Hmotnosť Príloh, Mäsa a Polievky v Materských Školách: Prehľad Noriem na Slovensku
Výživa v detskom veku musí byť nutrične vyvážená a mala by obsahovať všetky živiny potrebné na vývoj a rast, metabolizmus a ostatné telesné funkcie. Pred nástupom dieťaťa do predškolského zariadenia a do školy má rodič prehľad o skladbe taniera svojho potomka.
Nástupom do štátnych zariadení je však strava dieťaťa v „rukách“ vyhlášky o zariadení školského stravovania č. 330/2009 Z.
Ministerstvo školstva Slovenskej republiky podľa § 142 zákona č. 245/2008 Z. z. o výchove a vzdelávaní (školský zákon) a o zmene a doplnení niektorých zákonov (ďalej len „zákon“) ustanovuje:
§ 1Táto vyhláška ustanovuje spôsob organizácie a prevádzky zariadenia školského stravovania, určovania počtov zamestnancov, kontroly kvality podávaných jedál, materiálno-technické zabezpečenie školských jedální a podrobnosti o predaji doplnkových jedál v školských bufetoch.
§ 2(1) V zariadeniach školského stravovania podľa § 139 až 141 zákona sa zabezpečuje najmä:
- a) zdravá výživa detí a žiakov v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach,
- b) diétne stravovanie detí a žiakov v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach,
- c) stravovanie detí a žiakov zúčastňujúcich sa na výchovno-vzdelávacích aktivitách alebo športových aktivitách organizovaných v rámci súťaží, olympiád alebo prehliadok,
- d) celospoločenské programy podpory zdravia,
- e) stravovanie zamestnancov škôl alebo školských zariadení,
- f) poskytovanie stravovania bývalým zamestnancom škôl alebo školských zariadení, ktorí v škole alebo školskom zariadení pracovali do odchodu do dôchodku, a iným fyzickým osobám,
- g) stravovanie detí a žiakov a zamestnancov škôl alebo školských zariadení počas školských prázdnin, ktorí sa zúčastňujú na výchovno-vzdelávacích aktivitách.
(2) Ustanovenia odseku 1 písm. c) a f) sa nevzťahujú na zariadenia školského stravovania v materskej škole, ak je možnosť zabezpečiť stravovanie iným spôsobom.
§ 3(1) V školskej jedálni sa výroba jedál uskutočňuje podľa:
- a) materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie, receptúr pre diétne stravovanie a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť,
- b) odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov,
- c) zásad na zostavovanie jedálnych lístkov podľa prílohy č. 1,
- d) hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe,
- e) finančného príspevku od zákonného zástupcu dieťaťa alebo žiaka na nákup potravín na jedlo podľa zvoleného finančného pásma podľa § 140 a 141 zákona,
- f) hygienických požiadaviek na prácu s potravinami pri zabezpečovaní celospoločenských programov s účasťou detí alebo žiakov škôl alebo školských zariadení na príprave ovocia a zeleniny na ich konzumáciu pri zabezpečení pedagogického dozoru.
(2) Na základe odborného posúdenia ošetrujúceho lekára možno v školskej jedálni alebo výdajnej školskej jedálni zabezpečovať diétne stravovanie pre deti a žiakov, ktorých zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie.
(3) Výroba jedál pre zamestnancov škôl alebo školských zariadení, bývalých zamestnancov škôl alebo školských zariadení a iné fyzické osoby sa v školskej jedálni zabezpečuje podľa odseku 1 písm. a) až d) rovnako ako pre vekovú skupinu 15 až 18-ročných.
(4) Pred výdajom stravy v školskej jedálni je potrebné zabezpečiť odber vzoriek z hotových jedál, uchovať ich a viesť o nich dokumentáciu podľa osobitného predpisu.
(5) Organizáciu v školskej jedálni upravuje prevádzkový poriadok, ktorého obsahom je najmä:
- a) prihlasovanie a odhlasovanie odberu jedál a nápojov,
- b) harmonogram výdaja jedál a nápojov,
- c) pedagogický dozor nad deťmi a žiakmi počas výdaja a konzumácie jedál a nápojov,
- d) zabezpečenie diétneho stravovania detí a žiakov vrátane nosenia stravy pre deti a žiakov, u ktorých podľa posúdenia ošetrujúceho lekára zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie s uvedením spôsobu manipulácie a vydávania jedál,
- e) uskutočnenie celospoločenských programov podpory zdravia,
- f) zabezpečenie hygienického režimu a určenia sanitácie aj počas školských prázdnin,
- g) spôsob nakladania s odpadom.
Podľa vyhlášky č. 330/2009 Z. z. V rámci jedného týždňa majú mať deti dve hlavné mäsové jedlá, jedno jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením (odporúča sa nadstavenie napr. K zeleninovým jedlám sa odporúčajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka. Prívarky sa odporúčajú podávať 2 x do mesiaca, zemiaky 2-3 x týždenne, zelenina denne vo forme šalátu alebo oblohy k hlavnému jedlu. Ryby, obilniny a strukoviny majú byť na jedálnom lístku raz týždenne, rovnako ako múčniky z tvarohu, mlieka a ovocia.
Dôležité je, aby medzi jednotlivými chodmi nebolo odporúčané dopĺňanie nevhodných kalórií, akými sú sladkosti, podávanie sladených nápojov či chuťoviek, ktoré z hľadiska nutričných hodnôt charakterizujeme ako prázdne.
