Rozdiely medzi hovädzím bokom s kosťou a bez kosti a charakteristika hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso je medzi ľuďmi veľmi obľúbené, najmä vďaka svojej špecifickej výraznej chuti a rôznorodému kulinárskemu využitiu. V slovenskej kuchyni si udržiava tretie miesto v rebríčku najpoužívanejších druhov mäsa, hneď za bravčovým a kuracím. Z hľadiska všeobecnej charakteristiky pochádza hovädzie mäso z hovädzieho dobytka, t. j. jalovíc, kráv, býkov a volov. Vyznačuje sa typickou červenou farbou, ktorá je v prípade mladého dobytka svetlejšia a v prípade staršieho dobytka tmavšia.
Delenie hovädzieho mäsa
Po porážke sa hovädzie mäso vždy rozreže na štvrtiny, ktoré sa potom musia ďalej rozdeliť na menšie časti, ktoré bežne uvidíte v obchodoch. Hovädzie mäso sa vo všeobecnosti rozdeľuje do dvoch kategórií, a to na predné a zadné, ale nejde ani tak o to, či ide o prednú alebo zadnú časť zvieraťa. Každá časť zvieraťa sa dá inak spracovať podľa toho, či ide o šťavnatejší kus alebo chudšie mäso. Ak si márne lámete hlavu nad tým, ako rozlíšiť jednotlivé časti hovädzieho mäsa, nesmiete zabudnúť na vnútornosti. Patria sem vnútornosti, ako je pečeň, srdce, jazyk a vnútornosti. Môžeme sem však zaradiť aj iné časti, medzi ktoré patria napríklad vývržky, rebrá, zadok, líčka, morčacie kosti a tzv.Predné hovädzie mäso
Predné hovädzie mäso je menej kvalitné, pretože obsahuje viac polotovarov a spojovacích častí. Je tiež tvrdšie, lacnejšie a vyžaduje si dlhšiu tepelnú úpravu. Predné hovädzie mäso zahŕňa hovädzí krk, vysokú roštenku, hovädzí bok, sviečkovicu, veveričku a hovädzie rebrá. Toto mäso sa skladá z menších svalov, ktoré obsahujú veľa väziva a bývajú tučnejšie.Zadné hovädzie mäso
Menej namáhané svaly s jemnejšími vláknami, ktoré obsahujú aj menej vlákniny, sa označujú ako zadné hovädzie mäso. Takéto kusy mäsa bývajú cennejšie a často sa používajú na zrenie, čím sa ich cena ešte zvyšuje. Zadné hovädzie mäso zahŕňa hovädzie stehno, plece, sviečkovicu a nízku sviečkovicu.Rozdelenie podľa tried kvality
Hovädzie mäso sa delí aj podľa tried kvality:* 1. trieda: Sviečkovica, vrchný šál (frikando), malý orech, špička.* 2. trieda: Vysoká roštenka.* 3. trieda: Nízka roštenka.* 4. trieda: Veľký orech.Použitie jednotlivých častí hovädzieho mäsa
Jedným z dôvodov, prečo sa hovädzie mäso stalo takým obľúbeným medzi kuchármi, je vysoký obsah bielkovín a minerálnych látok, ako sú železo, zinok a selén, ako aj kyselina listová a vitamín B12. Či už ste skúsený kuchár, alebo skôr gurmán, určite viete, že každá časť hovädzieho mäsa je vhodná na iný účel. Určite však neurobíte chybu, ak použijete kvalitnejší kus hovädzieho mäsa na menej náročnú kuchynskú prípravu.Hovädzia sviečková
Sviečková panenka označuje pás svaloviny pod chrbticou hovädzieho dobytka (pod rožtenkou), ktorý predstavuje najchutnejšiu časť hovädzieho mäsa. Tento sval bol vystavený malej záťaži, preto je sviečková skutočne jemná, krehká, vláknitá a chudá (neobsahuje takmer žiadny tuk). Vo všeobecnosti sa táto časť hovädzieho mäsa výborne hodí na pečenie, dusenie a grilovanie, a aby toho nebolo málo, dá sa použiť aj na sušenie.Hovädzie stehno
Jednou z najchutnejších častí hovädzieho mäsa je hovädzie stehno, ktoré obsahuje malé množstvo tuku a tukového tkaniva. Ide teda o zadnú časť hovädzieho mäsa, ktorá je veľmi chudá. Použitie zadného hovädzieho stehna závisí od toho, aký konkrétny kus mäsa máte na mysli.* Orech (Tip Roast) - v tomto prípade ide o chudé hovädzie mäso z prednej časti zadného stehna (forequarter), ktoré je vhodné na pečenie a dusenie. Ak vás zaujíma, aké využitie má hovädzí orech, môžete z neho pripraviť chutný guláš alebo lahodnú pečienku.* Vrchný šál (Top Round) - ide o šťavnaté, jemné a veľmi chudé mäso zo stehna, ktoré má zvyčajne mierne mramorovanie tuku a je zvyčajne mäkšie ako spodný šál. Hodí sa na rôzne spôsoby prípravy, t. j. na grilovanie, pečenie a dusenie.* Spodný šál (Bottom Round) - táto časť hovädzieho mäsa má podobné vlastnosti ako horný šál, ale vyznačuje sa hrubšími svalovými vláknami. Mäso je chudé a mierne drobivé, pretože ide o najviac namáhanú časť zadnej časti stehna.* Špička (Rump, op Sirloin) - hoci sa vám tento názov môže zdať zvláštny, v skutočnosti ide o najkvalitnejšiu časť hovädzieho zadného stehna. Je to jemné mäso, ktoré sa nachádza v najvyššej časti zadného stehna. Výhodou je, že kvetinovú špičku môžete pripraviť takmer akýmkoľvek spôsobom (pečenie, dusenie, grilovanie).* Rolka - ide o kus chudého hovädzieho mäsa, ktorý má v kuchyni široké využitie. Môže sa piecť a dusiť a výborne chutí ako súčasť sviečkovej omáčky.Hovädzie pliecko
Táto časť hovädzieho mäsa je najsvalnatejšia zo všetkých, obsahuje veľké svaly s malým množstvom väziva a tuku. Z hľadiska použitia je hovädzie pliecko vhodné najmä na dusenie a varenie.* Horná lopatka (Oyster Blade) - nachádza sa medzi okrúhlou a veľkou lopatkou, je pretkaná silnou šľachou, ktorá pri varení zmäkne. Je to časť, ktorú možno pripraviť na niekoľko rôznych spôsobov, pretože obsahuje jemné mäso s výraznou chuťou.* Guľaté pliecko (falošná sviečková, Bolar Blade, Shoulder Clod) - ako napovedá ľudový názov tejto časti hovädzieho mäsa, často sa používa na prípravu obľúbenej sviečkovej omáčky.* Veľké pliecko - táto časť hovädzieho mäsa je najjemnejšia z celého pliecka.Hovädzia roštenka
Mäso zo zadnej časti zvieraťa sa označuje ako hovädzia roštenka alebo jednoducho ako roštenka. Ďalej sa delí na dve časti, a to na prednú (vysokú) roštenku a zadnú (nízku) roštenku.* Nízka roštenka (Striploin) - v tomto prípade ide o vysokokvalitné, chudé a chutné mäso, ktoré sa výborne hodí na steaky alebo grilovanie.* Vysoká roštenka (Rib Eye) - táto časť hovädzieho mäsa (rez pod ôsmym rebrom) je úplne ideálna na steaky. Zvyčajne je totiž pokrytá vrstvou tuku, ktorá zabezpečí, že váš pokrm bude dostatočne šťavnatý. Tuk sa počas grilovania vsiakne do mäsa, takže sa príliš nevysuší. Za najkvalitnejšiu časť nízkej roštenky sa považuje „New York Strip“. Okrem toho je obľúbený aj T-Bone Steak, ktorého názov je odvodený od kosti v tvare písmena T. Obsahuje dve rôzne druhy mäsa, a to steak z nízkej roštenky a steak zo sviečkovice, z ktorých každý je pripevnený na inej strane kosti. Pokiaľ ide o využitie vysokej roštenky, môžete sa stretnúť so steakom označovaným ako Entrecote, ktorý sa pripravuje z mäsa na pomedzí vysokej a nízkej sviečkovice nakrájaného na väčšiu hmotnosť a hrúbku ako klasický Rib Eye Steak.Nízke rebro
Tento kus patrí k najlacnejším kusom hovädzieho mäsa a vyznačuje sa aj tým, že si vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu. Vďaka vyššiemu obsahu tuku je nízke rebro pomerne šťavnaté. Vykostené mäso sa môže nakrájať na kúsky a dusiť alebo z neho pripraviť chutné ragú.Hovädzí bôčik
Mäso z tejto časti zvieraťa je šťavnaté vďaka prítomnosti tuku, ktorý vytvára špecifické mramorovanie. Bôčik je dlhý vláknitý kus, ktorý je vhodný najmä na pečenie alebo grilovanie. Môžete si pripraviť aj Flank Steak, čo je približne kilový kus mäsa vyrezaný zo spodnej časti pupka. Ďalším variantom je potom flap meat, čo je časť, ktorá sa nachádza v strede pupka. Jeho vlákna nie sú tak hrubé, takže je jemnejší.Kliška
Pri krájaní hovädzieho mäsa nesmieme zabudnúť na klišku. Tá sa nachádza na prednej časti hovädzej nohy a rozlišujeme ju na prednú a zadnú podľa toho, z ktorej nohy pochádza. Keďže obsahuje veľké množstvo väziva, potrebuje dlhší čas varenia. Menej šľachovitá časť zadnej kliška sa niekedy označuje ako karabáč. Môžete sa stretnúť aj s názvom Ossobuco, čo je kliška s kosťou, ktorá je ideálna na pečenie alebo grilovanie. Práve šťavnatá špiková kosť dodáva tomuto kusu mäsa chutnú hovädziu chuť.Hovädzí krk
Je to časť prednej časti hovädzieho mäsa, ktorá sa skladá z veľkého množstva menších svalov. Tento sval je silne vláknitý, ale má dobré kulinárske vlastnosti vďaka vyváženému pomeru tuku.Hovädzia hruď
Keď hovoríme o druhoch hovädzieho mäsa a jeho použití, nemali by sme samozrejme zabudnúť na hruď. Ide o kus mäsa medzi prednými nohami zvieraťa, ktorý možno kúpiť s kosťou alebo bez kosti. Ak vás zaujíma, aké využitie má hovädzia hruď, určite je najvhodnejší na varenie, pretože pri tomto spôsobe prípravy zostáva mäso krásne šťavnaté.Podplečie (ChuckRoll Eye)
Aj keď to môže znieť zvláštne, podplečie (ChuckRoll Eye) sa v skutočnosti nachádza nad ramenom zvieraťa. Je to predná časť chrbta hovädzieho dobytka za krkom, ktorá na prvý pohľad môže pripomínať vysoký rostrum, na ktorý nadväzuje. Ak sa chcete zamerať na využitie hovädzieho podplečia, môžete ho dusiť, piecť alebo dokonca pošírovať.Líčka
Ak sa sústredíte na spoznávanie druhov hovädzieho mäsa, určite by ste nemali prehliadnuť líčka. Ide o časť mäsa, ktorá pochádza z tváre hovädzieho dobytka, a preto pravdepodobne nepatrí medzi najvyhľadávanejšie pochúťky. Chuťovo sú však líčka príjemné, chudé a šťavnaté.Ako si vybrať správny kus hovädzieho mäsa?
Jak připravit perfektní steak | Menu od Koko
Zrenie mäsa
Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Zrenie je približne týždeň trvajúci proces, v ktorom enzýmy zaisťujú, že mäso bude jemnejšie a chutnejšie. Ak sa mäso predáva bezprostredne po porážke zvieraťa, ide o čerstvé mäso. Takéto mäso po predaji nechávame dozrieť.Mokré zrenie
Mokré zrenie je balenie mäsa do vákuu, napríklad do fólie. Takto zabalené mäso sa skladuje pri teplote tesne nad bodom mrazu. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť a čo je najdôležitejšie, doba použiteľnosti takto vyzretého mäsa sa značne predlžuje.Suché zrenie
Pri suchom zrení mäso visí alebo leží na savom materiáli (papier, drevo, tkanina), alebo je uložené v špeciálnych bunkách pri ideálnej teplote, vlhkosti a riadenej cirkulácii vzduchu. Účelom suchého zrenia je, aby bolo mäso jemnejšie a získalo viac chuti. Pretože sa z mäsa uvoľňuje vlhkosť, jeho chuť je oveľa intenzívnejšia. Na suché zrenie sú vhodné najmä časti mäsa s pekným pomerom medzi mäsom a tukom.Príprava steaku
Steaky sa tradične pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rozdielnych teplotách a rôzne dlho. Výsledný steak sa tak líši podľa stupňa prepečenia - od takmer surového až po úplne prepečený. Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa hovädzí steak na vonkajšej strane zatiahol a vnútri si zachoval šťavnatosť.Stupne prepečenia steaku
* Rare (krvavý)* Medium rare (stredne krvavý)* Medium (stredne prepečený)* Medium well (takmer prepečený)* Well done (úplne prepečený)Druhy steakov
| Druh steaku | Charakteristika | Odporúčaná úprava |
|---|---|---|
| Filet Steak/Sviečkovica | Najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, málo tuku | Do krvava až stredne prepečený |
| Nízka Roštenka (Strip Loin) | Kombinácia chute a mäkkosti, hrubšia vrstva tuku | Do krvava až stredne prepečený |
| Vysoká Roštenka (Rib Eye/Entrecôte) | Tukové oko, výnimočná šťavnatosť, chuť a vôňa | Stredne prepečený |
| Stehno, tzv. Kvetová Špička (Rump Steak) | Nemá tuk v štruktúre, suchšie na povrchu, šťavnaté vo vnútri | Akákoľvek tepelná úprava |
| T-Bone Steak | Sviečkovica a nízka roštenka na jednej kosti | Do krvava až stredne prepečený |
tags: #hovädzie #bok #s #kosťou #a #bez
