Francúzske Názvy Rýb: Slovník Kulinárskych Pojmov
Al Forno je taliansky výraz, ktorý označuje jedlo upečené v rúre.
Allemande je francúzsky výraz pre varené zemiaky nakrájané na veľmi hrubé plátky, poliate omáčkou (korenie, citrónová šťava, biele víno, žĺtok a maslo).
Amaretti je talianska mandľová sušienka s príchuťou horkej mandle.
Amaretto je taliansky mandľový likér, ktorý je vyrobený z mandľových kôstok, ochutený príchuťou mandlí a aromatických výťažkov.
Aníz je korenie výraznej aromatickej vône, ktoré sa pridáva do trvanlivého pečiva, chleba, kompótov a likérov.
Antipasta je taliansky výraz pre predjedlo. Napríklad: klobásy, salámy a ryby dusené v oleji a paradajkovom pretlaku s olivami, karfiolom, zeleným hráškom, cibuľkou, kyslými uhorkami, karotkou a šampiňónmi, šunka a filety z ančovičiek s nakladaným korením.
Aperitív je francúzky termín pre alkoholický nápoj podávaný pred jedlom pre povzbudenie chuti k jedlu. Väčšinou ide o biele víno, cherry, šampanské alebo šumivé víno.
Araka je aromatizovaný anízový likér, často domáci. Je to obľúbený aperitív na Blízkom východe. Ide o destilát z hrozna, datlí a ďalšieho ovocia. V zemi odkiaľ pochádza je často súčasťou receptov na dusené ryby.
Artičok je trvalka pôvodom zo Stredozemného mora a Kanárskych ostrovov. Dorastá až do výšky 150 cm. Pre kuchyňu sa zbierajú púčiky pokryté okvetnými lístkami, ktoré majú veľkosť päste. Je to teplomilná rastlina. Podľa farby púčikov sa pestujú biele, zelené a fialové. Kvalitný artičok je na stisk pevný a pri silnejšom stisku praskne.
Asietai sú malé predjedlá podávané pri stolovaní. Napríklad: Asiety z kaviáru, reďkoviek s maslom, údeného lososa, atď. Po správnosti sa nedávajú na stôl, ale sú podávané ihneď po ukončení ich prípravy.
Aspik (grécky “aspis” znamená štít) je číre želé - rôsol z mäsového vývaru a koží, zahustený želatínou.
Barbecue je anglický výraz pre pečenie mäsa na otvorenom ohni (tepelné spracovanie na ražni, alebo mriežke grilu pôsobením sálajúceho žiaru drevného uhlia).
Bagel pochádza zo slova beygl, ktorý pochádza z nemeckého slova Beugel a znamená “náramok”. Bagel je pečivo v tvare šišky, ktorá ma v strede dieru. Hnedá kôra bagelov sa získava varením vo vode a následným pečením v trúbe.
Bageta je francúzske slovo pre “tyč, alebo paličku”. Bageta je najmä známa ako francúzsky biely chlieb, ktorý je pripravovaný v dlhých, úzkych a valcovitých bochníkoch. Majú tenkú, chrumkavú hnedú kôrku s mäkký stredom. Hovorí sa, že správne upečená bageta by mala pri zahryznutí odrieť podnebie v ústach.
Baklava je populárne stredomorské pečivo najmä v Grécku a v Turecku, ktoré je tvorené z lístkového cesta a maslom potretými vrstvami. Spôsob prípravy sa líši od regiónu k regiónu. V niektorých oblastiach sa pripravuje s vlašskými orechmi a v iných s pistáciami, prípadne mandľami. Niekedy sa do nej pridáva aj sušené ovocie. Baklava sa skladá z 30 a viac listov cesta “phyllo” s veľkým množstvom masla a jemne nasekanými orechmi. Po upečení sa na pečivo naleje sirup s medom, ružovou vodou a citrónovou šťavou (niekedy aj zmes škorice, kardamonu a klinčeka) a nechá sa vsiaknuť.
