Slovenská parenica: Tradičný syr s bohatou históriou

Parenica je tradičný slovenský syr s bohatou históriou a charakteristickou chuťou. V tomto článku sa pozrieme na tradičný recept na výrobu parenice, jej históriu a ďalšie zaujímavosti.

Čo je parenica?

Parenica je tradičný slovenský polomäkký, nezrejúci, stredne tučný, parený ovčí syr s veľmi jemnou chuťou vyrobený z kysnutého ovčieho hrudkového syra. Slovenská parenica je parený jemne údený syr zvinutý do dvoch v tvare S prepojených zvitkov syrovej stuhy. Charakteristickým znakom je výrazná zvláknená štruktúra syroviny. Zvitky sú zviazané syrovou niťou alebo retiazkou. Syrová stuha pred zvinutím má hrúbku 2 - 3 mm, šírku 5 - 8 cm a dĺžku 4 - 6 m. Parenica má jemnú chuť a vôňu po ovčom mlieku a údení.

Profesor Otakar Laxa, známy mliekár, žijúci na prelome 19. a 20. storočia, pokladal parenicu za vrchol umenia parených syrov.

História a pôvod parenice

Podľa historických prameňov sa parenica začala vyrábať v okolí Zvolena a Brezna na začiatku 19. storočia. Postupne sa jej výroba rozšírila takmer na celé územie Slovenska. Na prelome 19. a 20. storočia odborníci považovali parenicu za vrchol umenia v príprave parených syrov. Po druhej svetovej vojne sa výroba Slovenskej parenice realizuje iba vo vymedzenej hornatej časti Slovenska s nadmorskou výškou od 200 m.

Chránené zemepisné označenie

Slovenská parenica sa vďaka svojej kvalite dostala do systému kvality Európskej komisie a zaradila sa medzi európske produkty označené ako zemepisne chránené. Slovensko má v zozname kvality EÚ zaregistrovaných 19 potravinárskych výrobkov. Slovenská parenica je chránené obchodné meno a dňa 11. mája 2008 bola zapísaná do registra chránených zemepisných označení Európskej únie.

Výrobca vyrábajúci Slovenskú parenicu v súlade s touto špecifikáciou môže pri označovaní výrobku, propagácii a marketingu používať názov ,,Slovenská parenica”. Na etiketách označujúcich výrobok musí byť názov „Slovenská parenica“ zvýraznený a uvedená adresa výrobnej prevádzky.

Recept na výrobu parenice

Na výrobu pravej Slovenskej parenice by sa malo používať ovčie mlieko, prípadne kombinácia ovčieho a kravského mlieka, najviac však v pomere 50 : 50.

Suroviny

Čerstvé ovčie mlieko (prípadne zmes ovčieho a kravského mlieka s min. 50% podielom ovčieho)
Syridlo
Soľ

Postup

Zasyrenie mlieka: Čerstvé ovčie mlieko sa zohreje na teplotu približne 32 °C. Pridá sa syridlo a nechá sa zraziť.
Tvorba hrudky: Vzniknutá syrenina sa nechá postáť, kým sa nevytvorí pevná hrudka.
Kysnutie hrudky: Hrudka sa vyberie a nechá sa kysnúť, čím sa stane tvárlivou.
Parenie: Vykysnutá syrenina sa krája na tenké pásiky, ktoré sa miesia v miske s teplou vodou. Vymiesené kúsky sa stlačia do kusu.
Formovanie: V dlani sa syr stlačí, postupne sa vyťahuje a po vytiahnutí sa skladá. Vyťahovanie a skladanie sa 2 - 3 krát opakuje. Poskladaný pás sa vytiahne do žliabku formovacej dosky a vyformuje sa.
Solenie: Po vyformovaní sa pás vloží na 3 - 5 minút do slaného roztoku.
Zvinutie: Vysolený pás sa preloží na polovicu a z oboch koncov sa zvinie.
Údenie (voliteľné): Parenica sa môže údiť studeným dymom, čím získa charakteristickú dymovú arómu.

