Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa

Mäso je základnou zložkou stravy mnohých ľudí a jeho príprava je súčasťou kulinárskeho umenia.

Poďme sa spoločne pozrieť na faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa:

• Plemeno
• Výživa a vykŕmenosť
• Vek
• Pohlavie
• Spôsob ustajnenia
• Spôsob prepravy

Zloženie mäsa

Hlavnými zložkami mäsa sú voda, bielkoviny a tuky, v menšom podiele (ale výživovo významnom) mäso obsahuje aj extraktívne látky, minerálne látky a vitamíny.

• Voda: Je dôležitou súčasťou mäsa.
• Bielkoviny: Sú z nutričného hľadiska najcennejšou zložkou mäsa.
• Tuky: V mäse, respektíve v tukových tkanivách, majú rozdielne zloženie v závislosti od živočíšneho druhu, umiestnenia v tele a vonkajších podmienok (klímy, krmiva, spôsobu chovu).
• Sacharidy: Sú živočíšnych tkanivách obsiahnuté v malom množstve. Zastúpený je predovšetkým glykogén.
• Minerálne látky: Majú špecifickú funkciu z hľadiska metabolizmu. Železo a zinok v mäse sú dobre využiteľné pre ľudský organizmus.
• Vitamíny: Predovšetkým zo skupiny B, sú v mäse obsiahnuté vo významnom množstve.

Z hľadiska senzorického je významný hlavne tuk vo svalovine, ktorý ovplyvňuje chuť mäsa a spôsobuje jeho krehkosť a šťavnatosť. Medzi svalovými vláknami vytvára bielu kresbu, ktorá sa označuje ako mramorovanie a je dôležitým kvalitatívnym ukazovateľom mäsa. Pri hovädzom mäse je mäso s mramorovaním hodnotnejšie ako mäso bez tuku.

Zloženie mäsa v percentách: Obsah bielkovín je 14 až 22% v závislosti od obsahu tuku. Najtučnejšie mäso je bravčové - najtučnejšia časť je špik (obsahuje až 90% tuku). Mäso obsahuje pomerne málo sacharidov: glykogén. Najsladšie mäso je konské. Z minerálnych látok obsahuje: fosfor, vápnik, horčík, sodík, železo.

Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa

Kvalita mäsa sa určuje už od narodenia zvieraťa. Mäso, ktoré sa vám dostáva na tanier v reštaurácii alebo si ho kúpite v obchode, má za sebou dlhú cestu.

Už pri narodení zvieraťa sa určuje, na čo bude použité. Avšak platí, že rovnaký dobytok, s rovnakou výživou i rovnakým zrením mäsa, ale na troch rôznych miestach Slovenska, nebude mať nikdy rovnaké mäso.

Medzi rozhodujúce faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa pred porážkou patria plemenná príslušnosť, pohlavie, vek, intenzita výživy, hmotnosť a stres pri zabití. Najviac sa dnes, čo sa kvality týka, oceňuje farba a mramorovanie, samozrejme plus spôsob opracovania (rezy). Mramorovanie mäsa sa vytvára ukladaním inter- a intramuskulárneho tuku vo svaloch a je dôležitým ukazovateľom jatočnej zrelosti. Zvyšuje celkový obsah tuku v mäse, ale v určitej miere je želaným javom, pretože pozitívne ovplyvňuje chuť, šťavnatosť, krehkosť a vôňu mäsa a tým zvyšuje jeho gastronomickú kvalitu.

Senzorické vlastnosti - teda farba, chuť, vôňa, šťavnatosť, krehkosť, mramorovamie, konzistencia, štruktúra. Hovädzie mäso má charakteristickú červenú farbu, ktorá závisí od veku zvieraťa, spôsobu ustajnenia a výživy, mladšie zvieratá majú bledočervenšie mäso. Vôňa čerstvého mäsa je akoby mierne sladká, staršie mäso vonia intenzívnejšie. Šťavnatosť mäsa závisí od väznosti (schopnosť udržať vlastnú vodu a novú prijať) mramorovania (jemné a viditeľné rozmiestnenia medzisvalového tuku) a údržnosti (schopnosti mäsa viazať vlastnú vodu.