Zdravé stravovanie v školách
Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov v zariadení školského stravovania
Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní v jednozmennej prevádzke jedálny lístok obsahuje:
- dve hlavné mäsové jedlá,
- jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením,
- dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok.
Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní pri celodennom stravovaní jedálny lístok obsahuje:
- štyri hlavné mäsové jedlá,
- dve až tri hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa s nadstavením,
- dve až tri odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok,
- druhá večera sa podáva podľa § 5 ods. 5 písm. b).
Obsahová štruktúra pokrmov:
- hlavné jedlá z mäsa sa pripravujú z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s hmotnosťou pre jednotlivé vekové kategórie stravníkov podľa materiálno-spotrebných noriem a regionálnych receptúr,
- hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou (kociek), ovsených vločiek a zemiakov,
- hlavné jedlá zeleninové sa pripravujú s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s použitím mlieka, mliečnych výrobkov a vajec,
- múčne hlavné jedlá sa pripravujú s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a iných vhodných prímesí. K múčnym jedlám sa podávajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka. Výber základných potravín pre prípravu hlavných jedál závisí od výšky finančného limitu na nákup potravín, ktorý uhrádza zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka.
Všeobecné zásady:
- prívarky s využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac,
- strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť,
- múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú jedenkrát do týždňa, pri celodennej prevádzke dva až trikrát počas piatich stravných dní a štyrikrát pri nepretržitej prevádzke,
- zemiaky sa podávajú dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke, pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní štyrikrát a pri nepretržitej prevádzke šesťkrát,
- zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov pri jednozmennej prevádzke dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej oblohy k hlavnému jedlu. Pri celodennej a nepretržitej prevádzke sa zelenina podáva sedemkrát, z toho štyrikrát ako zeleninový šalát a trikrát v podobe zeleninovej oblohy k jedlu. Uprednostňuje sa podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy,
- časť múčnej prílohy sa nahrádza dusenou zeleninou podľa druhu pokrmu,
- hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni a pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní dvakrát v týždni (obed a večera),
- obilniny - krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri jednozmennej prevádzke,
- strukoviny sa podávajú jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov,
- múčniky sa pripravujú z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej prevádzke k hlavnému jedlu,
- nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému hlavnému a doplnkovému jedlu,
- chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú ako súčasť doplnkových jedál,
- do jedálnych lístkov sa zaraďuje mäso čerstvé: hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie a ryby. Údené mäsá, a výrobky z údených mias sa do jedálnych lístkov pre deti v materských školách nezaraďujú, pre žiakov v základných školách a stredných školách najviac jedenkrát za mesiac,
- doplnkové jedlá obsahujú potravinu okrem mlieka, ktorá je zdrojom bielkovín,
- čerstvá zelenina sa podáva každodenne podľa sezónnosti (mladá cibuľka, pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika, mrkva, cesnak a iné druhy zeleniny),
- jedlá sa pripravujú na oleji,
- ako prídavok do hotových pokrmov (polievok a prívarkov) na zvýšenie ich biologickej hodnoty sa používa čerstvé maslo,
- do polievok sa používajú závarky, najmä tvrdý strúhaný syr, závarky z droždia a fortifikujú sa zelenou petržlenovou vňaťou,
- hlavné a doplnkové jedlá, zeleninové šaláty, kompóty, polievky sa dopĺňajú vitamínom C v prirodzenej forme,
- ovocie sa zaraďuje denne do jedálneho lístka podľa finančného limitu na nákup potravín,
- pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.
Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú:
- mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete,
- nedostatočne tepelne spracované mäsá,
- zabíjačková kaša, tlačenka,
- surové mäsá typu biftek,
- všetky výrobky s aspikom a rôsolom,
- tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia,
- huby okrem húb získaných z distribučnej siete,
- pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne,
- vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc,
- nadmerne slané ryby a rybie výrobky,
- tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.
Všeobecné požiadavky na manipuláciu s potravinami:
- nátierky, ktoré sú súčasťou doplnkových jedál, sa spracúvajú z čerstvých surovín a podávajú sa najneskôr do dvoch hodín po ich spracovaní. Pri zabezpečení chladenia doplnkového jedla od 0° do 4° C sa podávajú najneskôr do troch hodín,
- mlieko a mliečne výrobky typu smotanových krémov možno podávať len do dátumu minimálnej trvanlivosti,
- mäkké salámy a údeniny sa spotrebujú v deň nákupu, ich spotreba sa odporúča výrazne obmedzovať,
- na vyprážanie sa používajú tuky určené na vyprážanie,
- suroviny (vajíčka, zemiaky, cestoviny, ryža) určené na ďalšiu prípravu sa spracúvajú v deň spotreby,
- mleté mäso sa pripravuje zo surového, čerstvého mäsa a tepelne sa spracúva najneskôr do troch hodín,
- pri príprave nátierok sa používa aj rastlinné maslo,
- vyprážané jedlá sa nepripravujú pre deti v materských školách,
- priemyselne vyrobené majonézy sa nezaraďujú do jedálnych lístkov pre deti mladšie ako 14 rokov.
tags: #hmotnosť #príloh #mäsa #polievky #v #MŠ
