Druhy údeného syra a ich domáca výroba

Domáca výroba zažíva renesanciu a čoraz viac ľudí objavuje čaro vlastnoručne pripravených potravín. Dôvodov je hneď niekoľko: radosť z poctivých surovín, úspora nákladov a predovšetkým kontrola nad kvalitou výsledných produktov. Vlastnoručne pripravené potraviny majú často intenzívnejšiu chuť a vôňu, pretože presne viete, aké suroviny ste použili. Okrem toho, domáca výroba môže byť aj skvelým relaxom a spôsobom, ako si oddýchnuť od každodenného stresu.

V tomto článku sa pozrieme na to, ako si môžete doma pripraviť údený syr. Ukážeme si celý postup krok za krokom.

Ako údiť syr za studena (JEDNODUCHÉ s dymovou trubicou)#dymovátrubica #údenýsyr

Prečo sa pustiť do domácej výroby syra?

Kontrola kvality: Presne viete, aké suroviny používate.
Úspora nákladov: Domáca výroba môže byť lacnejšia ako nákup v obchode.
Radosť z tvorenia: Vytvárate niečo vlastnými rukami.
Intenzívnejšia chuť: Vlastnoručne pripravené potraviny majú často výraznejšiu chuť.

Ako začať s domácou výrobou syra

Začať s domácou výrobou je jednoduchšie, než sa zdá. Dôležité je premyslieť si cieľ, suroviny a časový harmonogram. Na prvé pokusy sa oplatí voliť kratšie procesy, napríklad jednoduché nakladanie, bylinkové sirupy alebo čerstvé syry.

Základné vybavenie:

Čistý pracovný priestor: Hygiena je pri domácej výrobe kľúčová.
Spoľahlivé pomôcky: Kuchynská váha, teplomer, sterilné poháre a uzatvárateľné nádoby sú nevyhnutnosťou.
Špeciálne vybavenie: Kvasné nádoby, formy a plachty, mlynček na mäso a presné odmerky sa vám zídu pri zložitejších receptoch.
Etikety a obaly: Na označenie a darčekové balenie finálnych produktov.

Druhy syrov vhodné na údenie

Zo syrov sa dá údiť takmer čokoľvek - eidam, gouda, cheddar alebo napr. oštiepok či parenica. Vyúdiť sa dajú aj syry netradičné, napr. kozie či ovčie, ale tie už dosť veľká časť populácie neobľubuje. Zaujímavou alternatívou k údeným syrom je aj údený balkán alebo údená niva, ktorá svojou plesňou v kombinácii s údenou chuťou je dosť špecifická, ale výborná.

Oštiepok

Postup výroby údeného syra

Alternatívny postup výroby oštiepkov

Postupujeme rovnako, ako pri výrobe hrudkového syru. Rozdelíme si mlieko po 10 litrov, surovina sa ľahšie zpracováva. Ja používam zavárací hrniec Severin Einkoch-Automat. Z 10 litrov mlieka máme výťažnosť 4 ks 350g oštiepkov.

Aby sa nám dobre syrovina formovala, je potrebné zachovať teplotu v rozpätí 40-45 stupňov celzia.

Syrovinu naberáme do nádoby /ja používam 3dcl smaltovaný hrnček/ a stláčame, stláčame až sa úplne oddelí srvátka a vznikne kompaktná syrová hmota. V rukách formujeme do požadovaného tvaru.

Po vyformovaní, vkladáme do foriem, /dôležité je aby oštiepky boli už v teplote okolo 5 stupňov celzia, syrovina sa zatiahne/ kde stále odteká srvátka. Aby sme dosiahli rovnomerný a požadovaný tvar, každých 15 minút otáčame. Priebežne potierame hrubozrnnou soľou.

Sušenie a dozrievanie:

Aby sme dosiahli požadovanú chuť a konzistenciu, je dôležité, aby na oštiepku vznikla kôra. Ja ich nechávam zavesené v chladničke /taka istá sieťka ako v udiarni/ podľa potreby 3 až 5 dní.

Syry nemá zmysle nejako extrémne údiť. Údime jeden cyklus, 24 hodín necháme odpočinúť a zaúdime ešte raz.