Vnútorné faktory

Medzi základné vnútorné faktory patrí vplyv genetického založenia, pohlavia a negenetické činitele ako vek, zdravotný stav, funkčnosť nervovej a hormonálnej sústavy.

Plemeno

Plemenná príslušnosť je jedným z rozhodujúcich faktorov ovplyvňujúcich kvalitu mäsa. Genetické založenie jedinca je unikátne, dané evolúciou a je druhovo špecifické. Genetickú podmienenosť vlastností mäsovej úžitkovosti je možné vyjadriť koeficientom dedivosti h2. Dôležitým ukazovateľom sú vysoké hodnoty koeficientov dedivosti kvality jatočného tela a mäsa hovädzieho dobytka. To sa okrem iného využíva aj pri úžitkovom krížení mäsových plemien s ostatnými plemenami.

V podmienkach Slovenskej republiky sa produkuje hovädzie mäso prevažne dobytkom mliekového úžitkového typu (holštajnský dobytok) a plemenami kombinovaného úžitkového typu (slovenský strakatý a pinzgauký dobytok). Malý podiel na produkcii mäsa majú mäsové plemená (charolais, am. Simentál, limousine, aberdeen-angus). Aj z celoeurópskeho hľadiska predstavuje produkcia mäsa špecializovanými plemenami približne do 10 %. Pri mäsových plemenách je v jatočnom tele spravidla vyššia výťažnosť a nižší obsah tukov.

Osobitnú kategóriu predstavujú špecializované mäsové plemená s jemnou kostrou (nízky podiel kostí v jatočnom tele) v kombinácii s dvojitým osvalením (Piemontese, Belgický modrý), ktoré sú v súčasnosti z daného aspektu jedinečné.

Dobytok Galloway produkuje hovädzie mäso, ktoré predstihuje očakávania zákazníkov vo vôni, chuti a jemnosti mäsa. Galloway obsahuje takisto veľmi nízke množstvo celkového tuku a nasýtených tukov. To znamená že menej prispieva k vysokej hladine cholesterolu u konzumentov. Mäso plemena Galloway je výnimočne jemné, plné arómy a šťavy. Európske štúdie ukazujú, že Galloway vytvára unikátne mramorovanie, ktoré pozostáva z veľmi jemných, prerušovaných plôšok medzisvalového tuku uložených vo veľmi vyrovnanom vzore.

Pohlavie

Pohlavie zvieraťa ovplyvňuje kvalitu mäsa, hlavne v intenzite tvorby a ukladania telesného tuku. Samičie pohlavie tvorí a ukladá v organizme väčšie množstvo tuku. Vďaka jemnejšej svalovine a lepšiemu mramorovaniu má mäso volov a jalovíc vyššiu kvalitu ako mäso býkov, ktoré majú kvôli hrubším svalovým vláknam, vyššiemu podielu väziva (kolagén a elastín), horšiemu mramorovaniu a tmavšej farbe nižšiu kvalitu. Vplyv ruje na akosť mäsa sa prejavuje hlavne u prasníc zvýšenou vodnatosťou mäsa.

• Jalovica: Mäso z mladej neotelenej kravy, ktorá ešte nedávala mlieko, má jasnočervenú farbu, jemnejšiu chuť a výraznú šťavnatosť (jej telo si drží zásoby tuku a svaly rastú pomalšie).
• Býk: Mäso z mladého býka (vek 18 - 24 mesiacov) je tiež jasnočervené, veľmi chutné, no už o niečo menej prerastené tukom.
• Vôl: Vôl je vykastrovaný býk, najčastejšie vo veku okolo 30 - 36 mesiacov. Pribúda mu množstvo svalstva na úkor tuku.

Vek

S vekom sa mení chemické zloženie a dynamika rastu tkanív. Bielkoviny vykazujú pravidelný rast. Mäso mladších zvierat má jemnejšie vláknité mäso s bledším zafarbením, zatiaľ čo staršie kusy majú tmavšiu farbu a hrubšie vlákna.

Teľacie mäso najvyššej kvality pochádza z dvojmesačných až trojmesačných teliat. Obsahuje viac vody a veľmi málo tuku. Vyznačuje sa dobrou chuťou. Odporúča sa na diétne jedlá, lebo je ľahko stráviteľné.

Vonkajšie faktory

Medzi vonkajšie faktory patrí komplex činiteľov, ktoré sa súborne označujú ako chovateľské prostredie (produkčný systém).

Výživa a kŕmenie

Zloženie kŕmnej dávky má významný vplyv na mramorovanie mäsa. Dobytok kŕmený trávou produkuje mäso s nižším obsahom tuku, zatiaľ čo kŕmenie obilím vedie k vyššiemu percentu tuku v mäse a výraznejšej chuti. Príliš veľké množstvo zeleného krmiva pôsobí nepriaznivo na farbu a chuť mäsa a tuku. Mäso môže byť vodnaté a málo chutné, tuk mazlavejší a žltý. Strava má vplyv na kvalitu a vlastnosti mäsa.

Intenzita výkrmu

Intenzitu výkrmu je možné vyhodnotiť podľa konečnej hmotnosti, dĺžky trvania výkrmu a zloženia kŕmnej dávky, čiže zahŕňa v sebe komplex vonkajších faktorov. Najdôležitejším z nich je faktor výživy a kŕmenia zvierat. Mäso ťažších jedincov a tučnejšie mäso je krehkejšie, pretože chladne pomalšie a procesy zrenia mäsa prebiehajú dlhšiu dobu.

Chovateľské prostredie

Sloboda pohybu dobytka má vplyv na kvalitu mäsa. Pri dostatočnom pohybe sa tuk rovnomerne rozloží, čo prospieva peknému mramorovaniu. Pasené zvieratá sa vyznačujú vyššou svalovou aktivitou, odolnejšie voči stresovým faktorom.

Stres pred zabitím

Pred porážkou musí byť zvieraťu poskytnutá dostatočná doba odpočinku, aby sa odstránila únava. Mäso z unavených zvierat obsahuje málo glykogénu, čím zle vyzrieva a tým sa rýchlejšie kazí. Zabíjanie je pre zvieratá vždy stres.

Spracovanie a skladovanie mäsa

Po zabití nastane Rigor Mortis (stvrdnutie) a potom Autolýza (je to odloženie mäsa, počas čoho mäkne, získava chuť a vôňu; je to enzymatický aj biochemický proces, počas čoho sa glykogén rozkladá na kyselinu mliečnu). Dĺžka Autolýzy závisí od teploty.

Chladením môžeme skladovať mäso až 3 týždne bez zmeny zmyslových faktorov. Mäso skladujeme pri teplote -18°C. Zamrazuje sa to v špeciálnych komorách. Mäso sa pokladá za zmrazené, keď v hĺbke 5cm má -7°C. Mäso v mrazničke vydrží 10-12 mesiacov v závislosti od obsahu kostí a od obsahu tuku (čím viac kostí a tuku, tým menšia trvanlivosť). Rozmrazené mäso nikdy znova nezamrazíme.

Zrenie mäsa

Úplne čerstvé mäso, len pár dní po zabití, by sa nemalo dostať ihneď na váš stôl, ani do predajní. Malo by vyzrieť aspoň 48 - 60 hodín v chlade. Až potom je vhodné na predaj ako čerstvé mäso vhodné na konzum alebo úpravu. Odležanie mäsa (alebo dozrievanie) je proces, ktorý prebieha ešte pred vlastnou úpravou hovädzieho mäsa.

Po zabití zvieraťa mäso stuhe, vtedy sa predovšetkým glykogén premieňa na kyselinu mliečnu - tá sa však po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším. Mäso jatočných zvierat je po ich zabití tuhé, a preto sa pred kuchárskym spracovaním necháva odležať. Odležané, dozreté mäso je krehké, šťavnaté a má príjemnú arómu. Po uvarení, udusení alebo upečení je šťavnaté, chutné a príjemne vonia.

Existujú dva spôsoby špeciálneho zrenia mäsa, pre zvýšenie jemnosti a chutnosti mäsa:

• Mokré zrenie: Mäso sa vákuovo balí a nechá sa zrieť 14 - 21 dní pri teplote 0 - 2 stupne Celzia. Takto zabalené totiž stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti a bude šťavnatejšie a krehkejšie.
• Suché zrenie: Mäso zreje v miestnosti, v kontrolovaných podmienkach. Mäso sa nevákuuje, neopracováva, dáva sa do regálov odležať alebo visieť na háky. Doba zrenia je minimálne 21 dní, počas ktorých mäso stratí až 30% vlhkosti. Enzýmy v mäse sa rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími.

Ako vyberať kvalitné hovädzie mäso

Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité sledovať niekoľko faktorov:

• Farba: Mäso by malo mať jasnú, sýtu červenú farbu. Mäso zo zvieraťa mladšieho ako 2 roky má jasnočervenú farbu a prerastené je bielym tukom. Mäso nesmie mať slizký povlak.
• Mramorovanie: Čím viac intramuskulárneho tuku (mramorovania) mäso obsahuje, tým bude chutnejšie a šťavnatejšie.
• Vôňa: Mäso by malo mať príjemnú, mierne sladkú vôňu. Nie kyslá - takú vyvolávajú hnilobné baktérie.
• Vyzretosť: Vyzretosť mäsa sa dá overiť otlačením prsta do mäsa na priereze - ak ostane po otlačku diera, mäso je dostatočne vyzreté. Do nevyzretého mäsa prst neotlačíte.
• Pôvod: Uprednostňujte mäso od overených dodávateľov, ktorí dbajú na kvalitu chovu a spracovania. Všímajte si označenie mäsa na balení - kde bolo zviera chované, zabité a spracované, respektíve zabalené.

Senzorické vlastnosti hovädzieho mäsa

Senzorické vlastnosti zahŕňajú farbu, chuť, vôňu, šťavnatosť, krehkosť, mramorovamie, konzistenciu a štruktúru. Hovädzie mäso má charakteristickú červenú farbu, ktorá závisí od veku zvieraťa, spôsobu ustajnenia a výživy, mladšie zvieratá majú bledočervenšie mäso. Vôňa čerstvého mäsa je akoby mierne sladká, staršie mäso vonia intenzívnejšie. Šťavnatosť mäsa závisí od väznosti (schopnosť udržať vlastnú vodu a novú prijať) mramorovania (jemné a viditeľné rozmiestnenie medzisvalového tuku) a údržnosti (schopnosti mäsa viazať vlastnú vodu.

Druhy hovädzieho mäsa a ich využitie

Hovädzie mäso sa delí na rôzne časti, z ktorých každá je vhodná na iný typ jedla:

• Sviečkovica: Najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, ideálne na minútky (steak, medailóniky) a tatarský biftek. Možno ju piecť v celku, dusiť alebo grilovať.
• Vysoká roštenka: Patrí k najhodnotnejším druhom mäsa, ideálna na prípravu steakov.
• Holé rebro: Jemne mramorovaná, aromatická časť hovädzieho mäsa, vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
• Hruď: Jediná časť hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie, veľmi chutná je aj varená.
• Hovädzie stehno alebo hovädzie zadné stehno: Patrí k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.

Nutričné hodnoty hovädzieho mäsa (na 100g)

Chudé mäso rozličných druhov hospodárskych zvierat sa nutričnou hodnotou a chemickým zložením výrazne odlišuje. Mäso je zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, podmienenou najmä obsahom esenciálnych aminokyselín. Aminokyselinoé zloženie bielkovín chudého mäsa je na 85 % (±10%) zhodné s ideálnou biologickou výživnou hodnotou vaječnej bielkoviny. Pri nutrično-fyziologickom hodnotení mäsa sa kladie dôraz aj na obsah karbohydrátových zlúčenín, hoci ich obsah je nízky. Osobitný význam predstavuje obsah mikroelementov, ku ktorým zaraďujeme vitamíny, minerálne látky (makroelementy).

Kvalita mäsa závisí od rôznych faktorov. V prvom rade je to spôsob a systém chovu zvierat. Do toho spadá krmivo, pohoda - welfare zvierat, prístup k vode, dostatok životného priestoru, aj pohyb. Dôležité je aj samotné plemeno zvierat. Ďalej je veľmi dôležitá samotná preprava na bitúnok, ustajnenie pred porážkou, či zviera neprežíva stres, pretože to sa môže prejaviť na kvalite mäsa.

tags: #faktory #ovplyvňujúce #kvalitu #mäsa

Populárne príspevky:

• O sérii Lev Kráľ
• Tradičná slovenská pochúťka
• Všetko o kalóriách v bielej belgickej čokoláde
• Tradičné Gaštanové šuhajdy
• Ako pripraviť Zamatové Rezy