Hovädzí dobytok Kobe: Charakteristika a príprava

Gastronómia nepozná hranice a šéfkuchári po celom svete neustále hľadajú nové spôsoby, ako prekvapiť a potešiť chuťové poháriky hostí. Niektoré potraviny a jedlá sú však natoľko exkluzívne, že sa stávajú symbolom luxusu a ich cena dosahuje astronomické výšky. V tomto článku sa pozrieme na hovädzie mäso Kobe, preskúmame dôvody jeho vysokej ceny a jeho jedinečné vlastnosti.

Kvalitný druh mäsa pochádza z japonských kráv, o ktoré je veľmi dobre postarané. Majú vysoký podiel tuku, ktorý na povrchu mäsa zanecháva mramorovú štruktúru. Vďaka šťavnatosti sa toto mäso považuje za najexkluzívnejšiu hovädzinu.

Typický Kobe steak s mramorovaním.

Čo je hovädzie mäso Kobe?

Kobe je špeciálny druh hovädzieho mäsa z dobytka Wagyu. Aby bolo mäso kvalifikované ako hovädzie Kobe, dobytok sa musí narodiť, chovať a spracúvať v japonskej prefektúre Hyogo. Dobytok je kŕmený stravou bohatou na obilniny, čo prispieva k vyššiemu obsahu tuku a jemnej štruktúre mäsa. Pre získanie označenia Kobe musí mať mäso vysokú mramorovú štruktúru a kvalitu. Tieto normy sú také prísne, že na trh sa ročne dostane len 3 000 až 4 000 kusov dobytka z Kobe!

Charakteristika Kobe hovädzieho mäsa

Kobe je špeciálny druh hovädzieho mäsa z dobytka Wagyu. Pre Japoncov je takmer posvätné a jeho vývoz je veľmi obmedzený. Ak ste sa aj predtým stretli v niektorej reštaurácii s mäsom, ktoré sa označovalo ako Kobe, tak to nebolo správne. Je pravda, že išlo o ten istý druh dobytka - Wagyu (čo v preklade znamená japonský dobytok), ale chovaný v Austrálii, prípadne na Novom Zélande. Ako Kobe sa môže označovať len mäso z Wagyu, chovaného v okolí mesta Kobe.

Wagyu & Kobe Beef: The Difference

Pri náreze to vidno už na prvý pohľad. Mäso je prerastené tukovými vlásočnicami, takže pripomína ružový mramor s bielymi žilkami. Práve oné tukové mramorovanie má zásluhu na jeho lahodnosti. Ide totiž o tuk s vysokým obsahom mono nesaturovaných tukov, aké nemá hovädzina z nijakého iného plemena na svete. Vďaka tomu je wagyu hovädzina vhodná ako súčasť nízkocholesterolovej diéty. Tento tuk má navyše schopnosť roztápať sa už pri izbovej teplote, alebo dokonca v dlaniach ako kúsok ľadu.

Na tej lahodnej chuti má zásluhu zloženie tejto hovädziny - vysoký pomer tuku ku svalovine. Pri takto drahej bielkovine je najlepšie prenechať jej prípravu vyškoleným kulinárskym odborníkom! Za jeden stejk v reštaurácii zaplatíte od 130 až do 400 eur.

Prečo je Wagyu také výnimočné?

Autorka článku navštívila v Japonsku farmu, kde sa venujú jeho chovu, a farmára tieto fámy mierne rozosmiali. Tvrdil, že tamojší dobytok sa pasie celkom prozaicky na šťavnatých pasienkoch a je dokrmovaný výživnou kukuricou a sójou. Ak ho niekde napájali pivom či azda saké, tak vraj to bolo asi v lete od smädu a išlo o zlievky. A masáže? Faktom je, že na vlastnostiach mäsa z kobského dobytka má zásluhu genetická predispozícia tohto plemena. Je to výsledok stáročnej selekcie najlepších kusov, aby zodpovedali kritériám zameraným práve na vlastnosť obsahovať jemné tukové vlásočnice, teda oné mramorovanie. A potom je to ešte nadštandardná starostlivosť o zvieratá zo strany farmárov. Držia sa zásady, že nie sú dôležité prírastky zvierat, teda rýchlosť narastania hmoty, ale kvalita mäsa. A pri tomto procese sa údajne nedá nič urýchliť.

Príprava Kobe hovädzieho mäsa

Skúsení šéfkuchári vedia, že ak je wagyu pripravené nesprávne, chutí mizerne. Ale ak áno, je to niečo ako hovädzie foie gras, čierne hľúzovky, či pravý kaviár z jesetera.

Príprava Kobe steaku.

Plátok mäsa sa hodí na panvicu iba na pár minút a steak zostane mäkučký ako jemná ryba, na hovädzinu krásne šťavnatý, voňavý a plný chutí. Priam sa rozplýva na jazyku a vonia krásne po masle.

Stupne prepečenia hovädzieho steaku

Základom pri príprave hovädzích steakov je stupeň pečenia. Kratšie prepečenie znamená šťavnatejšie a krehkejšie mäso, preto má každý druh mäsa odporúčaný stupeň prípravy.

Surový (raw): Používa sa len pri špecifických pokrmoch ako tatársky biftek alebo carpaccio.
Veľmi mierne opečený (blue rare): Krvavý vnútri, opečený z vonkajšej strany približne 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C. Blue-rare je len pre odvážlivcov, keďže v zásade budete žuť surové mäso s jemne opečenou kôrkou.
Mierne prepečený (medium rare): Ružové a šťavnaté mäso vnútri, pozvoľne prechádzajúce k opečenej vonkajšej časti. Jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti. Presne tento typ sa hodí na steakový šalát s bylinkovým chlebom.
Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
Viac prepečený (medium well): Mäso je takmer úplne prepečené, vnútri má veľmi jemne ružovú farbu.
Úplne prepečený (well done): Mäso je úplne prepečené a veľmi suché, tento spôsob prípravy sa neodporúča.

Ako dosiahnuť požadovaný stupeň prepečenia?

Existuje niekoľko spôsobov, ako dosiahnuť požadovaný stupeň prepečenia steaku:

Použitie teplomera na mäso: Použitie teplomera na mäso je najpresnejší spôsob, ako zistiť vnútornú teplotu steaku a zabezpečiť, že je prepečený podľa vašich predstáv. Teplomer zapichnite do najhrubšej časti steaku, pričom sa uistite, že sa nedotýka kosti.
Test dotykom: Skúsenejší kuchári môžu použiť test dotykom na určenie stupňa prepečenia steaku. Dotykom na steak a porovnaním jeho pevnosti s rôznymi časťami tela (napr. brada, líca, čelo) je možné odhadnúť vnútornú teplotu mäsa.
Vizuálna kontrola: Praxou sa dá naučiť odhadnúť stupeň prepečenia steaku aj vizuálnou kontrolou. Sledujte farbu mäsa na povrchu a v strede, ako aj jeho textúru. Táto metóda je menej presná, ale môže byť užitočná, ak nemáte k dispozícii teplomer.

Ako si vybrať ten správny steak?

Najdôležitejšie pri výbere steaku je vedieť, z ktorej časti kravy je. To vám napovie, koľko má tuku či aký je jemný. Každý výsek má svoje vlastnosti. Jednoduché pravidlo hovorí - čím ďalej od nôh, tým jemnejšie mäso. Najjemnejšie a aj najdrahšie mäso má filet mignon (tenderloin steak, sviečkovica). Najväčšiu porciu vám ponúkne t-bone steak. Sú to vlastne dva rôzne kusy mäsa, ktoré spája kosť - z jednej strany nízku roštenku, z druhej sviečkovicu. Je to záležitosť pre pokročilých gurmánov, pretože je to takmer pol kila mäsa v surovom stave s množstvom tuku. Cenovo najdostupnejší a o čosi tuhší je flank steak z pupku, na chuti mu to však neuberá.

Pri výbere steaku zvážte nasledujúce faktory:

Obsah tuku: Ak preferujete šťavnaté a chuťovo výrazné steaky, vyberte si rib eye s vyšším obsahom tuku. Ak preferujete menej tučné steaky s vyváženou chuťou, striploin bude lepšou voľbou.
Štruktúra: Rib eye má jemne prerastenú štruktúru, zatiaľ čo striploin je jemnejší a má menej spojivového tkaniva.
Príprava: Oba steaky sú vhodné na grilovanie aj panvicu, takže výber závisí od vašich preferencií a dostupného vybavenia.
Osobné preferencie: Najlepším spôsobom, ako si vybrať ten správny steak, je ochutnať oba a zistiť, ktorý vám viac vyhovuje.

Ďalšie druhy steakov

Filet mignon: Krehký, jemný steak z hovädzej sviečkovice.
(NY) Strip Steak: Z nízkej roštenky s vyváženou kombináciou chute a mäkkosti.
Top Sirloin: Z vrchu vysokej roštenky, má výraznú chuť.
Flat iron steak: Robustný steak, vhodný na gril.
Hanger Steak: Sval bránice, pochúťka, ktorá sa odporúča marinovať.
Rump steak: Zo stehna, chudý a tenký, vhodný na marinovanie.

Záver

Veríme, že tento článok Vám poskytol všetky potrebné informácie o hovädzom dobytku Kobe a príprave dokonalého steaku. Nech už si vyberiete akýkoľvek stupeň prepečenia a druh mäsa, dôležité je, aby ste si na ňom pochutnali a vychutnali si jedinečný gastronomický zážitok.

tags: #hovadzi #dobytok #kobe #charakteristika