Varenie piva: Od histórie po domáce recepty

Pivo, nápoj s bohatou históriou a rozmanitými štýlmi, si získalo obľubu po celom svete. Od starovekej Mezopotámie a Egypta až po moderné remeselné pivovary, pivo prešlo dlhou cestou vývoja. V tomto článku sa zameriame na recept na ležanie vrchne kvaseného piva, jeho históriu, proces varenia a dôležitosť správnej starostlivosti o tento obľúbený nápoj.

Otázka "Nejdeme na pivo?" sa stala takmer slovenskou tradíciou. Či už po výdatnom obede, zdolaní kopcov alebo len tak v partii priateľov, pivo je obľúbený nápoj.

História piva: Od kaše po zlatý mok

História piva siaha tisícky rokov do minulosti, do obdobia Mezopotámie a Egypta. V týchto časoch sa kvasený jačmenný nápoj pil pomocou primitívnych slamiek. S dnešným pivom mal spoločný len jačmeň a proces kvasenia. Išlo o hustú kašu, ktorá sa dala skôr jesť lyžicou ako piť.

Prvá písomná zmienka o pive v Česku pochádza z roku 993, kde biskup Vojtech spomína rozsiahlu výrobu piva a vína v Břevnovskom kláštore. V minulosti pivo vyrábali prevažne mestá, kláštory a neskôr šľachta. Najstarší pivovar na území Českej republiky bol založený v roku 1118 v obci Cerhenice.

V Plzni sa pivo varilo už od prelomu 13. a 14. storočia. V roku 1838 Plzenčania protestovali proti nekvalitnému pivu vyliatím 36 sudov piva na námestí. O štyri roky neskôr vzniklo pivo Pilsner Urquell.

Pilsner Urquell: Zrod legendy

V roku 1842 pozvali mešťania do Plzne sládka Josefa Grolla, aby uvaril pivo. Groll použil nový postup spodného kvasenia piva, ktorý sa naučil od svojho otca. Okrem toho použil kvalitné ingrediencie: mäkkú plzeňskú vodu, žatecký chmeľ a svetlý slad. Svetlý ležiak Pilsner Urquell sa rýchlo stal obľúbeným v Čechách aj v zahraničí. V súčasnosti sa až 70 % pív na svete vyrába podobným postupom ako Pilsner Urquell.

Pilsner: Pivo, ktoré pivo preslávilo

Vrchne kvasené pivá: ALE, IPA a ďalšie

Okrem spodne kvasených ležiakov existujú aj vrchne kvasené pivá, ktoré sú v obľube najmä u menších pivovarov. Vrchne kvasené pivá kvasia pri vyššej teplote (15-20 °C) a potrebujú menej času na dozretie. Doba kvasenia sa pohybuje okolo troch týždňov, ale môže trvať aj niekoľko mesiacov. Medzi typické vrchne kvasené pivá patria ALE, IPA (Indian Pale Ale), APA (American Pale Ale), EPA (English Pale Ale), Blond Ale, NEIPA (New England IPA), Sour Ale (Kysláč), Weizen a Stout.

Charakteristika vrchne kvasených pív

  • ALE: Tradičné anglické, americké a belgické pivá, často silne chmelené s dôrazom na horkosť a arómu.
  • IPA: Pivo s výraznou horkosťou, jantárovou farbou a citrusovou až kvetinovou arómou. Delí sa na Session IPA (nižší obsah alkoholu) a Imperial IPA (vyšší obsah chmeľu a horkosti).
  • APA: Pivo pôvodom z Anglicka, ale s použitím amerických odrôd chmeľu. Vzniká vrchným kvasením pri vyšších teplotách a má sladšiu chuť ako IPA.
  • Blond Ale: Pivo varené najmä z jačmenného sladu, niekedy s prídavkom pšenice.
  • NEIPA: Hmlisté, mliečne až kalné pivo s ovocnou chuťou a vôňou tropického ovocia.
  • Sour Ale: Kyslé pivo s nízkym obsahom alkoholu, ideálne pre horúce letné dni.
  • Weizen: Osviežujúce pivo bavorského pôvodu s vysokým podielom pšeničného sladu a tónmi banánov, citrusov a klinčekov.
  • Stout: Tmavé pivo s hustou penou, karamelovou až praženou chuťou a vyšším obsahom alkoholu.