Hotová parenica vznikla spojením dvoch špirál a ich zviazaním syrovým špagátikom.

Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka. Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra.

Potrebné náradie a pomôcky:

Nerezová alebo smaltovaná nádoba
Teplomer
Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
Syridlo
Injekčná striekačka na presné dávkovanie
Pohárik na rozmiešanie syridla
Metlička na miešanie
Sitko
Nôž na krájenie syreniny
Syrárska placha alebo forma

Príprava mlieka na syrenie

Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.

Pasterizácia

Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov.

Poznáme viaceré druhy pasterizácie:

Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút
Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd

Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.

Zaočkovanie mlieka

Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C.

Mlieko dobre premiešame. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ).

Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.

Syrenie mlieka

Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať. V prípade výroby čerstvého hrudkového syra použijeme tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL . Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C.

Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.

Spracovanie syreniny

Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.

Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie . Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby.

Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime.

Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum. Vodu do syreniny pridávame len pri výrobe dohrievaných syrov holandského typu. Pri výrobe čerstvej hrudky môžeme syrenimu spracovať bez pridania vody pri teplote 30-35°C.

Solenie syra v slanom náleve

Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.

Kysnutie hrudkového syra

Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť.

Zretie hrudkového syra

Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.

Výroba korbáčikov

Postup výroby je úplne rovnaký ako pri hrudke na bryndzu. Akurát profesionáli používajú dva spôsoby, aby ich hrudka mala správne pH a zrelosť na ťahanie nití. V mliekarniach si to kontrolujú pH metrom, drobní výrobcovia podľa chuti a vône alebo to celé urýchlia tak, že použijú zákvas z predchádzajúcej výroby (nakysnutú srvátku). Nemusia teda čakať a ťahajú nite prakticky ihneď po vyrobení hrudky.

Vykysnutú kravskú hrudku si pokrájame. Pomiesime v ruke ale len chvíľku lebo je to horúce. A ťaháme nite ktoré vkladáme do studenej vody ktorú sme si nachystali do misy. Tadááá ešte sa močia v studenej vode.

Syrové nite za pár minút | Viktor Nagy | recepty

Parenica a ďalšie slovenské syrové výrobky

Okrem parenice má Slovensko bohatú tradíciu výroby syrov. Medzi najznámejšie patria:

Bryndza: Mäkký syr vyrábaný z ovčieho mlieka. Vyrába sa na Slovensku od 15. storočia a je známa svojou výraznou chuťou. Bryndza sa vyrába tak, že sa najprv zasyrí sladké ovčie mlieko. Táto surovina sa nechá zaschnúť na salaši, čím vznikne hrudkový ovčí syr. Ten sa prenesie do bryndziarne, kde sa triedi a umýva vodou a potom sa nechá vyzrieť pri 20 stupňoch Celzia v syrárskych vaniach. Potom sa z tohto syra odstráni kôra, vytlačí sa z neho prebytočná tekutina (srvátka) a rozdrví sa.
Oštiepok: Polotvrdý syr, parený alebo neparený, údený alebo neúdený. Pôvodne sa vyrábal odštipnutím čerstvého sladkého syra, ktorý sa vtlačil do drevenej, ručne vyrezávanej - bačom vyzdobenej okrúhlej formy, kde sa nechala odstáť. Následne sa vybral a ponoril do teplej slanej vody, nechal sa tam odležať, kým soľ neprenikne úplne dovnútra; potom bolo nutné, aby mierne preschla.
Korbáčik: Parený syr vyrábaný z ovčieho mlieka, tradične ručne pletený do tvaru korbáča. Korbáčiky pripravujú tradične takmer výlučne ručným spôsobom. Práve ručné spracovanie pareného cesta - hnetenie a preťahovanie dodáva korbáčikom ojedinelú špecifickú vláknitú štruktúru.
Zázrivské vojky: Parený syr tvaru nití, údený alebo neúdený. Vyrába sa tradičným spôsobom - parením vykysnutého a čiastočne prezretého hrudkového syra v horúcej vode, jeho vyťahovaním ručne, prípadne pomocou dvoch valcov s drážkami otáčajúcich sa proti sebe do tvaru dlhých nití , ktoré sa podľa miestneho nárečia nazývajú vojky.
Tekovský salámový syr: Prírodný polotvrdý zrejúci plnotučný syr údený alebo neúdený tvaru valca. Charakteristické organoleptické vlastnosti sú dané samotným tvarom valca, ktorý pripomína tvar salámy.
Klenovecký syrec: Polotvrdý syr, údený alebo neúdený, v tvare bochníka alebo hranola. Povrch syra je uzavretý a má osobitnú mozaiku - vtlačený kruh s priemerom 4 - 6 cm, v ktorom je kríž alebo štvorlístok.