Údenie:

Pri výrobe údených syrov, údenie prebieha priamym studeným dymom s teplotou cca 30 - 35 °C v udiarni s nútenou cirkuláciou vzduchu dymom z drevených pilín až do získania zlatožltej farby.

Takže ich údenie by mohlo byť pre niektorých naopak signálom k tomu, aby ich prestali jesť úplne.

Údenie dáva každému syru silnú, údenú arómu, vďaka ktorej je kyslý a má intenzívnejšiu chuť. Údený syr je obzvlášť vhodný ako občerstvenie na syrovom tanieri, o ktorý sa môžete podeliť večer s priateľmi. Keďže syr je veľmi citlivý a pri vyšších teplotách rýchlo mäkne, najlepšie je, ak ho údíte za studena.

Údenie syra v domácej udiarni

Domáca mozzarella

Príprava syra: Potrebujeme aspoň takúto hrudu syra. Zbytok som pokrájala, tak aby som mohla natiahnuť sieťku.
Soľný roztok: Keď voda zovrie, tak ju nechám vychladnúť. Takto zakryté nechám v osolenej vode stáť 24 hodín.
Natiahnutie sieťky: Potom si pripravím sietku. Na tento úkon potrebujete už dvoch. Jeden sietku roztiahne a druhý vkladá do rúk syr a tak sa sietka natiahne na celý syr. Potom konce sietky zaviažeme. Syr je pripravený na údenie.
Údenie: Večer manžel podpálil v udiarni a už sa udí. Syr sa udí na studenom dyme. Takto vyzerá ráno. Bude sa udiť ešte celý deň a noc.
Hotový údený syr: Tu je pekne vyúdený. Dobrú chuť.

Tekovský salámový syr

Tekovský salámový syr je prírodný polotvrdý zrejúci plnotučný syr údený alebo neúdený tvaru valca s dĺžkou 30 - 32 cm, s priemerom 9 - 9,5 cm. Vyrába sa zrážaním tepelne ošetreného mlieka a následným spracovaním syroviny do tvaru valca.

Charakteristické organoleptické vlastnosti sú dané samotným tvarom valca, ktorý pripomína tvar salámy, na základe čoho vzniklo i rozšírené pomenovanie, syr má jemnú, vláčnu a pružnú štruktúru, bez výskytu alebo s možným výskytom menších ôk na reze.

Na výrobu Tekovského salámového syra sa používa pasterizované kravské mlieko. tohto salámového syra v regióne Tekov má dlhoročnú tradíciu. salámový syr začal vyrábať už v roku 1949 v mliekarni Tekovské Lužany.

Výroba Tekovského salámového syra sa uskutočňuje v regióne Tekov, ktorý sa rozprestiera na rozľahlých úrodných nížinách na juhu západného Slovenska s hraničnými obcami Jur nad Hronom, Dolná Seč, Žemliarovce a na severe končí na úpätí Štiavnických vrchov.

Identifikácia výrobku je zabezpečená uvedením názvu „Tekovský salámový syr“, mena výrobcu a adresy výrobnej prevádzky na obale.

Po zrušení mliekarenskej prevádzky výroba salámového syra bola presunutá do mliekarne Šahy (v roku 1953), kde sa syr vyrábal pod názvom Eidamský salámový syr. V tejto prevádzke výroba syra pokračovala, i keď sa stala súčasťou Levických mliekarní, a. salámový syr, a to v dvoch druhoch - údený a neúdený.

Je dôležité, že pri viacerých zmenách miesta jeho výroby, resp. výrobných prevádzok sa tradičný výrobný postup salámového syra zachoval od začiatku až po súčasnosť s menšími úpravami.

Rovnako i kvalita salámového syra si zachovala svoju úroveň, čo dokazujú ďalšie získané ocenenia tohto syra už pod názvom Tekovský salámový syr v celonárodnej súťaži, a to v rokoch 2003 a 2006.

Tekovský salámový syr má výbornú reputáciu na Slovensku, ale aj v zahraničí, čoho dôkazom sú získané prestížne ocenenia. Žiadosť o zápis zemepisného označenia Tekovský salámový syr je založená na špecifickom tvare, jeho reputácii a kvalite.

