Kváskový chlieb: Návrat k tradícii a poctivej výrobe

Chlieb je základnou potravinou v mnohých domácnostiach a jeho vôňa a chuť evokujú domov a pohodu. Nástupom reťazcov sa však akosi vytratila jeho tradičná, poctivá výroba. Našťastie, v posledných rokoch zažívame renesanciu malých pekární, ktoré sa vracajú k overeným receptúram a ponúkajú zákazníkom chlieb s dušou.

Tento článok sa zameriava na výrobu chleba v malých pekárňach, tradičné recepty, moderné obmeny a tipy od skúsených pekárov.

Kváskový chlieb

História pečenia chleba

Ľudia začínali piecť chlieb doma, kedysi patrila pec v dome k bežným záležitostiam, pieklo sa raz za týždeň a niekedy aj častejšie a chlieb sa jedol aj niekoľko dní. Neskôr začali vznikať prvé cechy, postupne sa rozširovali do mnohých miest a chlieb sa stal nevyhnutnou súčasťou našich dní. Z domácností sa dostal do pekární a odtiaľ do obchodov.

Po revolúcii bolo pečenie poznačené opätovným vznikom remeselných a malých pekární a s otvorením zahraničných trhov k nám prišli aj nové inovatívne technológie a výrobky. Postupne sa preferovali jednoduchšie spôsoby výroby pekárskych výrobkov a začali sa používať hotové pekárske zmesi. Na začiatku však bol už spomínaný chlieb len zo základných surovín - múky, vody a soli. Dôležitá je pritom doba zrenia, kedy sa v ceste vytvárajú typické baktérie mliečneho kvasenia.

Práve tieto baktérie zabraňujú nežiaducim procesom, ako je napríklad vytváranie plesní na chlebe. V čerstvom chlebe a pečive sa tak nachádza veľmi veľké množstvo takzvaných zdravých baktérií, enzýmov a aj vlákniny, ktoré pozitívne vplývajú na trávenie tých ľudí, ktorí nie sú alergickí na lepok. Tento spôsob pečenia si preto dnes môžu dovoliť len niektoré, zväčša malé pekárne.

Kváskový chlieb a jeho prínosy

Kváskové chleby sú vyrábané prirodzeným procesom kvasenia a mliečneho kysnutia, bez pridania droždia, mlieka, cukru, vajec, konzervačných látok a stabilizátorov. Práve prirodzená fermentácia im dodáva špecifickú chuť a lepšiu stráviteľnosť. Kváskové chleby majú často nižší glykemický index, čo znamená, že nespôsobujú prudký nárast hladiny cukru v krvi.

Rôzne prídavné látky sa v posledných desaťročiach stali súčasťou potravinárstva a to až do takej mieri, že sa ich prítomnosť všeobecne považuje za úplne prirodzenú. Klasický chlieb kvasí aj 5 hodín, no dnešná rýchla doba vyžaduje aj rýchle riešenia, akým je napríklad rýchlokvasenie, kedy je hotový už za 2 hodiny.

Pekárenské výrobky tak dnes vo veľkej miere obsahujú viacero emulgátorov a iných pridaných látok, známych aj ako „éčka“. Vôbec prvým diskontným reťazcom s celoslovenskou pôsobnosťou, ktorý sa rozhodol dať priestor aj poctivému pečivu, je Lidl. Na Slovensku dnes ponúka vo všetkých svojich predajniach tri pekárenské výrobky bez éčok: okrem rožku a chleba je to aj kváskový pšeničný chlieb.

„Kváskové pečivo je pripravované tradičnou metódou pomalého kvasenia baktériami. Tie rozkladajú obsiahnutý lepok, na pre nás stráviteľné peptidy. Vďaka tomu sú živiny z takéhoto pečiva dostupnejšie a tiež tým znižujeme obsah lepku vo svojej strave. To je dôležité, pretože lepok, presnejšie pšeničný gliadin má tú vlastnosť, že otvára tesné spoje v čreve, vďaka čomu potom prispieva k zvýšenej črevnej priepustnosti,” objasňuje pre Startitup Adam Česlík, odborník na tréning a výživu z blogu risebyperformance.cz.

Billa kváskový slovenský chlieb:

Nutričné hodnoty na 100g:

• Energetická hodnota: 241 kcal / 1 009 kJ
• Bielkoviny: 6,9 g
• Sacharidy: 51 g
• Tuky: 0,8 g

Kvások vs. droždie: Aký je rozdiel?

