Fruktózový Sirup pri Výrobe Vína a Jeho Vplyv na Zdravie

Fruktózový sirup je sladidlo, ktoré sa v súčasnosti bežne používa v potravinárskom priemysle. Jeho vplyv na zdravie a možnosti využitia pri výrobe vína sú však témou mnohých diskusií. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty fruktózového sirupu, jeho alternatívy a vplyv na ľudí s intoleranciou fruktózy.

Domáci Sirup: Javorový a Brezový

Domáce je domáce. Túto vetu ste už určite počuli, najmä v spojitosti s potravinami. Či už ide o domáci chlieb, maslo, šunku, ale čo tak vyrobiť si domáci javorový alebo brezový sirup?

Výroba Domáceho Javorového Sirupu

S Rimavskosoboťanom Tomášom Ščurkom sme sa stretli, ktorý vyrába svoj domáci javorový sirup. Povedal nám, nielen to ako vznikol tento nápad, ale prezradil nám aj postup výroby tejto sladkej pochúťky. Máte teda chuť na domáci javorový sirup?

Tomáš, s javorovým sirupom si veľa ľudí spája Kanadu. V našich zemepisných šírkach jeho výroba nie je až tak známa. Začalo to už niekedy koncom leta 2011. Všimol som si, že v okolí našej chaty je spadnutých veľa javorových plodov a listov, tak som sa začal bližšie zaujímať o to, ako sa taký sirup vyrába.

Začal som sa zaujímať o danú problematiku, a k tomu mi poslúžili kanadské a americké zdroje, keďže u nás (a tým „u nás“ myslím nie len Slovensko, ale Európu) sa javorový sirup nevyrába.

No iróniou je, že prvý javorový sirup, ktorý som v živote ochutnal bol ten náš. Až po tom som vyskúšal niekoľko typov kúpených a môžem s pokojným svedomím povedať, že domácemu sa môžu rovnať naozaj iba drahšie sirupy. Domáce je domáce.

Zistil som, že lacnejšie sirupy sa do Európy (najmä do Nemecka odkiaľ ich distribuujú do iných štátov EÚ) dovážajú v sudoch (zrejme kvôli clu) a do fliaš sa plnia až tam. Drahšie sirupy k nám prichádzajú už vo fľašiach.

Tu je potrebné zdôrazniť, že aj lacnejšie sirupy sú vyrobené z čistej javorovej miazgy, len sú o niečo horšej chuti, teda podľa môjho subjektívneho pocitu.

Tiež musím pripomenúť, že originálny sirup sa volá „Javorový sirup“, a na etikete v zložení sa nachádza iba jedna zložka, a to javorová miazga, alebo javorová šťava. Takže aj tu si treba všímať etikety.

Existuje však mnoho štúdií zaoberajúcich sa vplyvom sirupu na ľudské zdravie, ktoré dokazujú, že je zdravší ako cukor, umelé sladidlá, či glukózo-fruktózový sirup. Ja osobne považujem za najzdravšie sladidlo poctivý včelí med (pokiaľ nie je zohriaty nad 45°C), keďže pri jeho výrobe včely nepoužívajú vysokú teplotu.

Áno, túto kombináciu poznáme hlavne z amerických filmov 🙂 Chutí mi aj na wafliach, alebo keď si robím nejaký druh kaše (ovsená, kukuričná, pohánková, prosová a podobne) so strúhaným kokosom a kakaom vo vode. Pokiaľ ju jem za tepla, pridávam do nej sirup, pokiaľ za studena, tak med.

Kanaďania majú kopu receptov, kde sirup dávajú bežne, ako napríklad ryby, omelety, mäso a podobne. Iný špecifický typ použitia ale je, pokiaľ z neho vyrobíme „javorovú medovinu“.

Aj keď medovina asi nebude korektné označenie, pretože tam nejde med, ale môžeme to nazvať aj „javorovým vínom“.

Práve tak to volajú v zahraničí „maple mead“ resp. „maple wine“. Vyrába sa tak, že hotový sirup rozriedime vo vode na nami požadovanú cukornatosť (podľa toho, či máme radi sladšie druhy vín, alebo suchšie), môžeme pridať koreniny, bylinky alebo ovocie podľa chuti a necháme ju vykvasiť ako pri výrobe vína.

