. Nakrojenú kožu zalejeme čiernym pivom. Dáme zapiecť ešte na 15 min do trúby pri 220°C, aby koža dostala krásnu farbu.

Prílohy k bavorskému kolenu

• Knedľa: Zemiaková alebo žemľová knedľa je klasickou prílohou k bavorskému kolenu.
• Kapusta: Kyslá kapusta alebo dusená červená kapusta sú skvelým doplnkom k mastnému mäsu. Na rozohriatej panvici s olejom restujeme na plátky nakrájanú bielu časť lahôdkovej cibuľky. Pridáme precedenú a nasekanú kapustu, soľ, korenie a dva bobkové listy. Restujeme do zlatohneda.
• Horčica a chren: Ostrá horčica a čerstvý chren sú nevyhnutné na dochutenie kolena.
• Pivo: Samozrejme, k bavorskému kolenu patrí aj dobré pivo, ideálne bavorské ležiak alebo pšenica.

Bravčové koleno servírujeme s restovanou kapustou a pečenými zemiakmi. Dozdobíme nasekanou zelenou časťou lahôdkovej cibuľky. Koleno podávame s chlebom , pečivom, chrenom, horčicou , jabĺčkovou paprikou, baraními rohami, feferónmi a pod. Koleno veľmi dobre chutí aj na studeno.

Príprava pečených zemiakov

Medzitým umyté zemiaky prepolíme, osolíme, okoreníme a pokvapkáme olejom.

Výber bravčového kolena

Pri výbere bravčového kolena je dôležité zamerať sa na kvalitu mäsa. Mnohí výrobcovia ponúkajú údené bravčové kolená, ktoré sú ideálne na varenie alebo pečenie. Medzi známych výrobcov patria:

• Kostelecké Uzeniny: Ponúkajú tradične údené zadné bravčové koleno s kosťou, ktoré sa vyznačuje šťavnatým mäsom a výraznou chuťou.
• Tauris: Ich údené bravčové koleno zadné je ideálne na pomalé varenie alebo pečenie.
• Mäsokombinát Púchov: Svoje korene majú v tradičnej výrobe mäsových výrobkov na Považí už od roku 1950.

Tu je jednoduchý recept na prípravu pečeného bravčového kolena: Koleno dôkladne umyte a osušte. V hrnci ho zalejte vodou, pridajte soľ, korenie, bobkový list a varte, kým mäso nezmäkne (približne 2-3 hodiny). Uvarené koleno vyberte z hrnca a nechajte ho vychladnúť. Rúru predhrejte na 180 °C. Koleno potrite zmesou oleja, pretlačeného cesnaku, mletej papriky a rasce. Pečte v rúre, kým koža nie je chrumkavá a zlatistá (približne 30-45 minút). Podávajte s kyslou kapustou, knedľou alebo chrenom.

Výhody údeného kolena

Údené koleno má niekoľko výhod. Údenie dodáva mäsu výraznú chuť a vôňu, a zároveň ho konzervuje. Vďaka údeniu je mäso šťavnatejšie a má dlhšiu trvanlivosť.

Na grilované údené bravčové koleno si pripravíme: 1 bravčové údené koleno 1 veľkú cibuľu 3 bobkové listy 5 guliek nového korenia rozmarín syr niva alebo iný tvrdý syr 5 strúčikov cesnaku majoránku vegetu mletú rascu 1,5 dcl čierneho piva 0,5 dcl olivového oleja a soľ