Kedysi sa v rodinách kvások odovzdával z generácie na generáciu. V poslednom období sa opäť dostal na výslnie, keď ho v minulosti vytlačili kvasnice. Všeobecne môžeme povedať, že kvások obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré človek používa už niekoľko tisícročí na výrobu obilných palaciniek, chleba a iných výrobkov. Kváskovanie je vlastne fermentácia za prítomnosti mliečnych baktérií a kvasiniek.

Naši predkovia vyrábali kvások podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba, ktorý namáčali do vody a nechali kvasiť. Kvalita kvásku závisí od kvality múky. Mliečne kvasenie nielen kyprí chlebové cesto ale aj výrazne zlepšuje stráviteľnosť.

Droždie je kypridlo, ktoré nám pomôže upiecť nadýchaný chlieb. Vyrába sa z melasy, ktorá je odpadom pri výrobe cukru. Nakvasenie cesta pomocou droždia trvá 5x rýchlejšie ako s použitím kvásku a preto sa múka nestihne dostatočne rozložiť a je to na úkor chuti a nutričnej hodnoty pečiva.

Rozdiely medzi kváskom a droždím:

Príklad malej pekárne: Košická pekáreň Régal

Majiteľka Judita Ivanová začala s kváskovaním pred 4 rokmi a potom si otvorila pekáreň. „Začala som s tým v dobe, keď to nebolo u nás ešte také rozšírené, ale prišla zmena a ľudia, presýtení množstvom trvanlivého pečiva z obchodov, sa začínajú čoraz viac zaujímať o to, ako chlieb vzniká a čo obsahuje,“ hovorí pekárka, ktorá sa učila pečeniu chleba vo Francúzsku, kde si toto remeslo cenia do dnešných čias.

V pekárskej terminológii sa pri takejto výrobe chleba používa výraz trojstupňové vedenie kvasov a tvorí sa tak napríklad aj pre Slovensko typický pšenično-ražný chlieb. Každý deň sa tvorí nový základ z ražnej múky, ktorý zrie určitý čas. Po vyzretí sa pripravujú kvasy rozdelením tak, že sa k časti základu pridáva opäť ražná múka, voda a kvas zrie niekoľko hodín. Tento postup sa ešte raz zopakuje. Nakoniec vznikne určitý počet dieží, či nádob, s vyzretými kvasmi a v časovom slede sa postupne miesi cesto na chlieb s pridaním pšeničnej múky, rasce a soli.

„Takto vzniká pšenično-ražný chlieb, do ktorého nie sú pridávané iné kvasy alebo kultúry na kysnutie, ako napríklad droždie. Nakysnutie chleba sa dosahuje prírodnou formou - a to mliečnym a alkoholovým kvasením počas dlhej zrecej doby pri optimálnej hustote kvasu, teplote a vlhkosti. Pri záverečnom miesení však nie je zakázané pridať určité množstvo droždia. To znamená, že chlieb, ktorý obsahuje droždie, ale vyrába sa s pridávaním kvasu, môže byť označený ako kváskový.

Vo veľkých priemyselných pekárňach, ktoré denne produkujú tony pekárskych výrobkov a obrovskými objemami zásobujú predajne, sa preto zarába prírodný ražný kvas v nerezových zrecích nádobách, kde zreje až 3 dni. Z takto vyzretého kvasu sa odoberie určité množstvo na miesenie a výrobu chlebíka, zvyčajne dve tretiny a menšie množstvo (jedna tretina) sa použije ako základ kvásku, do ktorého sa pridá múka, voda a celý proces sa znova opakuje. Vo väčšine prípadov sa ale konzervačné látky do výrobkov dostávajú tzv. prenosom, to znamená že sa primiesia s inou surovinou, napríklad margarínom alebo hrozienkam…

„Ak chceme dlhšiu trvanlivosť, výrobok sa musí zakonzervovať. Ale zakonzervovať nemusí znamenať, že tam bude veľa chémie. Môže sa použiť prírodný spôsob, kedy sa vo výrobku fermentačným procesom vytvára kyselina mliečna a tá sama o sebe pôsobí ako konzervant. Čím dlhšie cesto stojí a zreje na dieži, tým viac sa jej vytvára,“ dodáva Lopúchová.

