Druhy ciest na pečenie

Pečenie je umenie, ktoré sprevádza ľudstvo od nepamäti. Existuje mnoho druhov ciest, z ktorých každé má svoje špecifické vlastnosti a využitie. Voľba správneho cesta je kľúčová pre dosiahnutie dokonalého výsledku. V tomto referáte si predstavíme niektoré z najpopulárnejších druhov ciest na pečenie.

Linecké koláčiky sú obľúbené vianočné pečivo.

Piškótové cesto

Je to ľahké nenáročné cesto na jeho prípravu. Je potrebné však dodržať receptúru a uvedené množstvo a suroviny. S piškótového cesta najčastejšie pečieme bábovky, rolády, bublaniny, tortové korpusy. Pri príprave dbajte na dostatočné vyšľahanie žĺtkov a vyšľahanie bielkov.

Príprava: Pripravuje sa oddelením žĺtkov od bielkov a vypracovaním jemného cesta, do ktorého sa však nepridáva olej ani maslo.
Vylepšenie: Celé vajíčka zmiešajte s cukrom v sklenenej nádobe a potom ich šľahajte približne päť minút nad parou. Vďaka tomu je cesto podstatne jemnejšie a má väčší objem.
Použitie: Ak z cesta chcete robiť torty a korpusy použite polohrubú múku. Namiesto vody použite do cesta nesladenú sýtenú minerálku.

Snehové cesto

Snehové cesto sa pripravuje jednoducho a rýchlo. Sušenie však trvá dlhšie. Zo snehového cesta je možné vytvárať rôzne tvary. S tohto cesta sú najznámejšie pusinky, laskonky, bezé, makrónky.

Príprava: Pripravuje sa iba z bielkov, z ktorých najprv vyšľaháte tuhý sneh a potom do neho zapracujete cukor. Na koniec sa jemne zamieša múka.
Sušenie: Veľký pozor treba dávať pri ich sušení.
Pusinky: Bielky pred šľahaním by mali mať izbovú teplotu. Správne ušľahaný sneh je tuhý s pevnou špičkou. Pusinky - menšie pečivo v tvare kolieska, alebo oválu.

Krehké cesto

Robí sa ako klasické cesto, ale pridáva sa do neho väčšie množstvo oleja alebo masla. Nepridáva sa kypriaci prášok. Cesto je pevnejšie a dobre sa z neho vyrezávajú potrebné tvary. Toto cesto sa musí rýchlo spracovať a následne nechať v chlade odpočívať.

Vlastnosti: Dobre sa rozvaľuje. Vykrajované cesto stráca tvar tým, že sa v ceste uvoľní tuk.
Použitie: Toto cesto je vhodné na vykrajovanie rôznych tvarov. Po upečení a vychladnutí je možné cukrovinky zlepovať a namáčať v polevách a čokoládach. Je vhodné na plnenie do formičiek a vykrajovanie.
Dochutenie: Cesto dochutíme nastrúhanou citrónovou/pomarančovou/limetkovou kôrou, ale aj šťavou.

Trené cesto

Trené cestá väčšinou pripravujeme s polohrubej alebo hrubej múky, do ktorej sa pridáva škrobová múčka, aby cesto bolo jemnejšie. Maslo by malo mať 22 - 24°C. Takéto maslo sa dobre spracováva so žĺtkami a dobre napení. Cesto trieme s vareškou do kašovitej hmoty.

Príprava: Kypriaci prášok používame do úsporného cesta, kde sa používa menej vajec. Kypriaci prášok vždy zmiešame z múkou a tak ju použijeme do cesta. Múku do cesta dávame úplne na koniec.
Spracovanie: Netrieme cesto dlho avšak dbáme na intenzitu trenia, teplotu surovín, a postupné pridávanie surovín. Aby cesto bolo kypré musíme čo najskôr k utreným žĺtkom z maslom zapracovať múku. Po pridaní múky už cesto netrieme, lepilo by sa.
Druhy:
- Jednoduché/úsporné/lacné - pripravujeme ho z menšieho množstva tuku a vajec, ktoré nahradíme kypriacim práškom do pečiva.
- Dobré - cesto so štandardným množstvom vajec a tuku.
- Jemné - obsahuje väčšie množstvo tuku a vajec.

