Hladká Múka s Vysokým Obsahom Lepku: Všestranné Použitie v Kuchyni

Múka je základná surovina, ktorá nechýba v žiadnej domácnosti. Používame ju na pečenie chleba, koláčov, cestovín, knedlí, palaciniek, ale aj na zahusťovanie polievok a omáčok. Hoci sa môže zdať, že múka je len jedna, v skutočnosti existuje veľké množstvo typov, z ktorých každý má svoje špecifiká a najvhodnejšie použitie. Medzi najpoužívanejšie druhy patrí pšeničná múka, ktorá sa delí na hladkú, polohrubú a hrubú. V tomto článku sa zameriame na hladkú múku s vysokým obsahom lepku a jej využitie v kuchyni.

Čo je hladká múka?

Hladká múka je najjemnejšia múka, ktorá sa vyrába z najvnútornejšej časti pšeničného zrna. Má svetlú farbu a jemnú textúru. Vďaka týmto vlastnostiam je ideálna na prípravu jemného pečiva, ako sú bábovky, piškóty, linecké koláče či maslové cestá. Rovnako dobre sa hodí na zahusťovanie omáčok a polievok, obaľovanie a prípravu palaciniek.

Obsah lepku v múke

Lepok je bielkovina, ktorá sa nachádza v pšenici, raži, jačmeni a ovse. Pre celiatikov a ľudí s intoleranciou na lepok je konzumácia lepku problematická, no pre bežných spotrebiteľov je lepok dôležitý pre elasticitu cesta a nadýchanosť pečiva. Obsah lepku v múke ovplyvňuje jej vlastnosti a použitie. Múky s vyšším obsahom lepku sú vhodné na prípravu kysnutého cesta, chleba a pečiva, ktoré vyžadujú silnú štruktúru.

Ako sa vyrába múka?

Kým sa múka objaví vo vašej kuchyni, musí prejsť dlhú cestu. Na začiatku sú zrná obilnín, ktoré sa musia zozbierať, vytriediť a očistiť. Následne prechádzajú procesom drvenia, až kým nedostanú podobu práškovej hmoty. V tejto fáze sa určuje aj konzistencia múky, ktorá sa delí na hladkú, polohrubú a hrubú.

Označovanie múky

Na obale múky sa môžete stretnúť s označením T + číslo (napr. T450, T650, T1050). Toto číslo udáva, koľko minerálnych látok (popola) zostane po spálení 100 kg múky. Čím vyššie číslo, tým viac minerálnych látok múka obsahuje a tým je tmavšia a výživnejšia.

Použitie hladkej múky s vysokým obsahom lepku

Hladká múka s vysokým obsahom lepku je ideálna na prípravu:

Kysnutého cesta: Vďaka vysokému obsahu lepku cesto dobre nakysne, je pružné a vláčne. Hodí sa na prípravu vianočiek, mazancov, kysnutých koláčov, buchiet a iného sladkého pečiva.
Chleba a pečiva: Múka s vysokým obsahom lepku zabezpečí, že chlieb a pečivo budú mať dobrú štruktúru, budú nadýchané a nebudú sa drobiť.
Pizze: Na prípravu pizze je ideálna múka s vysokým obsahom lepku, ktorá zabezpečí pružné a elastické cesto, ktoré sa dobre rozťahuje a nepretrhne sa.
Cestovín: Na prípravu domácich cestovín je vhodná múka s vysokým obsahom lepku, ktorá zabezpečí, že cestoviny budú mať pevnú štruktúru a nerozvaria sa.
Croissantov a lístkového cesta: Vysoký obsah lepku je dôležitý pre vytvorenie vrstvenej štruktúry a nadýchanosti týchto druhov pečiva.

Ako upiecť výborný domáci chlieb - Var a peč s Martinkou (Trojhrnčekový chlieb)

Špeciálne druhy hladkej múky

Na trhu existujú aj špeciálne druhy hladkej múky, ktoré sú určené na konkrétne použitie:

Múka na kysnuté cesto: Táto múka má jemnú zrnitosť, ktorá umožňuje cestu ľahko nakysnúť a zostať mäkké.
Chlebová múka: Táto múka má ideálnu konzistenciu na prípravu bieleho domáceho chleba.
Pizzová múka: Táto múka je mletá tak, aby z nej vzniklo pružné a zároveň mäkké cesto, ktoré je ideálne na pizzu, focacciu či talianske grissini.

