Druhy francúzskej múky a ich klasifikácia
Prestížna francúzska kuchyňa plná originálnych a rozmanitých receptov sa právom radí k tým najlepším a najdelikátnejším na svete. Francúzsko je aj krajinou výnimočného vína, kvalitných syrov ale je to aj krajina módy a tých najprenikavejších vôní a parfumov aké svet zrodil.
Rozmanitosť a pestrá chuť francúzskych pokrmov je charakteristická kvalitným korením, ktoré tvorí skutočné jadro tejto delikátnej kuchyne. Takmer v každom obľúbenom francúzskom recepte sa stretnete s čerstvými alebo sušenými bylinkami. Rovnako dominujú biele a čierne korenie, nové korenie, sladká paprika, muškátový oriešok, provensálske bylinky a veľmi významné miesto má aj domáci bobkový list. V hojnom množstve sa rovnako používajú aj tymian , cesnak, cibuľa, ale aj petržlenová vňať , majorán, materina dúška, šafran , jalovec, fenikel, aníz či citrónová kôra.
Pri varení sa stretnete výlučne s kvalitnými surovinami a medzi mäsom v jedálničku nájdete hydinu, ryby, divinu ale aj baraninu, hovädzinu a veľkej obľube sa teší aj králik. Takmer všetky recepty sa pripravujú s použitím výhradné kvalitného olivového oleja alebo masla. Na jedálničku je vo veľkom zastúpená rôzna zelenina a francúzska kuchyňa je bohatá aj na rôznorodé slané zeleninové jedlá.
Ak raz navštívite Francúzsko a nedáte si pohár kvalitného vína doplnený o kúsok vyzretého syra tak ako keby ste ani vo Francúzsku neboli. Francúzsko je bohaté na rôzne syry a právom sa radí k svetovej veľmoci v tejto oblasti.
Nenápadná dobrota, ktorá má obrovský vplyv na francúzsku kuchyňu. Bageta je populárna pre svoju jednoduchosť, všestrannosť, ale aj preto, že otvára dvere kulinárskej kreativite.
Bageta je symbol Francúzska, ktorej história siaha do 19. storočia. Bola kľúčovým prvkom vývoja francúzskej kuchyne. Ide o pečivo, označuje sa aj ako chlieb. Väčšinou sa vyrába z pšeničnej múky, vody, kvasníc a soli. Bageta je tradične pečená v peci pri vysokej teplote, čím získava krásnu, chrumkavú kôrku a mäkké vnútro.
Pekárne v Paríži piekli dlhé, oválne chleby s hrubou kôrkou a mäkkým stredom, ktoré sa nazývali “pain viennois” alebo “viedenský chlieb”. Zákon z roku 1920, ktorý zakazoval otvárať pekárne v skorých ranných hodinách, prinútil pekárov upraviť recepty na chlieb tak, aby bol čo najrýchlejšie upečený. A takto vznikla bageta tak, ako ju poznáme dnes.
Ak sa vám začínajú zbiehať slinky a živo pred sebou vidíte čerstvo upečenú chrumkavú bagetu, plnenú vašimi obľúbenými dobrotami, nemusíte hneď utekať do pekárne. Vyskúšajte recept na originálnu francúzsku bagetu. Získali sme ho od nadšenej francúzskej pekárky.
Múka T650 a iné ingrediencie
Tajomstvo bagetového zážitku je v tom, že do prípravy vložíte úsilie navyše. Ingrediencie sú samozrejme dôležitou časťou. Musíte použiť múku T650, teda pšeničnú, hladkú a polosvetlá. Tradične sa odporúča na pečenie chleba. Mimochodom, kódovanie T označuje, koľko minerálnych látok je v 100 gramoch múčnej sušiny. Čím je číslo vyššie, tým viac minerálnych látok v múke je.
V receptoch na originálnu francúzsku bagetu tiež nájdete rôzne typy droždia. Náš francúzsky zdroj nás uistil, že je vhodné ako sušené, tak čerstvé droždie. Rozdiel je v množstve, ktoré použijete. Na 6 bagiet budete potrebovať 16 g čerstvého droždia, sušeného len 8 gramov.
