Horká čokoláda a jej zloženie
Horká čokoláda je obľúbená pochúťka pre mnohých z nás. Viete však, čo presne obsahuje a ako sa vyrába? Poďme sa pozrieť na zloženie horkej čokolády a proces jej výroby.
Čokoláda sa spravidla skladá z kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru. Často sa pridáva ešte sušené mlieko, vanilkový extrakt a emulgátory. Vedeli ste, že existujú nie tri, ale dokonca štyri druhy čokolád? Horká, mliečna, biela a ruby!
JAK SE VYRÁBÍ ČOKOLÁDA
Zloženie horkej čokolády
Zloženie horkej čokolády sa môže líšiť v závislosti od výrobcu a konkrétneho typu čokolády. Tu sú niektoré príklady zloženia:
- Deva horká čokoláda 50g: kakaová hmota, cukor, kakaové maslo, emulgátor: sójový lecitín. V horkej čokoláde kakaová sušina najmenej 54%.
- Lindt EXCELLENCE 85%: kakaová hmota, kakaový prášok so zníženým obsahom tuku, kakaové maslo, cukor, vanilka. Obsah kakaovej sušiny v čokoláde najmenej 85%.
- Horká čokoláda 90%: kakaové maslo 54%, kakaový prášok z nealkalizovaného kakaa so zníženým obsahom tuku, sirup z agáve. Kakaová sušina min. 90 %.
Je dôležité si všímať podiel kakaovej sušiny, ktorý určuje intenzitu chuti čokolády. Čím vyšší podiel, tým horkejšia a intenzívnejšia chuť.
Náš firemný zákaznícky servis je vám k dispozícii pre väčšie množstvá, osobné poradenstvo a individualizované produkty.
Výživové informácie (na 100g)
Pre lepšiu predstavu uvádzame typické výživové hodnoty horkej čokolády:
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energia | 2217 kJ / 530 kcal |
| Tuky | 34g |
| z toho nasýtené mastné kyseliny | 20g |
| Sacharidy | 46g |
| z toho cukry | 42g |
| Vláknina | 9,6g |
| Bielkoviny | 6,1g |
| Soľ | 0,01g |
Proces výroby horkej čokolády
Výroba čokolády je komplexný proces, ktorý začína zberom kakaových bôbov.
Spracovanie kakaových bôbov
Kakaové bôby sú semená plodov kakaovníka pravého. Bôby sa po zbere fermentujú, aby sa ich žltá alebo červená farba zmenila na hnedú a zároveň sa zvýraznila ich chuť.
Ako sa spracovávajú kakaové bôby? V plode (struku) kakaovníka sa nachádzajú bôby usporiadané v 5 radoch po 20 až 50. Trvá približne 5-6 mesiacov, než sú pripravené na zber. Tieto kakaové struky majú bežne červenú alebo žltú farbu. Zber sa robí dvakrát ročne a bôby sa z kakaového struku musia vybrať ručne. Uvoľnené bôby sa následne fermentujú päť až sedem dní pri teplote 38-50 °C. Fermentáciou dochádza k zamedzeniu klíčenia semien, dochádza k chemickým a biologickým zmenám a znižuje sa trpká chuť bôbov. V dôsledku oxidácie trieslovín vzniká červenohnedá farba. Semená sa ďalej sušia na obsah vody 6-8 %, a to buď na slnku, alebo v sušiarňach.
Následne sa bôby triedia podľa ich kvality a putujú do tovární na čokoládu, kde sa ďalej spracovávajú. Kakaové bôby sa triedia, čistia a potom sa pražia pri teplote 130-150 °C počas 10-35 minút. Pražením získavajú bôby vytúžené čokoládové aróma, farbu a tiež dochádza k prasknutiu osemenia a následnému oddeleniu zrna. Pražené bôby sa môžu alkalizovať (odkysliť) uhličitanom draselným, sodným alebo vápenatým. Alkalizáciou dochádza k zlepšeniu chuťových vlastností, k tmavšiemu sfarbeniu a zjednodušeniu získavania kakaového masla. Následne sa bôby drvia a oddeľujú sa od nich šupky a klíčky.
Výroba kakaovej hmoty, masla a prášku
Počas mletia pražených kakaových bôbov sa bôby menia na polotekutú kakaovú hmotu. Z tejto hmoty sa následne vyrába kakaové maslo a kakaové pokrutiny. Kakaová hmota je kľúčovou zložkou pri výrobe čokolády, sama o sebe sa dá nazvať 100% horkou čokoládou.
Kakaová hmota sa lisuje, pričom sa z nej oddeľuje tuk, čiže kakaové maslo, a kakaové pokrutiny - z nich sa následne vyrába kakaový prášok. V kvalitnom kakaovom prášku však stále kakaové maslo nájdeme, priemerne ide približne o 10 - 30 %.
Kakaové maslo vzniká ako vedľajší produkt pri spracovaní kakaových bôbov. Ide o čistý tuk. Pridáva sa do pečenia, alebo ním môžete zriediť hustú čokoládu. Kakaové maslo je tiež populárnou prísadou do prírodnej kozmetiky.
Použitie horkej čokolády
Vďaka vysokému podielu kakaového masla má čokoláda vyššiu tekutosť a s tým je spojené aj jej následné využitie. Skvele sa hodí na výrobu jemných praliniek alebo dutých čokoládových figúrok, ktoré budú vo výsledku dokonale krehké. Vykúzlite s ňou taktiež bezchybne hladké polevy, ale vzhľadom k jej vysokej tekutosti nie je vhodná napríklad do maslových krémov a čokoládových náplní.
Horká čokoláda je tiež nenahraditeľnou súčasťou mnohých koláčov a dezertov. Jej kúsky vyniknú v sušienkach, muffinoch, banánovom chlebíku či obľúbenom koláči, ktorý chceme oživiť čokoládovou chuťou. Nemusíme však zostať iba pri dezertoch.
Ak hľadáte kvalitnú horkú čokoládu, zamerajte sa na produkty s vysokým podielom kakaovej sušiny a prírodnými ingredienciami. Vyhýbajte sa čokoládam s umelými prísadami a nadmerným množstvom cukru.
tags: #horka #cokolada #zlozenie
