Test kvality holandského kakaa na slovenskom trhu

Je čas pečenia, a tak sa objavilo kakao z niektorého nákupu. Zaskočil ma príliš svetlý prášok bez vône a chuti. Tak sa začalo nakupovanie všetkých kakaových práškov, aké sú dostupné na našom trhu. Výsledok je tento test.

Ešte pred testom som sa pýtal ľudí, kde a aké kakao nakupujú. Veľa ich odpovedalo, že značku Bensdorp v Rakúsku. Určite ho poznáte, modro-oranžový obal s tetou v čepci. Toto kakao sme nakoniec do testu nezaradili a zamerali sme sa vyslovene na tu dostupné značky. Vylúčili sme tiež vzorky, ktoré mali menej ako 10% kakaového tuku. Išlo väčšinou o vlastné „značky“ reťazcov, pôvodne vyrobené v Poľsku.

Kakao sme hľadali v malých potravinách, obchodoch s delikatesami a predajniach Tesco, Hypernova, Terno, Lidl, Kaufland, Billa a Metro. Extrémom bolo talianske kakao za 23€ v obchode s delikatesami. V Bratislave by sme možno našli ešte pár značiek navyše, ale nakoniec sme test postavili na výbere, aký sa dá zohnať v priemerne veľkom slovenskom meste.

Testovali sme farbu, chuť a rozmiešateľnosť. Kakao sme miešali s malým množstvom vody, neskôr sme pridali aj trocha cukru. Čo sa týka chuti, olizovali sme čistý prášok aj pili uvarené v plnotučnom mlieku. Kakao sme hodnotili aj vizuálne a čuchovo. Krajina v zátvorke uvádza pôvod výrobcu. Cena je tá, za akú sme ju kúpili v bežnom obchode. Všetky testované vzorky sa predávajú v balení s hmotnosťou 100 gramov.

Ako spoznať kvalitné kakao?

Na etikete prírodného kakaa by malo byť uvedené, že kakao nie je alkalizované. Alkalizácia znamená, že kakao prešlo chemickým procesom - úpravou uhličitanom draselným, ktorý zvýrazňuje farbu a neutralizuje prirodzenú kyslosť kakaa. Tento proces znižuje kvalitu živín v kakau a predlžuje jeho trvanlivosť. Alkalizácia a dodáva mu výraznejšiu farbu.

Typickým predstaviteľom alkalizovaného kakaa je holandské kakao. Holandské kakao má celú paletu odtieňov od červenkavých až po takmer čierne. Farba holandského alebo chemicky upraveného kakaa je však vždy tmavšia ako v farba prírodného kakaa.

Na etikete by musí byť vyznačené, že obsah tuku je minimálne 15% (obsah tuku by sa mal pohybovať od 15-22%) tuk poukazuje na prítomnosť oleja, ktorý je najcennejšou súčasťou kakaových bôbov. Čím vyššie percento, tým plnšia chuť a omnoho väčšia nutričný sila.

Kakao má výraznú plnú farbu - svetlohnedú, je sýte a horké.

Keď kakao vezmete medzi prsty, mali by ste cítiť len jemný prášok bez hrudiek. Na vašej koži by malo zanechať tenký tmavý povlak.

Prírodné kakao je samozrejme drahšie ako Holandské kakao alebo rôzne náhrady kakaa. Je však omnoho ekonomickejšie, pretože ho spotrebujete omnoho menej. A nezabúdajte, že chuť a zdravotné benefity sa s pravým kakaom nedajú porovnať.

Testované vzorky kakaa

Mdlá farba a chuť

Kakao na pečenie Carla (ČR) Kakao so zníženým obsahom tuku, Lidl, 0,79€ Ťažko rozmiešateľné kakao. Navyše má mdlú farbu, akoby vytiahnutú od slnka. Chuťovo veľmi priemerné, nezaujalo.

Príliš svetlé

Prima Figaro (SR) Kakao so zníženým obsahom tuku, Metro a všetky bežné obchody a supermarkety, 0,89€ Toto kakao zoženiete absolútne všade. V panelákovej večierke aj v Metre. Zaskočilo najsvetlejšou farbou spomedzi všetkých vzoriek, ale na druhej strane malo sýtejšiu farbu a lepšiu chuť ako tmavšie ale mdlé kakao značky Carla.

