Dvojrmutový Spôsob Varenia Piva: Tradičná Slovenská Metóda

Na sladovni sa vyrába z jačmeňa slad. Všetky slovenské pivovary majú vlastné sladovne a vyrábajú vlastný slad. Poďme sa pozrieť na tradičný dvojrmutový spôsob varenia piva.

Príprava Sladu

Jačmeň sa namáča v náduvniciach na dobu 24 hodín s využitím vzdušných prestávok. Obsah vlahy v namočenom jačmeni, tzv. stupeň domočenia, sa pohybuje okolo 45%. Namočený jačmeň sa vymáča na humná a tu prebieha klíčenie.

Každých 8 hodín sa hromada poorie, čím sa zabráni zrastaniu klíčkov, zreguluje sa teplota (do 25 °C) a zabezpečí prísun kyslíka k zrnu. Klíčenie trvá 4 až 5 dní a pri ňom v zrne dochádza k rozštiepeniu bunkových stien a tiež k aktivácii technologicky dôležitých enzýmov. Keď je zrno správne naklíčené, výroba na humne končí.

Hromada sa premiestni na hvozd, kde prebieha hvozdenie, čiže sušenie. Teplota pri hvozdení sa pohybuje od 30 do 80 °C. Pôsobením teploty vznikajú v zrne melanoidné látky, ktoré mu dávajú charakteristickú farbu a vôňu. Hvozdenie trvá dvakrát 24 hodín a vlaha klesne vo vysušenom slade na cca 4%. Poslednou činnosťou je odklíčovanie, teda odstránenie korienkov.

Nasleduje varenie živného roztoku pre kvasinky. Základné suroviny tvorí slad, voda a chmeľ. Najskôr sa zošrotuje slad tak, aby plevice zrna zostali vo veľkých kusoch. V cediacej kadi sa týmto častiam zrna hovorí mláto a slúžia ako filtračná vrstva.

Rmutovanie

Sladový šrot sa zmieša vo vystieracej nádobe s vodou o teplote 37 °C. Pomocou vriacej vody sa prevedie zaparovanie a tým sa zvýši teplota vystierky na 52 °C (teplota bielkovinoštiepná). Rmutovanie je proces, pri ktorom dochádza k štiepeniu škrobov na cukry za pomoci alfa a beta anyláz. Pri všetkých slovenských ležiakoch sa používa dvojrmutový spôsob.

Prvý rmut, čo je približne 1/3 celej vystierky sa spustí do rmutovacej nádoby, tu sa teplota postupne zvýši na 63 °C a 72 °C, kedy dochádza k štiepeniu škrobov. Po dokonalom scukrení sa rmut ešte 30 minút povarí a prečerpá späť do vystieracej nádoby. Druhý rmut sa robí podobným spôsobom. Výsledná teplota diela po odrmutovaní je 72 °C až 75 °C.

Na začiatku cedenia tečie predok, neskôr sa mláto vyslaďuje horúcou vodou, spoločne sa tým vytvorí sladina. Sladinka sa v mladinovej nádobe zmieša s chmeľom.

Naučím vás, AKO PRIPRAVOVAŤ ODVARUJÚCU KAŠU (Celý návod)

Chmeľovar

Žatecký chmeľ sa pridáva do chmeľovaru na trikrát. Pomer množstva a druhu pridávaného chmeľu je v každom pivovare iný. Prvá dávka na začiatku, druhá zhruba po 20 až 30 minútach varenia a tretia 10 minút pred ukončením chmeľovaru. Každá dávka chmeľu má iný pomer horkých a aromatických látok, ktoré pivu odovzdáva, prvá dávka má najviac horkých látok, poslednou býva žatecký červeňák, ktorý obsahuje najviac látok aromatických a menej horkých.

Varom sa mladina sterilizuje, dochádza k odpareniu vody, vyzráža sa časť bielkovín, ktoré pochádzajú zo sladu a určí sa stupňovitosť mladiny. Ďalej sa mladina prečerpá do vírivej kade, kde sa odstredia vyzrážané bielkoviny v podobe horkých kalov a schladí sa na zákvasnú teplotu cca 6 - 7 °C.

Kvasenie

Do schladenej mladiny sa pridajú kultúry pivovarských kvasníc a začína hlavné kvasenie. Kvasinky spracovávajú cukry a produkujú alkohol, oxid uhličitý, stopové prvky a teplo. Vznikajúce teplo sa reguluje pomocou chladenia, aby teplota kvasenia nepresiahla 11 °C. Hlavné kvasenie trvá 6 - 10 dní (podľa stupňovitosti vyrábaného piva). Za túto dobu kvasinky premenia asi ¾ obsahu cukru. Zbytok (nikdy nie úplne všetko) premenia až v ležiackych pivniciach pri dozrievaní.

Používajú sa kvasinky spodného kvasenia a po vypraní v studenej vode sú schopné kvalitne túto činnosť absolvovať 5 až 8 krát. Oxid uhličitý, vznikajúci za pretlaku a pri nízkej teplote sa v pive naväzuje na bielkoviny, pivo sa sýti a tam vzniká základ jeho penivosti.

Zrenie Piva

Doba dozrievania piva je v rozmedzí od 1 mesiaca u výčapných pív do 3 mesiacov pri pivách špeciálnych viacstupňových. Správne vyzreté pivo sa filtruje a mikrobiologicky stabilizuje. V prípade niektorých pivovarov je to zabezpečené iba mikrofiltráciou, čím sa zachová najväčšie množstvo výživných látok v pive, v prípade iných sa pivo stabilizuje prietokovou pasterizáciou, podstatne šetrnejšou ako je pasterizácia tunelová.

Porovnanie s Komerčnou Výrobou

Vzhľadom na šetrenie nákladov slad nahrádzaný maltózou a chmeľ chmeľovými náhradami. Hlavné kvasenie a dokvasovanie prebieha v jednom CKT tanku, pri teplote 16 - 18°C, pri ktorom kvasinky pod ničivým tlakom gigantického objemu stojatej nádoby makajú ako otroci a ich produkty sú teda v inom pomere a kvalite, ktoré tejto rýchlosti zodpovedajú. Kvázi pivo je teda urobené za týždeň (v lepšom prípade za dva), samozrejme iba vysokostupňové a riedené pomocou HGB metódy (vodou obohatenou CO2 - sifónom, ktorý sa v pive nenaviaže na bielkoviny a teda okamžite po načapovaní uniká a nevytvorí penu, iba ak je prilepený Tetrahopom) na požadovanú stupňovitosť a stáčané pod práve požadovaným názvom. Stočené sa zavarí tunelovým pastérom, čím sa záruka vyšplhá do úctyhodných výšok, ale v pive nezostane živé absolútne nič.

Najdôležitejšie je nie vyrobiť pivo, ktoré bude ľuďom chutiť a črevnú mikroflóru hýčkať, ale ktoré čo najmenej ľudí urazí. Výrobná cena je minimálna a zostáva obrovský priestor na reklamnú manipuláciu s veci neznalými ľuďmi a uplácanie krčmárov.

V ČR majú koncerny aspoň toľko slušnosti, že pivá rôznych značiek vyrábajú zväčša aspoň v pôvodných pivovaroch, keď už nie pôvodnou technológiou, ale u nás vyrábajú na jednom mieste z rovnakej vody a z rovnakého sladu a maltózy niekoľko druhov pív akože rôznych pivovarov, čo je skutočne výsmech priamo do očí. Najviac o tom vedia ľudia v Martine, Rimavskej Sobote, Nitre alebo v Topoľčanoch.

V Chorvátsku robia pivo z kukurice a v Rumunsku už skúšajú sušiť mladinu, čo v praxi znamená, že vývoj smeruje k práškovému pivu.

Domáce Varenie Piva

Jednou z alternatív výroby piva v domácich podmienkach je varenie zo sladového výťažku. Tekutý sladový výťažok vzniká varením sladu a vody s nasledovným zahustením v odparovačke. Všetky použité materiály musia byť po každom použití očistené. Infekcia môže spôsobiť zlú chuť piva alebo sa pivo môže stať dokonca nepitné.

Teraz si popíšeme postup varenia piva v domácich podmienkach:

Do nádoby si pripravíme určené množstvo vody a ohrejeme ju na teplotu 52°C.
Do pripravenej vody rozmiešame príslušné množstvo pomletého sladu. Sladový šrot dôkladne rozmiešame v teplej vode. Vytvorí sa riedka kaša, tzv. dielo, ktoré je základom k ďalšiemu varnému postupu.

Najjednoduchší, časovo najmenej náročný a pre začínajúcich domácich varičov najvhodnejší je infúzny spôsob. Infúzia: Celé dielo postupne a za stáleho miešania ohrievame na 75°C, kde počkáme 20 minút, čo je čas potrebný pre enzýmy štepiace škrob zo sladu na jednoduché cukry - scukornatenie.

Dekokcia: Polovicu diela necháme v nádobe (tejto časti sa hovorí rmut) a druhú polovicu prelejeme do druhej nádoby, kde ju necháme stáť. Rmut v nádobe zahrievame pozvoľna za stáleho miešania na 73-75°C a necháme 20 minút scukornatieť. Po scukornatení opäť zahrievame až do varu a 20 minút varíme. Povarený rmut opatrne prelejeme (pozor je vriaci) do druhej nádoby k odpočívajúcemu podielu. Tu sa musí intenzívne miešať, aby sa nezničily enzýmy a dielo ďalej mohlo scukornatievať.

Scedovanie: Odrmutované dielo dáme do scedovacej nádoby a ponecháme stáť, kým sa zmes usadí a rozvrství. Potom opatrne zlejeme vrchný číry roztok do varnej nádoby. Mláto prelejeme do lanovej plachetky a necháme odkvapkať do varnej nádoby. Môžeme stlačením urýchliť odkvapkanie, ale pozor, je to horúce (75-80°C). Potom mláto rozmiešame v horúcej vode (75-80°C), zlejeme číry roztok a mláto opäť necháme odkvapkať. Rovnaký postup opakujeme trikrát.

Chmeľovar: Chmeľovar znamená varenie sladiny s chmeľom hlávkovým, granulovaným alebo s chmeľovým extraktom. Na jeho konci dostaneme základ pre výrobu piva - mladinu. Varíme od 60-90 minút podľa toho, kto má akú trpezlivosť a skúsenosti. Pre správny český ležiak sa chmeľ väčšinou pridáva v troch dávkach. Prvá časť (30% dávky) na začiatku varu, druhá časť (50% dávky) uprostred varu a posledná časť (20% dávky) tesne pred koncom varu. V priebehu chmeľovaru by sa malo odpariť 10-15% objemu mladiny a výsledná mladina by mala obsahovať cca 12% extraktu (merané pivovarským sacharometrem). Po ukončení varu celý obsah čo najrýchlejšie ochladíme na 15-18°C.

Hlavné kvasenie: Zchladenú mladinu opatrne, aby sa nerozmiešali usadené kaly, dáme do kvasnej nádoby a zakvasíme pivovarskými kvasinkami. Kvasinky pred zakvasením rozmiešame v 1l mladiny a niekoľkokrát za sebou z výšky prelejeme z nádoby do nádoby, najlepšie cez čistý cedník. Kvasinky sa pritom prevzdušnia a homogenizujú, takže sa vlastné kvasenie rozbieha rýchlejšie. Správny český ležiak by mal kvasiť pri teplote do 12°C, to znamená na chladnom mieste v chladničke, chladiacom boxe alebo v mimoriadne studenej pivnici. Doba kvasenia sa pohybuje od 6 do 10 dní, v závislosti na koncentrácii mladiny, a tiež na stave kvasiniek, ktoré sú k dispozícii. Kvasiaca mladina sa na začiatku pokrýva bielou penou, ktorá narastá do výšky, postupne hnedne (CO2 vynáša na povrch vyzrážané horké látky), v druhej polovici kvasenia sa opäť znižuje a na konci kvasenia je hladina mladého piva pokrytá tmavo hnedou až čiernou 1-2mm vysokou vrstvičkou. Túto vrstvu je potrebné opatrne odobrať. Keď zabudneme a táto vrstvička sa prepadne až do piva, zvyšuje sa riziko skysnutia piva v priebehu ležania. Kvasná deka totiž pôsobí ako prirodzená zábrana proti prenikaniu rôznych mikroorganizmov do piva. Doba kvasenia by nemala presiahnúť 10 dní, potom hrozí nebezpečie skysnutia.