Bambusové výhonky sú mladé výhonky bambusu. Výhonky rastú z podzemnej časti bambusu a zrezávajú sa okamžite potom ako vyrastú nad zem. Odstraňuje sa z nich šupka a sú pripravované podobným spôsobom ako špargľa. Najčastejšie sa s ňou stretnete v japonskej a čínskej kuchyni.
Bavorský krém je vyšľahaný krém, ktorý je vyrobený z pudingovej omáčky alebo osladeného ovocného pyré, želatíny a je zjemnený šľahačkou.
Bešamel je jedna zo základných omáčok vo Francúzsku, ktorej tiež hovoria “Meres” alebo “matka všetkých omáčok”, od ktorej sa všetky ďalšie omáčky odvodzujú. Ide o hladkú bielu omáčku z múky, vareného mlieka a masla.
Biscotti sú talianske piškóty. Biscotti inak znamená “dvakrát varený”. Zároveň ide o všeobecný taliansky výraz pre sušienky. Cesto sa rozkrája na oválne polovice a pečie do zlatista. Potom sa piškóty pečú znova, aby sa dosiahla ich charakteristická suchosť.
Blanšírovanie je sparenie potraviny vo vriacej vode a následné ochladenie. Vďaka tomu sa uvoľní chuť, zničia sa baktérie a zachová sa farba.
Braising je varenie celého, alebo porciovaného mäsa prípadne zeleniny v malom množstve vína alebo vývaru v prikrytom hrnci. Mäso, alebo zelenina sa najprv osmaží v tuku do hneda a potom sa varí veľmi pomaly na malom ohni.
Broché je francúzsky výraz pre prípravu hovädzieho, hydinového mäsa a kreviet na ražni.
Brunoise je francúzsky výraz na označenie zmesi zeleniny, obvykle cibule, zeleru a mrkvy. Zelenina sa krája na veľmi malé kocky a pomaly sa dusí na masle.
Curry (kari) je zmes indického korenia z koriandru, zázvoru, čierneho korenia, kukurmy, kardamonu a rasce.
Camembert je obľúbený francúzsky plesňový syr s príchuťou šampiňónov.
Cacciatore je taliansky výraz označujúci poľovnícky, čítaj „kačatore“. Ide o označenie jedla pripraveného zo zveriny alebo hydiny, tzv. poľovníckym štýlom. Napríklad: s hubami, cibuľou, paradajkami, bylinkami a malým množstvom vína.
Canapé je francúzske pomenovanie pre jednohubky, ktoré sa podávajú na kúskoch čerstvého opečeného chleba.
Cannoli je jedno asi z najznámejších sicílskych pečív, ktoré sa používa na prípravu tradičných dezertov. Dezert sa pripravuje naplnením valčekov z cesta: zmesou riccoty alebo pudingu, kandizovaného ovocia, čokolády a ďalších prísad. Pôvodne sa pečivo dochucovalo aj vínom.
Caponata je sicílske zeleninové jedlo zo zmesi baklažánu, zeleru, kapary, ančovičiek, chilli, olív, rajčín octu a cibule.
Carpaccio je tradičné talianske jedlo, kde sa natenko nakrájané surové hovädzie mäso posype soľou, korením a olivovým olejom.
Casserole pochádza zo starej francúzštiny a znamená hrniec, či panvicu. Ide o guláš, alebo ragú zo zeleniny, mäsa, ktoré sa veľmi pomaly dusia v jednom hrnci dohromady.
Claret je francúzske ružové víno.
Consommé je zosilnený vývar, ktorý tvorí základ pre číre a hnedé omáčky. Pridávame doň nahrubo pomleté mleté mäso, našľahané bielka, pokrájanú koreňovú zeleninu a varíme cca tri hodiny. Počas tejto doby zbierame z vývaru zrazenú bielkovinu. Potom precedíme cez husté sito, alebo cez bavlnené plátenko namočené v horúcej vode.
Crostini je chrumkavý opražený chlieb podávaný s nátierkami k nápojom alebo ako predkrm.
Crust je ozdoba okraja pohára cukrom alebo kokosom.
