Hovädzia falošná sviečková: Druh mäsa, ktorý si zaslúži pozornosť

Hovädzia sviečkovica je považovaná za najkvalitnejšie hovädzie mäso, cenené pre svoju jemnosť, chuť a univerzálnosť v kuchyni. Tento článok sa zameriava na hovädziu sviečkovicu, pričom rozlišuje medzi pravou sviečkovicou a falošnou sviečkovicou, s dôrazom na pôvod, kvalitu a možnosti nákupu.

Ak ste milovníkom kvalitného mäsa, pravdepodobne ste už počuli o roštenke a sviečkovici, dvoch obľúbených a veľmi cenovo dostupných kúskoch hovädzieho mäsa. Tieto kusy sa často zamieňajú, no existujú medzi nimi zásadné rozdiely, ktoré sa odlišujú v chuti, textúre aj spôsobe prípravy. Ak chcete vedieť, ktorý kúsok je lepší pre váš ďalší pokrm, tento článok vám pomôže lepšie pochopiť hlavné rozdiely medzi týmito dvoma kusmi mäsa.

Čo je to hovädzia sviečkovica?

Hovädzia sviečkovica sa získava z bedier zvieraťa a je charakteristická svojou mimoriadnou jemnosťou a chuťou. Je to mäso, ktoré sa veľmi dobre hodí na opekanie a grilovanie. Hovädziu sviečkovicu však tiež možno používať, nakrájanú na kocky alebo plátky, na najrôznejšie špeciality. Je napríklad základom pre hovädzie steaky, hovädzie stroganow, chateaubriand, medailóniky, fondue, raclette a aj pre tournedo.

Sviečkovica je dlhý sval v tvare kužeľa, ktorý sa tiahne od krížového stavca po panvovú kosť pozdĺž oboch strán chrbtice. Dnešný hovädzí dobytok pochádza pôvodne z eurázijského zubra. Je dôležité mať na pamäti, že na kvalitu hovädzieho mäsa vplýva plemeno hovädzieho dobytka.

Zdroj: Wikimedia Commons

Charakteristika hovädzej sviečkovice

Hovädzia sviečkovica je jemná, nízkotučná a šťavnatá. Práve chudá svalovina hovädzej sviečkovice obsahuje často iba dve až tri percentá tuku. Sacharidy sa v hovädzej sviečkovici vyskytujú iba stopovo. Táto svalovina poskytuje okrem toho vitamíny skupiny B. Živočíšne bielkoviny hovädziny patria k proteínom, ktoré majú mimoriadne veľkú biologickú hodnotu. Hovädzia sviečkovica je mimoriadne bohatá na esenciálne aminokyseliny, teda stavebné prvky bielkovín, ktoré sú životne dôležité.

Čerstvá sviečkovica má lesklý povrch a pevnú textúru, pričom je zbavená tukových tkanív, aby zostal len čistý sval. Hovädzia sviečkovica je mimoriadne jemná, chudá, šťavnatá a má intenzívnu chuť.

Pravá vs. Falošná sviečkovica

Je dôležité rozlišovať medzi pravou hovädzou sviečkovicou a falošnou sviečkovicou, ktorá pochádza z iných častí zvieraťa, najčastejšie z pleca. Falošná sviečkovica môže byť cenovo dostupnejšia alternatíva, ale nemusí dosahovať rovnakú úroveň jemnosti ako pravá sviečkovica.

Nepravá alebo aj falošná sviečková - ten názov ste už asi počuli všetci, ale nie každý vie, o aký kus mäsa vlastne ide. Názov sviečková je odvodený iba od určitej podobnosti s pravou sviečkovou (dlhý a štíhly sval), inak sú tieto dve časti hovädzieho tela od seba pomerne vzdialené a to tak anatomicky ako aj svojimi vlastnosťami.

Ak by sme sa pozreli na názvoslovie tohto hovädzieho svalu do iných kútov sveta zistíme, že prívlastok falošná, nepravá mu udeľujú okrem nás iba naši západní susedia (aj tí niekedy používajú názov „váleček“), názvy v iných jazykoch sú viac či menej popisné čo do vzhľadu a kuchynského upotrebenia - the Round Eye (v angličtine - guľaté oko), Tranche Ronde (okrúhly plátok vo francúzštine), Piece Ronde (kus kruhu vo francúzštine), Roti de Boeuf (pečené hovädzie vo francúzštine), Girello (Taliansko), Magatello (Taliansko), Peceto (Španielsko, Argentína), Ligawa (Poľsko).

Kde sa nachádza falošná sviečková?

Falošná sviečková je vlastne bedrový stehenný sval na tele hovädzieho dobytka (po latinsky - musculus semitendinosus). Je to pekný a úhľadný kúsok mäsa, ktorý je vďaka svojmu pravidelnému tvaru priam predurčený na krájanie na jednotlivé plátky či steaky. Na jeho povrchu neostáva takmer žiadne tukové krytie a povrch pokrýva iba jemná svalová fascia (blana), ktorú však nie je potrebné odstraňovať. Vo vnútri svalu sa tuk takmer nenachádza a ani pri väčších a starších kusoch nedochádza k výraznejšiemu mramorovaniu.

Hmotnosť jedného kusu závisí od veku a druhu zvieraťa. Teľacia falošná sviečková má hmotnosť 0,75 - 1,0 kg, z kravy alebo jalovice môže vážiť 1,2 - 1,8 kg a z dospelého výkrmového býka dosahuje hmotnosť 2,2 - 3,0 kg. Farba mäsa má tak isto priamy súvis s vekom a druhom zvieraťa. Všeobecne platí, že čím staršie bolo zviera, tým tmavšie bude jeho mäso.

Práca s falošnou sviečkovou na kuchynskom stole je pomerne jednoduchá a nevyžaduje si žiadne špeciálne mäsiarske zručnosti. Pravidelný tvar nám zaručuje nielen jednoduché a správne krájanie (režeme naprieč svalovými vláknami), ale aj rovnomernosť jednotlivých kúskov, teda aj porcií. Tento druh mäsa má pomerne všestranné použite a pripravíte z neho skoro všetko od guláša cez steak až po tatársky biftek. Často sa pripravuje aj v celku. Ako najvhodnejšia tepelná úprava sa javí dusenie, resp. pečenie.

Hovädzia falošná sviečková zo stehna

Hovädzia falošná sviečková zo stehna je chudý, pravidelný kus hovädzieho mäsa s jemnou štruktúrou, vhodný na dusenie, pečenie aj varenie. Skvele drží tvar, dobre sa krája a po tepelnej úprave zostáva mäkká a šťavnatá. Je výbornou voľbou na prípravu sviečkovej na smotane, rolád či jemného duseného mäsa. Vďaka nízkemu obsahu tuku je ideálna aj pre ľudí, ktorí vyhľadávajú ľahšie a diétnejšie jedlá. Na rozdiel od falošnej sviečkovej z pleca, ktorá je jemne prerastená a chuťovo výraznejšia, táto verzia zo stehna je chudšia a pevnejšia.

Falošná sviečkovica z pleca

Falošná sviečková sa nachádza vo vrchnej časti lopatky a nakoľko tento sval nemá žiadnu pracovnú funkciu, preto je toto mäso veľmi jemné. Tvarom sa veľmi podobá sviečkovej. Názov Jewish filet (Židovská sviečková) dostala preto, že pochádza z pleca a ortodoxní židia nemôžu konzumovať žiadne mäso zo zadnej časti zvieraťa.

Falošná sviečkovica z plemena Angus

Falošná sviečkovica z plemena Angus je jemné a chudé mäso bez šliach, ideálne na grilovanie či dusenie. Falošná sviečkovica z plemena Angus je vynikajúci rez pochádzajúci zo zadnej časti zvieraťa, konkrétne z vonkajšej strany nôh, vedľa silverside a topside. Tento rez dostal svoje meno vďaka svojmu typickému okrúhlemu tvaru. Mäso je jemné, chudé a bez šliach, čo zaručuje výbornú textúru a jednoduchú prípravu. Je ideálne na grilovanie, restovanie alebo dusené pokrmy. Pochádza z renomovaného welfare chovu Miguela Vergaru, kde sa dbá na etický prístup a kvalitnú starostlivosť o zvieratá.

Rozdiely medzi roštenkou a sviečkovicou

Pochádzajú z rôznych častí zvieraťa

Roštenka pochádza z chrbtovej oblasti zvieraťa, konkrétne z rebrovej oblasti, kde sa nachádza viac tuku.

Sviečkovica pochádza z oblasti pod rebrami, blízko chrbtice, a je to kúsok, ktorý vykonáva minimálnu prácu, čo ju robí veľmi jemnou.

Textúra a chuť

Roštenka je známa svojou šťavnatou a výraznou chuťou, ktorá je spôsobená vyšším obsahom tuku. Tento tuk sa pri príprave rozplýva a zaručuje bohatú chuť.

Sviečkovica je veľmi jemná, chudá a má menej tuku. Je ideálna pre tých, ktorí preferujú menej mastné mäso a hľadajú veľmi jemnú textúru.

Spôsob prípravy

Roštenka je skvelá na grilovanie, pečenie alebo dusenie. Vďaka svojej šťavnatosti je výborná na rýchlu prípravu na grile alebo panvici.

Sviečkovica sa najlepšie pripravuje na minútkové pokrmy, ako je filet mignon alebo steaky, a je ideálna na rýchle pečenie alebo grilovanie. Je dôležité ju pripraviť opatrne, aby sa nezosušila.

Cena

Sviečkovica je považovaná za drahší kúsok mäsa, pretože je považovaná za najjemnejšiu a najcennejšiu časť hovädzieho.

Roštenka je cenovo dostupnejšia a stále veľmi kvalitná, čo ju robí obľúbenou voľbou pre rôzne druhy jedál.

Kedy si vybrať roštenku a kedy sviečkovicu?

Roštenka je skvelá voľba pre tých, ktorí hľadajú šťavnaté a výrazné mäso, ktoré sa hodí na rôzne spôsoby prípravy. Ak máte chuť na grilovanie, pečenie alebo guláš, roštenka bude ideálna.

Sviečkovica je perfektná pre tých, ktorí preferujú veľmi jemné a chudé mäso. Je ideálna na luxusné pokrmy, ako je filet mignon alebo sviečková na smotane.

Kde kúpiť falošnú sviečkovicu?

V súčasnosti sú v ponuke rôzne druhy falošnej sviečkovice, vrátane:

• Hovädzia falošná sviečková chlad. váž. cca 1 kg
• Hovädzia falošná sviečková plece chlad. váž. cca 2 kg
• Hovädzia falošná sviečková vákuové balenie chlad. váž.
• Hovädzia falošná sviečková z pleca Namíbia chlad. váž.
• METRO Chef Hovädzia falošná sviečková z pleca IRL kuch. úprava chlad. váž. cca 3 kg
• METRO Chef Hovädzie Teres major IRL chlad. váž. cca 2,3 kg
• Polička Hovädzia falošná sviečková z pleca vákuovo balená chlad. váž. cca 2kg

Tieto produkty sú dostupné v rôznych obchodoch, vrátane METRO a Polička. Dostupnosť sa môže líšiť v závislosti od lokality a stavu zásob.

Porovnanie cien írskej falošnej sviečkovice

Ako pripraviť sviečkovú na smotane

Sviečková na smotane je jedným z najobľúbenejších tradičných jedál v našej i českej kuchyni. Pripraviť ju však môže byť výzva, a to nielen kvôli omáčke, ale najmä pri výbere správneho mäsa. Názov sviečková môže zvádzať k použitiu hovädzej sviečkovice, no paradoxne práve toto jemné a lahodné mäso nie je na prípravu sviečkovej na smotane najideálnejšie. Sviečkovica sa veľmi rýchlo uvarí a má jemnú, nízkotučnú štruktúru, ktorá je vhodnejšia na steaky a rýchlejšiu úpravu.

Na prípravu sviečkovej na smotane je najlepšou voľbou hovädzie zadné alebo plece, známe aj ako falošná sviečková. Toto mäso je o niečo pevnejšie, šťavnatejšie a má prirodzenú mramorovanú štruktúru, ktorá je ideálna na dlhé varenie. Okrem hovädzieho zadného a pleca môžete siahnuť aj po mäse z mladého býka, ktoré chutí šťavnato a zachová si skvelú chuť. Mäso by malo mať peknú, jemnú štruktúru a mierne mramorovanie, ktoré mu dodá potrebnú šťavnatosť.

Pred samotným varením odporúčame mäso krátko orestovať na oleji alebo masti, aby sa zatiahlo a získalo peknú zlatistú kôrku. Tým sa uzavrú šťavy v jeho vnútri a aj počas dlhého dusenia zostane vaše mäso šťavnaté. Výber správneho mäsa je základom dokonalej sviečkovej na smotane. S hovädzím zadným alebo plecom dosiahnete tú správnu chuť i konzistenciu, ktorá je pre toto jedlo tak charakteristická. Stačí zvoliť kvalitné mäso, venovať mu potrebnú starostlivosť a výsledok bude stáť za to.

Na čo si dať pozor pri nákupe?

Pri nákupe hovädzej sviečkovice, či už pravej alebo falošnej, je dôležité zvážiť nasledujúce faktory:

• Pôvod: Zistite, odkiaľ mäso pochádza.
• Kvalita: Čerstvá hovädzia sviečkovica má lesklý povrch a pevnú textúru. Pred dodaním do obchodu sa z nej odstránia všetky tukové tkanivá, takže zostane čistý, kvalitný sval.

Skladovanie

Hovädziu sviečkovicu je nutné skladovať v chladničke pri teplote štyroch až siedmich stupňov Celzia. Okrem toho by mala byť suchá a vzduchotesne zabalená. Na predĺženie trvanlivosti hovädzej sviečkovice možno mäso zamraziť. Na to je vhodný vákuový obal.

tags: #falosna #svieckova #druh #mesa

Populárne príspevky:

• Francúzsky vanilkový krém v ovocných tortách
• Recept na žemľovku
• Všetko o morčatách ako domácich miláčikoch
• Recepty na grilované zemiaky
• Recept na vianočné medovníky