Tvar Tekovského salámového syra nie je pre syry a syrárske výrobky až taký typický a tým je špecifický.

Oštiepok

Oštiepok je náš slovenský polotvrdý, polotučný syr. Jeho charakteristickým znakom je elipsovitý tvar s ornamentom. Pôvodne sa vyrábal odlomením čerstvého sladkého syru. Ten sa potom vtlačí do drevenej, ručne vyrezávanej formy, kde sa nechá odstáť.

Následne sa vyberie z formy, ponorí do slanej vody, nechá sa tam odležať pokiaľ soľ neprenikne dovnútra syru. Ponorený v slanej vode získava oštiepok svoju tradičnú nezameniteľnú chuť. Jeho farba je zlatožltá až zlatohnedá (údený), vo vnútri biela až maslovožltá.

Obsahuje minimálne 48 % hmotnosti sušiny, z toho 38 % tuku v sušine. Dymovú vôňu získa údením, nesmie byť však neprimerane kyslá, štipľavá, palivá, horká alebo s inými cudzími chuťami. Konzistencia oštiepku by mala byť pevnejšia, mierne sa láme a na reze sa vytvárajú menšie trhlinky. Prvá zmienka o výrobe oštiepku pochádza zo začiatku 18 storočia.

Rôzne tvary oštiepkov

Využitie oštiepku je naozaj veľmi široké či už v teplej alebo studenej kuchyni. V studenej kuchyni je skvelý na prípravu rôznych syrových mís a šalátov. Oštiepok je vhodný na prípravu kanapkov, či ako prísada do polievok. Ošiepok je vynikajúci plnený plnkou podľa vlastnej chuti. Jeho príprava je rovnaká, ako príprava plneného hermelínu, čiže naplniť, obaliť v trojobale a vypražiť.

Parenica

Parenica je tradičný slovenský syr s bohatou históriou a charakteristickou chuťou. Je to tradičný slovenský polomäkký, nezrejúci, stredne tučný, parený ovčí syr s veľmi jemnou chuťou vyrobený z kysnutého ovčieho hrudkového syra.

Slovenská parenica je parený jemne údený syr zvinutý do dvoch v tvare S prepojených zvitkov syrovej stuhy. Charakteristickým znakom je výrazná zvláknená štruktúra syroviny. Zvitky sú zviazané syrovou niťou alebo retiazkou.

Syrová stuha pred zvinutím má hrúbku 2 - 3 mm, šírku 5 - 8 cm a dĺžku 4 - 6 m. Parenica má jemnú chuť a vôňu po ovčom mlieku a údení.

Podľa historických prameňov sa parenica začala vyrábať v okolí Zvolena a Brezna na začiatku 19. storočia. Postupne sa jej výroba rozšírila takmer na celé územie Slovenska. Na prelome 19. a 20. storočia odborníci považovali parenicu za vrchol umenia v príprave parených syrov.

Po druhej svetovej vojne sa výroba Slovenskej parenice realizuje iba vo vymedzenej hornatej časti Slovenska s nadmorskou výškou od 200 m. Slovenská parenica sa vďaka svojej kvalite dostala do systému kvality Európskej komisie a zaradila sa medzi európske produkty označené ako zemepisne chránené.

Recept na výrobu parenice: Na výrobu pravej Slovenskej parenice by sa malo používať ovčie mlieko, prípadne kombinácia ovčieho a kravského mlieka, najviac však v pomere 50 : 50.

Tipy pre domácu výrobu syra

Hygiena: Pred prácou si pripravte a vydezinfikujte pomôcky.
Presnosť: Skontrolujte dátum surovín a prečítajte si postup od začiatku do konca. Merajte teploty a časy, pretože presnosť je kľúčom ku konzistentnej chuti a bezpečnosti.
Trpezlivosť: Vyhraďte si dostatok času na prípravu aj na zrenie, ktoré dodá chuti hĺbku.
Skladovanie: Skladujte v chlade, tme a suchu, aby ste predišli skaze a uchovali arómu čo najdlhšie.

