Kimchi: Recept na tradičnú fermentovanú zeleninu z Kórey

Kimchi, pikantná a kyslá fermentovaná zelenina, je základným stavebným kameňom kórejskej kuchyne. Táto výnimočná delikatesa nielenže ohromuje svojou jedinečnou chuťou, ale prináša aj rad výhod pre naše zdravie. Ak ste ešte nikdy nevyskúšali pripraviť si túto dobrotu doma, je najvyšší čas to zmeniť. Ponorte sa do sveta kórejskej gastronómie a objavte tajomstvo, ktoré sa skrýva za touto tradičnou pochutinou.

História a význam kimchi

História kimchi má tisíce rokov. Zaznamenané zmienky o fermentovanej zelenine v Kórei pochádzajú už z obdobia pred naším letopočtom. Fermentovaná zelenina však nebola vždy pikantná, tak ako ju poznáme dnes. Dnes existuje nespočetné množstvo variácií, v závislosti od regiónu, sezóny či rodinnej tradície.

Kimči patrí k najstarším jedlám v dejinách ázijskej gastronómie. Historici odhadujú, že ho poznali už pred viac ako tritisíc rokmi. Pôvodne to bola jednoduchá nakladaná zelenina, ktorú prekladali soľou. Vďaka tomu ju dokázali nadlho zakonzervovať a mohli ju používať kedykoľvek počas roka.

Kimči je typické najmä pre Kóreu, kde ho spotrebujú takmer dvadsať kilogramov na osobu ročne. Slovákom by sme ho mohli veľmi zjednodušene popísať ako slovenskú verziu čalamády.

Prečo jesť kimchi?

Fermentovaná zelenina, ako je kimchi, je bohatá na probiotiká, čo sú živé mikroorganizmy, ktoré podporujú správnu funkciu čriev. Okrem toho má kimchi aj ďalšie benefity:

  • Posilňuje srdce a zabraňuje upchávaniu ciev.
  • Má antibakteriálne účinky, takže vás chráni pred rôznymi ochoreniami.
  • Pomáha pri vírusových chorobách.
  • Je výborným probiotikom, takže napravuje črevnú mikroflóru.
  • Má vysoký obsah vitamínu C, železa a vápnika.
  • Znižuje zápal v tele a má priaznivé účinky pri diétach, pretože zrýchľuje metabolizmus.
  • Napravuje cholesterol v krvi a odporúča sa aj diabetikom.

To je podľa odborníkov jedným z dôvodov, prečo tam majú tak nízky počet ľudí s onkologickým ochorením tráviaceho traktu.

Ako pripraviť kimchi doma

Ak ste ešte nikdy kimči nerobili, nemusíte sa báť. Na domáce kimči nepotrebujete veľa ingrediencií, okrem nich už budete potrebovať len nádobu s vrchnákom a čas. Neexistuje nevyhnutný recept, ktorého sa treba pri príprave domáceho kimči držať, ale skúsení kuchári ponúkajú niekoľko tipov, aby bolo čo najchutnejšie.

Kimchi je druh fermentovanej zeleniny pochádzajúcej z Kórey. Môžete ho jesť buď tak, ako je, alebo ho použiť pri varení a spestriť si niektoré pokrmy.

Ingrediencie:

  • Väčšiu hlávku pekinskej kapusty
  • Mrkva
  • Reďkovka
  • Cibuľka
  • Cesnak
  • Zázvor
  • Mletá paprika
  • Čili prášok
  • Rybia omáčka (alebo sójová omáčka pre vegánsku verziu)
  • Soľ
  • Cukor
  • Ryžová múka (alebo škrob)

Postup:

  1. Príprava kapusty: Väčšiu hlávku pekinskej kapusty pozdĺžne rozkrojte na štvrtiny. Každý list dôkladne opláchnite a jemne posoľte, predovšetkým silnejšie časti. Potom ich nakrájame na rezančeky. Kapustu vložte do veľkej misy, zalejte 1 hrnčekom vody a nechajte odpočívať 2-3 hodiny.
  2. Príprava pasty: Jemne nakrájanú mrkvu, reďkovku a cibuľku premiešajte s pastou. Orion tip: kimchi pastu je možné zakúpiť už hotovú, to vám uľahčí prácu. Možno ju ale pripraviť aj doma zo zmesi mletej papriky, čili prášku, cesnaku, zázvoru, rybej omáčky (alebo sójovej omáčky pre vegánsku verziu), soli, cukru a ryžovej múky (alebo škrobu).
  3. Miešanie a fermentácia: Zmes kapusty, zeleniny a kimchi pasty preložte do kvasnej nádoby, stlačte a priklopte vloženou pokrievkou. Samo pustí šťavu a vy tak minimalizujete prístup vzduchu.
  4. Fermentácia: Pohár uzavrite a nechajte kimchi fermentovať 3 až 5 dní. Raz denne kimchi skontrolujte, otvorte pohár a pritlačte na kimchi čistým prstom alebo lyžicou, aby zostala ponorená pod nálevom.

