Druhy Kyslého Mlieka: Všetko, Čo Potrebujete Vedieť
Kyslomliečne výrobky, často označované ako fermentované výrobky, tvoria významnú skupinu mliečnych výrobkov. Kyslomliečne výrobky sa najčastejšie vyrábajú z kravského mlieka, ale môžu sa vyrábať aj z mlieka ovčieho, alebo kozieho. Pri výrobe kyslomliečnych výrobkov sa používajú špecifické mikroorganizmy, prevažne kyslomliečne baktérie. Charakteristickým znakom kyslomliečnych výrobkov (vrátane jogurtov) je prítomnosť živých mikroorganizmov. V jednom grame kyslomliečneho výrobku musí byť prítomných najmenej 1 x 10^7 (10 miliónov) živých mikroorganizmov, špecifických pre konkrétny druh výrobku. Kyslomliečne výrobky sa vyrábajú na moderných technologických linkách za dodržania prísnych hygienických opatrení a preto majú dlhú dobu spotreby.
O kyslomliečnych výrobkoch firmy Milk-Agro sme sa porozprávali s Ing. Petrom Kočišom, vedúcim mliečnej výroby v Sabinove. Základné rozlíšenie je v tom, že kyslé mlieko obsahuje iba mezofilné kultúry, ktoré v tom mlieku prekysávajú, sú to lactobacilly a lactococcy. A práve acidofilné mlieko sa líši od pôvodných domácich kyslých mliek tým, že obsahuje mezofilné kultúry, ale okrem mezofilných kultúr obsahuje práve Lactobacillus acidophilus, ktorý patrí k tým probiotikám. Lactobacillus acidophilus je zaradený medzi probiotické kultúry. A tie pri normálnom skysnutí, takzvanom prirodzenom, neboli, samozrejme sa tam nepridávali, bolo tam len to, čo sa nachádzalo v okolitom prostredí.
Preto to pôvodné kyslé mlieko bolo stále iné, málo kyslé, inokedy zase veľmi kyslé, niekedy malo nahorklú chuť, prípadne to malo inú konzistenciu a chuť. Ale ak vyrábame acidofilné mlieko priemyselne, tak tam pridávame okrem mezofilných kultúr aj Lactobacillus acidophilus, to je práve to probiotikum, a musí tam byť aj na konci záruky viac ako 10 miliónov v jednom mililitri. Takže toto je základný rozdiel. Je to skupina mliekarenských kultúr, ktorá pre svoju optimálnu činnosť v mlieku (fermentáciu laktózy) potrebuje teplotu od 18 do max. 30°C. Malé mliekarničky alebo salaše ešte vyrábajú zakysané mlieka pôvodným spôsobom, nazvime to neriadenou fermentáciou.
Kedysi neboli normy natoľko prísne ako teraz a za Acidofilné mlieko sa mohlo označovať mlieko s rôznym obsahom acidofilnej kultúry. V dnešnej dobe sú prísne limity, ktoré musí výrobca splniť, aby sa kyslomliečny výrobok mohol zaradiť do určitej kategórie. Pre Acidofilné mlieko platí, že aby sa tak mohlo nazývať, musí obsahovať desať miliónov mikroorganizmov Lactobacillus acidophilus. A musí ich toľko obsahovať aj na konci záručnej doby. To znamená, že na začiatku ich tam musí byť omnoho viac, keďže postupne odumierajú. Lebo živnou pôdou pre ne je laktóza (zložka mlieka), ktorú baktérie prepracúvavajú na kyselinu mliečnu, to znamená, že postupne sa odoberá z mlieka laktóza, čím sa stráca živná pôda pre baktérie, preto začínajú aj probiotické kultúry postupne odumierať.
