Glukózovo-fruktózový sirup na Slovensku: Prírodná prísada alebo hrozba pre zdravie?

Glukózovo-fruktózový sirup (GFS) je sladidlo vo forme hustého sirupu, známy aj ako izoglukóza. Podobné výrobky sú dnes celkom bežné. Ako už názov napovedá, glukózovo-fruktózový sirup je zmesou vyrobenou z glukózy a fruktózy.

Používa sa najmä ako náhrada cukru už veľa veľa rokov. Výrobcovia potravín čím ďalej tým častejšie nahrádzajú cukor glukózovo-fruktózovým sirupom. Možno vám to znie zdravšie, ale je to omyl. Odborníci na výživu varujú, že práve toto sladidlo stojí za vzostupom obezity a že je oveľa škodlivejšie ako bežný cukor.

Glukózovo-fruktózový sirup sa objavuje na etiketách mnohých výrobkov. Európsky panel bezpečnosti potravín (EFSA NDA Panel) v roku 2010 vydal vedecký názor na zdravý podiel celkového príjmu sacharidov v strave (45-60%). Obavy z jeho príjmu preto nie sú na mieste. GFS je jednoduchý sacharid (energetická hodnota 4 kcal / gram).

Štúdia z roku 2014 porovnávala niekoľko štúdií a prišla k záveru, že cukor či fruktóza nemajú sami o sebe negatívny vplyv na zdravie. Glukózovo-fruktózového sirupu sa netreba báť. Cukru sa netreba báť, ani toho, ak si občas doprajete Coca Colu.

Výroba glukózovo-fruktózového sirupu

Aký je rozdiel medzi cukrom a kukuričným sirupom s vysokým obsahom fruktózy?

GFS sa vyrába predovšetkým zo škrobu. Základom jeho výroby je obilný škrob, najčastejšie kukuričný, ale môže to byť aj pšenica, ako je tomu v Česku. Obilie sa najprv rozomelie, oddelí sa škrob a pridajú enzýmy. Tie premenia časť glukózy v ňom obsiahnutej práve na fruktózu.

GFS sa vyrába hydrolýzou škrobu, vďaka čomu sa získava čistá glukóza. Časť glukózy je následne enzymatickou cestou (izomerizácia - odtiaľ občasný názov izoglukóza) premenená na fruktózu. Následne sa vytvorí zmes, z ktorej po filtrácií a odparení vznikne hustý sirup.

Výroba je kratšia ako pri bežnom repnom cukre, takže stojí menej. Sirup je dvaapolkrát sladivejší a vzhľadom k tomu, že je tekutý, je jeho použitie do výrobkov jednoduchšie. Navyše, napríklad v prípade pečiva, zabezpečuje výrobkom vláčnosť, ktorá by sa inak dosahovala len ťažko. Niet divu, že si ho výrobcovia tak obľúbili.

Prečo sa GFS pridáva do potravín a nápojov?

Jeho výhodou je tekutá forma, ktorú uprednostňujú výrobcovia nápojov - sirup sa ľahšie rozmieša s ďalšími ingredienciami. Tekutosť prispieva aj k jemnejšej textúre a nadýchanejšiemu objemu potravín.

Glukózovo-fruktózový sirup ako "prírodný" produkt?

Glukózo-fruktózový sirup je takisto (ako mnohé iné jedy) mylne považovaný za prírodný produkt a má v tomto smere dokonca aj certifikát Európskej únie - ako prírodné sladidlo. V skutočnosti je však vyrábaný z geneticky modifikovanej kukurice. A geneticky modifikované potraviny môžeme len ťažko považovať za prírodné.

Tieto "zdravšie" varianty jedál a ich prísad sú veľkým zdravotným problémom, pretože ich marketing propaguje ako cestu ku zdravšiemu životu. Ale vo väčšine testovaných vzoriek glukózo-fruktózového sirupu bola nájdená ortuť a jedovatý ťažký kov. Štúdie dokonca ukazujú, že ortuť spôsobuje poškodenie mozgu a v niektorých prípadoch aj autizmus.

Vplyv na zdravie

Hoci glukózovo-fruktózový sirup môže niekomu pripadať ako zdravšie sladidlo než cukor, rozhodne ním naše telo nepotešíme. Fruktóza má síce nižší glykemický index, ale v tele sa môže ľahko premeniť na tuk, čo je pre nás nežiadúce.

Bohužiaľ, hlavne o fruktóze to rozhodne neplatí, pretože sa v tele až príliš ľahko premieňa na tuk. Fruktóza sa totiž metabolizuje vždy iba v pečeni a výsledkom je tuk uložený medzi orgánmi (viscerálny tuk), čo je vždy nebezpečnejšie ako podkožný tuk, ktorý máme na stehnách či zadku. Glukóza tak nebezpečná nie je, ale výrobcovia napriek tomu začínajú masovo používať glukózovo-fruktózový sirup najmä preto, že je lacnejší a lepšie sa s ním pracuje. Navyše väčšine ľudí to znie dobre a zdravo :).

Bohužiaľ, hmotnosť po ňom ide hore oveľa rýchlejšie ako po bežnom cukre, a môže za to práve spomínaná fruktóza. Vysvetlenie je celkom jednoduché. Disacharid (cukor zložený z dvoch jednotiek) sacharóza (čiže nám známy klasický repný cukor) obsahuje jednoduché cukry fruktózu a glukózu v rovnakom pomere, v glukózovo-fruktózovom sirupe výrazne prevažuje fruktóza.

Kým glukóza sa v tele mení na tuk približne z 5%, fruktóza až zo 40%. A pribúdajú štúdie, ktoré dávajú za pravdu podozreniu, že je to práve fruktóza, omylom považovaná za zdravú, ktorá môže za pribúdajúci počet ľudí s nadváhou a obezitou v západnej civilizácii, a to vrátane detí. Nejde samozrejme len o samotný vzostup hmotnosti, ale aj s ňou spojený výskyt chorôb. Riziko je ešte o to vyššie, že kvôli konzumácii fruktózy sa tuk ukladá predovšetkým medzi orgánmi.

Fruktóza sa väčšinou premieňa na tuky triglyceridy a tie sa spolu s cholesterolom ukladajú v cievach. A ešte niečo. Fruktóza, na rozdiel od glukózy, dokáže menej stimulovať centrá v mozgu, ktoré nás upozorňujú, že sme sýti, že končíme s jedlom. Máme väčší pocit hladu a zjeme toho omnoho viac. Priberáme a máme väčšie riziko vzniku všetkých chorôb spôsobených obezitou.

Zradné je predovšetkým to, že glukózovo-fruktózový sirup sa objavuje aj v potravinách, ktoré sa všeobecne považujú za zdravé, napríklad v müsli tyčinkách. A tiež v tyčinkách so zvýšeným obsahom bielkovín (proteínových), ktoré na zahnanie hladu odporúčajú aj odborníci na výživu. Sirup sa pritom v ich zložení nezriedka objavuje na prvom mieste, čo znamená, že tvorí najviac zastúpenú zložku v zložení výrobku.

Glukózovo-fruktózový sirup začali výrobcovia najskôr masovo používať v zámorí, kde sa vyrába najmä z kukurice (pod názvom high fructose corn syrup). Dnes sa bežne používa aj v Európe a nájdete ho tiež tam, kde vás to možno prekvapí.

Mnohí experti dnes tvrdia, že za pandémiu obezity je zodpovedný GFS. Toto tvrdenie si dovolíme opraviť: za pandémiu obezity je zodpovedný nadmerný príjem GFS, či energie celkovo.

Glukózový sirup

Glukózový sirup je bezbarvý, viskózní a sladce chutnající tekuté sladidlo, ktoré se vyrábí enzymatickou hydrolýzou pšeničného škrobu. Jedinečné vlastnosti našich těchto glukózových sirupů jdou nad rámec pouhého slazení a používají se v celé řadě produktů, jako jsou žvýkačky, džemy a želé. Použitím našeho glukózového sirupu dosáhnete konzistence a lesku, které potřebujete pro vynikající chuť a vizuální atraktivitu, a také prodloužíte trvanlivost a stabilitu vašeho produktu.

Glukózový sirup sušený - sladidlo v prášku

Vzhled: prášek
Chuť a vůně: neutrální chuť, bez zápachu
D.E.: 35 - 40 (dextrózový ekvivalent - udává kolik procent sacharidu ze 100% jsou jednoduché monosacharidy. Dextróza má DE = 100)
Vlastnosti: nízká hygroskopicita (schopnost látky pohlcovat a udržovat vzdušnou vlhkost) dobrá rozpustnost vysoká vizkozita vhodné pro vegetariány a vegany bez alergenů

Upravuje krystalizaci cukru pro měkčí kopečkovou zmrzlinu Dodává energii a sladkost Pomáhá proti spékání moučkového cukru Snižuje riziko rekrystalizace cukru Použití: do sušenek, dietních potravin, náplní, zmrzlin, pěny do nutričních nápojů do mléčných výrobků a jejich rostlinné alternativě do masných výrobků, salámových rolek, uzenin sorbet, smetana ke šlehání Výroba: Sprejově sušený glukózový sirup získaný enzymatickou přeměnou kukuřičného škrobu.

Výživové hodnoty (na 100g):

energetická hodnota 1615 kJ / 380,1 kcal
bílkoviny 0 g
sacharidy 95 g - z toho cukry 35 g
tuky 0 g - z toho nasycené mastné kyseliny 0 g
voda 5 g
sůl 37,5 mg

Glukózový sirup sa môže použiť v rôznych sladkých receptúrach ako dezerty, cukrovinky, koláče a džemy. Glukózový sirup zabraňuje nežiaducej kryštalizácii cukru a dáva viac elasticity napr. modelovanie čokolády, kráľovská glazúra, fondant a gumpasta Glukózový sirup je všestranná prísada a nachádza svoje uplatnenie v širokej škále kulinárskych špecialít, od delikátnych sladkostí a lahodných koláčov až po smotanovú zmrzlinu a množstvo sladkých receptov.

Glukóza

Veľmi rýchlo zvyšuje hladinu cukru v krvi. Nachádza sa hlavne v sladených nápojoch a je vhodný ako prvá pomoc pri hypoglykémii. Nie je vhodný pre diabetika na pravidelnú konzumáciu. Jeho glykemický index je 100 a energetická hodnota je 1176 kJ/100 g.

Glukózovo-fruktózového sirupu sa netreba báť. Cukru sa netreba báť, ani toho, ak si občas doprajete Coca Colu.

tags: #gluko #fruktozy #sirup #Slovensko