Hygienické normy a kontroly zmrzliny na Slovensku

Leto je obdobie, kedy si mnohí z nás radi doprajú osviežujúcu zmrzlinu. Vanilková či radšej slaný karamel? Vybrať si z ponuky toľkých zmrzlín je naozaj ťažké. Či už preferujete klasickú vanilkovú, alebo experimentujete s príchuťou slaného karamelu, dôležité je, aby bola zmrzlina nielen chutná, ale aj bezpečná. Ktorá je tá naj? To záleží od vás, no všetky musia spĺňať dôležité hygienické parametre.

Úradné kontroly zmrzliny sú komplexný proces, ktorý má zabezpečiť, že zmrzlina, ktorú konzumujeme, spĺňa prísne hygienické normy.

Úradné kontroly zmrzliny

„Úradná kontrola zmrzliny je komplexný proces zahŕňajúci viacero krokov a aspektov, ktorého cieľom je zabezpečiť bezpečnosť konečného produktu. Pod názvom zmrzlina zahŕňame aj mrazené krémy a sorbety. Kvalita zmrzliny je do veľkej miery ovplyvnená kvalitou používaných surovín. Z toho dôvodu je potrebné venovať pozornosť podmienkam ich skladovania, zloženiu a dodržiavaniu stanovenej doby spotreby“ hovorí vedúca Odboru hygieny výživy, bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov RÚVZ so sídlom v Prešove MVDr.

Kontrola kvality zmrzliny

Kvalita zmrzliny závisí od viacerých faktorov, pričom kľúčovým je kvalita použitých surovín. Hygienici dohliadajú na podmienky skladovania surovín, ich zloženie a dodržiavanie stanovenej doby spotreby. Vedúca Odboru hygieny výživy, bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov RÚVZ so sídlom v Prešove, MVDr., zdôrazňuje, že pod názvom zmrzlina rozumieme aj mrazené krémy a sorbety.

Vzhľad a konzistencia

Kvalitná nebalená zmrzlina by mala mať hladkú konzistenciu, bez kryštálikov a hrudiek spracovaných surovín a prísad. Nebalená zmrzlina sa môže predávať 24 hodín po zmrazení. Ak je zmrzlina opakovane zmrazovaná, môžu sa v nej vytvoriť kúsky ľadu, ktoré nielen zmyslovo znehodnotia zmrzlinu, ale môže byť dokonca zdrojom mikrobiologickej kontaminácie. Po konzumácii takejto zmrzliny sa môžu objaviť aj tráviace ťažkosti, ako nevoľnosť, zvracanie a hnačka.

Spôsoby výroby zmrzliny

Zmrzlinu je možné vyrábať dvoma spôsobmi, a to teplou a studenou cestou. V oboch prípadoch je potrebné zmiešať priemyselne vyrábanú zmrzlinovú zmes s mliekom, prípadne pitnou vodou. Možné je pridať napríklad aj ovocie, povolené farbivá a arómy. Kľúčovým bodom prípravy zmrzliny teplou cestou je pasterizácia, zatiaľ čo pri výrobe zmrzliny studenou cestou tento krok chýba.

„Mrazené krémy sú výrobky, ktoré vznikajú zmrazením zmesi pripravenej v závislosti od skupiny mrazeného krému, a to smotanové, mliečne, s rastlinným tukom alebo rastlinným olejom a vodové. Pri ich výrobe je taktiež dôležitá pasterizácia potrebná na ošetrenie zmesí alebo zložiek pred zmrazením. Sorbet sa od zmrzliny líši zložením. Základom zmesi na prípravu je voda, cukor a ovocie.

Evidencia počas výroby

Pri výrobe zmrzliny je dôležité viesť evidenciu teplôt pasterizácie, zmrazovania, skladovania, ako aj evidenciu sanitácie a výroby jednotlivých druhov zmrzlín,“ dodáva MVDr.

Zdravotná bezpečnosť zmrzliny a kontroly

Zdravotnú bezpečnosť zmrzliny preverujú odborníci. „Každé leto pracovníci nášho odboru odoberajú vzorky zmrzlín a laboratórnou analýzou zisťujú ich nezávadnosť. Preverujú napríklad, či zmrzlina bola alebo nebola kontaminovaná mikroorganizmami, ako sú napríklad koliformné baktérie alebo salmonela, či sa v nej nachádzajú nepovolené farbivá, alebo či v nej bolo prekročené najvyššie prípustné množstvo farbiva,“ vysvetľuje MVDr. Dagmar Hybenová.

Laboratórna analýza

Laboratórna analýza zahŕňa chemické a mikrobiologické vyšetrenie. Laboratórna analýza vzoriek zmrzlín odobratých počas úradnej kontroly zahŕňa stanovenie prítomnosti a kvantity prídavných látok, ako sú farbivá a arómy. Mikrobiologická analýza vzoriek slúži na detekciu možných kontaminácií baktériami, kvasinkami a plesňami.

Kontrola obalových materiálov

Dôležitá je aj kontrola obalových materiálov. Nádoby na zmrzlinu, ktoré sú najčastejšie oblátkové, papierové a plastové, musia byť skladované tak, aby nepredstavovali riziko kontaminácie zmrzliny a musia spĺňať požiadavky na materiály prichádzajúce do kontaktu s potravinami. Taktiež či pracovníci používajú jednorazové rukavice.