Kysnuté cesto

Aj keď nie je veľmi diétne je obľúbené. Existuje niekoľko druhov tohto cesta. Líšia sa svojou konzistenciou a zložením. Z ingrediencii vypracujeme hladké, vláčne, mäkké, cesto, ktoré necháme vykysnúť a potom z neho tvarujeme požadovaný tvar.

Príprava: Prv než začneme piecť toto cesto, je dobré, aby všetky ingrediencie použité v recepte mali izbovú teplotu. Pri jeho príprave používame menej mlieka a cukru. Množstvo nám určuje recept.
Varianty:
- Ako úsporné, dobré a jemné. Líšia sa množstvom cukru, droždia a tuku. Do cesta sa pridávajú iba žĺtka.
- Jednoduchý a veľmi jemný. Na veľmi jemné cesto sa používa viac cukru, tuku, droždia a iba žĺtka.
Pľundrové: Jeho príprava je zložitejšia no vložená práca do tohto cesta sa nám odmení svojou krehkosťou a chuťou.

Odpaľované cesto

Odpaľované cesto a hlavne sladkosti z neho sú hádam jedno z najobľúbenejších ciest vôbec. Dá sa pripraviť na slano i sladko. Aj keď jeho príprava je pomerne neobvyklá zvládne ju každý, keď si osvojí postup prípravy. Toto cesto je veľmi ľahké a nadýchané.

Charakteristika: Charakteristická vlastnosť tohto cesta je jeho nafúknutie pri pečení a smažení. Dajú sa z neho vyrobiť rôzne tvary a plniť šľahačkou a rôznymi krémami.
Príprava: Múku vsypeme do vody s mliekom naraz za stáleho miešania, aby sa nevytvorili hrudky. Odpaľujeme 1-2 min. na miernom ohni. Cesto počas „odpaľovania“ neustále miešame. Nesmie sa pripáliť.
Pečenie: Rúru predhrievame na 220°C ,10 min. Potom vložíme plech a teplotu znížime na 180°C, 35 - 40 min . Po 10 min. 20 min. Správne upečené má mať zlatistú farbu. Počas pečenia v žiadnom prípade rúru neotvárame.

Éclair z odpaľovaného cesta.

Výrobky z odpaľovaného cesta:

VENČEKY - sú menšie a uprostred majú dierku. Plnia sa väčšinou vanilkovým alebo pudingovým krémom.
VETERNÍKY sú väčšie a uprostred nemajú dierku. Plnené žĺtkovým krémom a snehovou penou/šľahačkou.
PROFITEROLKY - z odpaľovaného cesta sa urobia malé guľôčky. Po vychladnutí sa do nich vstrekuje vanilková, ovocná, čokoládová plnka ochutená výraznými koreninami.
ÉCLAIR - postup je úplne rovnaký ako pri profiterolkách, majú však podlhovastý tvar. Po naplnení vrchnú časť namáčame do cukrovej, alebo čokoládovej polevy a vrch dozdobíme drobnými kúskami karamelu, nasekanými orechmi, podrvenými sušenými malinami.
GOUGÉRES - postup je úplne rovnaký ako pri profiterolkách či eclairkách iba do cesta sa ešte pridáva syr.

Lístkové cesto

Lístkové cesto je veľmi ľahké a krehké no náročné najmä na čas. Je vhodné na pečenie na sladko i slano. Pri jeho príprave si vyhraďte dostatok času. Pripravený koláč pred pečením vždy potierame z rozšľahaným vajíčkom. K vajíčku môžeme pridať 1 PL smotany.