Kyslosť nielen meriame, ale aj riadime. Kyslosť Acidofilného mlieka je od 35 do 50 °SH (jednotka Soxhlet-Henkel, bežne používaná v mliekarenstve na meranie kyslosti kyslomliečnych výrobkov, pozn. red.) kyslosť Kefírového mlieka je 38 - 52 °SH. A kyslosť Bifidového mlieka je v tom istom intervale. Nie sú to presné hodnoty, tá kyslosť dosť kolíše, ale pohybuje sa niekde už v spomínaných hraniciach. Možno sa zdá, že je to pomerne veľký rozptyl, ale treba si uvedomiť, že kyslosť sa zvyšuje v súvislosti s tým, koľko laktózy mikroorganizmy spotrebujú.
Normálne je v mlieku nejakých 4,7 g laktózy na 100 g, po prekysnutí klesne na zhruba 4,2 g, závisí to od toho, koľko to necháme fermentovať. No keď dáte výrobok do teplého prostredia, kultúry sa opätovne naštartujú a proces pokračuje, laktóza sa spotrebúva a kyslosť sa zvyšuje. To je ďalší príklad rozdielu riadeného a neriadeného procesu. Kyslosť riadime v podstate dvomi spôsobmi. Jeden je kombinácia doby a teploty kvasenia. Čím dlhšie sa fermentuje, tým sa viac prekvasí a je vyššia kyslosť. Takže mlieko obohatené o príslušné mikroorganizmy sa nechá fermentovať zhruba 12 hodín, potom sa zmerá kyslosť a kyslomliečny výrobok sa začne plniť do spotrebiteľských obalov, alebo kvasenie ešte nejaký čas pokračuje, kým nie je dosiahnutá požadovaná kyslosť. Spočíva v kombinácii mikroorganizmov. Najmä Lactobacillus acidophilus veľmi ťahá tú kyslosť. Čistý kyslomliečny nápoj s acidophilus by ste asi ani nevypili. Má kyslosť vyše 100°SH. A to už je tak kyslý, že keby sa to neriedilo s mliekom fermentovaným iba mezofilnými kultúrami, tak by sa to nedalo ani vypiť. Takže sa mieša v pomere jedna ku osem.
Naša firma najskôr začala vyrábať Acidofilné mlieko. Bola tam tradícia ešte z doby socializmu, keď sa vyrábali acidofilné mlieka ešte do takých polyetylénových sáčkov, podobne ako mlieko. Premýšľame nad novinkou, banánovo-broskyňové acidofilné mlieko. Do školského programu môžeme zaradiť produkt, v ktorom podiel ovocnej zložky je aspoň 30 g na 100 g výrobku. Podľa tučnosti dodávame acidofilné mlieko trojpercentné a kefírové a bifidové mlieko jeden a pol percentné. To je obsah tuku. 21 dní, ochutené 14 dní. Treba však povedať, že najviac probiotických baktérií je tak na tretí deň po vyrobení výrobku, potom pozvoľne klesá. Ale deklarované množstvo zdraviuprospešných mikroorganizov je garantované počas celej doby trvanlivosti. Čiže, keď si zákazník náš produkt kúpi, či už to bude na začiatku či na konci záruky, tak stále dostane v produkte toľko živých mikroorganizmov, že aj keď na konci záruky ich bude o niečo menej, produkt nestratí svoju výživovú hodnotu.
Bifidové mlieko. Na to sme aj najviac hrdí. Bolo u nás vyvinuté asi pred dvanástimi rokmi. I keď je doteraz u konzumentov relatívne málo známe, ale je to, by som povedal, jedinečný výrobok na slovenskom trhu. Nakoľko mi je známe, nič podobné sa na Slovensku nevyrába. Je to ideálna kombinácia probiotických bifidových kultúr s vlákninou. Ani jeden mliečny výrobok prirodzene neobsahuje vlákninu. Áno, pridávame do bifidového mlieka vlákninu Inulín. Tá funguje ako takzvané prebiotikum. Pridávame Inulín z rastliny Topinambur v množstve pol percenta a je to vlastne živná pôda práve pre rast tých probiotík. Takže vo výrobku je optimálne vyváženie probiotík a prebiotík. A na trhu sa podobný výrobok nenachádza. I keď naše Bifidové mlieko je relatívne ešte stále málo známe, veľmi ho odporúčam, lebo je zdravé, osoží črevnej mikroflóre a aj chuťovo je zaujímavé.