Postup: Bravčové koleno si dobre umyjeme a dáme variť do studenej vody. Pridáme olúpanú a na mesiačiky pokrájanú veľkú cibuľu, 3 bobkové listy, 5 guliek nového korenia a vetvičku rozmarínu. Privedieme do varu a varíme 45 minút. AK varíme neúdené koleno, tak do vody dáme 2 malé lyžičky soli. Potom uvarené koleno vyberieme a necháme trošku vychladiť, aby sme ho mohli vykostiť. Vodu, v ktorej sa varilo, môžeme použiť na fazuľovú polievku alebo demikát. Medzitým si do pohára pretlačíme cesnak, zalejeme olivovým olejom a čiernym pivom. Pridáme vegetu, majoránku, mletú rascu a premiešame. Mäso z kolena nakrájame na menšie časti kožou nahor. Položíme na grilovaciu alobalovú tácku s dierkami a dáme na rošt, pod ktorým je žeravá pahreba bez ohňa. Grilujeme prikryté alobalom 15 minút. Potom mäso odkryjeme, obrátime a nezakryté grilujeme ešte 15 minút. Potom ho párkrát potrieme zmesou, ktorú sme si pripravili z piva, cesnaku a oleja, aby kolienko bolo šťavnaté a mäkké. 5 minút pred ukončením grilovania mäso posypeme nastrúhaným syrom. Podávame s horčicou, zaváranou uhorkou, chrenom a s celozrnným chlebom opečeným na rošte.

Ďalšie tipy a triky pre dokonalé bavorské koleno

• Dávajte pozor na teplotu: Pečenie pri správnej teplote je dôležité pre dosiahnutie chrumkavej kože a prepečenia mäsa.
• Nechajte mäso odpočinúť: Po upečení nechajte koleno odpočinúť 10-15 minút pred krájaním, aby sa šťava rozložila a mäso zostalo šťavnaté.

Ak sa nám počas pečenia pivo odparí, podlejeme koleno ešte vodou.

Alternatívne recepty a variácie

Existuje mnoho variácií receptu na bavorské koleno. Niektoré z nich zahŕňajú:

• Pečenie v pomalom hrnci: Koleno môžete piecť aj v pomalom hrnci. V tomto prípade ho pečte na nízkej teplote (low) po dobu 8-10 hodín.
• Varenie v tlakovom hrnci: Varenie v tlakovom hrnci skráti dobu prípravy. Koleno varte v tlakovom hrnci po dobu približne 1 hodiny.
• Príprava bez údenia: Ak nemáte možnosť údiť koleno, môžete ho pripraviť aj bez údenia.

Poriadny kus mäsa. Aj takto by sme mohli charakterizovať recept na pečené údené bravčové koleno. Jedlo krčiem a hostincov, jedlo, ktorým nasýtite každého riadneho jedáka. Nenechajte sa zmiasť relatívne dlhou dobou prípravy, koleno sa najprv musí uvariť a až potom piecť, ale ide to akosi samo. Príprava kyslej kapusty tiež nie je náročná a tak toto jedlo zvládne aj začínajúci kuchár alebo kuchárka. Výhodou tohto jedla je aj to, že získate niekoľko litrov dobrého údeného vývaru. Ten môžete použiť na prípravu rôznych polievok. Nič nemôže byť jednoduchšie. Údené koleno najprv varte v osolenej vode s bobkovým listom a novým korením asi jeden a pol hodiny. Vývar vám neskôr môže poslúžiť ako základ pre rôzne druhy polievok - krúpová, rôzne strukovinové a podobne.

Uvarené koleno premiestnite na veľký pekáč a podlejte ho trochou vývaru. Posypte ho rascou, koleno môžete tiež potrieť medom, vznikne na ňom pekná glazúra a získa sladkastú chuť. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Idéalne je piecť ho pod grilom a z každej strany otočiť. Kyslú kapustu sceďte, šťavu ale nevylievajte, je totiž bohatým zdrojom vitamínov, takže ju pokojne vypite. Kapustu narežte a premyte v studenej vode, premiestnite do hrnca, zasypte lyžicou cukru, podlejte vodou a spolu s novým korením ju duste asi 30 minút. Osoľte a okoreňte. Koleno podávajte s takto pripravenou kyslou kapustou a dobrým chlebom.

tags: #donaska #udene #koleno #recept

Populárne príspevky:

• Zber jabĺk podľa odrôd
• Ako si vyrobiť broskyňový likér doma
• Recept na jablkovo-mrkvový džús
• Ako fungujú cookies?
• Recept na plnené rajčiny