Ďalšie tipy: Pracujte v čistom priestore a sterilizujte nádoby, viečka aj nástroje pred použitím. Začínajte s menšími dávkami, ľahšie doladíte postup a vyhnete sa zbytočnému plytvaniu. Suroviny vyberajte sezónne, bývajú lacnejšie, chutnejšie a s vyšším obsahom živín. Vždy si pripravte záložný plán, napríklad náhradné korenie alebo alternatívnu konzerváciu. Sledujte zrenie očami aj chuťou, zapisujte zmeny a upravujte recepty nabudúce.

Kedy je domáca výroba najúčinnejšia

Domáca výroba je najúčinnejšia, keď využijete sezónne dostupné suroviny, pracujete v pokojnom tempe a dodržiavate presné postupy. Letné ovocie a jesenná zelenina ponúkajú výborný pomer ceny a kvality, ideálne na zaváranie či fermentáciu. Pri kvasení piva sa oplatí stabilná teplota a spoľahlivé sady na domácu výrobu piva, ktoré uľahčia kontrolu procesu.

Koľko domácej výroby potrebujete

Úspech domácej výroby stojí aj na správnom plánovaní množstva. Zvážte, koľko členov domácnosti bude produkty konzumovať, ako často ich využijete a aké máte skladovacie možnosti. Začnite s malými šaržami, lepšie doladíte recepty a znížite riziko znehodnotenia. Pri väčších dávkach si overte kapacitu chladničky a špajze a počítajte s časom na finálne úpravy.

Plánovanie množstva:

Týždenná spotreba pomôže nastaviť veľkosť šarže bez zbytočných prebytkov.
Pri čerstvých syroch voľte menšie objemy a vyskúšajte domácu výrobu syrov.
Pri údeninách plánujte chladené skladovanie a stabilné sušenie domácej výroby šunky a údenín.
Myslite na kapacitu sterilných pohárov, vakov aj uzatvárateľných nádob.
Ak varíte darčeky, počítajte s rezervou na ochutnávanie aj označenie.

Praktické tipy pre domácu výrobu

Praktické tipy pre domácu výrobu sa točia okolo organizácie, hygieny a šikovných pomôcok. Zostavte si pracovnú plochu tak, aby bolo všetko po ruke, a pripravte si čisté utierky, rukavice a dezinfekciu. Využite osvedčené domáce potreby, napríklad presné odmerky, lieviky, cedníky a kvalitné poháre s tesným uzáverom.

Vybavenie a organizácia:

V kuchyni oceníte odolnú dosku, nerezové hrnce a šetrné náradie z kategórie kuchynské potreby, ktoré neovplyvní chuť ani vôňu. Hotové výrobky označte dátumom a zložením, ukladajte ich do chladu a pravidelne kontrolujte.

Riešenie problémov:

Ak niečo nevyjde, upravte pomer soli, teplotu alebo dobu zrenia a veďte si krátky denník na nabudúce.

Ako vybrať najlepšiu domácu výrobu

Výber tej správnej cesty v domácej výrobe sa začína vaším cieľom, rozpočtom a časom. Chcete rýchle dobroty alebo dlhé zrenie s komplexnou chuťou? Pred prvou investíciou si ujasnite objem výroby, dostupnosť surovín a miesto na skladovanie. Kompletné sety sú ideálne pre začiatočníkov, pretože šetria čas a minimalizujú chyby.

Výber podľa preferencií:

Ak mierite na ovocné chuťové profily a stabilný výsledok, zvážte praktické sady na výrobu domáceho vína, ktoré obsahujú kvasné nádoby, uzávery a základné príslušenstvo.

Údenie: Vytvorte si vlastné údené špeciality

Každý, kto má vlastný pozemok, môže si zriadiť vlastné údiarenské centrum. Údenie nie je zložité umenie, stačí mať trochu vedomostí a samotný proces môže byť veľmi zábavný. Okrem toho je tu, samozrejme, najdôležitejšie: na to, aby sme si vyrobili vlastné potravinárske výrobky, ktorými je, samozrejme, aj údené mäso, nemusíme opustiť dom.

Potreby na údenie:

Mlynček na mäso
Háčiky
Údenárske sieťky alebo textilné črievka
Drevná štiepka (buk a jelša)
Kniha "Všetko o údení"

Grilovanie a údenie sú pomerne náročné techniky.