Probiotiká sa musia užívať pravidelne. A zvoliť vhodné potraviny po ich požití, to je tiež umenie. Pri kyslomliečnych produktoch spolu s priaznivými mikroorganizmami prijímame aj substrát, na ktorom prežívajú, živnú pôdu. A zároveň poskytujeme výživu organizmu.
Druhy Kyslého Mlieka a Ich Charakteristika
Sortiment kyslomliečnych výrobkov je veľmi široký. Podľa použitej kultúry (označenie pre rôzne mikroorganizmy používané pri priemyselnej výrobe) sa rozlišujú tieto základné druhy:
- Jogurt/jogurtový nápoj: Najznámejší a najobľúbenejší. Vzniká kvasením mlieka/smotany/ich zmesi tzv. jogurtovou kultúrou. Obsahujú Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, ktoré sa tiež radia medzi probiotiká. Jogurty musia mať vyššiu sušinu ako mlieko, preto sa pri výrobe jogurtov pridáva do mlieka sušené mlieko alebo iné mliečne bielkoviny, alebo sa používajú niektoré špeciálne technológie ako napríklad zahusťovanie mlieka.
- Jogurtové mlieko: Je charakterizované jogurtovou kultúrou a vyrába sa z mlieka, zvýšenie sušiny sa nevyžaduje.
- Acidofilné mlieko: Je špecifické probiotickou baktériou Lactobacillus acidophilus. A práve acidofilné mlieko sa líši od pôvodných domácich kyslých mliek tým, že obsahuje mezofilné kultúry, ale okrem mezofilných kultúr obsahuje práve Lactobacillus acidophilus, ktorý patrí k tým probiotikám.
- Kyslý cmar: Cmar vzniká pri výrobe masla. Pridaním mikroorganizmov sa z neho stáva kyslý cmar.
- Kefír/kefírové mlieko: Tu nájdeme okrem baktérií aj kvasinky. Tie produkujú malé množstvo alkoholu a oxidu uhličitého, kvôli tomu sa chuť týchto dvoch od predchádzajúcich trochu líši. V porovnaní s ostatnými, ktoré obsahujú 106-107 baktérií (v 1 g výrobku), má kefír a kefírové mlieko navyše ešte 102-104 kvasiniek (tiež v 1 g výrobku). Kefír je charakterizovaný kultúrou vyrobenou z kefírových zŕn, Lactobacillus kefir sp.
- Výrobky s probiotickými kultúrami: Všetky výrobky, kde sú ešte navyše k bežne používaným mikroorganizmom pridávané už spomínané probiotiká. V názve hľadajte nápismi ako „bifi“ či „bifida“. V zložení zase Bifidobacterium či Lactobacillus acidophilus. Dôležitú skupiny kyslomliečnych výrobkov tvoria kyslomliečne výrobky s probiotickými kultúrami. Medzi najrozšírenejšie probiotické kultúry patrí Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium species a Lactobacillus casei.
Probiotická kultúra je monokultúra alebo zmesná kultúra mikroorganizmov, ktoré priaznivo ovplyvňujú organizmus človeka a podporujú funkciu prirodzenej mikroflóry v organizme človeka. Ich priaznivé pôsobenie podporujú tzv. prebiotiká.
