HACCP v zmrzlinárskom priemysle: Zabezpečenie kvality a bezpečnosti zmrzliny

Proces výroby a predaja zmrzliny je z pohľadu hygieny braný za veľmi rizikový. Preto je dôležité dodržiavať prísne hygienické štandardy a legislatívne požiadavky, aby sa zabezpečila kvalita a bezpečnosť tohto obľúbeného dezertu.

Čo je HACCP a na čo slúži?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je svetovo najrozšírenejší systém, ktorého cieľom je zaručenie bezpečnosti predávaných potravín, jedál a nápojov. Na Slovensku je známy aj pod označením „správna výrobná prax“. Bol vyvinutý v 60. rokoch minulého storočia pre NASA. Sila tohto systému spočíva v celkovom prístupe k rizikám vyplývajúcim z práce s potravinami.

Cieľom je zabezpečiť, aby sa riešenia problémov nemuseli vôbec použiť, a ak už k zlyhaniu dôjde, minimalizovať škody a odstrániť zdroj problémov. HACCP kladie dôraz na spoluprácu medzi všetkými spoločnosťami zapojenými do procesu, od výroby až po predaj. Od roku 2000, kedy bol systém zavedený do gastronómie na Slovensku, sa zameriava na bezpečnosť potravín dodávaných spotrebiteľom a s nimi súvisiace hygienické riziká. HACCP sa zameriava na miesta vo výrobe, kde môže nastať kontaminácia potraviny a zamedzuje rozmnožovaniu mikroorganizmov počas manipulácie s produktom.

Kritické body a kritické limity v zmrzlinárskom priemysle

Pri tvorbe HACCP plánu sa stretnete s pojmami „kritický bod“ a „kritický limit“. Ide o miesta v procese výroby alebo spracovania potravín, ktoré v prípade pravidelného kontrolovania zaručia bezpečnosť výrobku. Pre zaručenie kvality a bezpečnosti potravín budú potrebné pravidelné merania vopred určených hodnôt (napríklad teplota, pH, obsah rôznych látok…). Kritický limit je číslo, ktoré tvorí hranicu medzi bezpečnosťou a ohrozením zdravia spotrebiteľa. V kontexte predajne zmrzliny môžu byť kritické body kvalita surovín, spôsob skladovania výrobku a čistota zariadenia. Správna voľba kritických kontrolných bodov je kľúčom k účinnému HACCP plánu.

Tvorba HACCP plánu pre zmrzlináreň

HACCP plán pre zmrzlináreň musí obsahovať údaje o podniku, jeho prevádzkovateľovi a poskytovaných službách. Ďalej je potrebné podrobne popísať pracovné, technologické a výrobné postupy, ktoré budú pracovníci využívať. Aby bol plán schválený, je potrebné priložiť normy obsluhy strojov a posudok k technologickému zariadeniu prevádzky. Dôležitou súčasťou HACCP je aj popis hygienického režimu a s ním súvisiaceho metrologického programu (meranie jednotlivých parametrov).

Povinné kroky pri zriadení prevádzkarne

Pred otvorením zmrzlinárne je nutné splniť niekoľko podmienok a krokov:

• Oznámenie na Okresnom Úrade: Informovať o zriadení prevádzkarne na okresnom úrade. Výška pokuty v prípade neohlásenia prevádzkarne je takmer 1700 eur.
• Daňový Úrad: Do 30 dní od zriadenia prevádzkarne je nutné túto informáciu zdeliť aj daňovému úradu. V prípade nedodržania povinnosti vám hrozí pokuta do výšky 3000 eur.
• Oboznámenie Hygieny: Požiadať o povolenie regionálny úrad verejného zdravotníctva. Priestory prevádzkarne musia byť schválené práve týmto úradom. V prípade, že vašu prevádzkareň spustíte pred oficiálnym schvaľovaním hrozí vám pokuta do výšky takmer 17 000 eur.
• Obecný/Mestský Úrad: Tu vašu prevádzkarnu oficiálne ohlásite. Oznámenie o zriadení prevádzkarne je potrebné podať približne 15 dní pred oficiálnym spustením.
• Štátna Veterinárna a Potravinová Správa: Kontaktovať Štátnu veterinárnu a potravinovú správu, alebo jej regionálnu správu. Pokuta v prípade opomenutia nahlásenia sa môže vyšplhať až na 100 000 eur.