Príprava: Toto cesto je zložené z 2 ciest. Maslové cesto a vodové. Tieto dve cesta sa nakoniec spoja. Toto cesto je náročné najmä na čas.
Použitie: S tohto cesta pripravujeme koláče, taštičky, záviny, štrúdle, slané tyčinky, závin so slanou plnkou a pod.
Kúpa: V obchode sa predáva mrazené i chladené lístkové cesto. Obyčajne chladené je čerstvejšie a lepšie sa s ním pracuje.

Medové/perníkové cesto

Medové/perníkové cesto dominuje v domácnostiach najmä počas Vianoc. Pripravuje sa v predstihu, aby stihlo zmäknúť a zvláčnieť. Ideálny čas na jeho prípravu je koniec novembra. Jeho príprava je pracnejšia. Medové cesto môže mať niekoľko príchutí v závislostí od použitých korenín, použitím iných základných surovín i samotným postupom.

Charakteristika: Je to veľmi aromatické, trvanlivé pečivo. Slúži na konzumáciu i dekoráciu. Jeho príprava je zložitejšia. Perníky môžu mať rôzne tvary.
Príprava: Cesto spracujeme rýchlo, aby sa maslo/hera nenasiakla do múky. Hotové cesto necháme aspoň 1 hod. Múkou vál podsypujeme v tenkej vrstve.

Linecké cesto

Linecké cesto je najznámejšie ako vianočné drobné pečivo. Hodí sa však i ako pohostenie pre návštevy, či ku kakau, čaju, káve. Linecké cesto je na prípravu veľmi jednoduché a rýchlo hotové. Vykrajovať môžete rôzne tvary.

Linecké koláčiky sú typické vianočné pečivo.

Príprava: Je to nenáročné cesto na prípravu. Je potrebné dodržať predpísané množstvá, druhy ingrediencií a postup receptúr.
Pečenie: Pamätajte, že pri pečení musia byť na plechu väčšie medzery, lebo cesto rastie. Z polovičnej dávky pripravíme plný tvar cesta, ktorý budeme natierať marmeládou.
Dochutenie: Do základného cesta môžeme pridávať rôzne ingrediencie ako sú mandle, orechy, kokos, kakao, čokoláda, či rôzne korenia. Tým môžeme pripraviť cestá z rôznou chuťou.
Orechové cesto: Získame tak, že nahradíme 1/3 múky zo základného cesta namletými orechmi ľubovoľnej chute (vlašské, lieskové, pekanové, makadamové, sparené olúpané a namleté mandle, pistácie.

Linecké pečivo

Vaflové cesto

Vaflové cesto je možné pripraviť v 2 variantoch. Kysnutý a nekysnutý variant. Príprava kysnutého variant trvá dlhšie. Vaflové cesto je v podstate tuhé linecké cesto s prísadami jemne mletých orechov a kokosovej múčke. Cesto sa používa na prípravu vaflí, ale i rôzne cukrovinky.

Použitie: Cesto vhodné na plnenie do formičiek, na rohlíčky.
Spracovanie: Cesto spracujeme rýchlo, aby sa maslo/hera nenasiakla do múky. Hotové cesto necháme aspoň 1 hod. Múkou vál podsypujeme v tenkej vrstve.
Orechy: Orechy na ochutenie vaflového cesta musia byť čerstvé.

Vaflové cesto - Recept

Charakteristika: je polotovar svetlo šedej farby so svetlohnedými bodkami po jadrovinách, konzistencia je polotuhá, vláčna a málo pružná, podobá sa lineckému cestu, rozdiel medzi nimi je v surovinách a vrôznom pomere surovín, chuť ovplyvňujú použité jadroviny ( vlašské orechy, lieskové oriešky podzemnica olejná), korpus obsahuje väčšie množstvo tuku preto ho nieje vhodné plniť tukovými náplňami, vhodné sú náplne ovocné alebo orechové.

