Typy a materiály foriem na pečenie kváskového chleba

Pečenie domáceho chleba je umenie, ktoré si môžete osvojiť aj v pohodlí domova. Vôňa čerstvého chleba a chrumkavá kôrka sú len niektoré z benefitov, ktoré si môžete vychutnať. Hoci sa to na prvý pohľad môže zdať náročné, s podrobným návodom a s použitím kvásku si pripravíte chlieb, ktorý si zamiluje celá vaša rodina.

Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov.

Prečo piecť kváskový chlieb doma?

Domáci kváskový chlieb má nielen jedinečnú chuť, ale aj dlhšiu trvanlivosť a vláčnosť. Navyše, pečenie vlastného chleba je skvelý spôsob, ako sa vyhnúť pridaným látkam a konzervantom, ktoré sa často nachádzajú v komerčne vyrábaných chleboch. Pečenie kváskového chleba sa stalo obľúbenou aktivitou nielen medzi skúsenými pekármi, ale aj medzi nadšencami domáceho pečenia.

Kvások je živá kultúra baktérií a kvasiniek, ktorá vzniká zmiešaním múky (najčastejšie ražnej) a vody, a následným kvasením. Kvások dodáva chlebu charakteristickú chuť a vôňu, a zároveň pomáha pri trávení. Ak nemáte vlastný kvások, môžete si ho vypestovať doma, požiadať oň v niektorej pekárni, alebo nájsť darcu prostredníctvom "kváskovej mapy".

Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností- teplota, čas, kvalita vstupných surovín- sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu.

Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.

Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia.

Ako si vypestovať vlastný kvások?

1. 1. deň: Zmiešajte 30 g vody a 15 g ražnej celozrnnej múky.
2. 2. - 3. deň: Pridajte rovnaké množstvo múky a vody dvakrát denne.
3. 4. deň: Odoberte 60 g kvásku a pridajte 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky.
4. 5. - 14. deň: Kŕmte kvások raz denne rovnakým množstvom vody a múky.

Tip: Kvások skladujte v sklenenej nádobe pri izbovej teplote.

Kváskový chlieb - recept krok za krokom

Upiecť kváskový chlieb nie je žiadny strašiak. Celý proces si rozmeníme na drobné a krok za krokom priblížime. Príprava je dlhšia ako pri chlebe z kvasníc, ale stačí si ju iba správne rozvrhnúť. Tento postup uplatníme nielen pri pečení chleba, ale aj pri ostatnom kváskovom pečive. Samozrejme, ako všade, aj tu nájdeme výnimky. Nemiesené chleby, v ktorých sa spájajú prvé tri kroky do jedného, 100% ražné chleby, ktoré hneď po premiešaní surovín so štartérom idú priamo do formy na pečenie…

1. Príprava štartéra (rozkvasu)

Z kvásku, priamo z chladničky, odoberieme toľko, koľko sa píše v recepte (1-2PL). Pridáme múku a vodu (podľa receptu), premiešame, prikryjeme misku vrchnákom alebom fóliou, počkáme maximálne 9-12hod. Čím je v miestnosti teplejšie, tým kvások pracuje rýchlejšie, v lete je to ozaj len pár hodín (približne 4-6). Do rozkvasu sa dáva múka, z ktorej chceme mať najväčšie dobro. Nie v každom recepte na internete nájdete suroviny rozdelené na dve časti. To či je hotový, zistíme najjednoduchšie zrakovou skúškou a získanými skúsenosťami. Aby, ste si boli na istom, môžte použiť skúšku štartéra vo vode. Mokrou lyžicou odoberieme kúsok cesta a dáme do pohára so studenou vodou. Pridajte do štartéra polievkovú lyžicu múky a trošku vody a počkajte cca hodinku.

2. Príprava cesta

Do hotového štartéra pridáme všetky ostatné suroviny podľa receptu. Čiže zbytok múky a tekutiny, soľ, rascu, prípadne semienka. Miesime 10-15min (ručne, ručným mixérom s hnetacími hákmi, kuchynským robotom).

3. Prvé kvasenie

Vymiesené cesto prikryjeme fóliou (alebo misku zavrieme vrchnákom) a necháme ho kvasiť. Prvé kvasenie trvá cca 2-3 hod pri izbovej teplote (22st.). Cesto v miske je prikryté fóliou, je obmedzený prístup vzduchu a prebieha mliečne kvasenie. Počas prvého kvasenia cesto v miske prekladáme každých cca 40minút. Počas prekladania sa z cesta vytláča prebytočné CO2 a baktériam sa lepšie darí.