Nerozmiešateľné

Kakao na pečenie EuroShopper (ČR) Kakao so zníženým obsahom tuku, Hypernova, 0,69€ Ide v podstate o to isté kakao ako Carla, len prevlečené do obalu privátnej značky supermarketu Ahold/Hypernova. Je doslova nerozmiešateľné, má mdlú farbu aj chuť. Farebne je v porovnaní s originálnym balením Carla rovnaké, chuťovo sa však zdá byť horšie.

Ako čokoláda

Kakao Coop Premium (SR) Plnotučné holandské kakao, pre Coop Jednota vyrába Thymos, 0,99€ Vôňa aj chuť veľmi silno pripomína kvalitnú horkú čokoládu. Najtmavšie zo všetkých vzoriek, takže ak potrebujete v pečení veľmi tmavú farbu, vezmite toto kakao. Navyše bolo asi najjemnejšie zo všetkých vzoriek. Uvarené v mlieku je možno trochu horkejšie. Inak super. Tým skôr, že ide o „privátnu“ značku Jednoty.

S pachuťou

Holandské kakao Kávoviny (ČR) Holandské kakao so zníženým obsahom tuku, Tesco, 1,16€ Obal je jasným odkazom spomínaného kakaa Bensdorp. Modro-oranžový obal a pani s čepcom. Výrobok sa hrdo hlási k surovine dovezenej z Holandska. Aj napriek zníženému obsahu tuku má stále 16,44g na 100g, oproti ostatným s podielom 10,7g. Chválihodné, ale doplnený sójový lecitín už nie. Možno práve ten sa podpísal na čudnej pachuti kakaa. Toto kakao bolo zároveň najhrudkovitejšie.

Zlatý stred

Kakao na varenie Orion (ČR) Kakao so zníženým obsahom tuku, bežné obchody a supermarkety,0,99€ Obe testované kakaá tejto značky obsahujú regulátor kyslosti uhličitan draselný. Spomedzi kakaových práškov so zníženým obsahom tuku bolo toto asi najobstojnejšie. Farba nie príliš bledá, tiež sa ľahšie rozmieša.

Univerzálne

Kakao holandské Orion (ČR) Plnotučné holandské kakao, bežné obchody a supermarkety, 1,35€ Tmavá farba, výborná rozmiešateľnosť a jemný prášok. Univerzálne kakao, na pečenie, zdobenie aj varenie v mlieku.

Porovnajte si farbu jednotlivých vzoriek:

Zľava doprava: 1. Holandské kakao Orion, 2. Kakao Coop Premium, 3. Holandské kakao Kávoviny, 4. Kakao na varenie Orion, 5. Kakao na pečenie EuroShopper, 6. Prima Figaro, 7.

História a zloženie kakaa

Kakaové bôby sú sušené semená plodov kakaovníka Theobroma cacao (theobroma znamená v gréčtine pokrm bohov). Už okolo roku 600 p.n.l. Toltékovia žijúci na území dnešného Mexika pripravovali z kakaových bôbov odvar, ktorý nazývali xocolātl, čiže horká voda. Neskôr aj Aztékovia spracúvali kakaové bôby tak, že ich lúpali, pražili, drvili medzi kameňmi a miešali na hmotu, ktorá sa potom rozmiešala vo vode a varila. Z jej povrchu odobrali tuk - kakaové maslo, ktorý sa využíval ako masť na rany alebo ako kozmetický prípravok pre ženy.

Kakaové bôby sa používali na výrobu rituálneho nápoja, ale aj ako hlavné platidlo v prekolumbovskej stredoamerickej civilizácií. Kúpna sila kvalitných bôbov bola taká vysoká, že za 80-100 bôbov bolo možné kúpiť nový tkaný plášť. O kakau sa hovorí ako o vznešenej plodine a o nápoji z neho ako o nevyhnutnej súčasti náboženských obradov. Starí Aztékovia pripravovali z kakaa rôzne druhy nápojov s prísadami kukurice, vanilky a niekedy i medu. Hlavnou potravou Aztékov bola kukurica, bôb, šťava z agáve, vyhľadávanou pochutinou potom kakao.

Theobroma cacao je vždyzelený strom z čeľade Slezovité, ktorý dorastá do výšky 5 až 8 metrov. Pochádza z hlbokých tropických oblastí Ameriky, kde je doložené jeho pestovanie už v 5. storočí. V dnešnej dobe sa pestuje v tropických oblastiach celého sveta, najviac na pobreží Slonoviny až 34% svetovej produkcie, jeho semená sú používané na výrobu kakaového prášku, z ktorého sa vyrába čokoláda.