Ležanie: Keď mladé pivo prekvasí, dáme ho do ležiackých nádob (sudy, fľaše,...), kvasinky, ktoré zostali na dne kvasnej nádoby, uschováme (max. týždeň pri teplote do 2°C) a môžeme použiť pre ďalšie varenie. Teplota ležania by mala byť čo najbližšie 0°C a u českého piva by nemala presiahnuť 4°C. Pivo uzavrieme a necháme zrieť. Zreje od 14 dní do 2 mesiacov; ďalej sa opäť nedoporučuje (riziko skazenia).

Ak viete kedy chcete začať vyrábať pivo a plánujete použiť kvasnice WYEAST, mali by ste si tieto kvasnice pripraviť pár dní vopred.

Rozpustite mladinový extrakt v stanovenom množstve vody a zahrejte ho na bod varu. Uistite sa, že mladina nevykypí, v prípade potreby znížte teplotu varu. V závislosti podľa receptu následne pridajte chmeľ, prípadne byliny (sú pribalené a vákuovo zabalené). Pridajte vrecko s chmeľom do vriacej mladiny. Je potrebné mladinu pravidelne premiešavať, aby sa uvoľnilo čo najviac jej chuti. Po tom, čo pridáte chmeľ, bude mladina peniť menej. Zvarením sa koncentrát stáva plne sterilným a zároveň sa uskutočňuje dôležitý chemický proces (izomerizácia alfa kyselín chmeľu), počas ktorého sa ustália bielkoviny. Tento proces optimálne prebieha pri pH 5,2. V prípade potreby okysličte mliečnou kyselinou. Po dosiahnutí teploty varu varenie vypnite. Čoskoro sa v mladine začnú formovať a usádzať bielkoviny. Jedná sa o bielkoviny, ktoré boli súčasťou mladiny a po krátkom čase sa plne rozpustia v koncentráte.
Veľmi dôležitým krokom sa teraz stáva čo najrýchlejšie ochladenie mladiny, aby sa vyhlo akejkoľvek forme kontaminácie. Keďže kontaminácia sa najčastejšie vyskytuje pri teplotách od 15°C do 40°C a mladina touto teplotou musí prejsť, je veľmi dôležité používať čisté a dezinfikované pomôcky. Pred použitím akéhokoľvek materiálu musí byť tento materiál očistený čističom CHEMIPRO OXI. Ochladzovanie prebieha v ochladzovači mladiny Brewferm. Pripojte trubicu otvorom (na ľavej dolnej strane) ku kohútiku studenej vody. Jedná sa o vstup studenej vody. Otvor na ľavej hornej strane sa teda stáva výstupom studenej vody. Položte trubicu do väčšej nádoby alebo do umývadla. Pripojte trubicu otvorom na pravej hornej strane k varnej nádobe cez veko a otvor na pravej dolnej strane, ktorý predstavuje výstup z mladiny. Ochladzovanie začína v momente, kedy pustíte studenú vodu a otvoríte varnú nádobu. Rýchlosť prichádzajúcej studenej vody a mladiny priamo ovplyvňuje výslednú teplotu mladiny. Nechajte mladinu pomaly prúdiť a zaistite pravidelný tok vody. Týmto spôsobom dosiahnete optimálne ochladzovanie.