Deglaze je rozpustenie pripečenej šťavy - glazé, zo stien a dna panvice. Po dokončení mäsa sa zvyšný tuk zleje a pridá sa malé množstvo vody alebo vína a zahrieva sa. Získaná šťava sa potom využíva k pripravenému mäsu alebo ako prípravok do omáčky.
Demi-glace je tradičná španielska omáčka z hovädzieho vývaru, korenia, byliniek a niekedy aj rajčinového pretlaku. Hnedá omáčka je základom na výrobu mnohých omáčok. Hnedá omáčka sa zahusťuje zásmažkou. Rozdiel je v tom, že zásmažka pre hnedú omáčku sa robí oveľa dlhšie, lebo musí byť zamiešaná na miernom plameni pokiaľ nezíska orieškovo-hnedý odtieň, ktorý posilní chuť omáčky.
Demikát je tradičná slovenská polievka zo zemiakov a bryndze alebo tvarohu. Zvyčajne býva dochutená opraženou slaninkou.
Dijonská horčica je označenie druhu horčice vyrábanej v Dijon vo Francúzsku. Len horčica vyrobená v tomto meste môže byť označovaná týmto názvom.
Dekantovanie je prelievanie červeného vína do karáf - dekantérov.
Dranžírovanie je krájanie a porciovanie mäsa, hydiny, diviny, ovocia a múčnikov.
Duxelle sú najemno nakrájané huby ktoré sa varia na masle s vínom a šalotkou.
Eintopf je typické nemecké jedlo pripravované v jednom hrnci v kombinácii mäsa, zeleniny a strukovín na spôsob gulášu.
Election cake je klasický anglický biskupský chlieb alebo slivkový koláč. Pôvodné koláče tohto typu obsahovali melasu, korenie, hrozienka, ríbezle a brandy.
Emerelletes sú olúpané hrozná bez kôstok ktoré sú zafarbené na zeleno a ochutené mätovým likérom. Používajú sa na zdobenie ovocných pohárov a podobne.
En croute je francúzske slovo ktorým sa označuje jedlo zapečené v chlebe, alebo v obale z lístkového cesta.
Entrecote je steak, ktorý sa ukrajuje z vysokej roštenky z medzi rebier. Obvykle sa vkladá medzi papier na pečenie a naklepe na tenko.
Feta je grécky mäkký drobivý syr z ovčieho alebo kozieho mlieka.
Filé je brušná svalovina bez kostí, môže byť rybie alebo sviečková či iné kvalitné hovädzie mäso.
Flambovanie (z francúzskeho slova „flamber“- horieť) je opaľovanie niektorých pokrmov rôznymi druhmi alkoholu. Najčastejšie sa na flambovanie používa koňak, likér, rum alebo vodka. Takáto úprava vylepšuje chuť, ale aj vizuálnu stránku pokrmov. Flambovať možno okrem mäsa aj ryby, zeleninu, ovocie, dokonca aj zmrzlinu. S alkoholom to nepreháňajte. Prilejte vždy maximálne tri decilitre, inak vám jedlo nepríjemne zhorkne.
Foie gras (v preklade „tučná pečeň“) je francúzska delikatesa z husacej alebo kačacej pečene. V súčasnosti je táto pochúťka rozšírená vo viacerých krajinách a niekde je dokonca chránený spôsob prípravy aj konzumácia ako národná kultúrna pamiatka. Husacia pečeň sa dá pripraviť ako v studených, tak aj v teplých variáciách. Vybrať si môžete aj spôsob prípravy. Dá sa piecť, vyprážať, pripravovať na vode alebo urobiť z nej paštétu.
Frapovanie je chladenie pohárov pred použitím za pomoci kúskov ľadu krúživým pohybom po pohári.
Frappé je ľadová káva s charakteristickou hustou penou.