4. Tvarovanie cesta

Vykvasené cesto preložíme na pomúčenú dosku, cesto ponaťahujeme do každej strany, preložíme do protiľahlej a vytvarujeme do tvaru bochníka. Cesto vkladáme do ošatky spojom na hor, ak cesto finálne kvasí v nádobe, v ktorej sa bude aj piecť (napríklad vo forme na biskupský chlieb), tak ho uložíme spojom na dol.

5. Druhé kvasenie

Cesto na chlieb kvasí v ošatke. Pri tomto kvasené cesto na chlieb zdvojnásobí objem. Či je cesto pripravené na pečenie zistíme opäť zrakom. Pripravenosť cesta môžme zistiť aj prstovým testom. Cesto v ošatke jemne stalčíme pomúčeným prstom. Hlavne cesto nevyhadzujte, škoda ho. Čo znamená, že prekvasil? Možno bude trošku kyslejší a nebude to práve chlebový balón, bude len ploskejší. Vyberte cesto z ošatky, roztiahnite na pomúčanej doske a znova poprekladajte a vložte do ošatky. Tretia možnosť je upiecť cesto ako chlebovú placku - foccacciu. Roztiahnite cesto na plech, potrite olejom a posypte cibuľkou, slaninkou, olivami, bylinkami,…

6. Pečenie

Chlieb pečieme v dobre nahriatej rúre. Rúru spolu s plechom (kameňom), na ktorom budeme piecť vyhrejeme na 250 stupňov. Moja rúra ma maximálnu teplotu 230stupňov, cítim, že chlebu by občas prospela vyššia úvodná teplota. Zapneme rúru a necháme ju vyhriať na 250 stupňov (prípadne aspoň na 230stupňov) aj s plechom, na ktorom sa bude piecť chlieb. Keď sa rúra nahraje, chlieb vyklopíme z ošatky priamo na horúci plech. Pozor! S cestom nebúchame. Ja som si zvykla chlieb vyklopit na dosku na krájenie, na ktorú položím kúsok papiera na pečenie.

7. Chladenie a skladovanie

Chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Ak by zostal položený na plechu, tak by nám zvlhol zospodu. Chlieb krájame až vychladnutý. Chlebík skladujeme v bavlnenenom či konopnom vrecúšku alebo utierke.

Pečenie v rôznych systémoch

Existujú rôzne spôsoby pečenia kváskového chleba, ktoré sa líšia v spôsobe prípravy a použitom vybavení.

• Otvorený systém: Tento spôsob vyžaduje plech alebo prírodný kameň v rúre a nádobu s vodou na dne rúry na vytvorenie pary. Po 15 minútach pečenia sa nádoba s vodou vyberie.
• Zatvorený systém: Používa sa jenská misa, smaltovaný pekáč alebo hrniec s vrchnákom. Nádoba sa vloží do rúry a nechá sa vyhriať. Cesto sa preklopí do horúcej nádoby a pečie sa pri teplote 220-230 stupňov po dobu 45 minút.
• Pečenie v Remoske: Remoska je praktická prenosná alternatíva, vhodná na pečenie menších chlebov, buchiet alebo osích hniezd. Cesto sa vkladá do remosky s papierom na pečenie a pečie sa približne 45 minút. Staršie remosky sa môžu nahrievať prázdne, zatiaľ čo teflónové remosky sa predhrievať nemusia.
• Studený štart: Cesto sa vkladá do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry.

Ako vybrať správnu formu na pečenie chleba?

Výber správnej formy na pečenie chleba je dôležitý pre dosiahnutie optimálneho výsledku. Pri výbere by ste mali zvážiť:

• Veľkosť formy: Mala by zodpovedať množstvu cesta, ktoré chcete upiecť.
• Materiál formy: Rôzne materiály majú rôzne vlastnosti, ktoré ovplyvňujú pečenie chleba.

Typy foriem podľa materiálu:

• Kovové formy: Rýchlo sa zahrejú a udržujú vysokú teplotu, ideálne pre chrumkavú kôrku. Nevýhodou je, že sa cesto môže pripáliť, preto je potrebné ich dobre vymazať.
• Keramické formy: Rovnomerne rozvádzajú teplo, udržujú stálu teplotu a zabezpečujú dokonalé prepečenie chleba. Chlieb je vláčny a forma sa ľahko čistí. Keramika však môže byť krehká.
• Silikónové formy: Ľahké, ohybné a nepriľnavé, ideálne pre začiatočníkov. Majú však sklon k deformácii počas pečenia a nerovnomernému rozloženiu tepla.
• Kameninové formy: Majú vysokú tepelnú akumuláciu, udržujú teplo a zabezpečujú chrumkavý povrch a vláčny vnútrajšok chleba. Sú trvanlivé a ľahko sa čistia, ale ťažšie.
• Liatinové formy: Rovnomerne rozvádzajú teplo a udržujú ho dlhšie ako ostatné materiály. Sú veľmi trvanlivé a odolné.

