Francúzska nátierka: Bravčové Rillettes

Francúzske bravčové rillettes sú vynikajúca mäsová nátierka, ktorá sa tradične pripravuje pomalým varením bravčového mäsa v tuku. Táto francúzska špecialita je ideálna ako predjedlo, súčasť bufetu alebo ako chutná nátierka na čerstvý chlieb. Hoci príprava rillettes trvá dlhšie, výsledok stojí za to.

Rillettes (čítaj "rijet") sú tradičná francúzska masová nátierka, ktorá pochádza z oblasti Touraine v strednom Francúzsku. Pripravujú sa z mäsa, najčastejšie bravčového, ktoré sa pomaly varí vo vlastnom tuku, až kým sa nerozpadáva na vlákna. Potom sa mäso rozmixuje alebo roztlačí a konzervuje v tuku. Rillettes sa často prirovnávajú k paštéte, ale majú hrubšiu textúru a výraznejšiu chuť.

Na prvý pohľad má rillettes blízko k paštéte, ale chuťovo sa skôr podobá pečenému mäsu. Môžete ho robiť z rôznych druhov mäsa, predovšetkým z hydiny. Nám ale najviac chutí práve kombinácia kačacieho a bravčového, ktorú nájdete v recepte nižšie. Na prípravu rillettes je vhodné použiť nádobu, ktorá dobre vedie teplo a je možné ju použiť v rúre - my sme použili liatinový hrniec.

Recept sa v rôznych oblastiach Francúzska líši. Väčšinou je ale vždy základom bravčový bôčik (alebo iné tučné mäso) nakrájaný na rezančeky a pomaly pečené alebo dusené. Často ho vo Francúzsku dostanete na klasickej bielej bagete ako predjedlo.

Rillettes je v podstate jednoduchá masová nátierka, ktorej pôvod môžeme hľadať v oblasti Touraine v strednom Francúzsku.

Po vybratí z chladničky ich nechajte trocha postáť v teple (alebo do MW) aby sa lepšie natierali. Rillettes (čítaj rijet) sa papkajú s čerstvým chlebíkom alebo na hriankach.

História a pôvod paštéty

Slovo "pâté" pochádza z francúzskeho slova pre cesto, čo naznačuje jej pôvodnú formu - mäso alebo iné ingrediencie zapečené v cestovej kruste. Táto forma, známa ako "pâté en croûte", bola obľúbená už v stredoveku, kde cesto slúžilo ako nádoba na varenie aj ako konzervačný prostriedok. Postupom času sa vyvinuli rôzne druhy paštét, vrátane tých bez cestovej krusty, ktoré sa pripravujú pečením, varením vo vodnom kúpeli alebo jednoducho chladením.

Základné druhy francúzskych paštét

Vo francúzskej kuchyni sa stretávame s rôznymi druhmi paštét, ktoré sa líšia svojou prípravou, použitými surovinami a chuťou. Medzi najznámejšie patria:

• Rillettes: Táto mäsová pomazánka je vo Francúzsku veľmi obľúbená a to nielen kvôli jej úžasnej chuti, ale aj preto, že jej príprava je naozaj jednoduchá a rýchla. Na jej prípravu stačí pár bežných surovín. Rillettes sa podobá našim škvarkám. Tradičný recept sa pripravuje z bravčového mäsa, ktoré sa pomaly škvarí v masti. Existujú však aj varianty, ktoré sa pripravujú z mäsa kuracieho či králičieho.
• Paté: Takto sa označujú tie jemné paštéty či skôr pasty. Pripravujú sa z niekoľkokrát namletého mäsa, teda zmesi pečene a mäsa. Aj tu sa pridávajú rôzne prísady, ako napríklad bylinky, maslo či masť, rôzna zelenina, korenie. Na prípravu Paté sa používa aj ovocie, orechy či alkohol. Vo Francúzsku je najobľúbenejšia varianta pečená v lístkovom ceste, pod názvom paté en croute. Paté môžete podávať na párty bagety, rôzne dozdobené, vynikajúce sú s čerstvým pečivom a dobrým vínom.
• Foie Gras: Pripravuje sa zo zhrubnutej pečene z kačiek či husí. Tie sa prekmujú a tým pádom majú vyskoký podiel tuku vo svalovine. Vďaka tomu má paté de foire takú jedinečnú a delikátnu chuť. Doplňuje sa aj mäso bravčové a bravčová pečeň, no podiel husacej či kačacej pečene tvorí 46-55 %. Na dochutenie sa používa víno portské, biele aj červené, korenie, ovocie, huby, ale aj koňak. Na to, aby sa pečeň mohla označiť ako "foie gras", tak kačacia pečeň musí mať hmotnosť minimálne 300 g a husacia 400 g. Foie Gras Entier - produkt, v ktorom sa nachádza jeden alebo dva kusy pečene vcelku.
• Terina: Je mäsová zmes, ktorá na rozdiel od paštét obsahuje nahrubo nasekané kúsky mäsa, pečene a ďalších prísad. Môže byť teplá ale aj studená. Jej názov je odvodený od kameninovej nádoby, v ktorej sa pripravuje. Vo francúzskej kuchyni existuje mnoho receptov a variánt na jej prípravu. Kačacie mäso a pečeň, alebo divina sú najtypickejšie suroviny na jej prípravu.