French-trimmed je výraz používaný pre úpravu hovädzích a najmä jahňacích rebierok pred pečením. Výraz je odvodený z anglického “trim” - orezať, upraviť. Z rebierok, zvyčajne 6 až 8 kotliet vcelku, je odstránený prebytočný tuk a rebrá sú oddelené od seba. Povrch mäsa je pokrytý vrstvou olivového oleja, horčice, strúhanky a prípadne drvených mandlí s nasekanými bylinkami. Mäso po dopečení ostáva vo vnútri ružové a je obalené zlatohnedou krustou. Jednotlivé kotlety pripomínajú tvarom kuracie stehno.
Fugu je jedovatá japonská ryba, ktorá sa napriek tomu konzumuje surová ochutená orientálnym korením.
Gyros je grécka špecialita, bravčové mäso opekané na zvislom ražni, pred podávaním sa z ražňa postupne orezáva.
Garni je francúzky termín označujúci zdobenie jedla zeleninou. Napríklad: “steak garni” je steak ozdobený zeleninou.
Gazpacho (čiže „gaspačo“) je španielska polievka z nastrúhanej zeleniny, rajčiakového pretlaku, cesnaku a olivového oleja, ktorá sa podáva studená.
Glazírovanie je špeciálna kuchárska technika pri ktorej sa tepelnou úpravou napríklad zelenina alebo mäso dusí tak dlho kým zredukovaná šťava nevytvorí glazúru.
Glazovanie mäsa a rýb je proces, ktorým sa ochraňuje mrazené mäso pred vysušením (oxidáciou).
Hummus je zmes z cícera, sezamovej omáčky, cesnaku a citrónu známa v arabskej kuchyni.
Halászlé je maďarská rybacia polievka so zeleninou a červenou štipľavou paprikou.
Hamburger je americké národné jedlo. Opečená fašírka z čistého hovädzieho mäsa vložená v žemli so zeleninovou oblohou a omáčkami.
Haruľa je tradičné slovenské jedlo. Cesto je zo strúhaných surových zemiakov, múky, vajca, cibuľky a slaniny.
Chutney (čiže čatní) je pikantná orientálna omáčka z udusenej zeleniny a ovocia s prímesou byliniek, ktorá sa podáva k mäsu.
Chalva je orientálna cukrovinka so zvláštnou chuťou.
Jablkovica (inak calvados) je destilát z jablčného vína, ktorý sa tradične pije vo Francúzsku.
Joul je energetická jednotka podobne ako kalória (1 joul = 4, 2 kalórie).
Javorový sirup je šťava z javora červenohnedej farby, je veľmi sladká. V americkej kuchyni sa využíva najmä na polievanie obľúbených lievancov.
Judáše sú veľkonočné múčniky z kysnutého cesta s vôňou citrónovej kôry a vanilkového cukru.
Julienne je spôsob krájania koreňovej zeleniny na dlhšie rezance.
Kalamár je hlavonožec s dlhým telom, zadnými plutvami a dvoma chápadlami. Atrament kalamára sa používa v cestovinách a omáčkach. Kalamáre sa zvyknú pripravovať najmä smažené alebo v cestíčku.
Kalória je jednotka energie, ktorá predstavuje množstvo tepelnej energie potrebnej na zvýšenie teploty jedného gramu vody o 1°C.
Kapary sú neotvorené zelené púčiky rastliny Capparis Spinosa, ktorá sa pestuje predovšetkým v krajinách Stredomoria. Ide najmä o južné Francúzsko, Taliansko a Alžírsko. Zväčša sa konzervujú ponorením do slaného nálevu.
Kimchi je kórejská kvasená zelenina, podobná našej kyslej kapuste. Počas fermentácie - kvasenia sa v nej tvoria látky prospešné pre ľudský organizmus. Obsahuje veľa vitamínov, minerálov, enzýmov. Pôsobí preventívne proti rakovine. V zimnom období je vhodná ako prevencia proti chrípke. Konzumuje sa najmä ako príloha k hlavným jedlám, môžeme ju však jesť i samostatne.
Konfitovanie je výraz pre veľmi pomalé dusenie bravčového mäsa a hydiny vo vlastnej šťave, tuku a následné uskladnenie.
Kuskus je pôvodne berberské jedlo, dnes obľúbené najmä v arabskej i medzinárodnej kuchyni. Je to okorenená zmes krupice, kúskov vareného mäsa, hrozienok a datlí.
Kvasok je základom kysnutého cesta.
Laktóza je mliečny cukor, spája sa s problémom intolerancie, neschopnosti stráviť tento druh cukru, preto človek s touto potravinovou alergiou nemôže konzumovať mlieko ani mliečne výrobky.
Langusty sú morské živočíchy, obrie krevety.
Lokša je placka zo zemiakového cesta opečená nasucho a až potom potretá tukom.
Lasagne sú talianske cestoviny.
Macerovanie je namáčanie ovocia alebo zeleniny do tekutiny. Najčastejšie do alkoholu, likéru alebo sirupu.
Maces je židovský nekvasený chlieb používaný ako rituálny prvok počas Veľkej noci.
Marcipán je hmota z pomletých mandlí, žĺtka a cukru, môže sa farbiť. Zvyčajne sa používa na zdobenie v cukrárstve.
Mascarpone je nesolený smotanový kravský syr z Talianska, ktorý sa používa na prípravu dezertov, omáčok a polievok.
Marinovanie je nakladanie mäsa pred jeho tepelnou úpravou do omáčky - marinády, aby bolo mäkšie, krehkejšie ale aj chutnejšie.
Madras je výraz pre jedlá pripravované na kari.
Marengo je výraz pre úpravu mäsa, ktoré sa opečie na panvici, odloží sa a potom sa na panvici pripraví omáčka marengo. Omáčka „A lá marengo“ sa skladá z paradajok, cesnaku, bieleho vína, šampiňónov, pretlaku a korenia.
Navarin je výraz z francúzskej kuchyne. Pôvodne predstavoval dusené jahňacie mäso v jemnej zeleninovej omáčke. V súčasnosti sa tento výraz používa pre všetky dusené jedlá, tzv. ragú z hydiny a morských živočíchov.
Nové korenie sú sušené a nezrelé bobule malého stromu, ktoré sú dostupné v mletej forme alebo ako celé bobule.
Oukrop je staročeská polievka zo zemiakov ochutená soľou a cesnakom.
Ovar je polievka, v ktorej sa varia niektoré vnútornosti a hlava ošípanej pri zabíjačke.
Odpaľované cesto je hladké a lesklé cesto zlatožltej farby, ktoré sa pred pečením upravuje ešte varom.
Olomoucké syrečky sú syr výraznej chuti i arómy, ktorá vzniká zrením tvarohu podľa staročeského receptu.
Omeleta (tradičná francúzska omeleta) obsahuje vajíčka, mlieko soľ a maslo, na ktorom sa smaží na panvici z obidvoch strán.
Pyré je francúzsky výraz pre jemnú hladkú hmotu napr. zo zemiakov.
Paella je španielske jedlo pripravené na väčšej panvici z ryže, zeleniny a aspoň dvoch druhov mäsa alebo rýb.
Panchetta je taliansky druh slaniny.
Panírovanie je obaľovanie potravín do trojobalu v zložení múka, vajíčko a strúhanka.
Pan frying je vyprážanie pri veľmi častom obracaní surovín na veľmi malom množstve oleja.
Parfait (čiže...)
Bravčové na šťave s tarhoňou
Pre lepšie pochopenie týchto pojmov, uvádzame prehľadnú tabuľku s niektorými z nich:
| Francúzsky názov | Slovenský preklad/Popis |
|---|---|
| Al dente | "Na skus" - správne uvarené cestoviny alebo ryža |
| Al Forno | Upečené v rúre |
| Amaretto | Taliansky mandľový likér |
| Aperitív | Alkoholický nápoj podávaný pred jedlom |
| Brunoise | Zmes zeleniny krájaná na malé kocky |
| Flambovanie | Opaľovanie pokrmov alkoholom |
| Garni | Zdobenie jedla zeleninou |
Tento slovník francúzskych názvov rýb a kulinárskych pojmov vám pomôže lepšie sa orientovať v gastronómii a rozšíriť si obzory.
tags: #francúzske #názvy #rýb #slovník