Špeciálne formy na rôzne druhy chleba:

• Forma na toustový chlieb: Obdĺžnikový tvar na prípravu toustového chleba, celozrnných chlebov a briošiek.
• Forma na biskupský chlebíček: Na prípravu dezertov s unikátnym vzhľadom.
• Forma na Focacciu: Na prípravu jednoduchého a chutného talianskeho pečiva.

Alternatívne materiály foriem na pečenie

Premýšľajte tiež nad materiálom formy. Každý má totiž svoje vlastné špecifiká, ktoré je potrebné zvážiť. Ponúka sa niekoľko otázok, ktoré je dobré si ujasniť pred finálnym výberom:

• Ako často budem piecť?
• Koľko chcem investovať?
• Koľko mám miesta v kuchyni?
• Oválny, okrúhly alebo hranatý?

Ďalším faktorom je veľkosť a typ chleba. Ak chcete klasický okrúhly bochník, ktorý po prenesení do formy drží tvar, je potrebná aj dostatočne veľká forma, aby sa chlieb príliš neopieral o okraje a nenadobudol tvar tortového korpusu. Tekutejšie cestá je potom lepšie rovno dať do hlbšej formy, ktoré tvar bochníka definujú.

Keramika

Na prvý pohľad naozaj krásne, a zároveň majú hneď niekoľko výhod. Tým, že keramika vedie rovnomerne teplo po celej ploche, udržiava zároveň stálu teplotu počas celého pečenia, vďaka čomu zabezpečuje dokonalé prepečenie bochníka zo všetkých strán a chrumkavú kôrku. Ďalším benefitom tohto materiálu je aj dostatočná vlhkosť, vďaka ktorej bude chlieb dokonale vláčny. Majú navyše veľmi dlhú životnosť a tiež sa naozaj jednoducho čistia.

Liatina

Liatina je kovový materiál s vysokou tepelnou vodivosťou, čo znamená, že sa teplo rovnomerne rozkladá po celej forme, vďaka čomu je chlieb krásne prepečený zo všetkých strán bez nerovnomerných plôch. Zároveň ide o veľmi tvrdý a odolný materiál, ktorý vám vydrží aj desiatky rokov. Liatinová nemusí byť len forma - skvele vám poslúžia aj obľúbené liatinové hrnce, napr. francúzskej značky Staub, ktoré ponúkajú navyše širšie možnosti využitia v kuchyni a vyhnete sa tak jednoúčelovej položke.

Kamenina

Kamenina patrí k materiálom, ktoré majú vysokú tepelnú akumuláciu, čo znamená, že dokážu udržiavať a rovnomerne distribuovať teplo počas pečenia. Vďaka tomu je chlieb naozaj chrumkavý na povrchu a zároveň vláčny vo vnútri. Prekvapí vás aj ich dlhá životnosť a jednoduché čistenie. Snáď jedinou nevýhodou je ich hmotnosť, ktorá je v porovnaní s inými formami vyššia.

Tajomstvo úspechu: Pečenie s parou

Hneď na začiatku odporúčame vytvoriť v rúre sálavé teplo, spravidla na maximálny výkon. Ak použijete formu, nahriavate aj formu. Ak nie a pečiete bochník napríklad na klasickom plechu, je pred vložením chleba potrebné rúru dôkladne zapariť - pokiaľ už nemáte výhodu rúry, ktorá sama pridáva paru počas pečenia. Dostatočná vlhkosť je v úvodnej fáze pečenia chleba veľmi dôležitá, aby sa kôrka neuzavrela príliš skoro a chlieb sa potom nepotrhal, keď bude zväčšovať objem. Ak použijete formu aj s vekom, zaparovaniu sa vyhnete - veko udrží optimálnu vlhkosť pre prvú fázu pečenia, kedy chlieb naberá.

Tabuľka: Porovnanie foriem na pečenie chleba podľa materiálu

tags: #forma #na #pečenie #kváskového #chleba #typy

Populárne príspevky:

• Inšpirácie na krst pre dievčatko
• Inšpirácie pre zdobenie torty trubičkami
• Kráľovská žemľovka
• Nápady na zápichy na tortu
• Pikantná zemiaková placka