Informácie pre zákazníkov

Aby sa predišlo poškodeniu zdravia konzumentov, je potrebné dbať na poskytovanie povinných informácií zákazníkom prostredníctvom označenia. Povinné je uvádzať látky spôsobujúce alergie alebo neznášanlivosť, ako aj doplnkové informácie, pri použití niektorých potravinárskych farbív. Odborníci na ľudí apelujú, aby si pri kúpe nebalenej zmrzliny dávali pozor, či sú informácie o prítomnosti alergénov viditeľne uvedené. V prípade použitia farbív E 122, E 129 a E 102 musí byť uvedená informácia‚ môže mať nepriaznivé účinky na činnosť a pozornosť detí.

Preprava a predaj zmrzliny

Kontrola prepravy a predaja je tiež pod drobnohľadom hygienikov. Prepravovať je možné len zmrzlinu vyrobenú teplou cestou. Aby sa zabezpečili vhodné teplotné podmienky, je potrebné počas celej doby prepravy monitorovať teplotu. Dôležitá je aj evidencia teploty pri príjme zmrzliny a počas predaja, ktorá nesmie byť vyššia ako - 8 oC.

Sankcie za nedostatky

Pri zistených nedostatkoch sa ukladajú blokové pokuty a nariaďujú opatrenia na odstránenie nedostatkov, pri závažných porušeniach predpisov sa začína správne konanie vo veci uloženia pokuty (napr. používanie nepovolených farbív).

Ako si vybrať bezpečnú zmrzlinu

Pri výbere zmrzliny je dôležité venovať pozornosť niekoľkým faktorom:

• Čistota prevádzky: Dbajte na to, aby bola prevádzkareň čistá a udržiavaná. Pozrite sa na čistotu pultov, podlahy a vybavenia.
• Stav zmrzliny: Zmrzlina by mala byť pevná a rovnomerne zmrazená.
• Farba a konzistencia: Farba zmrzliny by mala byť prirodzená a nemala by byť príliš jasná alebo neprirodzená.
• Chuť a vôňa: Zmrzlina by mala mať čerstvú chuť a príjemnú vôňu, ktorá zodpovedá príchuti.
• Informácie o zložení: Ak je to možné, pozrite sa na zloženie zmrzliny.
• Teplota a skladovanie: Uistite sa, že zmrzlina je skladovaná pri správnej teplote max. -8 oC, mrazené krémy pri teplote -18 oC.
• Manipulácia so zmrzlinou: Dávkovanie zmrzliny by malo byť vykonávané čistou naberačkou, ktorá sa nesmie namáčať vo vode, ale sa musí opláchnuť pod tečúcou vodou a voľne uložiť.

Výsledky kontrol v roku 2022

Pracovníci regionálnych úradov verejného zdravotníctva (RÚVZ) vykonali počas letnej sezóny 2022 celkovo 1732 kontrol v 957 prevádzkach s výrobou a predajom nebalenej zmrzliny. Nedostatky našli v 244 prevádzkach, čo predstavuje 25,5 % skontrolovaných prevádzok. Najlepšia situácia bola v okresoch Michalovce a Sobrance, kde už druhý rok po sebe RÚVZ nezistil v prevádzkach žiadne nedostatky. Rovnako bez nedostatkov boli aj prevádzky v okresoch Bytča a Žilina.

Najčastejšie nedostatky

• nedostatky v prevádzkovej hygiene: napr.
• Ďalej je to uchovávanie porciovacieho náradia v nádobke so stojatou vodou, používanie surovín a potravín na výrobu zmrzliny po uplynutí dátumu minimálnej trvanlivosti, (napr. mrazené ovocie, zmes na výrobu zmrzliny, arómy, polevy, kornútky), nevhodné skladovanie surovín a potravín určených na výrobu zmrzlín (napr.

Laboratórne výsledky

„Počas leta 2022 bolo spolu odobratých a v našich laboratóriách následne mikrobiologicky vyšetrených 1 955 vzoriek zmrzliny. Pracovníci RÚVZ zároveň v prevádzkach odobrali aj 930 vzoriek zmrzliny na chemickú analýzu, z ktorých nevyhovelo 16 vzoriek (1,7 %) zmrzliny. Tento ukazovateľ má klesajúci trend, napr. Všetkých 16 vzoriek zmrzliny nevyhovelo pre použitie farbív nepovolených pri výrobe zmrzliny - E 104, E 110 a E 124.

Kontaminácia mikroorganizmami

Počas kontrol RÚVZ odobrali spolu 732 sterov z prostredia, pracovných plôch, pracovných odevov a rúk zamestnancov, z ktorých bolo 123 sterov (16,8 %) nevyhovujúcich: laboratórne bola potvrdená kontaminácia patogénnymi a podmienene patogénnymi mikroorganizmami. Na rukách zamestnancov sa vo viacerých prípadoch z dôvodu nedostatočnej osobnej hygieny potvrdila prítomnosť baktérií ako stafylokoky či klebsiely.

Sankcie

Za zistené nedostatky RÚVZ pri kontrolách uložili na mieste spolu 159 blokových pokút v celkovej sume13 650 €. Zároveň RÚVZ začali 25 správnych konaní vo veci uloženia pokuty, predpokladaná suma je 12 300 €. Najviac správnych konaní vo veci uloženia pokuty a v najvyššej celkovej sume bolo začatých v Prešovskom kraji. Hygienici zistili v dvoch prípadoch také závažné hygienické nedostatky, že nariadili uzatvorenie prevádzky až do odstránenia nedostatkov.

tags: #evidencia #vzoriek #zmrzliny #hygienické #normy

Populárne príspevky:

• Lloenkova torta na krstiny
• Rýchly cheesecake bez pečenia
• Rýchly kurací špíz
• Účinky urologického čaju
• Recept na krkovičku z diviny