Líný KIMCHI

Podrobný recept na kimchi:

  1. Čínsku kapustu pokrájame na veľké kusy, posolíme a necháme 1,5-2 hodiny postáť.
  2. Z vody, trstinového cukru a ryžovej múky uvaríme kašu, ktorú necháme vychladnúť.
  3. Cibuľu, cesnak a zázvor rozmixujeme a zamiešame do vychladnutej kaše.
  4. Pridáme sójovú omáčku a chilli vločky.
  5. Mrkvu, mladú cibuľku, bielu reďkovku a tvrdú hrušku pokrájame na väčšie kusy.
  6. Kapustu opláchneme, necháme odkvapkať a premiešame s ostatnou zeleninou a kašou z ryžovej múky.
  7. Celú zmes naložíme do pohára, dobre uzavrieme.
  8. Pohár uložíme pri izbovej teplote na tmavé miesto, ja zvyknem pohár omotať utierkou.
  9. Necháme 5 dní fermentovať, potom pohár odložíme do chladničky a už len maškrtíme.

Ďalší postup prípravy kimchi:

  1. Prekrojte kapustu na polovicu pozdĺžne, potom priečne na 5 centimetrové kúsky, koreňový koniec vyhoďte.
  2. Nakrájanú zeleninu vložte do veľkej misy, posypte soľou a rukami premiešajte, aby sa obalila.
  3. Pridajte toľko studenej vody, aby ste ju prikryli a bola ponorená.
  4. Nádobu zakryte plastovým obalom alebo potravinárskou fóliou nechajte pri izbovej teplote najmenej 12 hodín až 24 hodín.
  5. Potom zeleninu sceďte a opláchnite studenou vodou.
  6. Zvyšné ingrediencie vložte do veľkej misy a premiešajte, aby sa spojili.
  7. Pridajte zeleninu a dôkladne miešajte rukami.
  8. Zmes pevne utlačte do čistej 2-litrovej sklenenej nádoby s tesne priliehajúcim vrchnákom a nádobu uzavrite.
  9. Nechajte 24 hodín odležať na chladnom a tmavom mieste (môže bublať).
  10. Potom otvorte nádobu, aby unikli plyny, znova uzavrite a dajte do chladničky.
  11. Kimči je najlepšie asi po 10 až 14 dňoch fermentácie, nezabúdajte priebežne uvoľniť vzniknuté plyny.

Tipy pre dokonalé kimchi

  1. Výber zeleniny: Najznámejšie kimči je z kapusty Napa, u nás známej ako čínska kapusta. Zberá sa na jeseň. Na jar kraľuje čerstvá zelenina a v lete sú hlavnou ingredienciou pre výrobu kimči uhorky a reďkovky. Nie je problém urobiť kimči z baklažánu, brokolice, hrachu, machovky a dokonca aj z jabĺk.
  2. Koreniny a doplnky: Kimči môžete vylepšiť množstvom korenín a doplnkov, tradičných alebo aj netradičných. Pridajte doň solené krevety, ustrice alebo huby. Ak máte radšej niečo ľahšie a čistejšie, vynechajte morské plody a pripravte si vegánske kimči. To isté platí aj o korení. Upravte množstvo štipľavej papriky či korenín tak, aby vyhovovalo vašim chutiam.
  3. Soľ: Pre kimči je soľ nevyhnutná. Slané prostredie podporuje rozvoj baktérií mliečneho kvasenia, ktoré riadia fermentačné procesy. Tie dodávajú zelenine charakteristickú chuť a zároveň ju zbavujú škodlivých mikroorganizmov. Nedostatok soli zvyšuje pravdepodobnosť, že vám zelenina namiesto fermentácie zhnije. Na druhej strane, priveľa soli zabije laktobacily, zastaví fermentáciu a výsledok sa nebude dať jesť.
  4. Vzduch: Jednou z najčastejších chýb, ktoré „kimči nováčikovia“ robia, je ponechanie vzduchu medzi naloženou zeleninou. Priveľa vzduchu zvyšuje riziko nežiaducich baktérií, vytvára nepríjemné pachute a má za následok nerovnomerne ochutené a fermentované kimči. Ubezpečte sa, že ste zeleninu dobre zatlačili, aby všetok vzduch unikol. V ideálnom prípade by mal nálev pokrývať vrch zeleniny.
  5. Teplota a čas: Vyššie teploty pomôžu naštartovať fermentáciu, takže kimči počas prvých dní pokojne skladujte pri izbovej teplote. Keď získa mliečny nádych, môžete ho presunúť do chladničky, aby ste spomalili proces fermentácie. Potom bude zrieť jemne a plynulo.
  6. Trpezlivosť: Rovnako ako dobré víno, aj dobré kimči potrebuje čas. Čím dlhšie ho necháte odležať a kvasiť, tým bude komplexnejšie a zaujímavejšie.