Keď už viete ako piecť bagetu, upravte ju podľa seba. Ak tradičnej domácej bagete pridáte svoj jedinečný rukopis, len sa poteší. Upravte si ju tak, ako vám najviac chutí. Pridajte do cesta bylinky a korenie, bageta získa úplne novú chuťový profil. Vyskúšajte alternatívy, ako sú rôzne druhy múky, samozrejme aj tie bezlepkové, či dokonca použite lahôdkové droždie, ktoré obľubujú vegáni.
Skutoční fajnšmekri si istotne položili otázku, aký je rozdiel v ručnom miesení cesta na bagetu a použitím kuchynského robota.
Tradičná francúzska bageta
Skladovanie bagety
Dá sa domáca bageta skladovať? Príprava cesta a samotné pečenie je zábava, ktorú si chcete užívať. Ibaže, čo s napečenými bagetami, ktoré vám zostali? Na uskladnenie použite papierovú alebo plátennú tašku: Bagety by sa mali skladovať mimo priameho slnečného svetla a vlhkosti. Skladujte ju pri izbovej teplote: Bagety by sa mali skladovať pri izbovej teplote a nie v chladničke. Bagetu pred uskladnením nekrájajte: Bagetu by ste nemali krájať, kým ju nebudete jesť. Skonzumujte ju čo najskôr: Bageta je najlepšia, keď je čerstvá. Zamrazenie: Bagetu by ste mali zabaliť do plastovej fólie alebo na voľno do papierovej tašky. Takto uskladnená bageta vydrží v dobrom stave až 2-3 dni. Staršie bagety môžete použiť na krutotóny alebo ich vysusšiť na strúhanku.
Ako sme už spomenuli, bageta sa udomácnila v kuchyniach po celom svete a využíva sa na množstvo spôsobov.
- Vo francúzskej kuchyni je bageta samozrejmosťou.
- Plnená bageta je v regióne strednej Európy extrémne populárna.
- Bageta sa často používa aj na výrobu rôznych kanapiek.
- V niektorých kuchyniach sa bageta používa aj ako základ pre rýchle a jednoduché pizze.
Dokonalý domáci francúzsky chlieb
Tradičná francúzska bageta je dlhá, úzka a má chrumkavú kôrku. Pripravuje sa z tradičných surovín, múky, vody, kvasníc a soli. Pripravuje sa z celozrnnej múky, ktorá sa zmieša so špeciálnymi kvasnicami. Obsahuje celé obilniny, ako sú ovsené vločky, jačmeň, pšenica alebo slnečnica. Pripravuje sa z múky z celých zŕn a nemá žiadne prídavné zložky. Vďaka pridanému maslu a mlieku, má jemnejšiu a mäkšiu textúru.
Chceli by ste ochutnať tú najlepšiu bagetu na svete? Neexistuje organizácia, či sprievodca, ktorí by pravidelne zostavovali hodnotenie bagiet v reštauráciách, bufetoch, či bistrách po celom svete. Okrem toho existujú aj globálne súťaže v pečení bagiet.
Podľa Guinnessovej knihy rekordov mala najdlhšia upečená bageta v histórií 132,62 m. Francúzi si však vo svete bagetových rekordov nezaostávajú.
Parížska pekáreň Le Grenier à Pain je známa vďaka tomu, že sa tu pečú bagety podľa tradičného receptu viac ako 200 rokov.
Naše recepty, ku ktorým sa hodí bageta, síce nemajú ambíciu pokoriť kalorické, či hmotnostné rekordy, no rozhodne pozitívne zaútočia na vaše chuťové bunky. Užite si ako varenie, tak mlsanie.
Foodland má výborný výber, čerstvé potraviny a prehľadné popisy. Skvelá cena, rýchlosť doručenia a veľký sortiment. Široký sortiment a dobrý pomer ceny a kvality.
Omáčky sú populárne na celom svete a je tomu tak aj v našich končinách. Aj v slovenskej a českej kuchyni majú svoje stále miesto. Poznáte však 5 základných francúzskych omáčok alebo ako hovoria Francúzi Grandes sauces basiques?
Písala sa prvá polovica devätnásteho storočia keď francúzsky kuchár Marie-Antoine Carême (okrem iného aj osobný kuchár Napoleona) vydal knihu L’art de la cuisine Française au dix-neuvième siècle (Umenie francúzskej kuchyne v devätnástom storočí), v ktorej zadefinoval 4 základné omáčky - španielsku, velouté, nemeckú a bešamel.