Plod je až 30 cm dlhá, pretiahnutá bobuľa žltej, hnedej až červenej farby s jemne hrboľatým povrchom, rozdeleným desiatimi pozdĺžnymi brázdami. Asi 2 cm veľké semená - bôby bielej farby sú uložené v komorách obklopených belavým mieškom z ktorého sa vyrábajú nápoje a zaváraniny.

Existujú iba tri kultivary kakaových bôbov, ktoré sa používajú na výrobu kakaa a čokolády. Najbežnejšia odroda kakaovníka je forastero, pokrýva asi 85% svetovej produkcie, je odolná, výnosná, ale aj najmenej aromatická. Ďalšou odrodou je criollo, len asi 1% z celkovej produkcie pripadá na túto odrodu, ale je považovaná za najchutnejšiu. V Južnej Amerike používajú aj na liečenie herpesu. Voľakedy sa vraj bežne predávalo v lekárňach.

Samotné kakaové maslo obsahuje vysoký podiel nasýtených tukov, odvodených od stearovej a palmitovej kyseliny, je netoxické a tuhé pri izbovej teplote, topiace sa pri teplote tela, preto je považované za ideálnu základňu pre liečivé čapíky. Je zároveň jedným z najstabilnejších známych tukov, kedže prírodné antioxidanty bránia žltnutiu, má skladovaciu životnosť dva až päť rokov. Jeho zázračné účinky vyniknú hlavne pri aplikácii na pleť. Zamatovú textúru, príjemnú vôňu a zvláčňujúce vlastnosti kakaového masla vyžívajú výrobcovia v prípravkoch na kožu, ako sú mydlá a pleťové vody. Tvorí dôležitú súčasť prakticky vo všetkých typoch čokolády (bielej, mliečnej ale aj tmavej, horkej čokolády).

V mnohých krajinách sa pojmom kakao a horúca čokoláda označuje to isté - kvapalina s obsahom kakaovej sušiny, kakaového masla, prípadne cukru, vody a dochucovadiel. V slovníkoch je čokoláda definovaná ako intenzívne ochutená horká potravina, vyrábaná z kvasených, pražených a mletých zrniek kakaovníka. Proces výroby pozostáva z valcovania, konšovania, temperácie a chladenia. Počas konšovania sa do hmoty pridávajú dochucovadlá a emulgátory za intenzívneho miešania a prevzdušňovania, zpravidla to bývá 48 až 96 hodín pri teplote 50 až 80 °C.

Bôby sa sušia, fermentujú, alkalizujú aj pražia. Sušenie môže prebiehať na slnku aj v peciach. Keď hovoríme o “holandskom” kakau, musíme spomenúť alkalizáciu uhličitanom draselbým kôli lepšiej miešatelnosti s vodou, strávitelnosti, aj aby bolo menej kyselé. Holandské kakao je tiež tmavšie ako nealkalizované. Lenže týmto procesom sa strácajú antioxidanty.

Kakao obsahuje rôzne antioxidanty, niektoré spracovanie prežijú, iné nie. Alkalizáciou sa napríklad stratí 66% flavonoidov. Nehovoriac o tom, že kakao z rôznych oblastí sveta má rôzny obsah antioxidantov. Rozdiel v krajinách môže byť aj 4-násobný. Priemerne, kakaové bôby obsahujú až 50% kakaového masla, až 18% hodnotných bielkovín, asi 8% škrobu, ďalej 1,5% teobromínu a 0.3% kofeínu. Taktiež veľké množstvo antioxidantov: polyfenoly, katechíny, epikatechíny, v hmotnostnej koncentrácii vyššej, než v červenom víne, čučoriedkach, granátovom jablku, açaí či godži. Má preto ohromnú kapacitu absorbovať kyslíkové radikály a chrániť tak našu DNA pred poškodením.

V kakau máme zdroj horčíka, železa, chrómu, mangánu, zinku i medi. V surovom, tepelne nespracovanom kakau je 0.044% vitamínu C, 2,2% PEAs - teplocitlivých fenyletylamínov, spájaných s ostražitosťou, pocitmi lásky, spolupatričnosti a schopnosťou koncentrácie, ďalej esenciálne omega-6 mastné kyseliny, ktoré sa tepelným spracovaním na čokoládu menia na škodlivé trans izoméry. Z množstva prítomných psychoaktívnych látok treba spomenúť anandamid - endorfín, ktorý si tiež človek vytvára aj sám pri cvičení a cíti sa potom "ohromne fajn" , ďalej obsahuje enzýmové inhibítory rozkladu anandamidu.