Ako servírovať kimchi

Kimchi je výnimočné nielen vďaka svojim zdravotným výhodám, ale aj svojou univerzálnosťou v kuchyni. Výborne sa hodí ako príloha k mäsu, rybám, ale aj k tradičným kórejským jedlám, ako sú bibimbap či kimchi jjigae.

Najjednoduchším spôsobom je servírovanie ako prílohy k jedlu. Dáte si ho k pečenému kurčaťu namiesto kyslej uhorky alebo ho pridáte k hemendexu. No rovnako ho viete pripraviť aj na teplo.

Možnosti sú takmer nekonečné. Táto kyslo-pikantná kapusta sa hodí k všetkým kórejským jedlám z ryže a mäsa. Kimchi sa tradične podáva v malej miske a vynikajúco chutí s kórejským ryžovým pokrmom bibimbap. Ten sa skladá z ryže, rôznych druhov zeleniny, hovädzieho mäsa a čili pasty, pričom navrch sa rozklepne vajíčko. To sa pri zmiešaní všetkých prísad mierne tepelne upraví.

Z kimči alebo tiež zo zeleninového šalátu uvaríte vynikajúcu polievku. Urobíte ju na cibuľkovom základe, pridáte k nemu tofu a obľúbené rezance. Potom povaríte a dochutíte. Výborne tiež ladí s opekanými rezancami alebo ryžou. Môžete z neho urobiť soté, ktoré má príjemnú kyselkavú chuť a podávajte k nemu knedle či japonské knedličky.

Kvasená zelenina kimchi vynikajúco chutí aj so sushi. Kimchi však môžete použiť aj ako neobvyklú súčasť sendvičov či obložených chlebíčkov, ako ozdobu šalátov alebo prílohu k chuťovo výrazným syrom.

Kimchi však nie je len chutnou a zdravou prílohou, ale aj skvelým základom polievky. Pri príprave takejto polievky najprv opražte trochu cesnaku a zázvoru. Potom pridajte kimchi a všetko zalejte zeleninovým alebo hydinovým vývarom. Nakoniec pridajte tofu a hotovú polievku ozdobte jarnou cibuľkou.

Ešte jednoduchšia je príprava typického kórejského predjedla: kimchi palaciniek. Pripravte bežné cesto na palacinky, avšak s menším množstvom mlieka.

Fermentácia - prastarý spôsob uchovávania

Fermentácia alebo kvasenie je prastarý spôsob uchovávania obľúbenej zeleniny. Fermentácia patrí k najstarším metódam konzervácie. V poslednej dobe sa fermentácia stáva opäť populárnou a venuje sa jej čoraz viac ľudí.

Fermentácia je proces, pri ktorom baktérie v potrave energiu zo sacharidov premieňajú na alkohol alebo kyselinu mliečnu. Patrí k najstarším metódam konzervácie. Kvasiť sa dá rôznymi spôsobmi - vo vlastnej šťave, vo farebných nálevoch, so soľou aj bez nej, s rôznymi omáčkami, koreninami, bylinkami, bleskovo i dlhodobo, pri rôznych teplotách.

Na kvasenie sa najčastejšie používa slaný nálev. Soľ by mala byť bez draslíka a jódu, ideálne morská. Používame dobre umyté a vyvarené poháre na zaváranie alebo kameninovú nádobu na kvasenie. Čerstvú a zdravú zeleninu dôkladne opláchneme, nakrájame a natlačíme natesno do nádoby, aby bola zelenina úplne ponorená. Prebytočný vzduch treba vytlačiť. Uzavretú nádobu necháme fermentovať 5 až 7 dní pri izbovej teplote. Počas tejto doby pravidelne nádobu otvárame.

Fermentovaná zelenina je plná probiotík, enzýmov a vitamínov, ktoré posilňujú imunitný systém a prispievajú k nášmu zdraviu.

Tabuľka: Porovnanie kimchi s kvasenou kapustou

Vlastnosť Kimchi Kvasená kapusta
Pôvod Kórea Európa
Hlavná ingrediencia Čínska kapusta Biela kapusta
Chuť Pikantná, kyslá Kyslá
Použitie Príloha, súčasť jedál Príloha, polievky

tags: #fermentovaná #zelenina #kimchi #recept

Populárne príspevky: