Nakladané uhorky v umení a kultúre

Nakladané uhorky sú obľúbenou prílohou k nejednému jedlu, hlavne ku vyprážaným či ťažším mäsám. Potrebovať ich budete aj pri príprave bratislavského pliecka, domácej tresky v majonéze, obložených chlebíčkov. Dobré nakladané uhorky majú vyváženú kyslo-sladkastú chuť a sú chrumkavé. Aby také boli, treba ich správne ochutiť a sterilizovať.

Slávnostné stolovanie a servírovanie jedál je oveľa viac než len nevyhnutná súčasť stravovania. Je to prejav kultúry, umenia a pohostinnosti, ktorý dokáže vytvoriť jedinečnú atmosféru a spríjemniť chvíle strávené s rodinou a priateľmi. V tomto článku sa pozrieme na to, ako sa vyvíjalo stolovanie od tradičných zvyklostí až po súčasné trendy, a ako si môžeme vychutnať jedlo nielen chuťou, ale aj všetkými ostatnými zmyslami.

Príprava nakladaných uhoriek

A nie, nepotrebujete na to žiadnu chémiu. Bezkonkurenčnú zmes korenín si hravo namiešate aj sami. Áno, pripúšťam, že je to trochu piplačka. Ja spracúvam 10 kíl uhoriek a výsledkom je 30 fliaš s objemom 0,7 dcl. Nie, fakt to nie je veľa, pretože varievam a stravujeme sa doma.

Prvým krokom je namočenie uhoriek do studenej vody. Nechám ich chvíľku odmočiť a zatiaľ si nachystám prvých 12 štamperlíkov s koreninami. Nakrájam si cibuľu a menšie mrkvy (asi tak 5 ks), natrhám zelerové listy a pripravená na všetko idem vydrhnúť namočené uhorky, aby sa očistili od blata, prachu a jemných ihličiek, ktorými sú pokryté.

Do 12 pohárov vysypem koreniny zo štamperlíka, pridám 10 čajových lyžičiek cukru (odmerajte si koľko to je napríklad do nejakej odmerky, inak sa z toho lyžičkovania zbláznite), koliesko cibule, 5 koliesok mrkvy, hodím zelerový list a začnem ukladať uhorky.

Najprv sa snažím ukladať ich kolmo na dno, takže pohár držím v ruke v 45°uhle a ukladám, koľko sa dá. Keď je dno úplne plné uhoriek, tak, že sa nezmestí už ani jedna, začnem ukladať druhé poschodie, naležato. Cieľom je napchať do pohára čo najviac uhoriek až po ten okraj, kde sa zužuje hrdlo. Ak pri práci natrafím na uhorku, ktorá je poškodená alebo má mäkký konček, vyradím ju.

Po naplnení prvej dvanástky vlejem deci octu a dolejem studenou vodou po okraj tak, aby odvrchu bolo 0,5 cm voľného miesta. Naplnené poháre naukladám do zaváracieho hrnca a nalejem vodu tak, aby jej hladina bola tak 1/3 pod úrovňou vrchu horného radu fliaš. Sterilizujem 5 minút pri teplote 80°C.

Po vybraní z hrnca uhorky uložím na stôl a poriadne ich pozakrývam dekami alebo perinou. Ide o to, aby chladli čo najpomalšie. Na police do komory ich odnesiem až po 24 hodinách, dovtedy s nimi nikto nehýbe, aby sa nenarušil sterilizačný proces. My sme sa do záverečnej fázy pustili okolo ôsmej večer, pohárov bolo, ako som spomínala 30. Tvrdli sme v pivnici pri krbe do rána do jednej.

Slávnostné stolovanie a prestieranie

Osobitú atmosféru sviatkov radosti, štedrosti a rodinnej pohody vytvára aj slávnostné prestieranie stola, dekorácie a kultúrne stolovanie. Pri slávnostnom stolovaní sa zvyčajne používa biely obrus alebo obrus jemnej pastelovej farby, aby na ňom vynikli dekorácie, poháre, porcelán a príbor. Módne trendy uprednostňujú aj transparentný obrus, aby vynikol materiál a farba stola. Neodmysliteľné sú papierové alebo textilné obrúsky, ktoré by mali byť málo naškrobené. Obrúsky kladieme na tanier alebo vľavo vedľa neho.

Ozdobou stola je porcelánový riad. Na polievky používame hlboké taniere, bujóny podávame v bujónových šálkach s uškami. Taniere kladieme asi 2 cm od okraja stola. Na pravú stranu dáme veľký príborový nôž ostrím k tanieru, k ľavej strane tanierov dáme hore hrotom vidličku. Lyžicu dáme vedľa noža naberacou časťou smerom k stredu stola, pred taniere kompótovú alebo kávovú lyžičku rúčkou k stolujúcemu. Na pravú stranu pred nôž dáme pohár na vodu, pivo alebo víno.

Príbory pripravíme na stôl pred stolovaním od vonkajšej strany približne k tanierom a to v takom poradí, v akom budeme jesť jednotlivé chody. Poháre dávame vpravo od hrotu noža tiež v takom poradí, v akom sa budú podávať nápoje. Poháre na pivo môžeme priniesť na stôl súčasne s fľašou piva. Ak máme brúsené poháre, nimi zosúladíme starší bohato dekorovaný porcelán. K modernému hladkému sú vhodnejšie priehľadné poháre na stopkách.

Ak chceme prestretý stôl dekorovať živými kvetmi, mali by farebne ladiť.

Podávanie jedál a kultúra stolovania

Stolovať kultúrne by sme mali vždy, nielen na sviatky. V domácom prostredí podávame polievku na stôl v polievkovej mise s naberačkou a nebeháme s jednotlivými taniermi. Naporciované mäso kladieme na plytké mäsové misy, tradičného vyprážaného kapra poukladáme na misu, ozdobíme kolieskami paradajky, citróna a vejárikmi uhoriek, prílohu - šalát na hlbšiu misu, netradične pripraveného kapra, ak je s omáčkou podávame naporciovaného a omáčku v omáčniku.

Ryby pripravené vcelku jeme osobitným príborom na ryby, ak ho nemáme, použijeme normálny príbor, nie však dve vidličky, ako to dávnejšie radili. Kosti z ryby odsúvame na kraj taniera alebo na malý dezertný tanierik - nie je prehreškom, ak ho nedáme na stôl (pre kosti z hydiny by mal byť).

Drobné ovocie ako čerstvé jahody, maliny jeme lyžičkou, rovnako kompótované, z banánu odkrojíme konce a odlúpneme nožíkom časť šupky. Grapefruit rozrežeme na polovicu, potom nožom oddelíme dužinu od šupky, naznačíme nožíkom jednotlivé diely, tieto potom oddelené jeme lyžičkou.

Užitočná je aj táto rada: pre naberanie mäsa a prílohy z mís dávame tzv. predkladací príbor, čo je veľká lyžica a vidlička. Pri naberaní máme vidličku v ľavej a lyžicu v pravej ruke, vidličkou nahrnieme jedlo na lyžicu, ktorou ho naberáme a prenesieme na tanier. Ak máme pri stole hostí, misy postavíme pred najváženejšieho hosťa. Naberie si prvý a potom si ostatní podávajú misy s jedlom zľava doprava, takýmto spôsobom aj obsluhujeme. Ak podávame hlavný chod, najprv mäso s omáčkou, až potom prílohy. Nápoje nalievame tiež z pravej strany.

Predpokladá sa, že slávnostná atmosféra pôsobí na každého pozitívne, takže deti si nebudú dávať nôž do úst, ani ho oblizovať (to platí aj o ich rodičoch), že mľaskaniu, štrnganiu príbormi, rozprávaniu s plnými ústami, utieraniu úst rukou alebo tváre a nosa textilným obrúskom nepovolíme vstup do nášho domova, kde je každý aspoň na krátky čas iný ako po iné bežné dni.

Stolovanie a servírovanie nie je iba obrazom kultúry rodiny, ale vytvára aj čaro jej pohody.

Francúzsky servis

Francúzska kuchyňa je už dlho oslavovaná pre svoje bohaté chute, rafinovanú prezentáciu a rozmanitú škálu jedál. Zážitok zo stolovania vo francúzskej reštaurácii však nedefinuje iba jedlo. Rovnako dôležitý je štýl obsluhy, ktorý ju sprevádza a ktorý zohráva zásadnú úlohu pri formovaní celkového zážitku. Francúzsky servis sa odlišuje od ostatných kulinárskych zážitkov vďaka svojmu zmyslu pre detail, formálnosti a synchronizovanému výkonu servisného personálu.

Vo francúzskom servisnom prostredí obsluhujúci personál spolupracuje podľa choreografie, plynule sa pohybuje medzi stolmi a stará sa o každého hosťa s maximálnou starostlivosťou. Dôraz na tradíciu a zdokonaľovanie pomohol povýšiť francúzske služby na umeleckú formu, vďaka čomu je charakteristickým a trvalým aspektom kulinárskej kultúry krajiny.

Francúzska obsluha je štýl stolovania, ktorý kladie dôraz na eleganciu a precíznosť interakcie medzi obsluhou a hosťom. Tento typ služby, známy aj ako à la française, sa vyznačuje profesionálnymi, choreografickými pohybmi a vysokým stupňom zmyslu pre detail. Jedlo sa často pripravuje alebo dokončuje pri stole, pričom obsluha jedlo prezentuje, vyrezáva alebo dokonca varí priamo pred hosťom.

Počiatky francúzskeho stolovania možno hľadať v stredoveku, kedy boli bankety a hostiny obľúbeným spôsobom šľachty na oslavy a spoločenské stretnutia. Postupom času sa francúzska kulinárska scéna vyvinula so zavedením nových ingrediencií, techník varenia a vyvinutím klasickej francúzskej štruktúry menu. Za zrod francúzskej služby sa však často pripisuje 19. storočiu.

Vo svojich raných fázach sa francúzska služba vyznačovala množstvom jedál, ktoré boli hosťom prezentované súčasne. Keď sa preferencie posunuli smerom k štruktúrovanejšiemu a formálnemu kulinárskemu zážitku, tradičná francúzska služba sa vyvinula tak, aby vyhovovala týmto zmenám. Tento typ služby začal symbolizovať stelesnenie dobrého jedla s elegantnými a choreografickými interakciami medzi serverom a hosťom a dôrazom na detail a prezentáciu.

Charakteristické znaky francúzskej obsluhy

Vo francúzskom servise je každý aspekt kulinárskeho zážitku starostlivo vykonaný, od spôsobu, akým sa obsluhujúci pohybuje po miestnosti, až po presnosť, s akou sú jedlá prezentované.

• Jedným z charakteristických znakov francúzskej obsluhy je príprava jedla priamo pred hosťom. Jedlá sú varené, vyrezávané alebo zostavené pri stole pomocou príručného stolíka alebo gueridonu.
• Francúzske služby sa vyznačujú vysokou mierou formálnosti, pričom servery dodržiavajú prísne pravidlá etikety a správania. Očakáva sa, že sa budú v jedálni pohybovať elegantne a nenápadne, budú predvídať potreby hostí a zabezpečia bezproblémový tok služieb.
• Jedlá vo francúzskom podaní sú často prezentované na veľkých strieborných tanieroch, čo predstavuje umenie a zručnosť, ktorá sa spája s prípravou každého jedla. Servery sú vyškolené na to, aby tieto taniere nosili s eleganciou a vyrovnanosťou, čo ešte viac pozdvihne zážitok zo stolovania.

Výhody a nevýhody francúzskeho servisu

• Výhody: Ako typ stolovej služby ponúka francúzska služba skutočne jedinečný a luxusný kulinársky zážitok s dôrazom na prezentáciu, pozornosť k detailu a personalizované služby. Zákazníci môžu očakávať vysokú úroveň profesionality od svojich čašníkov, ktorí sú vyškolení tak, aby predvídali ich potreby a preferencie, a zabezpečili tak bezproblémový kulinársky zážitok. Francúzsky servis tým, že pripravuje pokrmy priamo pred hosťami, pridáva do kulinárskeho zážitku prvok divadla a vzrušenia. Francúzsky servis umožňuje vysoký stupeň prispôsobenia, pretože hostia si často môžu vybrať preferované jedlá, omáčky a prílohy priamo zo stola.
• Nevýhody: Vzhľadom na vysokú úroveň pozornosti venovanú detailom a potrebe kvalifikovaného personálu môže byť francúzska služba drahšia ako iné typy kulinárskych zážitkov. Keďže každé jedlo sa pripravuje individuálne pre každého hosťa, čas medzi chodmi môže byť dlhší ako pri iných štýloch obsluhy. Francúzske služby môžu byť pre personál aj pre hostí zložitejšie a náročnejšie na prácu ako iné štýly stravovania.

Úlohy personálu vo francúzskom servise

• Servery vo francúzskych službách si musia vždy udržiavať vysokú úroveň profesionality a zdvorilosti.
• Obsluha by sa mala dobre orientovať v jedálnom lístku, ingredienciách a technikách prípravy, pretože možno bude musieť odpovedať na otázky hostí alebo poskytnúť odporúčania.
• Obsluha by mala byť dokonale oblečená a upravená, čo odráža eleganciu a sofistikovanosť francúzskeho kulinárskeho zážitku.

Prestieranie pre francúzsku obsluhu

Prestieranie pre francúzsku obsluhu sa vyznačuje eleganciou a precíznosťou, pričom každý predmet je starostlivo usporiadaný na svojom správnom mieste.

• Stôl by mal byť prestretý s chrumkavou, čistou bielizňou a lešteným príborom.
• Poháre na víno by mali byť umiestnené nad tanierom, s pohármi na vodu vľavo.
• Malý tanier na chlieb s nožom na maslo by mal byť umiestnený naľavo od taniera.

Servisný proces vo francúzskom podaní

Vo francúzskom servise sa väčšina prípravy jedla vykonáva v kuchyni, pričom jedlá sú čiastočne alebo úplne uvarené predtým, ako sa prinesú do jedálne.

• Pri jedlách, ktoré si vyžadujú prípravu pri stole, by obsluhujúci mal byť zručný v potrebných technikách a vybavený príslušnými nástrojmi.
• Prezentácia je prvoradá vo francúzskom servise, pričom jedlá sú často vystavené na strieborných tanieroch alebo elegantne usporiadané na jednotlivých tanieroch.

Skutočný servisný proces vo francúzskom podaní je charakteristický svojou gráciou a choreografiou.

• Keď sa obsluhujúci približuje k stolu, mal by to robiť elegantne a nenápadne, pričom by mal dávať pozor, aby nerušil hostí a neprerušoval ich rozhovor.
• Vo francúzskej službe sa tradične obsluhujú najskôr ženy, potom muži a nakoniec hostiteľ.
• Pri podávaní jedál, ktoré si vyžadujú prípravu pri stole, by mal obsluha priniesť na stôl potrebné nástroje a vybavenie, ako napríklad gueridon alebo vozík.
• Pri jedlách, ktoré sú vopred na tanieri v kuchyni, by mal obsluhujúci hosťovi predložiť jedlo tak, aby hlavná zložka jedla smerovala k nim.
• Pri upratovaní stola by mali obsluhovači počkať, kým všetci hostia nedokončia svoj chod, a až potom odstrániť taniere alebo náčinie. Mali by začať s hosťom, ktorý skončil ako prvý, a postupovať okolo stola v smere hodinových ručičiek.
• Počas jedla by obsluha mala dbať na potreby hostí v súvislosti s nápojmi a zabezpečiť, aby sa poháre na vodu a víno dopĺňali podľa potreby.

Úlohy v servisnom tíme

• Šéfkuchár De Rang: hrá kľúčovú úlohu vo francúzskych službách, dohliada na služby pre konkrétnu časť jedálne.
• Commis De Rang: podporuje šéfkuchára De Rang tým, že pomáha s úlohami, ako je nastavenie a čistenie stolov, servírovanie jedál a starostlivosť o potreby hostí.
• Kapitán jedálne: dohliada na celú prevádzku jedálne, zabezpečuje dodržiavanie štandardov služieb a koordinuje úsilie obsluhy.
• Cocktail Server: je zodpovedný za prípravu a podávanie koktailov a iných nápojov hosťom.
• Wine Steward (Someliér): je odborníkom na výber a párovanie vín. Pomáhajú hosťom pri výbere dokonalého vína na doplnenie jedla a zabezpečujú, aby bola každá fľaša správne uložená, podávaná a dekantovaná podľa potreby.

Francúzsky servis je vynikajúci a sofistikovaný kulinársky zážitok, ktorý odráža bohatú kulinársku tradíciu Francúzska. Kombináciou pozorných, personalizovaných služieb s najvyššími štandardmi prezentácie a kvality, francúzske služby povyšujú kulinársky zážitok na umeleckú formu. Každý člen servisného tímu zohráva rozhodujúcu úlohu pri zabezpečovaní toho, aby si hostia užili nezabudnuteľný večer a zanechávajú v nich trvalý dojem elegancie a rafinovanosti.

Zaváranie: zachovanie chutí a spomienok

Dnes už nejde o to, uchovať čo najväčšie množstvo sezónnych potravín na krutú zimu. Veď väčšina ovocia a zeleniny je už dostupná síce v nižšej kvalite, ale celoročne. Skôr sa snažíme zachovať chute nášho detstva a dospievania, mať na stole k pečenému kuraťu presne tie zavárané marhule, ako ich robila naša babka a k bravčovine zase legendárne kyslé uhorky podľa rodinného receptu. A tak všetci ako diví vyberáme zaváracie fľaše z pivníc, drhneme ich, sušíme, nakladáme do nich ovocie a zeleninu, ustavične jednotlivé ingrediencie kontrolujeme v starých, rukami oťapkaných receptoch, napokon hrmotne viečkujeme starým, overeným viečkovníkom a bohujeme pri ňom. Zavreté zaváraniny sterilizujeme v rúre, najlepšie večer, aby sme potom tieto pestrofarebné, sklenené drahokamy uložili hore dnom do deky, nech cez noc „dôjdu“. Ráno ešte kontrola kvality, či viečka dobre chytili, a šup s nimi do špajze..oheň, soľ a cukor

História uchovávania potravín

Ľudstvo sa snažilo uchovať potraviny odpradávna a čoraz viac sa dokázalo v tomto jemnom umení zdokonaľovať. Najprv prišlo na rad pečenie. Pračlovek zistil, že pečené mäso dokáže vydržať trochu dlhšie ako to surové. Neskôr prišlo na rad solenie a sušenie. Starovekí obyvatelia Indie a Číny zistili, že čokoľvek, čo nasolením alebo len vysúšaním na slnku stratí vodu, vydží pomerne slušný čas. Takto dokázali uchovať nielen mäso - ktoré sa dalo uloviť celoročne, ale aj vzácne ovocia, o ktorých mohli v zime iba snívať.

Napokon sa prišlo na to, že tak, ako vie soľ konzervovať mäso a zeleninu, dokáže stvárať podobné divy aj cukor s ovocím. Už Marcus Gavius Apicius vo svojej kuchárskej knihe z prvého storočia nášho letopočtu píše o skvelých lekvároch z ovocia, ktoré, rozvarené na pastu, vydržia dosť dlho uskladnené v komorách. Vtedy išlo výhradne o lekváre a Rím bol nimi posadnutý. O džeme sa dá hovoriť až v stredoveku, keď ho k nám z arabských zemí doviezli križiaci. Len tam totiž rástla cukrová trstina, ktorou mohli rozvarené ovocie vo vode zahusťovať a presladením konzervovať. Džem sa potom v stredoveku stal hitom a dokonca jeho odnož, marmeláda, kráľovským pokrmom. Túto citrusovú nátierku vymyslel totiž v roku 1561 lekár kráľovnej Škótov, Márie, ako liek na morskú nemoc. Vraj aj názov marmeláda je odvodená od slov Marie malade - čiže chorá Mária. Neskôr si džemy a marmelády vyslovene užíval kráľ Slnko Ľudovít XIV. Ten sa dokonca úplne našiel v kompótoch, ktoré sa na jeho hostinách podávali striebornými naberačkami zo strieborných mís.

Zaváranie: fľaša, viečko, povariť

Samotné zaváranie ovocia a zeleniny patrí medzi tie mladšie metódy uchovávania potravín a môže zaň samotný Napoleon. Francúzska armáda totiž počas prvých rokov napoleonských vojen vyhlásila súťaž o najlepšiu metódu uchovávania potravín. Výherca mal získať 12 000 frankov. A veruže sa taký našiel. Cukrár a pivovarník Nicolas Appert roku pána 1809 totiž zistil, že keď potravu zavrie do fľaše, zaviečkuje ju a povarí, jedlo sa v nej neskazí. Nevedel ešte, prečo, ale to pre neho nebolo také dôležité, ako fakt, že s týmto úžasným nápadom môže vyhrať spomínanú tučnú napoleonskú prémiu. Dostal ju a za ňu vybudoval prvú fabriku na zaváranie na svete.

S odpoveďou, prečo sa jedlo v zaváračkách nekazí, prišiel až o nejakých päťdesiat rokov neskôr jeho krajan Louis Pasteur. Keďže však sklo nebolo na vojenské výpravy príliš praktické, hneď vzápätí prišli Francúzi s novým obalom - klasickou konzervou. Tie z napoleonských vojen sa otvárali rozrezaním bajonetmi alebo jednoduchým rozdrúzganím o ostrý kameň.

tags: #flasa #uhoriek #v #umení

Populárne príspevky:

• Pečené mäso s bešamelom: Inšpirácia
• Jedlá z lososa
• Príprava ľanových semienok
• Rúžičkový kel od semienka
• Kde sa dobre najete v Ružomberku?