V roku 1903 vydal ďalší slávny franczúzsky kuchár Auguste Escoffie knihu Le Guide Culinaire a zoznam základných omáčok upravil. Vynechal nemeckú, ktorú považoval len za ďalšiu variáciu velouté, a pridal ďalšie dve - paradajkovú a holandskú. Takto vznikol zoznam základných omáčok ako ho francúzska kuchyňa a celý svet pozná aj dnes.
Je tou najjednoduchšou omáčkou, ktorú každý z vás iste pozná. Skladá sa zo svetlej zápražky a mlieka. Je základom pre mnoho ďalších omáčok a jedál. Do roztopeného masla pridajte múku a vytvorte svetlú zápražku (francúzi jej hovoria ROUX). Pridajte mlieko (to by nemalo byť úplne chladné) a za stáleho miešania varte, kým omáčka nezíska vami požadovanú konzistenciu. Ak sa vám podarí príliš hustý bešamel pridajte trochu mlieka a povarte. Dochuťte soľou a korením.
Pri jej príprave využijete ľahký svetlý vývar, napr. kurací. Kosti by sa však predtým nemali piecť. Pri jej príprave sa postupuje takmer na vlas rovnako ako pri bešameli, zahusťuje sa maslom a múkou, mlieko však nahradzuje spomenutý vývar. Postupujte rovnako ako pri bešameli, konzistenciu si prispôsobte podľa seba, omáčka by však nemala byť riedka ani príliš hustá.
Tretia základná omáčka sa zriedkakedy používa ako samostatná omáčka, skôr tvorí základ ďalších omáčok alebo jedál. Pripravíte z nej demi-glace alebo ju môžete pridať do kotlíkového guláša, ten potom bude silný a jeho chuť bude dokonalá.
Vznikla vraj pri príprave svadobnej hostiny princeznej Anny a kráľa Ľudovíta XIII. Španielski kuchári obohatili tradičnú hnedú omáčku o paradajky a všetkým tak veľmi chutila, že ich podľa jej vynálezcov aj pomenovali.
Paradajky sa v Európe objavili len tesne predtým (niekedy v priebehu 16. storočia) keď ich španielski dobyvatelia Ameriky doviezli na starý kontinent od Aztékov. Ale ingrediencií na jej prípravu budete potrebovať ďaleko viac. Pripravte si najprv vývar z kostí. Kosti uložte na pekáč, trochu osoľte a okoreňte, môžete ich pokvapkať aj trochou olivového oleja a pečte pri teplote 180 stupňov asi hodinu. Ku kostiam môžete pokojne pridať aj neolúpanú cibuľu. Po hodine kosti preložte spolu s cibuľou do hrnca, pridajte mrkvu, zeler, osoľte a okoreňte, zalejte studenou vodou a varte na miernom plameni asi 6 hodín.
Cibuľu, mrkvu a zeler nakrájajte na malé kocky. Vytvoríte si tak Mirepoix, ako túto zmäs nazývajú Francúzi. Na prečistenom masle restujte túto zmäs asi 15 minút, miešajte a snažte sa ju nepripáliť, inak zhorkne. Zelenina by mala mať zlatistú farbu. Pridajte múku, premiešajte, postupujte ako pri zápražke, restujte za občasného miešania asi 5 minút.
Teraz prichádza na rad pretlak, bobkový list a ostatné bylinky, mleté čierne korenie a soľ. Všetko zalejte vývarom a varte za občasného miešania asi 2 a pol hodiny. Na konci môžete omáčku ešte dochutiť soľou ak je to potrebné.
Nie, nie je to paradajková ako ju poznáme my. Paradajkových omáčok existuje obrovské množstvo druhov. Tie najjednoduchšie sa vytvárajú len za pomoci dužiny paradajok a byliniek (napr. bazalka) varených na olivovom oleji. Podávajú sa k cestovinám alebo mäsu. Francúzska paradajková omáčka je však iná, znovu budete na jej prípravu potrebovať o čosi viac prísad a času.
Na kuchársky grif zrejme najzložitejšia omáčka z nášho zoznamu. Tú využijete ako prílohu k vajciam Benedict alebo napr. ku grilovanej špargli. Podáva sa však aj s rybami a podobne. Jej príprava si vyžaduje neustále miešanie metličkou a nesmie sa oddeľovať. Podáva sa teplá, nikdy nie horúca.
V nerezovej miske si rozšľahajte žĺtka. Pridajte vodu, citrónovu šťavu, osoľte a šľahajte asi minútu. Do misky pridajte lyžicu studeného masla. Misu umiestnite nad vodný kúpeľ. Ten nahrievajte na miernom plameni. Masa je dostatočne hustá keď sa začne objavovať dno nádoby. Okamžite ju dajte preč sponad vodného kúpeľa a do zmesi pridajte lyžicu studeného masla, ktorý proces hustnutia okamžite zastaví. Zmes miešajte metličkou a po kvapkách pridávajte rozpustené maslo dokým nebude mať krémovu konzistenciu.
Bageta je symbol Francúzska, ktorej história siaha do 19. storočia a bola kľúčovým prvkom vývoja francúzskej kuchyne. Ide o pečivo, ktoré sa označuje aj ako chlieb. Väčšinou sa vyrába z pšeničnej múky, vody, kvasníc a soli. Tradične sa pečie v peci pri vysokej teplote, čím získava krásnu, chrumkavú kôrku a mäkké vnútro.
S domácou pekárňou si môžete pripraviť vlastné, voňavé a chrumkavé bagety priamo z pohodlia domova.
Čo dokáže domáca pekáreň?
Domáca pekáreň je všestranný pomocník, ktorý dokáže oveľa viac ako len piecť chlieb:
- Pečenie chleba: Od chrumkavého domáceho chleba z bielej múky, cez celozrnný až po bezlepkový. Pripraviť si môžete aj zemiakový chlieb, či chlieb z bezlepkových múk.
- Miesenie cesta: Vymiesi nadýchané a vláčne cesto na domáce parené knedle, žemle, bagety, rožky, vianočku aj briošky. Stačí vložiť suroviny a nechať hnetacie háky pracovať.
- Príprava džemov a jogurtov: Ak máte radi domácu kvalitu, môžete sa odhodlať aj do prípravy džemu, jogurtu, acidofilného mlieka, syrov či detských výživ.
Pred prvým použitím si pozorne prečítajte manuál a priložený receptár (ak je súčasťou balenia). Zistite, aké sú schopnosti vašej domácej pekárne, aká je jej programová výbava a aký veľký chlieb dokáže pripraviť. Je dôležité spoznať svojho "spolupracovníka", aby ste s pečením a miesením mali úspech.
Domáca pekáreň neslúži len na prípravu chleba. Ak sa chcete pečeniu v pekárničke venovať naplno, na internete, ale i v tradičných kuchárkach, nájdete množstvo zaujímavých receptov na chlieb, bagetky, múčniky a iné dobroty.
Cesto musíte pred pečením nechať vykysnúť, ďalší postup sa teda odvíja od vašej pekárničky.
Domáca pekáreň
V nasledujúcej časti nájdete inšpiratívnu rozmanitosť receptov - nielen na chlieb a pečivo, ale aj na sladké raňajky, cesto na pizzu, šišky, knedle, či jednoduchý tip na prípravu domáceho jogurtu.
Recepty na francúzske bagety z domácej pekárne
Recept 1: Bagety so slnečnicovými semienkami
Tento recept je obohatený o slnečnicové semienka, ktoré dodávajú bagetám vlákninu a skvelú chuť.
Ingrediencie:
- Teplá voda
- Sušené droždie
- Preosiata múka
- Soľ
- Olej
- Rozšľahané vajce
- Slnečnicové semienka
Postup:
Do misy nalejte teplú vodu, pridajte sušené droždie a nechajte kvások nakysnúť. Po nakysnutí pridajte preosiata múku, soľ a olej. Vareškou dobre premiešajte, aby sa všetky ingrediencie spojili. Vypracujte hladké cesto, potrite ho olejom, posypte múkou, zakryte utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť aspoň 1 hodinu. Nakysnuté cesto preložte na pomúčenú dosku. Cesto rozdeľte na štyri časti, z ktorých vytvarujte bochníky. Bochníky rozšúľajte na bagety dlhé asi 15 cm a vložte do foriem. Plech vyložte papierom na pečenie a poukladajte naň pripravené bagety.
Recept 2: Francúzske bagety z domácej pekárne
Ingrediencie:
- 1,5 pohára vlažnej vody
- 3 šálky hladkej múky
- 1,5 lyžičky soli
- 2 lyžičky cukru
- 2 lyžičky sušených kvasníc
Postup:
Uvedené ingrediencie vložte v uvedenom poradí do domácej pekárne. Dbajte na to, aby soľ neprišla do priameho kontaktu s droždím. Ak používate čerstvé droždie, pridajte cukor priamo k nemu. Zapnite program "Cesto" a nechajte pekáreň pracovať. Ak sa cesto lepí na boky nádoby, pridajte troška múky. Hladké cesto vypracujte na pomúčenej doske a rozvaľkajte na obdĺžnik cca 40 x 30 cm. Rozdeľte ho na polovicu - vzniknú 2 diely 20 x 30 cm. Okraje týchto dielov valčekom mierne roztiahnite do stratena a po dlhšej strane ich rovnomerne zavinieme ako roládu. Bagety by mali mať teda základnú dĺžku 30 cm. Do valcov urobte ostrým nožíkom šikmé zárezy, cca v 5 cm rozostupoch. Nechajte na teplom mieste kysnúť aspoň 40 minút. Pred pečením ich zľahka potrite vlažnou slanou vodou. Vložte do rúry vyhriatej na 180 °C približne na 30 - 35 minút, kým nechytia krásnu zlatistú kôrku.
Alternatívny postup: Francúzske bagety - recept z pekárničky
Tento recept využíva program na bagety, ak ho vaša pekárnička má. Ak ho nemá, použite program cesto.
Ingrediencie: (Podľa receptu pre vašu pekárničku, ktorý zvyčajne nájdete v manuáli alebo na internete)
- Vajíčko na potretie (alebo voda pre tradičný vzhľad)
- Slnečnicové, ľanové semienka, ovsené vločky alebo iné semienka na posypanie (podľa chuti)
Postup:
Vložte všetky suroviny do pekárničky a zapnite program na bagety (alebo program cesto). Po vykysnutí cesto rozdeľte na 4 časti a z každej vytvarujte bagetu. Nechajte bagety pod kuchynskou utierkou ešte kysnúť (cca 20-30 minút). Potrite vajíčkom (alebo vodou) a posypte semienkami. Bagetky priečne narežte nožíkom alebo nastrihnite nožnicami. Ak máte program na bagety, vložte bagety späť do pekárne a pečte. Ak nie, vložte bagetky do rúry na 180°C a pečte cca 40 minút - kým nebudú mať peknú farbu do zlatista.
Tipy a triky pre dokonalé domáce bagety
- Použite kvalitnú múku: Pre najlepšiu chuť a textúru použite múku T650.
- Nezabudnite na kvások: Správne pripravený kvások je základom dobrej bagety.
- Doprajte cestu čas: Nechajte cesto kysnúť dostatočne dlho, aby získalo správnu konzistenciu a chuť.
- Vytvorte paru v rúre: Pridanie plechu s vodou do rúry počas pečenia zabezpečí chrumkavú kôrku.
- Experimentujte s prísadami: Pridajte do cesta bylinky, korenie alebo iné prísady podľa vašej chuti.
Vylepšenia a alternatívy
- Pridajte do cesta bylinky a korenie: Vyskúšajte pridať sušené bylinky ako rozmarín, tymián alebo oregano, alebo korenie ako cesnakový prášok alebo čili vločky.
- Vyskúšajte rôzne druhy múky: Okrem pšeničnej múky môžete použiť aj špaldovú, ražnú alebo bezlepkovú múku.
- Použite lahôdkové droždie: Lahôdkové droždie dodá cestu jemne syrovú chuť.
Skladovanie bagiet
- Na uskladnenie použite papierovú alebo plátennú tašku.
- Bagety by sa mali skladovať mimo priameho slnečného svetla a vlhkosti.
- Skladujte ich pri izbovej teplote a nie v chladničke.
- Bagetu pred uskladnením nekrájajte.
- Skonzumujte ju čo najskôr.
- Zamrazenie: Bagetu zabaľte do plastovej fólie alebo na voľno do papierovej tašky.
tags: #druhy #francúzskej #múky #klasifikácia
