Francúzske zemiaky: Recepty a tipy pre dokonalý šalát

Francúzske zemiaky, známe aj ako Gratin dauphinois, sú obľúbené jedlo, ktoré pochádza z juhovýchodného Francúzska, konkrétne z regiónu Dauphiné. Ide o jednoduché, ale chutné jedlo, ktoré sa pripravuje z nakrájaných zemiakov pečených v mlieku alebo smotane. Vďaka svojej variabilite a jednoduchosti prípravy si francúzske zemiaky získali popularitu po celom svete.

Gratin dauphinois

Základný recept a príprava

Tradičný recept na francúzske zemiaky je založený na jednoduchých surovinách:

• Zemiaky (ideálne varného typu C)
• Mlieko alebo smotana
• Cesnak
• Soľ
• Korenie

Dôležité je použiť kvalitné zemiaky, ideálne varného typu C, ktoré sa pri pečení nerozpadnú.

Príprava zemiakov

Zemiaky ošúpeme a nakrájame na tenké kolieska. Niekto ich pred zapekaním krátko povarí, aby sa skrátila doba pečenia, iní ich zapekajú surové. Ak sa rozhodnete pre varenie, varte ich len krátko, aby zostali pevné.

Vrstvenie

Jánske sklo alebo menší plech vymastíme maslom alebo olejom. Na dno poukladáme vrstvu zemiakov, ktorú osolíme a okoreníme.

Zalievanie

Zemiaky zalejeme mliekom alebo smotanou tak, aby boli takmer ponorené.

Pečenie

Pečieme v predhriatej rúre na 180-200 °C približne 45-60 minút, alebo kým zemiaky nie sú mäkké a povrch zlatistý. Správne upečené zemiaky pôjdu ľahko prepichnúť nožom.

Variácie a obmeny receptu

Francúzske zemiaky sú veľmi vďačné jedlo na experimentovanie. Existuje množstvo spôsobov, ako si ich prispôsobiť a obohatiť o nové chute.

Francúzske zemiaky s údeninami

Obľúbenou variáciou je pridanie údenín, ako sú saláma, klobása, špekačky alebo slanina. Údeniny nakrájame na kolieska alebo kocky a vrstvíme ich medzi zemiaky. Táto verzia je sýtejšia a má výraznejšiu chuť.

Francúzske zemiaky s vajíčkami

Ďalšou možnosťou je pridať do zemiakov vajíčka.

Francúzske zemiaky so zeleninou

Pre odľahčenie a obohatenie chuti môžeme pridať aj zeleninu. Vhodná je cibuľa, cesnak, paprika, paradajky, šampiňóny alebo špenát. Zeleninu nakrájame a vrstvíme medzi zemiaky, alebo ju môžeme predtým orestovať na panvici. Namiesto cukety môžeme zvoliť tekvicu či patizón. Cuketa (tekvica, patizón) dodá francúzskym zemiakom šťavnatosť a ľahkosť. Na cuketu môžeme rozvrstviť aj nakrájaný pór alebo jarnú cibuľku. Pre pestrejší recept pridajte k zemiakom aj inú zeleninu, napr. cuketu alebo baklažán. Zemiaky, baklažán a cuketu nakrájame na kolieska. Zemiaky premiešame s olejom, a ukladáme spolu s kolieskami cukety a baklažánu do zapekacej misy. Pomedzi to dáme pokrájané tofu (alebo šunku) a kolieska uvarených vajec.

Francúzske zemiaky s mletým mäsom

Pre sýtejšiu verziu môžeme pridať aj mleté mäso. Mäso orestujeme s cibuľou, cesnakom a korením a vrstvíme ho medzi zemiaky. Pre odľahčenú verziu môžeme použiť mleté morčacie alebo hovädzie mäso namiesto klobásy či špekáčikov. Je to šťavnatejšie, ľahšie stráviteľné a pri tej úžasnej chuti plnej korenín zjemnenej smotanou, si na žiadnu klobásu ani nespomeniete.

Francúzske zemiaky so syrom

Na záver môžeme zemiaky posypať strúhaným syrom, napríklad eidamom, parmezánom alebo mozzarellou. Syr sa počas pečenia roztopí a vytvorí chutnú krustu.