Ďalej cca 0.3% náladu vylepšujúceho tryptofánu, dôležitého pre produkciu neurotransmiteru serotonínu, ktorý nás zbavuje stresu a úzkosti. Tryptofán je teplocitlivý, preto sa nachádza hlavne v bôboch sušených pri miernej teplote. Na prečisťovanie srdcocievneho systému slúžia tiež molekuly N-caffeoyldopamínu a N-cumaroyldopamínu. Nie nadarmo nazývali Aztékovia kakao - yollotl eztli, čo znamená "krv srdca", ono totiž doslova blahodárne na srdce pôsobí ako fyzicky, tak metafyzicky a spirituálne.

Vhodná denná dávka kakaových bôbov je cca. 1 bôb na 5kg kmotnosti človeka. Vedecké štúdie hovoria o pozitívnom vplyve teobromínu na zubnú sklovinu a zmierňovaní kašla. Kombinácia metylxantínov v kakau (teobromin a kofein) má psycho-stimulačné účinky, ako ukazuje štúdia. Skupina vedcov pod vedením doktora Normana Hollenberga z Harvardovej univerzity totiž zistila, že kakao je unikátna potravina, ktorá dokáže pozitívne vplývať na krvný tlak, a preto sa odporúča na prevenciu, ako aj liečbu hypertenzie. Výskum zdravia indiánov z kmeňa Kuna zo súostrovia San Blas v Paname, nezistili problémy s krvným tlakom, všetci ho mali v normále a tešili sa pevnému zdraviu. Indiáni Kuna skutočne netrpeli na infarkty srdcového svalu, srdcové zlyhanie ani mozgové porážky.

Lekári zo známej Harvardovej lekárskej fakulty v Bostone 20 rokov hľadali gén, ktorý chráni Indiánov Kuna. Nijaký nenašli. Zato zistili, že Indiáni Kuna pestujú kakao a pripravujú ho ako Mayovia. Žiadne odtučňovanie odberom kakaového masla, žiadne alkalizovanie lúhom, aby bolo tmavšie. Najprv krátko, na sucho zmixujeme kakaové bôby, potom zvyšné ingrediencie vložíme do silnejšieho mixéra (mrazené banány vkladáme postupne počas mixovania) a reguláciou otáčok obsah čo najrýchlejšie do hladka zhomogenizujeme.

dTest: Test kakaa

Výrobcovia kakaových práškov zanedbávajú povinné označovanie etikiet. Spotrebiteľský časopis dTest podrobil testovaniu 18 nesladených kakaových práškov, z ktorých viaceré možno nájsť aj v slovenských obchodoch.

Väčšinu z testovaných výrobkov tvorili takzvané holandské kakaá, ktoré sú spracované alkalizáciou. Ide o metódu pomenovanú po jeho vynálezcovi Holanďanovi Coenraadovi van Houtenovi, ktorý zistil, že pridaním regulátorov kyslosti (alkalizačných činidiel) do kakaovej hmoty sa prášok lepšie rozpustí, má jemnejšiu chuť a je výrazne tmavší.

Výrobcovia najčastejšie alkalizujú uhličitanom draselným, sodným alebo amónnym. Tieto prídavné látky, ktoré sú povinní uvádzať na obaloch, však väčšina z nich utajuje. Test odhalil až 10 výrobkov s nepriznanými alkalizačnými činidlami. Typ kakaa pritom môže ovplyvniť výsledok pečenia. dTest preto vyzval výrobcov na doplnenie chýbajúcich údajov na etikete.

Ponuka obchodov je veľmi chudobná na prírodné kakaá, ktoré nie sú alkalizované. DTestu sa podarilo zaradiť do rozboru iba jedno prírodné kakao a to Tesco Value cocoa powder.

Podľa čoho vyberať kvalitné kakao

Svetlosť či tmavosť kakaového prášku nie je vôbec smerodajná pri výbere kvalitného výrobku. Vypovedá iba o jeho spôsobe spracovania.

Kvalitu kakaa ovplyvňuje napríklad obsah kakaového masla, ktoré je prirodzenou súčasťou kakaových bôbov a čiastočne zostáva aj v kakaovom prášku.

Podľa potravinovej vyhlášky môžu výrobcovia označovať kakaovým práškom iba taký produkt, ktorý obsahuje minimálne 20-percentný podiel kakaového masla. Ak je ho v zložení menej, musia názov doplniť o prívlastok „so zníženým obsahom tuku“.

Túto informáciu sa však podľa dTestu spotrebitelia z väčšiny obalov na prvý pohľad nedozvedia. Pomôckou môže byť do istej miery cena kakaa. V teste kakaových práškov sa výrobky so zníženým obsahom tuku ukázali ako cenovo najvýhodnejšie a naopak produkty s viac ako 20-percentným podielom kakaového masla ako najdrahšie.

Cena nízkotučných práškov sa pohybovala v prepočte okolo 70 centov na 100 gramov výrobku. V cenovom rozpätí 1,30 až 1,50 eura možno nájsť štandardné i nízkotučné kakaá. Cena vyššia ako 1,50 € spravidla zsignalizuje výrobok s minimálnym podielom kakaového masla 20 percent.

Najmenej kakaového masla (iba 10,26 percenta ) nameralo laboratórium v 200-gramovom výrobku Tesco Cocoa Powder. Naopak najviac kakaa (22,3 percenta) obsahoval produkt Van Houten.

Aj v kakaových práškoch sa môžu vyskytovať nežiaduce látky ako sú ťažké kovy (kadmium) pochádzajúce z vulkanickej pôdy, na ktorej sa kakaovníky v tropických oblastiach pestujú.

Európska legislatíva obsah ťažkových kovov v kakau v súčasnosti nelimituje. Maximálna hranica 0,6 mikrogramu kadmia na kilogram kakaa má začať platiť až od roku 2019. Tomuto limitu sa priblížili výrobky Carla Kakao na pečenie, Sweet Kakao a Alnatura Kakao Bio. Ortuť laboratóriá nezistili v žiadnom výrobku.

Víťaz a prepadák

Takmer všetky výrobky, s výnimkou jedného, splnili požiadavku na obsah čistého kakaa. 100-percentný kakaový podiel nedodržal iba výrobca prášku Carla Kakao na pečenie, ktoré obsahovalo 78,8 percenta čistého kakaa. Produkt ani po započítaní odchýlky merania a prirátaní regulátora kyslosti nedosahoval požadovaných 100 percent.

Recenzie a skúsenosti s kakaovým práškom dmBio

Kakaový prášok DM Bio ma príjemne prekvapil nádhernou čokoládovou vôňou a jemnou textúrou. Použila som ho do čokoládových muffinov a na kakaový korpus do torty. Vždy sa ľahko zapracoval do cesta a výsledná chuť bola vynikajúca.

Plusy:

• Výrazná čokoládová chuť a vôňa
• Jemná konzistencia
• Bez hrudiek
• Bio kvalita

DM Bio kakao má veľmi jemnú konzistenciu. Bola som veľmi milo prekvapená z farby, vône.

Plusy:

• Vôňa
• Farba
• Konzistencia
• Bio

S Kakaom od DmBio som vyčarovala 2-farebnú bábovku. Kakao chutí príjemne. Oceňujem, že je bio. Vyzerá kvalitne, má sýtu farbu. Do koláčov ideál. Vyskúšam aj na krupičku.

Plusy:

• Chuť
• Sýta farba
• Bio
• Čokoládová vôňa

Jemný kakaový prášok s krásnou čokoládovou vôňou. Kakaový korpus s dm bio kakaovým práškom sa vydaril super, bol chutný, ľahučký, nadýchaný, voňavý. Dobre sa zamiešal do cesta.

Plusy:

• Jemný
• Krásna čokoládová vôňa
• Bio kvalita
• Korpus ľahký, nadýchaný

Skvelé kakao v bio kvalite, výborné na pečenie, aj na kakaové mliečko. Má úžasnú vôňu, chuť a perfektne sa hodí na vianočné pečenie. Odporúčam.

Plusy:

• Super vôňa
• Veľmi chutné do pečenia
• Jemné
• Rozpustné v mlieku
• Bio kvalita
• Krásna farba
• Skvelá chuť

Tabuľka s porovnaním vlastností testovaných kakaových práškov

tags: #holandské #kakao #test #kvality

Populárne príspevky:

• Návod na pestovanie slnečnice
• Prehistorický svet v kuchyni
• Objavte chuť machovky peruánskej
• Vplyv tvarohu na mužov
• Ako dopečiť chlieb