Ghí: Zázrak z masla pre zdravie a kuchyňu

Ghí, známe aj ako prepustené maslo, zažíva vďaka narastajúcej obľube indickej kuchyne renesanciu. Napriek tomu sa jedná o rovnaký produkt, ktorý sa v minulosti označoval aj ako maslo prečistené. Prepustené maslo čiže ghí sa tradične používa nielen v Indii, ale aj v Európe. Jeho veľkou výhodou je o veľa dlhšia trvanlivosť oproti maslu a naši predkovia tak riešili prebytky mlieka.

Maslo ghi pochádza z Indie, kde sa používa už tisíce rokov. Je prakticky základom ajurvédy - jednej z najstarších alternatívnych medicín na svete. Ajurvéda sa na Ghi pozerá ako na základ kuchyne. Ajurvédsky elixír života ghí sa používa už doslova tisíce rokov. Za kolísku ghí sa považujú južné oblasti Indie, kde v dôsledku teplého počasia začali tamojší Indovia prepúšťať maslo s cieľom zabránenia jeho znehodnotenia.

V strednej Európe je známe prepustené maslo už niekoľko stoviek rokov. Naše staré mamy a babičky ho nazývali prepusteným maslom.

Čo dokazuje aj staroveké príslovie v Sindhi (provincia Pakistanu), ktoré hovorí, že to, čo môže pre nás urobiť ghí, nedokáže urobiť ani náš otec alebo matka.

Ghí prospieva telu zvnútra aj zvonku a je bežne využívané na lokálnu liečbu popálenín a vyrážok, ako aj na zvlhčovanie kože a vlasovej pokožky.

Ghee, alebo inak prepustené maslo, je bohatým zdrojom vitamínov a mastných kyselín, ktoré podporujú dobré zdravie.

Maslo vs. Ghí: Aké sú rozdiely?

Klasické maslo obsahuje okolo 80 % mliečneho tuku, zvyšok tvorí voda (cca 15%), mliečna bielkovina a laktóza. Práve obsah vody, bielkoviny a laktózy spôsobuje, že maslo nevydrží dlhú dobu mimo chladničky a má bod zadymenia okolo 150 °C. Je tak nevhodné na vyprážanie, pretože pri vyšších teplotách môže dochádzať k prepaľovaniu a vzniku zdraviu škodlivých látok.

Ghí predstavuje 100 % maslový tuk, ktorý sa vyrába postupným zahrievaním masla, počas ktorého dochádza k oddeľovaniu tuku od ostatných prímesí. Absencia vody v prepustenom masle znižuje riziko žltnutia masla a ghí tak možno skladovať v suchu pri izbovej teplote aj niekoľko mesiacov. Teplota, pri ktorej dochádza k prepaľovaniu, je pri ghí okolo 250 °C, vďaka čomu je vhodné do teplej i studenej kuchyne.

Ďalšou výhodou čisteného masla je jeho vysoký bod zadymenia - 250 stupňov Celzia, pričom bežné maslo má bod zadymenia okolo 150 stupňov Celzia. Ako sme už spomenuli, očistené maslo je úplne prírodná alternatíva masla a olejov na varenie bez konzervačných látok, bez kazeínu a bez laktózy.

Prepustené maslo má oproti klasickému maslu vyššiu teplotu prepaľovania (cca 250 ° C, vyššiu ako masť) a je tak vhodné aj na vyprážanie.

Hlavnou výhodou ghi je bod prepaľovania - topenia, ktorý sa oproti konvenčnému maslu (150 ° C) posunul na hranicu 250 ° C. Zaujímavé je že ghi nie je potrebné uchovávať v chladničke. Traduje sa, že čím je staršie, tým je lepšie.

Maslo ghee má krásnu zlatistú farbu, jemnú chuť, príjemnú vôňu, neobsahuje žiadnu vodu, soľ ani laktózu, neprepaľuje sa, nehrozí aby zoxidovalo a preto vydrží veľmi dlho či už v chladničke alebo pri izbovej teplote.

Správne prepustené maslo neobsahuje laktózu ani mliečnu bielkovinu a ani vodu.

Nutričné hodnoty ghí

Výživa v ghee masle sa technicky podobá bežnému maslu, ale je zbavené alergénov, ktoré sú pre mnohých problémom. Ďalším rozdielom je, že ghi neobsahuje žiadne mliečne bielkoviny.

Ghí obsahuje prospešné mastných kyselín, množstvo vitamínu A, ktorý je vynikajúci pre imunitný systém a zdravie očí, protizápalové mastné kyseliny vrátane konjugovanej kyseliny linolovej (viac ako maslo) a kyseliny maslovej. Tieto kyseliny pomáhajú znižovať telesný tuk, pričom kyselina maslová má tiež protirakovinové a protizápalové účinky.

Zaujímavým je aj obsah mastných kyselín so stredným a krátkym reťazcom. Zatiaľ čo maslo ich obsahuje 12-15%, tak ghí ich obsahuje aj viac ako 25%. Ich obsah je dôležitý v súvislosti so srdcovo-cievnymi chorobami. Mastné kyseliny so stredným a krátkym reťazcom sú tou správnou voľbou.

Pre koho je ghí vhodné?

Ghí je vhodné pre jedincov s laktózovou intoleranciou, vždy je však nutné pamätať na vlastnú citlivosť - každému môže vyhovovať niečo iné. Prepustené maslo je tiež prirodzene bezlepkové a vhodné pre celiakov.

Ľudia s intoleranciou na laktózu to majú o niečo ľahšie, pretože príznaky laktózovej intolerancie sú miernejšie a menej nebezpečné ako je tomu v prípade alergie kazeínovej. Dobrou správou pre ľudí ˮz oboch týchto táborovˮ je, že práve kazeín a laktóza boli z ghí odstránené.

Vďaka procesu trojitej filtrácie je z ghee úplne eliminovaná laktóza, kazeín a voda. Takto vyrobené prepustené maslo je vďaka tomu vhodné aj pre ľudí trpiacich silnou intoleranciou na laktózu.

Ak máte citlivosť na lepok, či trpíte Crohnovou chorobou alebo niektorými poruchami pankreasu, môžete mať problémy absorbovať vitamín A.

Takto špeciálne vyrobené ghee obsahuje vyššie množstvo vitamínov (napríklad A, D, E, K), mastných kyselín (ako je kyselina maslová) a antioxidantov.

Výhody ghí pre zdravie:

Posilňuje kosti: Ghee je jednou z mála potravín, ktoré sú bohaté na vitamín K, najmä na vitamín K2. Vitamín K2 pomáha telu využívať esenciálne minerály, vrátane vápnika, a tým zlepšuje zdravie a vývoj kostí, pomáha tiež eliminovať zubný kaz.
Posilňuje imunitný systém, udržuje vaše oči zdravé: Ghee je plné vitamínu A, ktorý pomáha eliminovať voľné radikály v tele. Vitamín A je spojený so správnym fungovaním imunitného systému. To však nie je všetko - vitamín A je zároveň silným antioxidantom, ktorý môže pomôcť predchádzať niektorým typom rakoviny, najmä ulceróznej kolitíde, ktorá by inak mohla viesť k rakovine hrubého čreva. Vitamín A zlepšuje zdravie očí a znižuje počet zdravotných problémov súvisiacich s očami. Tento silný antioxidant znižuje riziko makulárnej degenerácie a vzniku sivého zákalu.
Zvyšuje hladinu energie: Odborníci odporúčajú športovcom používať ghee ako stabilný zdroj energie, čo môže platiť aj pre bežných ľudí. Mastné kyseliny v ghee sa v pečeni rýchlo spracujú a rozložia na energiu.
Vysoký bod prepálenia: V porovnaní s kokosovým olejom alebo extra panenským olivovým olejom má ghee pri spracovaní vyšší bod prepálenia. To znamená, že sa nerozpadne na voľné radikály, kým teplota nestúpne na 250 °C. Tieto nebezpečné voľné radikály sú nestabilné molekuly, ktoré spôsobujú spúšť na našom zdraví, od predčasného starnutia až po rakovinu.
Zlepšuje tráviaci trakt, redukuje zápal: Ghee je bohaté na kyselinu maslovú. Štúdia odhalila, že ľudia s nezdravým tráviacim traktom prirodzene neprodukujú kyselinu maslovú. Keďže dobré trávenie je kľúčom k dobrému zdraviu, je nevyhnutné zaradiť do jedálnička potraviny bohaté na kyselinu maslovú, ktorá vyživuje bunky v črevách, znižuje únik nestrávených čiastočiek potravy a pomáha pri obnove sliznice čreva. Kyselina maslová je jednou z hlavných mastných kyselín, ktoré telo potrebuje na boj proti zápalom, najmä v tráviacom trakte. Pacientom, ktorí trpia ulceróznou kolitídou, Crohnovou chorobou alebo inými zápalovými ochoreniami čriev odporúčame zaradiť do svojho jedálnička ghee.
Zdravšia pokožka: Prirodzené vlastnosti ghee dokážu udržať pokožku dlhodobo hydratovanú. Preniká hlboko do pokožky a udržiava ju hydratovanú - suchá pokožka urýchľuje predčasné starnutie vrátane vrások, jemných liniek a ochabnutej pokožky. Aby ste tomu predišli, môžete pokožku hojne masírovať vlažným ghee, nechať ho pôsobiť 10 minút a osprchovať sa.

Pre svoje nutričné hodnoty má blahodárne účinky na náš organizmus. Toto maslo spolu s kokosovým tukom sú považované za najzdravšie tuky.

Použitie ghí masla

Ghí sa nevyužíva iba v indických pokrmoch a jeho uplatnenie je oveľa širšie. Možno ho použiť napr. pri restovaní zeleniny, príprave zápražky, omastení knedlí či zemiakov, alebo pri pečení. Je tiež vhodným tukom na vyprážanie. Jedlám dodáva slabo sladkastú a jemnú orieškovú chuť a vôňu, ktorá môže aj obyčajným jedlám dodať ten správny šmrnc.

Maslo ghi je vhodné na varenie, smaženie i pečenie. Hodí sa na prípravu pokrmov v studenej aj teplej kuchyni, na varenie či dusenie či do omáčok, nátierok, polievok, pod mäso, na cestoviny, ryžu, zemiaky, obilniny, zrná. Najviac sa však používa na pečenie rôzneho pečiva, koláčov, cukroviniek, pridáva sa do raňajkových kaší do slaných jedál, ale aj ako náhrada za tradičné maslo. Veľmi príjemne ovplyvňuje chuť každého pokrmu.

Jednoducho ho pridajte všade tam, kde používate maslo alebo olej - varenie, dusenie, pečenie, restovanie, vyprážanie. Taktiež je vhodné na dochutenie už uvarených alebo upečených jedál, ako sú pečené zemiaky, tekvice, omáčky, kaše.

Okrem využitia v kuchyni je ghí vhodným doplnkom na ošetrenie pokožky a vlasov.

Ghí je základom indického varenia, no vďaka svojmu vysokému bodu zápalnosti, vynikajúcej vôni a orechovej chuti stále viac preniká aj do našej kuchyne.

Ako si vyrobiť ghí doma?

Vyrába sa pomalým a šetrným varením masla, počas ktorého sa z masla vyparuje voda a na povrchu sa usadzujú vyzrážané bielkoviny, ktoré sa odoberajú. Z jedného kilogramu masla získame takmer liter ghí. Nakoniec sa precedí cez čisté plátno a uskladní v sklenených nádobách s uzáverom.

Postup výroby ghí:

Kvalitné maslo (BIO/EKO 250 g,500 g ... podľa potreby, na začiatok stačí 250 g, aby ste si to vyskúšali, s obsahom najmenej 82% - 84% tuku.
V nerezovom hrnci s hrubým dnom si rozstopte maslo. Roztápajte ho pomaly na čo najslabšom plameni.
Zahrievajte za miernom ohni tak, aby sa pekne rozpustilo ale nezačalo pražiť (variť) , pripaľovať.
Keď je maslo roztopené, na hladine sa začne vytvárať biela pena - maslo sa zbavuje bielkoviny a laktózy, voda sa priebežne odparuje, penu priebežne zbierajte lyžicou do nádobky.
Mierny oheň udržiavajte počas celej doby čistenia masla.
Ešte teplé ghee preceďte za pomoci sitka do pripravenej sklenenej nádoby a vychladnuté pevne uzavrite.

Vychladnuté ghee stuhne a má krásnu zlatistú farbu a nádherne vonia.

Čas: záleží od množstva masla a nesmie sa začať pražiť ani pripaľovať, len topiť, tým ten čas je dlhší. Ja pripravujem ghee z 750 g až 1000 g masla a trvá mi to cca 120-150 min. Mám 9 stup. platňu, zapínam na č. 2.

Pri zahrievaní treba prvých 30 minút neustále zbierať kovovým sitkom, alebo lyžicou penu, ďalších 6 - 8 hodín zahrievania sa pena zbiera podľa potreby.

2) Keď sa maslo úplne rozpustí, začne sa oddeľovať na vrstvy, na vrchu sa vytvorí pena a všimnete si mierne prskanie. 3) Maslo nechajte dusiť 25 až 30 minút a stále pokračujte v odstraňovaní vody z vrchu. Všetky pevné mliečne látky nechajte usadiť sa na dne panvice.

Prepustené maslo môžete skladovať v chladničke alebo voľne položené na kuchynskej linke, nemá tendenciu kaziť sa, samozrejme, ak je správne prepustené.

Prečistené maslo vydrží 2 - 3 mesiace aj pri izbovej teplote, samozrejme, v chladničke dlhšie.

Domácí ghí - přepuštěné máslo

Dúfam, že tento článok prispeje svojou troškou k znovuobjaveniu a spopularizovaniu prepusteného masla ghí. Majte sa krásne a šírte poznanie do sveta!

tags: #ghee #z #akeho #mlieka #vyroba