Tipy a triky pre dokonalé francúzske zemiaky

• Výber zemiakov: Používajte kvalitné zemiaky varného typu C, ktoré sa pri pečení nerozpadnú. Na prípravu francúzskych zemiakov vyberáme varný typ A. Tieto zemiaky majú pevnú štruktúru, nerozvaria sa a držia pekne tvar.
• Hrúbka plátkov: Zemiaky krájajte na tenké kolieska, aby sa rovnomerne prepiekli.
• Predvarenie zemiakov: Ak chcete skrátiť dobu pečenia, môžete zemiaky krátko predvariť.
• Dochutenie: Nebojte sa experimentovať s korením a bylinkami. Okrem soli a korenia môžete použiť napríklad muškátový oriešok, tymián, rozmarín alebo petržlenovú vňať.
• Smotana: Ak nemáte smotanu, môžete použiť aj mlieko, ale smotana dodá zemiakom bohatšiu chuť.
• Pečenie: Pečte zemiaky v predhriatej rúre a kontrolujte ich, aby sa nepripálili. Ak sa povrch príliš rýchlo zapeká, môžete ich prikryť alobalom. Piekla som ich na 180 ° C 35 - 40 min.
• Odpočinok: Po upečení nechajte zemiaky chvíľu odpočinúť, aby sa chute prepojili.

Ako správne variť zemiaky?

Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky. Obsahujú totiž toxické látky. Na varenie zemiakov použite čo najmenej vody, ale tak, aby ale boli celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky. Využijete tak všetky živiny, ktoré zemiaky majú. Ak nechcete, aby sa vám zemiaky počas prípravy rozvarili, do vody pridajte trochu tuku. Zemiaky určené na šalát varte vo vode s trochou octu, nestmavnú a nerozvaria sa.

Aké varné typy zemiakov existujú a kedy je vhodné ich použiť?

Aby bol však výsledok dokonalý, je potrebné vedieť, ktorý varný typ „krumplí“ sa hodí na čo. Veľkou výhodou zemiakov je, že majú široké použitie. Hodia sa ako skvelá príloha hlavného jedla, do polievok, obohatia studené i teplé šaláty, veľkú parádu urobia aj ako samostatné jedlo.

• Varný typ A: Vhodný do šalátov. Varný typ A nazývame aj šalátové zemiaky, vďaka tomu, že majú pevnú štruktúru, držia tvar a len tak ľahko sa nerozvaria. Práve tieto vlastnosti potrebujete, keď sa chystáte pripraviť tradičný štedrovečerný zemiakový šalát, ale i iné šaláty, v ktorých chcete zeleninu použiť. Tieto zemiaky sú len slabo múčnaté, obsahujú teda najmenej škrobu v porovnaní s ostatnými druhmi. Najviac bude varnému typu A svedčať varenie v šupke alebo pečenie.
• Varný typ B: Príloha ako maľovaná. Zemiaky označované ako varný typ B sa považujú za univerzálneho hráča, ktorý dobre zastane svoju úlohu v polievkach, guláši či ako príloha. Vhodné sú aj na pečenie v rúre alebo restovanie na panvičke. Ak si chcete zemiaky kúpiť do zásoby a neviete presne, čo všetko z nich časom budete pripravovať, je tento typ ideálny. Chybu s ním neurobíte ani pri príprave šalátov, ak práve nemáte poruke varný typ A. Pri príprave zemiakov typu B si môžete všimnúť, že majú jemne múčnatú štruktúru.
• Varný typ C: Vhodné na kašu i do cesta. Múčnatý druh zemiakov, ktorý je vhodný do jedál, kde nehrá prím pevnosť zeleniny. Základným znakom varného typu C je, že pri varení mäkne, krehne a môže sa viac či menej rozpadať. To, čo neoceníme pri zemiakovom šaláte, sa stáva plusom, ak chystáme zemiakovú kašu, popučené zemiaky, zemiakové placky či lokše alebo chceme zeleninu použiť do cesta na prípravu sladkých, ale i slaných jedál (zemiakové knedličky, šúľance). Škrob obsiahnutý v tomto druhu zemiakov totiž pôsobí ako dobré spojivo jednotlivých zložiek pokrmu. Varný typ C sa hodí aj na prípravu hranoliek.
• Varný typ D alebo zmiešané typy: V obchodoch sa s typom D nestretnete, pretože by ste tento typ v kuchyni nevyužili. Tieto zemiaky sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Naopak sa v obchodoch ale môžete stretnúť so zmiešanými typmi zemiakov AB alebo BC. V takom prípade majú vlastnosti z oboch typov. Prvé písmeno značí prevahu daného varného typu.