Žiadosť o uvedenie priestorov by mala obsahovať:

• Obchodné meno, adresa, IČO
• Informácie o zodpovednej osobe
• Opis pracovnej činnosti, aktivity prevádzkovne
• Lokalita prevádzkovne
• Informácie o technickom vybavení: inžinierske siete, vetranie, vykurovanie, rozmery
• Kópia živnostenského listu alebo dokumentu so schváleným oprávnením
• List, v ktorom uvediete všetky nástroje a pracovné stroje, ktoré využívate
• Rozhodnutie o kolaudácii

V prípade, že otvárate reštauráciu, jedáleň alebo bistro, pripravte si aj prevádzkový poriadok. Obchody a predajne by ho taktiež mali mať dostupné, no schválenie nie je potrebné. Toto oprávnenie platí aj pre eshop s potravinami. Kontrolované tak budú aj sklady a všetky miesta kde sa jedlo či nápoje spracujú, produkujú, pripravujú alebo skladujú.

Prevádzkový poriadok: Kľúč k úspešnej prevádzke

Otvorenie gastronomického zariadenia ako napríklad reštaurácie, bagetérie, krčmy alebo kaviarne si vyžaduje splnenie množstva legislatívnych povinností. Osobitné povinnosti pre gastronomické zariadenia upravuje zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 Z. z.

Prevádzkový poriadok zariadenia spoločného stravovania (gastro prevádzky) musí obsahovať nasledovné body:

• identifikácia prevádzkarne (názov a adresa gastronomického zariadenia),
• identifikácia prevádzkovateľa (identifikačné údaje podnikateľa prevádzkujúceho príslušné gastronomické zariadenie),
• charakteristika prevádzkarne (typ prevádzky; určenie charakteru činnosti prevádzky; určenie rozsahu činnosti prevádzky; dispozičné členenie prevádzky; vybavenie technologickým zariadením),
• inžinierske siete a odpady - napojenie na zdroj pitnej vody, zásobovanie teplou tečúcou vodou, napojenie na kanalizáciu, nakladanie s tuhými odpadmi,
• personálne zdroje - zodpovednosť zamestnancov,
• určenie, zavedenie a zachovanie trvalého postupu alebo postupov založených na zásadách HACCP (analýza nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov),
• sanitačný program - musí obsahovať sanitačný plán, jednotlivé čistiace a dezinfekčné postupy, zabezpečenie sanitácie technickými prostriedkami a chemickými prípravkami na čistenie a dezinfekciu, zabezpečenie dezinsekcie a deratizácie vrátane uvedenia zmluvných firiem vykonávajúcich tieto činnosti.

Najčastejším nedostatkom prevádzkového poriadku zariadenia spoločného stravovania je, že nie je konkrétny a je príliš všeobecný. Ďalším veľmi častým nedostatkom prevádzkového poriadku je absencia postupov založených na zásadách HACCP. Podnikateľ musí vypracovať osobitne plán HACCP a prispôsobiť ich podmienkam vlastného gastronomického zariadenia. Na Slovensku postupom založeným na zásadách HACCP zodpovedajú zásady správnej výrobnej praxe obsiahnuté vo ôsmej hlave Potravinového kódexu.

Uvedenie priestorov do prevádzky a schvaľovanie prevádzkového poriadku je v kompetencii regionálneho úradu verejného zdravotníctva (hovorene nazývaný aj ako „hygiena“). Ak podnikateľ poruší povinnosť uviesť priestory do prevádzky, vypracovať a mať schválený prevádzkový poriadok, považuje sa to za správny delikt a bude mu udelená pokuta vo výške od 150 eur do 20 000 eur.

Zariadenia spoločného stravovania (gastro prevádzky) okrem vyššie uvedených základných povinností musia priebežné spĺňať aj mnoho iných povinností, ktoré uvádza vyhláška o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania. Týchto povinností je pritom veľmi veľa, pričom sa týkajú napríklad požiadaviek na: stavebne alebo prevádzkovo oddelené priestory zariadenia spoločného stravovania, sklady potravín, vedenie evidencie o vykonávanej dezinfekcii, podmienky na umývanie rúk stravníkov, šatne pre zamestnancov, oddelené záchody zamestnancov a stravníkov, povinné maľovanie vo výrobných priestoroch, zabezpečenie zdravotnej neškodnosti vyrábaných pokrmov a nápojov, odoberanie vzoriek hotových pokrmov s vedením na to určenej evidencie (týka sa tzv. uzavretého sektoru zariadenia spoločného stravovania ako sú podnikové kantíny, nemocnice, väznice.

Zdravotná a odborná spôsobilosť zamestnancov

Výroba, manipulácia a uvádzanie do obehu potravín a pokrmov sa podľa zákona o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia považujú za tzv. „epidemiologicky závažnú činnosť“ (môže spôsobiť vznik alebo šírenie prenosného ochorenia), ktorú môže vykonávať len osoba odborne spôsobilá a zdravotne spôsobilá. Zamestnanci gastronomického zariadenia musia byť odborne a zdravotne spôsobilí pre svoju prácu a na preukázanie tejto podmienky musia získať príslušné doklady.

Pre získanie odbornej spôsobilosti musí zamestnanec gastronomického zariadenia mať diplomom alebo vysvedčenie zo školy, ktorá je uvedená v prílohe č. 6 vyhlášky o prevencii a kontrole prenosných ochorení. V opačnom prípade musí zamestnanec získať osvedčenie o odbornej spôsobilosti vykonávať epidemiologicky závažnú činnosť, ktoré vydáva regionálny úrad verejného zdravotníctva po úspešnom absolvovaní skúšky. Zdravotná spôsobilosť zamestnanca pracujúceho v gastronomickom zariadení sa preukazuje potvrdením o zdravotnej spôsobilosti, ktoré jej na základe lekárskej prehliadky vydá všeobecný lekár.

Špecifické požiadavky na výrobu a predaj zmrzliny

Výroba a predaj nebalenej zmrzliny, pripravenej studenou alebo teplou cestou, sú povolené len v trvalých stánkoch alebo iných potravinárskych prevádzkach, ktoré sú špeciálne vybavené na túto činnosť.

• Výroba zmrzliny studenou cestou: Používa sa len priemyselne vyrábaná zmrzlinová zmes určená na tento účel, zmiešaná s pitnou vodou.
• Výroba zmrzliny teplou cestou: Všetky suroviny okrem ovocnej zložky a aromatických látok musia byť tepelne opracované do 60 minút od zmiešania. Zmrzlinová zmes musí byť schladená na teplotu 4 °C najneskôr do 90 minút po ukončení tepelného opracovania.

Všeobecné pravidlá:

Pri výrobe zmrzliny studenou cestou alebo teplou cestou sa nesmú pridávať tepelne neopracované zložky, s výnimkou čerstvého ovocia a povolených aromatických látok a farbív. Používať sa môžu iba slepačie vajcia. Zmrzlina vyrobená teplou cestou môže byť plnená do zásobníkov, ktoré musia byť skladované počas predaja pri teplote pod -8 °C. Predaj hlboko zmrazeného produktu musí byť ukončený do 48 hodín po otvorení zásobníka. Samovolné rozmrazovanie a miešanie rôznych druhov zmrzliny a ich spoločné zmrazovanie je zakázané.