Recept na bravčové rillettes

Ponúkame základný recept, ktorý si môžete obmeniť použitým korením:

1. Príprava mäsa: Bravčové mäso nakrájajte na väčšie kocky (cca 3x3 cm). Slaninu nakrájajte na menšie kocky (cca 1,5x1,5 cm).
2. Vytápanie slaniny: V hrubostennom hrnci (ideálne liatinovom) dajte na miernom plameni vytápať slaninu. Občas premiešajte, aby sa slanina nepripálila.
3. Pridanie mäsa: Keď sa slanina začne topiť a získava zlatistú farbu, pridajte do hrnca bravčové mäso. Dobre premiešajte, aby sa mäso opieklo zo všetkých strán.
4. Dusenie: Pridajte pretlačený cesnak, bobkový list a tymian. Osoľte a okoreňte podľa chuti. Podlejte vodou alebo bielym vínom tak, aby bolo mäso takmer ponorené.
5. Pomalé varenie: Priveďte do varu, potom znížte plameň na minimum, prikryte hrniec a duste aspoň 3-4 hodiny, alebo kým sa mäso nerozpadáva na vlákna. Občas skontrolujte a podľa potreby podlejte tekutinou.
6. Rozpadávanie mäsa: Keď je mäso mäkké a ľahko sa rozpadáva, vyberte ho z hrnca a nechajte mierne vychladnúť. Vidličkou alebo dvoma vidličkami roztrhajte mäso na vlákna.
7. Konzervovanie: Pripravte si čisté poháre alebo misky. Do každej nádoby dajte vrstvu roztrhaného mäsa a zalejte ho tukom z hrnca. Uistite sa, že je mäso úplne ponorené v tuku, aby sa zabránilo prístupu vzduchu a predĺžila sa trvanlivosť.
8. Chladenie: Nechajte rillettes vychladnúť pri izbovej teplote a potom ich vložte do chladničky aspoň na 24 hodín, aby sa chute prepojili.
9. Servírovanie: Rillettes podávajte s čerstvým chlebom, bagetou, hriankami, nakladanou zeleninou, cibuľou alebo brusnicovým džemom. Pred podávaním nechajte rillettes chvíľu postáť pri izbovej teplote, aby sa dali ľahšie natierať.

Tipy a triky pre dokonalé rillettes

• Používajte kvalitné a tučné bravčové mäso, ako je pliecko alebo bôčik, pre bohatšiu chuť a textúru.
• Pomalé varenie je kľúčové pre dosiahnutie mäkkého a rozpadávajúceho sa mäsa.
• Nebojte sa experimentovať s korením a bylinkami. Okrem tymianu a bobkového listu môžete pridať aj rozmarín, šalviu alebo borievky.
• Ak nemáte liatinový hrniec, môžete použiť aj bežný hrniec s hrubým dnom.
• Pre dlhšiu trvanlivosť môžete rillettes sterilizovať v pohároch.
• Zvyšný tuk z varenia rillettes môžete použiť na varenie alebo pečenie.

Variácie na rillettes

• Kačacie rillettes: Namiesto bravčového mäsa použite kačacie stehná alebo prsia.
• Kuracie rillettes: Použite kuracie stehná alebo prsia.
• Rillettes s vínom: Pridajte do hrnca pohár bieleho alebo červeného vína pre bohatšiu chuť.
• Rillettes s hubami: Pridajte do hrnca nakrájané huby, ako sú šampiňóny alebo hríby.
• Rillettes s cibuľovým kompótom: Podávajte rillettes s cibuľovým kompótom pre sladko-slanú kombináciu.

Ako podávať rillettes

Rillettes sú vynikajúce ako predjedlo alebo súčasť bufetu. Podávajte ich s:

• Čerstvým chlebom alebo bagetou
• Hriankami
• Nakladanou zeleninou (uhorky, cibuľa, kapary)
• Brusnicovým džemom alebo kompótom
• Horčicou
• Syrom

Párovanie s vínom

Pri párovaní rillettes s vínom zvážte typ mäsa a chuťové prísady.

• Bravčové rillettes: Suché biele víno (napr. Sauvignon Blanc, Pinot Grigio) alebo ľahké červené víno (napr. Beaujolais)
• Kačacie rillettes: Stredne plné červené víno (napr.

tags: #francúzska #nátierka #bravčová #recept

Populárne príspevky:

• Úspešné pestovanie zo semien
• Návod na olejovú kúru
• Marhuľový džem ako od babičky
• Recept na slivkový koláč s ricottou
• Recept na sypaný jablkový koláč