Alternatívne druhy múky

Okrem pšeničnej múky existuje mnoho ďalších druhov múky, ktoré sa líšia zložením, vlastnosťami a použitím:

Špaldová múka: Je vyrobená z prapôvodného druhu pšenice - špaldy, ktorá je bohatá na bielkoviny, vitamíny a vlákninu. Má jemnú orieškovú chuť a je ľahšie stráviteľná ako pšeničná múka. Špaldová múka hladká má vysoký podiel lepku je vhodná do koláčov a na klasické pečenie tak ako sme zvyknutí pracovať s bielou múkou. Do koláčov používame špaldovú hladkú a polohrubú múku, tiež môžeme pridať menšie množstvo približne 30-40% celozrnnej špaldovej hladkej alebo celozrnnej špaldovej polohrubej múky.
Ražná múka: Je tmavšia a hutnejšia múka s vysokým obsahom vlákniny a minerálov. Má výraznú chuť a používa sa na prípravu chleba a pečiva. Ražná múka je ťažšia a hustejšia má nižší obsah lepku preto ju kombinujeme so špaldovou múkou. Napríklad pri pečení chleba.
Celozrnná múka: Obsahuje celé zrno - nielen vnútornú časť, ale aj obalové vrstvy, otruby a klíčky. Je bohatá na vlákninu, vitamíny skupiny B, minerály a antioxidanty.
Ovsená múka: Je prirodzene bezlepková múka, ktorá má hodvábnu textúru a jemnú chuť. Obsahuje veľké množstvo beta-glukánu, typu rozpustnej vlákniny.
Kokosová múka: Je vyrobená mletím a sušením kokosovej dužiny. Má vysoký obsah bielkovín, vlákniny a tuku a nízky obsah sacharidov.
Pohánková múka: Je bezlepková múka s nízkym glykemickým indexom. Obsahuje rutín, horčík, meď, vlákninu a bielkoviny. Naučte sa primiešať do pečenia koláčov a chleba pohánkovú múku. Má síce intenzívnu chuť ale ak dáte tretinu z celkového obsahu múk pohánkovú nepostrehnete výrazne zmenu chuti.
Ryžová múka: Je cenovo dostupná a bežná náhrada pšeničnej múky. Používa sa ako zahusťovadlo a je dobrým zdrojom vlákniny, vitamínov a minerálov.
Banánová múka: Je vyrobená zo zelených banánov a má jemnú chuť surových banánov. Je bohatá na prebiotickú vlákninu a draslík.
Tapioková múka: Je škrob extrahovaný z koreňa kasava. Je prirodzene bezlepková a obsahuje rezistentný škrob.
Mandľová múka: Je vyrobená z mletých mandlí. Je bohatá na zdravé tuky, bielkoviny a vitamín E.
Ľanová múka: Vzniká odstránením oleja z ľanových semiačok a vymletím múky zo zvyšného produktu. Obsahuje minimálne množstvo sacharidov a je bohatá na vlákninu a omega-3 mastné kyseliny.
Cícerová, gaštanová, hrachová, maková múka: Tieto múky sa používajú menej tradične, ale môžu obohatiť chuť a nutričnú hodnotu pečiva.
Vyskúšajte múky z orechov ako je makadamová. Má fantastickú chuť a je mastnejšia/60% tukov/, vhodná do bezlepkového pečenia.
Možno ste už objavili múku z hroznových jadierok. Je prospešná pre obsah vlákniny a polyfenolov antokyanínov s antioxidačnou aktivitou. Má priaznivú cenu a do koláčov pridávame iba 1 lyžicu.
Amarantovú múku / amarant- láskavec/ používam hlavne pri pečení pochúťok pre deti, pretože je bezlepkový, má výborný účinok pri trávení /vláknina/ a obsahuje lyzín a cenné minerály. Do celkového objemu múk pridávam max. Klasické pité jablkové - špaldová múka hladká 2/3+ovsená múka alebo špaldová múka hladká a 2 lyžice amarantovej múky a 1 lyžica špaldovej hladkej múky celozrnnej.
Konopná múka je zaujímavá vyšším podielom bielkovín takmer ako sacharidov a obsahom sterolov, mastných kyselín omega 3,6 . Je vhodným nutričným doplnkom pre vegánov a vegetariánov.
Slnečnicová múka nie je to isté čo pomleté slnečnicové semienka. Je vyrobená z výliskov slnečnicových semien, takže obsahuje menej tukov /polynenasýtených mastných kyselín, ktoré rýchlo oxidujú/.

Na zahustenie polievok a omáčok používajte tieto druhy múk

pohánková krupica, špaldová celozrnná múka hrubá, pšeničné a ovsené klíčky, otruby a jačmenné krúpy.
Múky zo strukovín sú vhodné tiež na zahusťovanie polievok a do zeleninových nákypov.

Skladovanie múky

Múka je citlivá na vlhkosť, preto je potrebné skladovať ju v tme, suchu a chlade, ideálne pod 20 stupňov Celzia. Ak ju budete skladovať vzduchotesne uzatvorenú, bude mať dlhú trvanlivosť. Celozrnná múka môže kvôli obsahu tuku stuchnúť.

Preosievanie múky

Kedysi sa múka preosievala, aby sa zbavila nečistôt a škodcov. Dnes to už nie je potrebné, ale v niektorých prípadoch môže byť napriek tomu vhodné pšeničnú múku preosiať. Ak bola múka dlhší čas pevne zabalená v obale, preosiatím ju pekne prevzdušníte. Keď pripravujete cesto na koláč alebo napríklad na sušienky, preosiatím rozbijete hrudky v múke, vďaka čomu dosiahnete hladkú a jemnú štruktúru cesta.

Náhrada pšeničnej múky

Pšeničnú múku typu 405 alebo 550 môžete jednoducho nahradiť špaldovou múkou typu 630 v pomere jedna k jednej. Pšeničnú múku však nie je možné jednoducho nahradiť bezlepkovou múkou, pretože bezlepková múka neobsahuje lepok, ktorý zabezpečuje elasticitu cesta a nadýchanosť pečiva.

Tipy a triky pre prácu s múkou

Cesto ktoré bude držať by sa malo skladať z 3 druhov múk a viac.
Pri používaní bezlepkovej múky kontrolujte obsah deproteinovaného pšeničného škrobu, sojovej a kukuričnej múky v zmesiach a zvoľte nižší podiel týchto položiek. Zmes s nutrične nevyužiteľnou zložkou by som ani neodporúčala kupovať napriek priaznivej cene. Tieto bezlepkové múky môžeme využiť do bežných zmesí na pečenie chleba a koláčov aj v prípade, že sa nemusíte lepku vyhýbať.
Napríklad gaštanová múka sa hodí na prípravu nízkych nekysnutých koláčov, chleba v kombinácii s ražnou a špaldovou múkou. Ak chceme mať koláč z gaštanovej múky jemnejší pridáme špaldovú hladkú múku a kypriaci prášok.
Napríklad ak idete piecť koláče krehké pridajte 1/3 pšenovej alebo mandľovej múky s vyšším obsahom bielkovín a ostatné cesto môže byť z ryžovej múky zmiešanej v pomere 1:1 s tapiokovou múkou.
Ak pečiete chleba môžete použiť aj zmes bezlepkových múk alebo pohánkovú hladkú múku a pridať 40% strukovinovej múky /cícerovej + hrachovej / zmiešanej s amarantovou.
Ak robíte pečivo alebo pizzu použite tapiokovú múku + múku z hnedej ryže cca 2/3, zmiešanú s kukuričnou či hrachovou alebo cícerovou s olivovým olejom majú výbornú chuť.

tags: #hladká #múka #s #vysokým #obsahom #lepku