Zamestnanci, ktorí prichádzajú priamo alebo nepriamo do styku so zmrzlinou, musia byť poučení a vyškolení o hygiene potravín, zásadách správnej výrobnej praxe HACCP, vedení evidencie a záznamov, o sanitačnom a hygienickom programe.

Hygienické štandardy

Výrobné zariadenie na zmrzlinu, nádoby a náčinie musia byť udržiavané v čistote. Nádoby na varenie a pasterizáciu zmrzlinovej zmesi sa musia ihneď po vyprázdnení mechanicky očistiť, umyť teplou vodou zahriatou najmenej na 60 °C s prídavkom povolených detergenčných prípravkov a opláchnuť teplou vodou zahriatou najmenej na 60 °C.

Výrobník zmrzliny sa musí pred čistením odmraziť. Po skončení prevádzky sa musí rozobrať, mechanicky očistiť, opláchnuť teplou vodou zahriatou najmenej na 45 °C s prídavkom detergenčného pripravku, potom opláchnuť studenou pitnou vodou, vydezinfikovať povoleným prípravkom a opäť opláchnuť studenou pitnou vodou. Očistené časti výrobníkov sa musia nechať oschnúť na bezprašnom mieste bez utierania.

Umiestnenie výrobníkov zmrzliny na voľných priestranstvách, chodníkoch, pred predajňami a podobne je zakázané. Porcovacie náradie na zmrzlinu sa počas predaja nesmie ukladať ani namáčať do nádoby so stojatou vodou. Nádobky na porciu zmrzliny musia byť uložené tak, aby boli chránené pred znečistením, a ich opätovné použitie je zakázané.

Dôležitosť HACCP a sankcie za nedodržiavanie

V posledných rokoch sa začalo s dôkladnými kontrolami hygienických štandardov a postupov používaných v gastro prevádzkach. Riskovanie pokuty tým, že HACCP vôbec nemáte, prípadne máte, ale vypracovali ste ho podľa vzoru z internetu, sa neoplatí. Taktiež, ak sa vaši pracovníci neriadia pokynmi...

Čo všetko pre vás zabezpečíme:

• Posúdenie vhodnosti priestorov alebo vozidla na predaj
• Vypracovanie projektovej dokumentácie so všetkými profesiami (stavebná časť, voda, kanalizácia, elektroinštalácia, kúrenie, vetranie)
• Zmena účelu užívania stavby alebo kolaudácia vrátane zastrešenia celého konania so stavebným úradom, RÚVZ, HaZZ a Inšpekciou práce
• Požiarny projekt a jeho schválenie na HaZZ
• Vypracovanie prevádzkového poriadku a ďalších povinných dokumentov podľa charakteru prevádzky a ich schválenie
• Vypracovanie HACCP systému podľa typu prevádzky (výroba, predaj, ambulantný predaj)
• Zabezpečenie hygienických meraní (kvalita vody, osvetlenie, protokol o funkčnej skúške vzduchotechniky)
• Konzultácia k označovaniu produktov, alergénom a vysledovateľnosti
• Registrácia na Štátnu veterinárnu a potravinovú správu (ŠVPS)
• Podanie oznámenia o začatí prevádzkovania na RÚVZ a zastupovanie v celom konaní
• Kontrola kompletnosti dokumentácie zamestnancov (odborná spôsobilosť, lekárske prehliadky)
• Zápis prevádzkarne do živnostenského registra, ohlásenie prevádzky na mestský úrad
• Školenia o BOZP a požiarnej ochrane
• Zabezpečenie lekárničky podľa normy
• Konzultácia k označovaniu produktov, alergénom a vysledovateľnosti

Výroba zmrzliny

Ak plánujete vyrábať zmrzlinu vo vlastnej výrobni alebo priamo v cukrárni, platia pre vás prísne pravidlá:

• Tepelné ošetrenie zmesí
• Zrenie a mrazenie zmesí
• Mrazené výrobky sa skladujú pri teplote -18 °C alebo nižšej
• Zákaz opätovného zmrazovania
• Požaduje sa systém HACCP, pravidelná kontrola kvality, dokumentácia o pôvode surovín a hygienická evidencia.