Ako vyrobiť kefír a vytvoriť druhú fermentáciu
Tabuľka porovnania kyslých mliečnych výrobkov:
| Výrobok | Charakteristické mikroorganizmy | Obsah tuku (typický) | Ďalšie vlastnosti |
|---|---|---|---|
| Jogurt | Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | 3% (plnotučný), menej ako 0,5% (nízkotučný) | Hustá konzistencia, typická kyslá chuť |
| Acidofilné mlieko | Lactobacillus acidophilus | 3-4 g/100 ml | Probiotické účinky |
| Kefír | Baktérie a kvasinky | Mení sa | Mierne perlivá chuť, obsahuje malé množstvo alkoholu |
| Kyslý cmar | Mikroorganizmy pridané po výrobe masla | Okolo 1 g/100 ml | Nízky obsah tuku |
Benefity Kyslého Mlieka
Mikroorganizmy v kyslomliečnych výrobkoch pozitívne ovplyvňujú črevnú mikrobiotu - mikroorganizmy nášho tráviaceho traktu. Jej správne zloženie má vplyv na funkciu imunitného systému či dobré trávenie. Ako potraviny živočíšneho pôvodu sú zdrojom plnohodnotných bielkovín. Obsahujú vápnik. Kvôli kyslému prostrediu navyše veľmi dobre využiteľný. Nechýbajú ani ďalšie minerálne látky a vitamíny, ako je vitamín B12, B2 či jód.
Trápi vás laktózová intolerancia a nemôžete mlieko? Kyslé mliečne výrobky by ste mohli zvládnuť. Ako už bolo povedané vyššie, laktóza sa vo veľkom množstve premieňa na kyselinu mliečnu. Nakoniec jej zostane naozaj málo, a preto tieto výrobky ľuďom s intoleranciou väčšinou problémy nespôsobujú.
Ako si vybrať ten správny výrobok?
- Chcete čo najväčšiu dávku prospešných mikroorganizmov? Choďte do kefíru alebo kefírového mlieka.
- Pre obsah probiotík si vyberajte acidofilné mlieko alebo produkty nimi obohatené.
- Jednotlivé produkty sa líšia obsahom tuku. Keď chcete menej „tučný“ variant, vyberajte kefírové mlieko alebo cmar. Tie majú iba okolo 1 gramu tuku na 100 ml. Také acidofilné mlieko potom má 3-4 g tuku na 100 ml potraviny (pokiaľ nejde o nízkotučný variant).
- Ideálne nevyberajte sladené varianty. Alebo si ich vyberajte občas, s rozumom a s vedomím, že obsahujú naozaj veľa cukru. Jedna škatuľka kefíru (500 ml) môže mať až 60 gramov cukru. To potom prebíja všetky pozitíva prospešného kyslého výrobku. Siahnite radšej po bielom variante a oslaďte si ho napríklad ovocím.
A striedajte ich. Keď vám nechutia všetky, vyberte si aspoň niektoré, ktoré budete pravidelne zaraďovať do svojho jedálnička. Najlepšie minimálne jeden kyslý mliečny výrobok denne.
Ako na to, aby kyslé mliečne výrobky chutili aj tým najvyberavejším z nás?
- Rozmixujte ich s ovocím. Kefír, jahody a banán hoďte do mixéra a chutná desiata je na svete. Ale pozor, nech to s ovocím nepreženiete. Hrsť jahôd alebo jeden banán bohato stačia.
- Využite aj rôzne vločky, orechy či orechové maslo. Raňajkové müsli nejedzte len s jogurtom. Občas ho zameňte za kefírové/acidofilné mlieko či cmar.
- Skúšali ste už palacinky z kefíru? Ochutnajte ich a uvidíte, aké sú krásne jemné a nadýchané. Urobte si dip alebo zmrzlinu. Zapojte fantáziu! Možností je naozaj veľa.
Kyslé mliečne výrobky majú mnoho zdravotných benefitov. Dokonca aj pre tých z nás, ktorí nemôžu klasické mlieko. Je ich veľa a každý sa pýši niečím iným. Preto je najlepšie ich striedať. Nemusíte ich piť/jesť samotné. Spríjemnite si ich ovocím, pridajte ich do raňajkovej kaše či iného jedla.