Suroviny: múka hladká, práškový cukor, vanilkový cukor, margarín, vajce, škorica mletá, jadroviny (vlašské orechy, lieskové oriešky podzemnica olejná)

Pomer surovín: múka, tuk, cukor, jadroviny - 1:1:0,5:0,5

VP: múku hladkú a všetko spolu zmiesime na cesto.

Tvarovanie: vaľkaním na pláty ručne, strojovo a tvarovaním ručne rožteky.

Pečenie: pri t= 200 - 220°C - 12 - 15 min.

Chyby vaflového cesta:

Sparenie cesta - dôsledok topenia tuku. Dlhé miesenie cesta. Sparené cesto stráca elastickosť, pri vaľkaní sa trhá, sťahuje sa .

Výrobky:

Vaflové obalované rožteky - majú trvanlivejší charakter. Chuť a vôňa výrobku je sladká, doplnená chuťou vanilkového cukru, rožteky majú nepopraskaný povrch celé sú obalené práškovým cukrom.
Vaflové rezy s džemom - majú pravidelný obdĺžnikový tvar, polievajú sa svetlou tukovou polevou a posýpajú sa v strede hobľovanou podzemnicou. Majú chuť vaflového korpusu, ktorá je doplnená chuťou džemu a praženej podzemnice. Výrobok je krehký naplnený džemom, dobre prepečený.

Trené linecké cesto - Recept

Charakteristika: je polotovar rovnorodej kašovitej konzistencie, ktorý hneď po zhotovení spracúvame striekaním. Na prípravu treného lineckého cesta sa používajú suroviny ako na tuhé linecké cesto v inom pomere surovín . Obsahuje viac Tuk vplýva na krehkosť korpusu i výrobku.

Pri spracovanie cesta je dôležitá teplota použitých surovín a prostredia v ktorom cesto vyrábame a spracovávame. Teplota surovín by mala byť 20 - 25 °C. Z cesta sa vyrába čajové pečivo. Od bežných výrobkov sa líši veľkosťou je menšie. Pre vysoký obsah tuku plníme ovocnými náplňami.

Suroviny:

Základné suroviny: pšeničná múka hladká, maslo alebo margarín, cukor práškový
Doplnkové suroviny: žĺtka, základný žĺtkový cukor, vanilkový cukor, citrónová kôra

Pomer surovín: múka, tuk, cukor3 : 2,3 : 0,9

TP: Suroviny sa spracúvajú v šľahacom stroji. Najprv sa vymieša mierne nahriaty tuk s práškovým cukrom a postupne sa pridáva čerstvý základný žĺtkový krém a tekuté žĺtka. Vyšľahaná zmes musí mať polotuhú, hladkú konzistenciu, ak je tuk veľmi zohriatý, môže sa cesto spariť - cesto je krátke ťažko sa spracúva. Teplota zmesi 22-25°C. Do vyšľahanej zmesi sa zľahka primieša predhriata ,preosiata múka a ostatné suroviny.

Tvarovanie: Cesto sa tvaruje striekaním ručne pomocou vrecúška na striekanie alebo strojom na rohlíčky, oválky, tyčinky. Môže sa aj rozotierať na plechy cez šablóny.

Pečenie: pečie sa pri t=200 - 220°C ako linecké a vaflové cesto.

Chyby cesta:

Sparenie -je to najbežnejšia chyba, cesto sa ťažko strieka a výrobky majú nepresné tvary. Príčinou sparenia je príliš zohriaty tuk. Múka nasáva rozpustený tuk.

Základné vyrábané druhy trených lineckých ciest sú:

trené linecké cesto - žĺtka a základný žĺtkový krém
trené linecké cesto - žĺtka
trené linecké cesto - bielka
trené linecké cesto - maslové - kakaové - vajcia
trené linecké cesto orieškové - vajcia

tags: #druhy #ciest #na #pečenie #referát