Kamenný predaj (zmrzlináreň, cukráreň, obchod)

Ak zmrzlinu predávate v kornútkoch alebo miskách priamo zákazníkom, aj bez balenia musíte dodržať:

• Evidenciu alergénov a zoznam zložiek - buď v jedálnom lístku, na nástenke alebo na vyžiadanie
• Porcovacie náčinie nesmie byť ponorené v stojatej vode
• Nádobky (kornútky, plastové misky) musia byť hygienicky uskladnené a nesmú sa opätovne používať
• Zmrzlina musí byť skladovaná a podávaná pri teplote -18 °C alebo nižšej
• Sanitačný režim - dezinfekcia výdajného zariadenia a pracovných plôch denne

Ambulantný predaj zmrzliny

Ambulantný predaj (napr. sezónny stánok pri obchodnom centre) má rovnaké požiadavky ako kamenný predaj, no navyše musí spĺňať:

• Prístup k pitnej vode a odvodu odpadovej vody
• Pravidlá pre chladenie a skladovanie (mraziaci box, kontrola teploty)
• Zabezpečenie proti kontaminácii - obsluha musí mať prístup k umývadlu, rukaviciam a dezinfekcii
• Denná dokumentácia o teplote a čistení podľa HACCP

Pojazdné stánky (vozidlá)

Pojazdné predajne zmrzliny majú svoje špecifiká. Na prevádzku tohto typu predaja je potrebné:

• Mobilný stánok musí byť hygienicky upravený - hladké povrchy, ľahko umývateľné plochy, oddelený priestor na odpad
• Zmrzlina musí byť predávaná zo zakrytého chladiaceho pultu alebo vitríny
• Zákaz predaja z nechránenej plochy (napr. podnos, košík)
• Zákaz ponorenia porcovacieho náčinia do vody - musí sa čistiť suchou alebo dezinfekčnou metódou
• Možnosť predaja len mrazených krémov a určitých druhov točenej zmrzliny
• Teplota počas prepravy a predaja nesmie prekročiť -18 °C. Vozidlo musí byť vybavené ukazovateľom teploty a dokumentáciou podľa HACCP.

Označovanie a vysledovateľnosť

Aj zmrzlina musí byť označená v súlade s nariadeniami EÚ ako zloženie, trvanlivosť, alergény a hlavne vysledovateľnosť (evidencia dodávateľov, surovín, šarží a pod.)

Chcete si otvoriť vlastnú zmrzlináreň?

Otvoriť zmrzlinársku výrobu alebo predajné miesto nie je len o chuti - je to najmä o dôslednom dodržiavaní hygienických a legislatívnych pravidiel. HACCP je medzinárodne platný a dlhodobo overený systém, ktorý zabezpečí zavedením preventívnych opatrení v potravinárskych prevádzkach, že sa ku konečnému spotrebiteľovi/konzumentovi dostanú kvalitné a zdravotne bezpečné potraviny. Mostom medzi teóriou HACCP a praktickým zavedením princípov HACCP na prevádzke je dokumentácia HACCP.

Systém HACCP je už od svojho vzniku zameraný na zapojenie ľudí do celého procesu. Veľkou výhodou našich služieb je jednoduchosť a zrozumiteľnosť pri zavedení komplexného systému HACCP do praxe prevádzky. Ponúkame vám školenie, ktorého cieľom je pripraviť účastníkov na skúšky k osvedčeniam pre prácu v prostredí potravinárstva.

tags: #haccp #zmrzlina

Populárne príspevky:

• Jednoduchý recept na lososa so špenátom
• Nápady na tekvicové jedlá
• Jednoduché perníky na Vianoce
• Dokonalá pečená morka
• Recepty na zaváranie melónov