Recept na ležanie vrchne kvaseného piva: Mladinový koncentrát Chocolate Brown Ale

Pre tých, ktorí si chcú vyskúšať varenie vrchne kvaseného piva doma, je ideálnou voľbou mladinový koncentrát. Mladinový koncentrát Chocolate Brown Ale je určený na výrobu polotmavého vrchne kvaseného piva s ovocnými tónmi a orechovou dochuťou. Balenie obsahuje kvasnice M15 Empire Ale.

Vlastnosti

  • Horkosť IBU: 26-34
  • Obsah alkoholu: 4 %
  • Farba: Jantárová
  • Kvasnice: M15 Empire Ale
  • Výroba: 23 litrov

Návod na prípravu

  1. Príprava: Vyčistite a sterilizujte všetko vybavenie. Vyberte vrecko kvasníc z obalu koncentrátu.
  2. Rozpustenie koncentrátu: Vložte sáčok s koncentrátom do horúcej vody na 15 minút. Otvorte sáčok a nalejte extrakt do sterilizovanej fermentačnej nádoby.
  3. Príprava mladiny: Uvarte 3 litre vody a pridajte ich do fermentačnej nádoby. Pridajte dávku kvasných cukrov a dôkladne miešajte, kým sa nerozpustia.
  4. Doplnenie objemu: Dolejte do 23 litrov studenej vody a premiešajte.
  5. Zakvasenie: Skontrolujte teplotu vody, ktorá by mala byť pod 25 °C. Pridajte kvasinky a dôkladne premiešajte.
  6. Fermentácia: Uzavrite fermentačnú nádobu a kvasnú zátku naplňte vodou. Umiestnite nádobu na ľahko umývateľný povrch a zabezpečte, aby sa teplota pohybovala okolo 20-23 °C po dobu aspoň 8 dní.
  7. Stáčanie: Keď kvasná zátka prestane prebublávať, fermentácia je ukončená a môžete pokračovať stáčaním piva do fliaš alebo súdka. Pred stáčaním vložte do fľaše fermentačný drops (1 ks na 0,5 l) alebo lyžičku maltózy (3 g na 0,5 litra).
  8. Sekundárna fermentácia: Uložte fľaše alebo súdok na teplom mieste (20-23 °C) po dobu 14 dní, kedy prebieha sekundárna fermentácia.
  9. Dozrievanie: Presuňte fľaše na chladné miesto po najmenej 7 dní, kým pivo nie je číre a kvasnice usadené na dne.

Starostlivosť o pivo: Od sládka po výčapníka

Uvariť dobré pivo je umenie, ale správne sa oň postarať je veda. Dôležitá je nielen kvalita surovín a proces varenia, ale aj starostlivosť o pivo po opustení pivovaru. Pivná kultúra zahŕňa správne skladovanie, čistenie výčapného zariadenia a umývanie pohárov.

Faktory ovplyvňujúce chuť piva

  • Kyslík: Oxidácia piva spôsobuje zmenu chuti a vône. Preto je dôležité, aby sa pivo nečapovalo z výšky a netlačilo kompresorom.
  • Teplota skladovania: Ideálna teplota pre skladovanie piva je 5-10 °C. Vyššia teplota mení charakteristiku piva.
  • Svetlo: Svetelné žiarenie mení chuť a vôňu piva. Vzniká tzv. svetelná príchuť.

Ako dosiahnuť plnosť chuti piva?

Medzi základné znalosti každého pivára by mala patriť odpoveď na otázku: Čo to znamená, keď je pivo 10-ka, 11-ka, alebo 12-ka? Je to samozrejme % cukru v mladine pred tým, ako ju dám kvasiť. Takže 10-ka obsahovala pred kvasením 10 % cukru a 12-ka 12 %. Ale ako je možné, že 2 rôzne 12-ky pivá, majú rozdielny obsah alkoholu? Je to dané tým, že nie všetok cukor sa v procese kvasenia zmení na alkohol. Niektorý ostane ako tzv. „zbytkový cukor“ v pive a tvorí jeho chuť. Ak by všetok cukor vykvasil, pivo by bolo úplne bez tela. Chutilo by ako ochutená voda. Napríklad taká IPA je známa vysokým obsahom alkoholu a tým pádom má slabé telo. Naopak, pilsner je charakteristický plným telom a tak musí mať viac zbytkového cukru. Preto má 12-ka IPA viac alkoholu, ako 12-ka pilsner.

Ako však pri domácej výrobe piva viem ovplyvniť koľko cukru mi po kvasení ostane?