Typ použitých kvasiniek je závislý od typu piva, ktoré chcete vyrobiť. Pre fermentáciu 20 litrov mladiny budete musieť použiť jeden XL balíček WYEAST. Ak chcete použiť suché kvasinky, použite celé množstvo, ktoré je obsahom balíčku. Po tom, čo je mladina ochladená na teplotu približne 25°C môžete prvýkrát zmerať hustotu. Naplňte meraciu nádobu (takmer doplna) ochladenou mladinou. Správne zmeranie hustoty sa vykonáva pri teplote 20°C. Opatrne položte hustomer (alebo hydromer) do meracej nádoby a prečítajte hodnotu hustoty (pre pivo sa táto hodnota zvyčajne pohybuje približne medzi 1050 a 1100, ale niekedy sa môže aj mierne líšiť). Zapíšte si túto hodnotu spoločne s dátumom merania. Mladinu je teraz najlepšie prevzdušniť alebo poriadne rozmiešať, aby sa do koncentrátu dostal kyslík.
Po tom, čo bola mladina stočená môžete pridať kvasinky. Dôsledne ich rozmiešajte v mladine a zatvorte kvasnú nádobu vekom.
Pravidelná kontrola správneho kvasenia je veľmi dôležitá. Uistite sa, teplota okolia v noci príliš neklesne. Po približne desiatich dňoch fermentácie zmerajte hustotu a v závislosti od piva (pre silné pivá približne 1010-1015, pre ľahšie pivá 1000-1005) môžete začať so stáčaním piva do fliaš. Tento proces vykonajte čo najrýchlejšie, aby sa zabránilo nežiaducemu okysličovaniu. Po zmeraní hustoty piva môžete vďaka porovnaniu pôvodnej a výslednej hustoty odhadnúť, približne koľko alkoholu sa v pive nachádza.
Stočte pivo do čistého hrnca. Uistite sa, že spolu s pivom neprelejete aj usadeniny nachádzajúce sa na dne fermentačnej nádoby. Rozpustite požadované množstvo cukru na liter (nájdete ho pri rozvrhu varenia), potrebné na sekundárnu fermentáciu, v malom množstve prevarenej (už ale studenej) vody a vlejte ho do piva. Je preto potrebné vedieť, približne koľko piva máte. Pred stočením piva je najskôr potrebné dôkladne očistiť fľaše. Potom môžete začať s ich plnením. Okamžite uzatvorte fľaše a ak všetko prebehne správne, po šiestich až ôsmych týždňoch bude výsledkom chutné pivo. V prvom týždni uskladnite fľaše na teplom mieste (nad 20°C) za účelom druhotnej fermentácie. Potom môžete fľaše premiestniť do pivnice alebo iných studených miest, kde bude pivo pokračovať v dozrievaní. Pre uskladnenie piva môžete použiť aj 5 litrové súdky. Dôležité upozornenie: na fermentáciu budete musieť použiť menšie množstvo cukru. V tomto prípade sa neriadite množstvom určeným pri rozvrhu varenia. Pridajte 3g cukru na liter piva.
Najdôležitejšia časť práve prichádza: ochutnávka vášho piva. Ďalej je tu aróma: môžete pri ochutnávke rozoznať rozličné prísady (mladinu, chmeľ, bylinky atď)? Gratulujeme a na zdravie! S pribúdajúcim varením piva si rýchlo uvedomíte, že môžete vyskúšať aj vaše vylepšenia a dokonca si zostaviť aj vlastné recepty. Zaznamenávajte si preto každý krok varného procesu a po ochutnávke tiež jeho vyhodnotenie.

S pribúdajúcim varením piva si rýchlo uvedomíte, že môžete vyskúšať aj vaše vylepšenia a dokonca si zostaviť aj vlastné recepty. Zaznamenávajte si preto každý krok varného procesu a po ochutnávke tiež jeho vyhodnotenie.

tags: #dvourmutový #spôsob #varenia #piva