Ďalšie slovenské výrobky s chráneným zemepisným označením

Slovensko má v súčasnosti 9 výrobkov hrdiacich sa značkou Chránené zemepisné označenie. Práve takéto označenie má aj Slovenská parenica. Okrem parenice sú to napríklad:

Skalický trdelník
Slovenská bryndza
Žitavská paprika
Klenovský syrec
Bratislavský rožok
Spišské párky
Stupavské zelé

Zaujímavosti o slovenských syroch a mliečnych výrobkoch

Už od obdobia staroveku je označovanie výrobkov zemepisným názvom používané.
Prudký rozvoj manufaktúr, priemyslu, živnosti a obchodu v 18. storočí viedol ku čoraz väčšej snahe chrániť výrobcu, dôsledkom čoho boli prvé zákony o ochrane vynálezov prijaté vyspelými krajinami.
Skalický trdelník bol prvým pokrmom zo slovenských tradičných výrobkov, ktorý získal ochranné zemepisné označenie registrované Európskou komisiou v rámci celej Európskej únie v roku 2007.
Výroba Skalického trdelníka sa datuje už od začiatku 19. storočia.
Bryndza sa na Slovensku začala po domácky vyrábať po príchode Valachov (t. j. asi od 15. stor.).
V 18. storočí vo viacerých mestách vznikli bryndziarske manufaktúry (1787 v Detve).
V súčasnosti najznámejšia a stále funkčná bryndziareň vo Zvolenskej Slatine bola ako druhá na Slovensku založená Jánom Vagačom v roku 1797.
Je historicky doložené, že aj v 19. storočí staroturianski obchodníci, ktorých volali Brinzjári, či Burendári, okrem obchodu s ovčími črevami na typické Wursty, obchodovali s bryndzou z Liptovskej, Oravskej, Turčianskej, Gemerskej, či Zvolenskej stolice na syrovom trhu na Dominikánskom námestí vo Viedni.
Zvolenský bryndziar Teodor Wallo upravil výrobný postup bryndze tak, že namiesto soli po dlhých pokusoch pridal do bryndze špeciálne pripravený soľný roztok a po zomletí syra s týmto roztokom dostal mäkkú mazľavú bryndzu.
Písomné správy a rodinné záznamy starých bryndziarskych výrobcov dokladujú, že Slovenský oštiepok sa vyrábal už začiatkom 18. storočia.
Traduje sa, že už od druhej polovice 19. storočia, bola v Zázrivej výroba korbáčikov. Keďže Orava je horský región, pre ktorý sú typické vhodné podmienky pre chov a pasenie oviec i hovädzieho dobytka.
I keď názov Tekovský salámový syr je pomerne mladý (od roku 2001), výroba tohto salámového syra v regióne Tekov má dlhoročnú tradíciu.
Výroba syrov je komplexný proces, ktorý si vyžaduje zručnosť a precíznosť. Medzi najnáročnejšie mliekarenské technológie patrí práve výroba syrov, ktorá je vlastne koncentrátom mlieka. Na výrobu 1 kg syra je potrebných približne 7 - 12 kg mlieka. Syry sa vyrábajú z rôznych druhov mlieka, pričom najrozšírenejšie je kravské mlieko. Existuje niekoľko stoviek druhov syrov, ktoré sa líšia zložením, dobou zretia, povrchom a konzistenciou.

tags: #druh #slaneho #syra #charakteristika