Minit Slovakia: Príbeh rodinnej pekárne

Rodinný podnik, dnes Minit Slovakia, z Dunajskej Stredy má korene hlboko v pivničnej garáži. Vyučený elektroinžinier František Ambrovics spoločne s bratom Jurajom založili firmu Ambropek v roku 1991. Prvý mesiac po spustení výroby mali ťažký. Odbytové kanály bolo treba vybudovať. „Zásobovali sme oblasť Dunajskej Stredy a dedinky v okolí.“

Hovorí sa, že na upečenie chleba, ktorý by chutil, treba majstra pekára, ktorý má cit pre receptúru. „Odporúčané receptúry nám poskytol dodávateľ zariadenia, ktorý tiež potrebuje spokojných zákazníkov, aby sa mu darilo. V začiatkoch k nám poslal aj technikov a pekárov. Otec s bratom si rozdelili úlohy. Brat sa staral o logistiku a rozvoz a otec mal na starosti výrobu. Ešte pred tým, než sme napiekli prvé chleby, vycestoval do Rakúska a do Nemecka. Mal dohodnuté návštevy v pekárňach, kde sa učil piecť základné produkty. Samozrejme, ako elektroinžinier, nemal ani potuchy, ako na to. Už keď sme piekli, prihlásil sa na štandardný pekárenský kurz na Slovensku, kde získal titul majster pekár.“

Rodinná firma začala na Slovensku piecť biele bagety. Dnes to znie smiešne, ale na začiatku deväťdesiatych rokov sa aj v médiách ozývalo kopu hlasov, že biele bagety na našom „rožkožravom“ trhu nemôžu mať úspech a že ani takú múku, akú na ne treba, u nás nemáme. Povedali odborníci, znalci výživy, starí pekári… „Na Slovensku máme veľmi dobrú múku. Naša spoločnosť používa iba múky z domácej produkcie. Nevozíme ju zo zahraničia. Máme na dosah poklad, ktorému aj hovoríme: Žitný ostrov. Uprednostňujeme kvalitných slovenských dodávateľov na všetky zložky, ktoré potrebujeme. Mimochodom: Najmodernejší a najväčší mlyn máme neďaleko v Kolárove. Tak kam by sme chodili?“

Po bagetách prišli ďalšie druhy pečiva a chleba. „Otec bol vždy experimentátor. Rozmýšľal, ako urobiť veci ešte lepšie a ešte efektívnejšie. Napríklad, ako zamraziť takmer hotový výrobok a upiecť ho k ľuďom bližšie.“ Dodávky mrazených polotovarov do obchodných prevádzok, kde by sa dopekali, sa tiež spočiatku stretli s nepochopením.

V roku 2018 firma zažila katastrofu, keď im plamene zhltli výrobnú halu. Výrobu obnovili po pol roku. Keď už fabrika opäť úspešne fungovala, prišla pandémia. Ľudia si z dlhej chvíle začali piecť chlieb a pečivo doma sami. Okrem toho sa zdvihla vlna kváskovania. V rodinnom podniku si opäť našli cestu. „Neustále hľadáme nové produktové kategórie. Ja mám kváskové chleby rád. Sú chutné. Počas korony sme mali dosť času na vývoj. Predaj sme v tom čase mali veľmi nízky. Naša kvásková produkcia sa volá Oskar, podľa pekárskeho majstra Oskara Bugára, ktorý s nami robí už dve desaťročia. Na Oskarove výrobky staviame nový závod v Kostolných Kračanoch.“

Chlieb v histórii a kultúre

Chlieb sa spomína v Písme svätom, modlitbách, a tiež sa nám zachovalo aj mnoho prísloví a porekadiel v súvislosti s týmto každodenným pokrmom: "Koho chlieb ješ, toho pieseň spievaj!", "Kto do teba kameňom, ty do neho chlebom.", "Dal sa natrieť na chlieb.", "Hladnému sa o chlebe sníva." Slovanský zvyk je vítať hosťa chlebom a soľou.

Ako si vybrať správny chlieb?

Výber správneho chleba závisí od individuálnych potrieb a preferencií. Ak hľadáte chlieb s vysokým obsahom vlákniny, celozrnné chleby, ako je Tesco chlieb celozrnný slnečnicový, sú dobrou voľbou. Pre ľudí s intoleranciou na lepok sú určené bezlepkové chleby.

Pri výbere chleba je dôležité čítať etikety a všímať si zloženie, nutričné hodnoty a prítomnosť prídavných látok. Rovnako je dôležité zohľadniť svoj denný príjem kalórií a nutričných hodnôt, aby ste si vybrali chlieb, ktorý zapadá do vášho celkového stravovacieho plánu.

Príklady bezlepkových chlebov dostupných v Tescu:

• Vitacelia Bezgluténový chlebík celio 250 g
• Schär Pan Multigrano jemný zrniečkový krájaný chlieb bezgluténový 250 g
• ŽBP chlieb svetlý Pšenový bezgluténový 400 g
• ŽBP chlieb tmavý Best Of so semienkami bezgluténový 400 g
• Bezgluténové pečivo Bezgluténový konzumný chlieb 470 g

Zloženie a nutričné hodnoty konzumného chleba Billa

Zloženie konzumného chleba Billa sa môže líšiť v závislosti od konkrétnej predajne, v ktorej je chlieb pečený.

• LC: pšeničná múka 39 %, pitná voda, ražná múka, droždie, jedlá jódovaná soľ (soľ, jodičnan draselný), zlepšujúci prípravok (pšenica /glutén, sladová múka, vláknina/, ražná a kukuričná bobtnavá múka, stabilizátor E 466, múku upravujúca látka kyselina L-askorbová, enzýmy), kvasná kultúra (glutén). Výživové informácie na 100g: Ener.958kJ, Tuky1g, Nas.0,2g, Sach.45g, cukry1,5g, Vlakn.3,1g, Bielk.7,1g, Soľ1,3g.
• NR: pšeničná múka 42 %, pitná voda, ražná múka, jedlá jódovaná soľ (soľ, jodičnan draselný), ražný kvas (ražná múka čiastočne pražená, pitná voda, základ kvasu, kyselina E 260), droždie, zlepšujúci prípravok (pšenica /glutén, sladová múka, vláknina/, ražná a kukuričná bobtnavá múka, stabilizátor E 466, múku upravujúca látka kyselina L-askorbová, enzýmy). Výživové informácie na 100g: Ener.923kJ, Tuky1g, Nas.0,2g, Sach.44g, cukry1,4g, Bielk.7g, Soľ1,2g.
• ZA: pšeničná múka 40 %, pitná voda, ražná múka, jedlá jódovaná soľ (soľ, jodičnan draselný), droždie, zlepšujúci prípravok (pšeničná múka, emulgátor E 472e, dextróza, enzýmy, múku upravujúca látka kyselina L-askorbová), zemiaková múka, rasca. Výživové informácie na 100g: Ener.948kJ/224kcal, Tuky1,1g, Nas.0,3g, Sach.45g, cukry1,4g, Vlakn.2,8g, Bielk.6,9g, Soľ1,3g.
• PO: pšeničná múka 47 %, pitná voda, ražná múka, droždie, jedlá jódovaná soľ (soľ, jodičnan draselný), zlepšujúci prípravok (pšeničný glutén, pšeničná bobtnavá múka, kukuričná bobtnavá múka, zahusťovadlo E 412, zemiaková kaša, pšeničná sladová múka, múku upravujúca látka kyselina L-askorbová, enzýmy), rasca, inaktívna pražená jačmenná sladová múka, kvasná kultúra (glutén). Výživové informácie na 100g: Ener.987kJ/233kcal, Tuky1,2g, Nas.0,2g, Sach.45g, cukry2g, Bielk.8,6g, Soľ1,3g.
• BA: pšeničná múka 46 %, pitná voda, ražná múka, droždie, jedlá jódovaná soľ (soľ, jodičnan draselný), rasca, zlepšujúci prípravok (pšenica /glutén, sladová múka, vláknina/, ražná a kukuričná bobtnavá múka, stabilizátor E 466, múku upravujúca látka kyselina L-askorbová, enzýmy). Výživové informácie na 100g: Ener.995kJ/235kcal, Tuky1,1g, Nas.0,2g, Sach.45g, cukry1,7g, Bielk.9,2g, Soľ1,4g.

Tesco chlieb celozrnný slnečnicový:

• Energetická hodnota: 202 kcal / 846 kJ
• Bielkoviny: 5,4 g
• Sacharidy: 32 g
• Cukry: 3,7 g
• Tuky: 3,4 g
• Nasýtené mastné kyseliny: 0,6 g
• Vláknina: 10 g
• Soľ: 1 g
• PHE (fenylalanín): 270 mg

Tento chlieb je bohatý na vlákninu, ktorá je nevyhnutná pre správne fungovanie tráviaceho systému. Vláknina pomáha regulovať hladinu cukru v krvi, znižuje cholesterol a podporuje pocit sýtosti.

Konzumný chlieb pšenično-ražný MA:

Tento chlieb obsahuje pšeničnú a ražnú múku, čo mu dodáva charakteristickú chuť a textúru. Je dôležité si všímať prítomnosť prídavných látok, ako sú stabilizátory a emulgátory, ktoré môžu byť pre niektorých ľudí problematické.

tags: #pekáreň #klas #kvasov #zloženie #recept

Populárne príspevky:

• Majsterka tort Alena Štrbová
• Efektívne metódy proti slimákom
• Tradičný recept na zemiakový šalát
• Ponuky práce pri zbere zeleniny v Nemecku
• Anatómia oka