Sám som niekoľko druhov vyrobil a bez preháňania môžem povedať, že chutí ako nápoj Bohov 🙂 A za horúca dokáže počas mrazivých zimných večerov perfektne zahriať.

Originálny javorový sirup sa vyrába zahusťovaním miazgy javora. Zahusťovanie sa deje buď čisto varením, alebo reverznou osmózou a následným varením. Existuje tzv. „Pravidlo 86“, podľa ktorého si vieme približne vypočítať množstvo miazgy potrebné pre výrobu sirupu.

Napríklad pokiaľ sme refraktometrom zmerali cukornatosť miazgy a vyšla nám 2,2% (čo je ten lepší prípad), po dosadení do vzorca dostaneme, že na 1 liter javorového sirupu budeme potrebovať približne 39 litrov miazgy. Inak povedané, na liter sirupu potrebujeme odstrániť približne 38 litrov vody.

Pokiaľ ju iba „vyvaríme“ (samozrejme vonku, pretože ju nechceme mať na stenách v byte), zaberie to dosť veľa času a energií, prípade dreva. Tu môže pomôcť práve reverzná osmóza. Tá dokáže odfiltrovať z miazgy bežne 50% vody a v určitých prípadoch až 90% vody pri minimálnej spotrebe energie.

Technológia Výroby Javorového Sirupu

Práve od sezóny 2016 používame modernejšiu technológiu, ktorou sme sa nechali inšpirovať u kanadských kolegov. Už nezbierame do fliaš, ale medzi stromami sú naťahané hadice, ktoré sú pod vákuom a miazga zo všetkých kohútov prichádza do miestnosti, kde ju ďalej spracovávame.

Systém sme si navrhli sami, keďže sa u nás vákuové príslušenstvo na zber nedá zohnať. Návrh zabral asi 2 mesiace a realizácia 6 dní od rána do noci. Všetko to ale fungovalo na prvý pokus.

V sezóne 2016 sme mali 62 originálnych kohútov určených pre vákuový zber priamo z Kanady, zozbierali sme 1982 litrov miazgy za 22 dní. Z nej sme vypili 112 litrov a zo zvyšku sme uvarili 17 litrov čistého sirupu na trikrát. Bolo to (podľa nového značenia) 7 litrov triedy „A Golden“ a 10 litrov triedy „A Dark“.

To, aká je to trieda závisí od toho, v akom období v rámci tých štyroch týždňov sa sirup varí.Výhodu je, že ide o „exotickú“ surovinu, a vedieť si ju vyrobiť doma je už samo o sebe dostatočne motivujúce, myslím si ale, že v prvom rade by to človeka malo baviť.

Z informácií, ktoré mám k dispozícii som zistil, že v celej Európe sú dvaja výrobcovia javorového sirupu - jedným sme my a tí druhí sú v Čechách, ktorí tiež robia hlavne pre vlastnú spotrebu približne 4 litre ročne.

Ďalšou nevýhodou je, že sa pri výrobe zničí časť vitamínov a všetky enzýmy - to ale pri každej tepelnej úprave potravín. Najzdravšia je surová miazga, tá je ale samozrejme na sladenie nepoužiteľná.

Kto nemá javory, môže sa pokúsiť vyrobiť aj brezový sirup, sirup z orecha kráľovského, alebo bukový sirup podobným spôsobom. Brezový sa vyrába približne dva týždne po tom, ako javory prestanú púšťať miazgu a je potrebné viacej strážiť aby neprihorel, pretože obsahuje hlavne glukózu a fruktózu a tie sa pripália ľahšie ako sacharóza v javorovej miazge.

Keď sme brezový vyrábali mala miazga 1% a v priemere sme potrebovali asi 130 litrov miazgy na liter sirupu. Brezová miazga však kvapká 2-krát rýchlejšie ako javorová. Brezový sirup má úplne odlišnú chuť ako javorový (samozrejme tiež výbornú) a farbu má ako surová ropa 🙂

Pokiaľ viem, tak u nás sa brezový sirup zohnať nedá (tým myslím originálny vyrobený z miazgy) ale dá sa objednať napr. z Kanady alebo z Ruska. Orechový sirup sa vyrába tiež podobne. Miazga sa zbiera v podobnom období ako javorová, ale jeho miazga obsahuje viacej pektínov, to znamená, že po dovarení má štruktúru hustého lekváru a tým pádom sa nedá filtrovať klasickými metódami.

Intolerancia Fruktózy

Ak trpíte intoleranciou fruktózy, stoja pred vami hneď dve výzvy. Mnoho ľudí tento problém ľahkovážne považuje len za akýsi ďalší módny výstrelok, čo však vôbec nie je opodstatnené. Ľudia, ktorí ním trpia, totiž nie sú len precitlivení. Väčšie množstvá fruktózy v potravinách u nich totiž môžu vyvolať silné bolesti.

Život úplne bez fruktózy je len ťažko mysliteľný. Našťastie nie je v prípade intolerancie fruktózy nutné vylúčiť ju zo stravy úplne. Ak pacienti poznajú množstvo fruktózy, ktoré dokážu zniesť, na zostavenie pestrého a chutného jedálnička im stačí len trochu know-how a fantázie.

Keďže ovocný cukor sa používa na sladenie mnohých výrobkov, už pri nákupe si dôkladne preštudujte zloženie a zamerajte sa pritom najmä na náhrady cukru.

Výrobcovia potravín totiž radi siahajú po ovocnom cukre práve preto, že je lacnejší ako klasický cukor a navyše pôsobí ako zvýrazňovač chuti. Aké sú typické ťažkosti pri intolerancii fruktózy a ako sa napriek tomu stravovať pestro, rozmanito a chutne?

Vo väčšine prípadov, pri ktorých sa hovorí o intolerancii fruktózy, skutočne ide o malabsorpciu fruktózy, teda o jej neznášanlivosť. Príčinou je obmedzená schopnosť čriev spracúvať ovocný cukor. Je pritom individuálne, od akého množstva skonzumovanej fruktózy dochádza k uvedeným ťažkostiam. Niekto trpí žalúdočnými kŕčmi už po pár gramoch fruktózy, v dôsledku čoho potom trávi značné množstvo času na toalete, pričom iní ľudia bez problémov znesú aj niekoľko porcií ovocia.

Typy Intolerancie Fruktózy

• Dedičná intolerancia fruktózy (HFI): Vrodená intolerancia, kedy chýba enzým na odbúravanie ovocného cukru v pečeni. Bez liečby môže spôsobiť poškodenie pečene a obličiek.
• Intestinálna intolerancia fruktózy: Získaná intolerancia s pôvodom v čreve, spôsobená nedostatkom transportných molekúl.

Diagnostika a Liečba

Pri podozrení na intoleranciu fruktózy je nevyhnutná návšteva u odborníka. Ten následne realizuje rýchly a jednoduchý test dychu. Ľudia však často dlhodobo trpia ťažkosťami súvisiacimi s intoleranciou na fruktózu, a až potom vyrazia do ordinácie lekára.

Nie je totiž ľahké odlíšiť ju od neznášanlivosti lepku alebo laktózovej intolerancie, pretože symptómy môžu byť vo všetkých prípadoch veľmi podobné - najmä vtedy, ak intolerancia fruktózy nie je silná.

Ak máte podozrenie na neznášanlivosť fruktózy, odporúčame vám na niekoľko dní si dôkladne posvietiť na stravu a viesť si denník o tom, kedy sa u vás vyskytli nejaké ťažkosti. Ak objavíte súvislosť medzi konzumáciou fruktózy a nepríjemnými symptómami, vyhľadajte lekára a nechajte sa vyšetriť. Len tak zistíte, či je príčinou naozaj malabsorpcia fruktózy.

Pri vyšetrení najprv nalačno vypijete fruktózový roztok a potom viackrát v stanovených intervaloch vydýchnete do špeciálneho meracieho zariadenia. Pri rozklade ovocného cukru v čreve vzniká vodík, takže na základe jeho koncentrácie vo vydýchnutom vzduchu možno stanoviť správnu diagnózu.

Fázy Liečby Intolerancie Fruktózy

1. Eliminačná fáza: Úplné vynechanie jedál a nápojov s fruktózou na 2-4 týždne.
2. Testovacia fáza: Postupné zaraďovanie fruktózy do jedálnička počas 6 týždňov, sledovanie reakcií.
3. Dlhodobý model stravovania: Integrácia receptov bez fruktózy do bežného jedálnička.

Čomu sa Vyhýbať a Čo Konzumovať

Nevhodné: Javorový sirup, med, agávový sirup, sorbitol, xylitol, jablká, hrušky, mango, hrozno, banány, čerešne, sušené ovocie, ovocné šťavy, marmelády, džemy, kompóty, ovocné jogurty, artičoky, zelené fazuľky, biela kapusta, mrkva, paprika, paradajky, pór, cibuľa, celozrnné výrobky, ľanové semienka, obilninové vločky, pšeničné otruby a orechy.

Vhodné: Mäso, ryby, morské plody, prírodné oleje a tuky, cestoviny, ryža, kuriatka jedlé, šampiňóny, avokádo, hadomor španielsky, topinambur, cícer, valeriánka poľná, listový špenát, hríb smrekový, zemiaky, ľadový šalát, sladké zemiaky, mangold, rebarbora.

Glukózovo-Fruktózový Sirup

Výrobcovia potravín čím ďalej tým častejšie nahrádzajú cukor glukózovo-fruktózovým sirupom. Možno vám to znie zdravšie, ale je to omyl. Odborníci na výživu varujú, že práve toto sladidlo stojí za vzostupom obezity a že je oveľa škodlivejšie ako bežný cukor.

Bohužiaľ, hlavne o fruktóze to rozhodne neplatí, pretože sa v tele až príliš ľahko premieňa na tuk. Fruktóza sa totiž metabolizuje vždy iba v pečeni a výsledkom je tuk uložený medzi orgánmi (viscerálny tuk), čo je vždy nebezpečnejšie ako podkožný tuk, ktorý máme na stehnách či zadku.

Glukóza tak nebezpečná nie je, ale výrobcovia napriek tomu začínajú masovo používať glukózovo-fruktózový sirup najmä preto, že je lacnejší a lepšie sa s ním pracuje. Navyše väčšine ľudí to znie dobre a zdravo :). Bohužiaľ, hmotnosť po ňom ide hore oveľa rýchlejšie ako po bežnom cukre, a môže za to práve spomínaná fruktóza.

Disacharid (cukor zložený z dvoch jednotiek) sacharóza (čiže nám známy klasický repný cukor) obsahuje jednoduché cukry fruktózu a glukózu v rovnakom pomere, v glukózovo-fruktózovom sirupe výrazne prevažuje fruktóza. Kým glukóza sa v tele mení na tuk približne z 5%, fruktóza až zo 40%.

Navyše to nie je všetko. Fruktóza sa väčšinou premieňa na tuky triglyceridy a tie sa spolu s cholesterolom ukladajú v cievach. A ešte niečo. Fruktóza, na rozdiel od glukózy, dokáže menej stimulovať centrá v mozgu, ktoré nás upozorňujú, že sme sýti, že končíme s jedlom. Máme väčší pocit hladu a zjeme toho omnoho viac. Priberáme a máme väčšie riziko vzniku všetkých chorôb spôsobených obezitou.

Glukózovo-fruktózový sirup začali výrobcovia najskôr masovo používať v zámorí, kde sa vyrába najmä z kukurice (pod názvom high fructose corn syrup). Dnes sa bežne používa aj v Európe a nájdete ho tiež tam, kde vás to možno prekvapí.

tags: #fruktozovy #sirup #pri #vyrobe #vina

Populárne príspevky:

• Recept: Linecké košíčky
• Montáž denného svietenia Land Rover
• Recepty pre príkrmy
• Recept na Kinder Zákusok
• Recept na marhuľový koláč