Varné typy zemiakov

Skoré i neskoré zemiaky

Zemiaky sa však nedelia len podľa svojej pevnosti alebo múčnatosti, ale i podľa toho, kedy sa sejú a kedy prebieha zber. Takzvané skoré zemiaky sa dávajú do zeme v zime, pôda by mala byť ideálne čerstvo rozmrznutá, zrelé môžu byť už na konci jari a ich jedinečnej chuti nevie veľa z nás jednoducho odolať. Ich použitie v kuchyni je všestranné, hodia sa na pečenie, restovanie, grilovanie aj na varenie vo vode i v pare. Poloskoré zemiaky sa sadia na začiatku jari a úroda sa zbiera na konci augusta alebo začiatku septembra. Podobne ako skoré odrody sa však nehodia na dlhé skladovanie a sú skôr vhodné na rýchlejšiu konzumáciu. Čas neskorých odrôd prichádza v septembri a októbri. Dobre skladované vám vydržia prakticky celú zimu a pokojne aj dlhšie.

Skladovanie zemiakov

Zemiaky určite nepatria do chladničky, obľubujú tmavé a suché miesta. Ak by sme ich skladovali na svetle začnú klíčiť, rovnako sa budú správať ak ich budeme skladovať spolu s jablkami.

Zemiaky uskladňujte v chladnej, suchej a hlavne tmavej miestnosti. Najlepšia je pivnica či komora s vhodnými teplotnými podmienkami. Na svetle totiž začínajú zelenať a tvoria zdraviu škodlivý solanín, ktorý môže vo väčších dávkach privodiť až otravu. Zelené miesta vždy zo zemiakov vyrežte. Rovnako sa pred varením zbavte všetkých klíčkov, pretože aj tie obsahujú jedovaté látky. Nemusíte však tieto zemiaky vyhadzovať, stačí odstránenie klíčkov. Naklíčené zemiaky nikdy nevarte či nepečte v šupke.

Nutričné hodnoty a prínosy zemiakov

V zime, keď je málo čerstvých vitamínov, sú zemiaky vítanou zeleninou, ktorá je zdravá, zasýti a často aj zlepší pochmúrnu januárovú náladu. Zemiaky obsahujú veľa vlákniny na dobré trávenie a dostatok sacharidov na prísun energie. Aj po uvarení v nich zostane veľké množstvo vitamínu C. Obľúbená zelenina sa môže pochváliť vysokým obsahom vitamínu A, kyseliny listovej, z minerálov tu nájdeme horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo. Plus flavonoidy či karotény, ktoré patria do skupiny antioxidantov. To sú látky, ktoré bránia pôsobeniu voľných radikálov, nebezpečných vedľajších produktov metabolizmu. Zemiaky sú veľmi vhodnou potravinou aj pre tehotné ženy.

Zemiaky obsahujú sacharidy vo forme škrobu a sú teda zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Tento zázrak z Južnej Ameriky vás zasýti na dlhú dobu. K správnej funkcii vašej tráviacej sústavy prispieva vláknina obsiahnutá v zemiakoch. Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Najmenej zdravé je potom smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 ˚C. Dochádza totiž k vzniku potencionálne karcinogénnych látok.

Okrem vlákniny a sacharidov sa zemiaky môžu chváliť aj vysokým obsahom vitamínu C. Najviac tohto vitamínu majú surové zemiaky, nie každému však surový zemiak chutí. Našťastie aj po uvarení zostane v zemiakoch dosť Céčka. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Túto zeleninu si teda doprajte aj v tehotenstve.

Zo stopových prvkov nájdeme v zemiakoch: draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, meď, fluór, sodík, chróm.

Batáty čiže sladké zemiaky

Prvá vec, ktorú je potrebné spomenúť je, že sladké zemiaky nie sú zemiaky. Hoci obe rastliny k nám prišli z Ameriky, zemiaky patrí do čeľade ľuľkovité a sladké zemiaky do čeľade pupencovité. Rozlišujeme dve odrody sladkých zemiakov - červenú a žltú. Oproti zemiakom majú viac cukru a škrobu a o polovicu vyššiu energetickú hodnotu. Červené sladké zemiaky varte alebo pečte a pokojne ich podávajte aj v šupke. Žlté sladké zemiaky sú najvhodnejšie na vyprážanie - zemiakové placky, hranolky, chipsy.

Tabuľka: Varné typy zemiakov a ich využitie

tags: #francúzske #šalátové #zemiaky #recept

Populárne príspevky:

• Zdravé stravovanie s cestovinami Panzani
• Rýchly obed s kuracími stehnami
• Menovky na tortu
• Moderné technológie v pestovaní uhoriek
• Jednoduchý recept na gaštanový koláč