  • Slad: Niektoré typy sladov, hlavne karamelové slady (tzv. Crystal), obsahujú dextríny, čo sú neskvasiteľné látky, ktoré ostanú neskvasené v pive. Ak chcete uvariť svetlé pivo bez karamelovej príchute, dobrou voľbou je Dextrínový slad.
  • Nesladované obilie: Nesladované obilie, ale aj jačmenné alebo ovsené vločky, obsahujú veľa proteínov, ktoré sú tak isto neskvasiteľné. Ich nevýhodou je ale, že spôsobujú v pive zákal. Preto sa používajú hlavne do tmavých pív.
  • Teplota rmutovania: Zvýšením teploty rmutovania dosiahnete nižšiu aktivitu beta-amylázy, ktorá štiepi škrob na skvasiteľné cukry a naopak, vyššiu aktivitu alfa-amylázy, ktorá vytvára neskvasiteľné cukry. Takže ak chcem plnšie pivo, teplotu 63°C zaradím iba na chvíľu a hneď pokračujem na 73°, alebo začnem ho variť až na 69°C (POZOR, nesmiete prekročiť 70°C).
  • Kvasnice: Každé kvasnice majú iný stupeň prekvasenia. Kvasnice s nižším stupňom prekvasenia (70% a menej, napr. Safale S-04) produkujú pivo s vyšším zbytkovým cukrom a plnšou chuťou. Kvasnice s vyšším stupňom prekvasenia (napr. Safale US-05) zase pivo s vyšším obsahom alkoholu.

IPA Citra: Recept na osviežujúcu chuť

IPA Citra je žiarivo svetlé pivo, ktoré harmonicky spája jemnú horkosť a osviežujúcu ovocnú arómu s tónmi citrusov a tropického ovocia. Vďaka starostlivému výberu chmeľov Citra a Cascade získava nezameniteľnú vôňu a chuť. Stredná plnosť a nižšia horkosť (20 IBU) robí z tohto piva ideálnu voľbu pre milovníkov jemnejších a prístupných IPA štýlov.

  • Štýl: India Pale Ale (IPA)
  • Stupňovitosť: 15°
  • Obsah alkoholu: 6,4 % obj.
  • Horkosť: 20 IBU (jemne horké)
  • Farba: 5,9 EBC (svetlo zlatá)
  • Zloženie: voda, jačmenný slad (Pale Ale, pšeničný, kyslý), chmeľ (Cascade, Citra), kvasnice (Safale US-05)

Tento pivný špeciál je ideálny pre tých, ktorí chcú ochutnať svetlú, osviežujúcu IPA s jemnými citrusovými tónmi a vyváženou horkosťou.

Slovník pivovarníckych pojmov

Pre lepšie porozumenie pivovarníckemu jazyku uvádzame slovník základných pojmov:

Pojem Definícia
Aeróbne kvasenie Prvá fáza kvasenia piva, prebieha za prítomnosti kyslíka. Tu sa kvasnice pridané do mladiny rozmnožia na potrebné množstvo.
AIO pivovar Malý domáci pivovar, ktorý nepoužíva viac nádob, ale všetky procesy sú urobené v jednej nádobe (All In One).
ALE Typ najčastejšie anglického, alebo belgického vrchne kvaseného piva.
Anaeróbne kvasenie Nasleduje po vyčerpaní kyslíka z mladiny. Kvasnice sa prestávajú množiť a začnú premieňať cukor na alkohol.
APA - American Pale Ale Pôvodom takisto pochádza z Anglicka avšak názov American si zaslúžilo na základe použitia americkej odrody chmeľu. Na rozdiel od ležiaku vzniká vrchným kvasením pri vyšších teplotách nad 25C. Špeciálny typ kvasníc vytvára v pive sladšiu chuť ako pri pive IPA. Vyššie teploty kvasenia zas produkujú vyššie estery čím pivo často dostáva ovocný nádych.
Bajonet Slangové označenie typu narážacej hlavy, oficiálny názov je korb.
Cider [sidr] nie je pivo, ale nápoj vzniknutý skvasením šťavy z padaných jabĺk.
CIP Anglická skratka Clean In Place. CIP je súbor niekoľkých nádob, kde sú uchovávané umývacie a sanitačné roztoky. Tie sa potom používajú na umývanie potrubných systémov, nádob tak, že umývací roztok je vrátený späť a používaný opakovane.
CKT Cylindricko - kónické tanky. Používajú sa pri modernom spôsobe kvasenia. Výhody oproti klasickej technológii je predovšetkým v možnosti vyššej automatizácie, skrátenia celého procesu kvasenia, lepšej regulácie. Ide o veľkokapacitné nádoby, ktoré umožňujú výrobu piva vo väčšom množstve.
Degustácia Ochutnávanie alebo senzorické hodnotenie kvality všetkých požívatín. Degustácia má presne stanovené pravidlá, podľa ktorých sú jednotlivé potravinárske výrobky hodnotené.
Dekapena Z vyplavených vyčerpaných kvasníc.
Dekokcia Spôsob rmutovania piva. Jedná sa o tradičnú českú technológiu, kedy časť sladového roztoku je prečerpaná do vedľajšej nádoby a tam je táto časť, teraz už nazývaná rmut ohrievaná a nakoniec povarená nezávisle na zvyšnej časti diela. Technológia potom rozlišuje dekokciu na jedno, dvoj a troj rmutovú. Pri domácom varení piva a pri malých pivovaroch sa takmer nepoužíva.
Domovarič Označuje milovníka piva, ktorý doma v malých množstvách varí svoje vlastné pivo. Či už v hrnci od babičky, gulášovom kotlíku, alebona malom pivovare AIO.
Dormancia jačmeňa Jav, charakteristický pre niekoľkotýždňové obdobie po zbere, kedy obilky jačmeňa klíčia pomaly a nejednotne aj za podmienok ideálnych na klíčenie.
EBC Farba piva, posudzovaná podľa stupnice European Brewery Convention - EBC. Každý pivný štýl má svoje určité farebné rozmedzie.
EPM Extrakt pôvodnej mladiny, inak povedané stupňovitosť. Meria sa pred procesom kvasenia a udáva obsah rozpustených cukrov v mladine.
Fermentácia Kvasenie, alebo premena látky za účasti enzýmov mikroorganizmov, pri ktorej vznikajú látky energeticky chudobnejšie alebo sa nové látky syntetizujú.
Flash Označenie jedného z troch typov narážacej hlavy, ľudovo sa nazýva "žehlička".
Hektoliter Dutá miera metrickej sústavy a dá dokopy 100 litrov piva (26,4 amerického galónu alebo 22 britských galónov).
Humno Oddelenie sladovne, kde v chladnom prostredí klíči namočený jačmeň za vzniku zeleného sladu.
Hvozd Vežová stavba štvorcového pôdorysu, kde dochádza k sušeniu sladu. Hvozdenie je záverečnou fázou pri výrobe sladu, má za cieľ previesť zelený slad s vysokým obsahom vody do skladovateľného stavu a vytvoriť tak aromatické a farebné látky.
Hvozdenie sladu Záverečná fáza výroby sladu. Zelený slad je na hvozde najprv predsušený pri teplote do 60°C následne potom vyhriaty a dotiahnutý pri teplotách od 80°C do 105°C.
Chladiace štoky Zastávali funkciu predchladenia mladiny a oddelenia od kalov. Boli konštruované, ako veľké ploché misy, na ktoré sa prečerpala mladina z varne, s hĺbkou cca 15-25cm. Dochádzalo však tu ku častej kontaminácii a tak boli nahradené najprv usadzovacími, potom vírivými kaďami.
Chladový zákal piva Tvorí sa pri ochladení piva na 0°C, pri opätovnom zvýšení teploty na 20°C sa zákal rozpustí.
Chmeľ Jedna z troch základných surovín na výrobu piva, je predstavovaný usušenými chmeľovými hlávkami samičích rastlín chmeľu európskeho. Chmeľ poskytuje pivu typickú horkú chuť, prispieva k tvorbe charakteristickej arómy a má ďalšie technologicky dôležité vlastnosti.