Čo všetko sa dá údiť?

Recepty na údené sa u nás často dedia z generácie na generáciu a každý svoju verziu a postup pre najlepšie údené prezentuje po svojom. Väčšina postupov sa ale týka iba mäsa (a často len bravčového bôčika). Môžeme ale začať údiť aj lacnejšie produkty poľnohospodárskej a živočíšnej výroby, ktoré ale nemusia obsahovať mäso. Alebo skupina bezmäsitých pokrmov, ktoré ale nie sú menej chutné ako mäso.

Vyúdiť sa dajú aj syry netradičné, napr. kozie či ovčie, ale tie už dosť veľká časť populácie neobľubuje. Takže ich údenie by mohlo byť pre niektorých naopak signálom k tomu, aby ich prestali jesť úplne. Zaujímavou alternatívou k údeným syrom je aj údený balkán alebo údená niva, ktorá svojou plesňou v kombinácii s údenou chuťou je dosť špecifická, ale výborná.

Údiť sa dá zelenina aj ovocie. Medzi ovocím dominuje údená hruška, ktorá sa údi pokrájaná na kúsky a je zbavená jadrovníka. Obľúbené sú tiež rozpolené slivky a čerešne s vybranou kôstkou, ktoré majú po vyúdení výbornú chuť. Práve posledné spomínané sa perfektne hodia v kombinácii s višňami do údeného ovocného kompótu či šalátu.

Zelenina má ešte viac druhov vhodných na údenie ako ovocie. Čo tak dať si údený baklažán? Ten sa údi na plátky hrubé zhruba 1,5 cm. Môžeme si urobiť aj papriku alebo zemiaky, ktoré sa musia najskôr ľahko predvariť a následne vyúdiť, aby chytili chuť po dyme a neboli surové. Istou alternatívou je údiť zeleninu horúcim dymom, kde potravina chytí dymovú arómu, ale zároveň vďaka vysokej teplote sa tepelne opracuje, čo môžeme aplikovať na vyššie spomínané zemiaky.

Čokoláda. Čokošku si môžete vyúdiť studeným dymom s teplotou okolo 24 ° C a za 3 - 4 hodinky máte hotovo.

Údená soľ solí úplne rovnako ako klasická bežná soľ - stále je to iba soľ. Tým, že je zaúdená, chytí aj ľahko inú farbu (viac do žlto-hneda), ako aj špecifickú vôňu. Použiť sa dá pri grilovaní, keď robíme steaky, na dochutenie šalátov alebo do polievok.

Pokiaľ si pripravíte domácu BBQ omáčku, práve to spojenie BBQ omáčka z nej urobí zaúdenie, ktoré dodá omáčke práve tú špecifickú chuť po dyme a všade tam, kam ju napálite to jednoducho bude hrať.

Do nátierok, len tak na chuť, alebo na chlebíčky, ktoré sú doménou českých domácností sa hodí samozrejme údené vajíčko, ktoré je vhodnejšie údiť uvarené bez škrupiny. Nemenej zaujímavou surovinou na údenie je tvaroh a maslo, ktoré sa dajú zaúdiť pri nízkej teplote a následne využiť pri bežných receptoch na výrobu buchiet alebo len tak namazať na chlieb. Maslo je vhodné po zaúdení vyšľahať so štipkou soli, vytvoriť tvar valčeka v potravinovej fólii a nechať stuhnúť.

Ďalšou nemenej známou stálicou v slovenských udiarňach sú oriešky. Para, mandle, nesolené arašidy, ale aj ďalšie škrupinové plody sa dajú zaúdiť a výsledok je perfektný, a to farba i chuť.

Pokiaľ máte radi nejakú potravinu, surovinu, nie je dôvod ju neskúsiť vyúdiť. Väčšina surovín po vyúdení studeným dymom chytí žltkastú farbu a nezameniteľnú vôňu dymu. Dôležité je mať chuť niečo skúšať, nebáť sa toho a byť tak trochu šialenec, pretože koho by napadlo zaúdiť čokoládu alebo huby.

tags: #forma #na #údený #syr #druhy