Chmeľovar Jedná sa o intenzívne varenie sladiny s chmeľom. Čas prídavku, množstvo a odroda chmeľu závisí od typu vyrábaného piva. Chmeľovar prebieha v mladinovej panvici.
Chmeľový cíz Je plechová nádoba s dierkovaným jalovým dnom, ktorá zachytáva vo varne vyvarený chmeľ z mladiny.
IBU Jednotka horkosti piva (z anglického originálu International Bittering Unit). Značí teda stupeň horkosti piva. Jedna IBU jednotka sa rovná jednému miligramu takzvaných iso-alfa horkých kyselín na liter piva.
Infúzia Postup rmutovania, kde je celý objem diela je ohrievaný spoločne. Nedochádza tak k povareniu diela. Je to postup typický pre malé pivovary a domácich varičov.
IPA - Indian Pale Ale Je najznámejší pivný štýl, ktorý vychádza z typu piva Pale Ale. Je charakteristická horkejšou chuťou v porovnaní s ležiakmi, jantárovou farbou, citrusovou až kvetinovou chuťou a arómou. Záleží, aká odroda chmeľu bola pri jej výrobe použitá. Samotná IPA má mnoho ďalších druhov, no základné rozdelenie je na Session a Imperial. Session má zvyčajne nižší obsah alkoholu - menej ako 5 percent -, vďaka ktorému je ľahšie a dobre sa pije. Imperial býva s vyšším obsahom chmeľu, ktorému vďačí za horkejšiu chuť.
KEG Anglická skratka pre označenie suda.
Kopačka Zariadenie, ktoré slúži na rozhrňovanie mláta pri scedovaní a jeho vyhrňovaní na skončenie scedzovacieho procesu.
Kremelina Sypké alebo pórovité hlinky diatómové, v ktorých výhradným zložením zostali škrupiny rozsievok, ktoré slúžia ako pomocný materiál pri filtrácii piva, keď vo vnútorných kanálikoch kremeliny sa usadia kaly vzniknuté pri kvasení a zvyšné kvasničné bunky. Tento proces prebieha na filtri.
Kvasnice Inak povedané pivovarské kvasinky, sú hubovité jednobunkové organizmy, ktoré premieňajú skvasiteľné cukry na etanol (alkohol) a oxid uhličitý počas hlavného kvasenia za súčasného vytvárania chuti piva, trvajúceho 6 až 13 dní v spilkách.
Kvasinkové pivo Väčšina ľudí si myslí, že kvasnicové pivo je vlastne pivo nefiltrované, ale nie je tomu tak. Kvasnicové pivo môže byť filtrované aj pasterizované, odlišnosť od nefiltrovaného piva je však v tom, že sa do hotového piva dodatočne pridávané rozkvasené kvasnice.
Ležiacka pivnica Priestor, v ktorom prebieha dozrievanie piva za určitej teploty a doby zrenia.
Ležiak Získal svoje označenie nielen vďaka spodnému kvaseniu. Jeho názov je odvodený od toho, že po kvasení sa necháva odstáť, takzvane ležať. Je typický nižším obsahom alkoholu a menšou horkosťou v porovnaní s Ale.
Lietajúci pivovar Ide o druh malého pivovarníctva tzv. pivovar bez pivovaru. Nazývaný je aj kočovný. Je to neustále populárnejšia cesta pre amatérskych sládkov s vlastnými receptúrami piva, ktoré varia vo varni oficiálneho minipivovaru, kde si prenajmú zariadenie aj so sládkom. K takémuto spôsobu varenia netreba patričnú živnosť, nakoľko oficiálne varí „prenajatý“ sládek.
Lom mladiny Priehľadná sladina sa po začiatku chmeľovaru zakalí a začnú sa tvoriť vločky, spôsobené denaturáciou bielkovín. Lom mladiny je kontrolovaný po ukončení chmeľovaru. Dobre ohraničené vločky a číra mladina svedčia o správnom priebehu chmeľovaru.
Lúhová várka Pri varniach, ktoré nie sú vybavené systémom CIP, sa čistenie nádob vykonáva lúhovou várkou. V prvej varnej nádobe sa pripraví 1 - 3% roztok lúhu, ktorý potom prejde všetkými nádobami a celým potrubným systémom ako skutočná várka. Tiež označovaná ako náduvník.
Máčanie jačmeňa Proces, ktorý prebieha v náduvníku. Obsahuje približne tri fázy, pri každej najprv dochádza k zaplaveniu jačmeňa vodou, po určitú dobu, a potom nasleduje vzdušná prestávka, pri ktorej sa z nádoby odsáva oxid uhličitý.
Mladina Základný medziprodukt pri výrobe piva. Ide o ochmelenú sladinu, ktorá je výstupným produktom pri varení piva. Mladina postupuje s varňami na hlavné kvasenie, kde po prídavku kvasníc sú cukry pretvárané kvasinkami na alkohol a oxid uhličitý.
Mladinová kaďa Nádoba v ktorej prebieha varenie sladiny so chmeľom. V mláte zostávajú zvyšky extraktu a niektoré ďalšie výživné látky. Tieto zvyšky bývajú používané na kŕmenie.
Náduvník Nádoba na namáčanie jačmeňa pri výrobe sladu pred sladovaním. Tiež označovaná ako máčací štok.
Nefiltrované pivo Pivo, ktoré pred stáčaním do sudov či fliaš neprechádza filtráciou, je viac alebo menej zakalené, pretože v ňom zostávajú kvasinky a mikročastice.

tags: #fazy #varenia #piva #lom

Populárne príspevky: