Hovädzí krk s kuriatkami: Recepty a tipy na prípravu

Hovädzí steak, známy aj ako biftek, je obľúbené jedlo, ktoré si môžete vychutnať v reštaurácii alebo si ho pripraviť doma. Tradične sa pod týmto označením myslí hovädzie mäso, ale môže ísť aj o bravčový, jelení, kurací, lososový alebo tuniakový steak.

Príprava dokonalého hovädzieho steaku je umenie, ktoré si vyžaduje kvalitné suroviny, správne techniky a trocha trpezlivosti. V tomto článku vám odhalíme tajomstvo prípravy šťavnatého a chutného hovädzieho steaku s tukovým okom, ktorý poteší vaše chuťové poháriky.

Výber správneho mäsa: Základ úspechu

Kvalita steaku začína výberom správneho mäsa. Zabudnite na chudé mäso určené na minútky. Na grilovanie je ideálne mierne prerastené hovädzie mäso, ktoré zostane šťavnaté aj pri vyššej teplote. Čím lepšia kvalita, tým menej námahy pri príprave.

Pri kupovaní steakov sa zamerajte na tieto parametre:

Farba: Mäso by malo mať zdravú, prirodzenú farbu.
Šťavnatosť: Mäso by malo byť šťavnaté, ale nemala by z neho vytekať voda.
Rez: Rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý.
Tekutina: Ak kupujete steaky zabalené na tácke, dávajte si pozor, aby na dne tácky nebola žiadna prebytočná tekutina.
Dotyk: Mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné.

Kde hľadať kvalitné mäso?

Príprava dobrého steaku nezačína v kuchyni, dokonca ani v obchode. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa, pretože majú rozsiahle a bohaté pasienky, kde sa môžu dosýta napásť mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu a Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, zatiaľ čo Piedmontese má minimálny podiel tuku.

V bežných supermarketoch na kvalitné hovädzie takmer vôbec nenarazíte, i keď v poslednej dobe dostať už balené, porcované rezy mäsa. Tieto plátky mäsa sú však nakrájané na tenko a veľmi ťažko sa tak kontroluje stupeň prepečenia.

Zrenie mäsa: Kľúč k dokonalej chuti

Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom.

Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Dozrievanie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach. Nemusíte sa preto báť, že aj niekoľko mesiacov dozrievané mäso bude pokazené.

Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.

Najvhodnejšie časti hovädzieho mäsa na grilovanie:

Sviečková: Najjemnejšie a najdrahšie mäso, ideálne na steaky, ktoré vyžadujú kratší čas prípravy. Sviečkovicu pripravujte ako blue- až medium rare. Je vhodná na steaky, carpaccio, ale aj tatársky biftek.
Roštenka: Mäkká a šťavnatá, môže byť s tukovým okom (ribeye) alebo bez neho (striploin). Steaky z hovädzej roštenky sú vďaka malej vrstve tuku a jemnému mramorovaniu chuťovo sýtejšie.
Rebrá: Vhodné aj na pomalé grilovanie, majú plnú chuť.
Stehno: Najmä vrchný šál, vhodný aj na marinované špízy.
Krk a pupok: Ak ich správne pripravíte, výsledok môže byť prekvapivo lahodný.

Druhy steakov:

Tenderloin steak: Tatarák aj tenderloin steak, alebo inak povedané filet, sú z toho istého kúska sviečkovice. Je to najjemnejšia časť sviečkovej z jej špičky. To sa odráža aj na cene tenderloin steaku.
Sirloin steak: Je steak zo sviečkovej, s krehkou štruktúrou a nevýraznou chuťou.
Porterhouse steak: Ak sa neviete rozhodnúť medzi tenderloin a sirloin steakom, objednajte si porterhouse steak. Je to hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú. Takže budete mať časť z každého z nich. Sviečkovej je tu viac než roštenky. Porterhouse steak je vysoký 3 - 7 cm a najedia sa z neho aj dvaja.
Filet mignon: Na malom kúsku mäsa zo stredu a konca sviečkovej si pochutia tí, ktorí uprednostňujú štruktúru mäsa pred jej chuťou. Filet mignon je bez tuku, a teda nemá výraznejšiu chuť. Je ideálny ako blue až medium rare. Aby bol aj po ugrilovaní pekne vysoký, previažte ho po obvode šnúrkou.
T-bone steak: Tento druh steaku si nepomýlite so žiadnym iným. Je veľký, váži aj vyše pol kila. Charakteristická je preň kosť v tvare písmena T, z čoho je odvodené aj jeho meno. V T-bone steaku sa stretávajú dva druhy mäsa. Menšia časť je sviečkovica, väčšia, prerastenejšia, zas nízka roštenka. T-bone steak je ideálny na grilovanie.
Rib Eye steak: Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“ poteší každého milovníka steakov. Tuk dáva tomuto steaku pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický. Niekedy býva označovaný ako „entrecote“. Rib eye steak je bez kosti, ak sa stretnete s rib steakom, čakajte, že vám ho prinesú s kosťou. Rib steak zvykne mať pre svoj tvar aj názov tomahawk steak.
Strip steak: Striploin steak pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode. Môžete sa s ním stretnúť aj ako s New York steakom.
Rump steak: Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho je o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková. Vynikajúci rump steak pripravíte, ak ho spravíte rare alebo medium rare, aby ste ho ešte viac nevysušili.
Flank steak: Nízke mäso z oblasti slabín je o čosi húževnatejšie, než predošlé druhy. Flank steak je dobrý na pečenie vcelku. Po tepelnej úprave ho pokrájajte na tenké pásiky do šalátu alebo ho naplňte ako roládu.

Jak připravit perfektní steak | Menu od Koko

Príprava mäsa na steak: Dôležité kroky pred tepelnou úpravou

Mäso na steak ste už vybrali, teraz nasleduje jeho príprava. Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile. Steakové mäso potrebuje trochu času, než ho hodíte na panvicu. Ak sa nechystáte mäso spotrebovať v deň, keď ste ho kúpili, vybaľte ho a dajte na tanieri do chladničky. Dva dni tu vydrží.

Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a ak je vcelku, nakrájajte na asi 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu. Flank steak krájajte až po jeho tepelnom spracovaní. Umyté mäso osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Osušiť mäso sa oplatí aj preto, lebo iba na suchom sa spraví chrumkavá kôrka. Na 1 porciu steaku počítajte 200 g surového mäsa.

Pred grilovaním mäso nesoľte. Soľ by z neho vytiahla šťavu. Môžete ho potrieť trochou oleja, ale nie je to potrebné, zvlášť nie pri steakoch s dostatočným podielom tuku, ako je rib eye.

Panvica alebo gril: Na čom pripraviť steak?

Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile. Dobrá panvica na steak spĺňa dve základné kritériá: dobre vedie teplo a rovnomerne ho rozloží a nepripaľuje sa. Preto sú na prípravu steakov vhodné liatinové alebo teflónové panvice. Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou panvice zatiahlo a šťava z neho nevytiekla. Nastavte časovač a po uplynutí potrebnej doby mäso otočte.

Tip pre fajnšmekrov: Ugrilovaný steak dajte ešte zapiecť do rúry pri 220 °C na 7 minút. Keď je steak hotový, nechajte ho ešte pár minút oddýchnuť pod alobalom. Šťava sa rozplynie rovnomerne po celom kuse mäsa a jeho chuť bude všade rovnako intenzívna.

Stupne prepečenia steaku: Ako dosiahnuť požadovanú chuť?

Niekto miluje steaky práve pre možnosť jesť ich šťavnaté, „polosurové“, iný by nedal do úst ani len stredne prepečený steak s tenkým ružovým stredom. Či už pripravujete steaky krvavé, stredne alebo úplne prepečené, bez merania času sa nezaobídete. Dobrou pomôckou je aj teplomer na mäso. Dĺžka prípravy sa môže meniť podľa hrúbky steaku - tenší bude potrebovať menej času, hrubší viac. Nasledujúce časy pečenia steakov sú pre priemerné, dva a pol centimetra hrubé steaky. A ešte niečo - zo steaku nevyteká krv, ale šťava, ktorú tvorí proteín myoglobín a voda. Myoglobín zásobuje mäso kyslíkom a počas varenia mení svoju farbu z červenej cez svetlohnedú až po šedú. Preto je rare steak červený a prepečený sivohnedý.

Raw: Ako z názvu vyplýva, tento steak panvicu ani nevidel. Je surový, tak ako ho príroda stvorila. Steaky sa však raw nepodávajú. Ak máte chuť na surové mäso, dajte si tatarák alebo carpaccio.
Blue rare, very rare: Oba názvy označujú veľmi mierne prepečený steak, ľudovo povedané aj krvavý. Tenká chrumkavá kôrka skrýva šťavnaté vyzreté mäso. Príprava: 30 sekúnd z každej strany. Mäso je na dotyk veľmi mäkké.
Rare: Jemne opečený steak je zvonka tmavohnedý a tenká vrstva je opečená aj zvnútra. Takmer 80 % vnútornej časti je však stále červenej. Príprava: 1,5 minúty z každej strany, teplota stredu je okolo 52 °C, na dotyk je mäso mäkké.
Medium rare: Stredne opečený steak je ako višňa v čokoláde - na povrchu je mäso prepečené a čím bližšie k stredu, tým je šťavnatejšie. V jadre zostáva mäso neprepečené, šťavnaté. Príprava: 2,5 minúty z každej strany, teplota stredu 55 °C, mäso je na dotyk mäkké.
Medium: V stredne prepečenom steaku nájdete stred ružový, ale už mierne prepečený. Zvyšok mäsa je prepečený úplne. Mäso je však ešte stále pomerne dosť šťavnaté. Príprava: 3 minúty z každej strany, teplota stredu je 58 - 60 °C, na dotyk je mäso pružné.
Medium well: Milovníci steakov si viac prepečený steak neobjednávajú, považujú ho za zničený kus mäsa. Viac prepečený steak je suchší, celý prepečený, v strede je už iba tenký pásik svetloružovej farby. Príprava: 4 minúty z každej strany, teplota v strede je 65 °C, mäso je na dotyk pevné.
Well done: Steakári by povedali: Škoda mäsa. Úplne prepečený steak má od šťavnatého, krehkého mäsa dosť ďaleko. Na tanieri budete mať suché mäso s takmer pripečenou kôrkou na povrchu. Príprava: 5 minút z každej strany, teplota v strede je okolo 70 °C, na dotyk je mäso tvrdé.

Test prepečenia podľa bruška palca:

Pri grilovaní steaku sa o jeho prepečenosti môžete orientovať aj bez hodiniek. Stačí prstom skúsiť mäkkosť mäsa a následne ju porovnať s pevnosťou bruška palca na ruke, keď sa palcom dotýkate jednotlivých zvyšných prstov:

Palec + ukazovák = rare
Palec + prostredník = medium
Palec + malíček = well done

Marinády na steak: Zvýraznenie chuti

Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu.

Príprava dokonalej marinády:

Zmiešajte všetky ingrediencie s trochou oleja
Potrite mäso marinádou
Mäso marinujte aspoň tri, najlepšie však 24 hodín
Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala

Čím jednoduchšia marináda, tým lepšie pre steak.

Recepty na marinády na steak:

Základom je kvalitný rastlinný olej, slnečnicový alebo olivový, korenie a bylinky. Skúste skombinovať:

Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójovú omáčku
Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
Olej + oregano + čili
Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica

Omáčky k steakom: Dokonalá bodka

Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.

Chimichurri: Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.

Prílohy k steaku: Čo sa hodí k hovädziemu mäsu?

K steakom sa hodí grilovaná zelenina alebo grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom. Chuť kvalitne prepečeného mäsa dokážu dokonale podčiarknuť omáčky ako slivková, brusnicová či hubová omáčka.

Recepty na steaky: Inšpirácia pre vaše kulinárske umenie

Recept 1: Grilovaný Steak s Pečenými Zemiakmi a Paradajkami so Špenátom

Umyté a osušené zemiaky nakrájame na tenké plátky, pokvapkáme olivovým olejom, osolíme, okoreníme a dochutíme rozmarínom a 4 rozpučenými strúčikmi cesnaku aj so šupkou. Premiešame a pečieme do zlatohneda v zapekacej mise alebo na plechu v rúre vyhriatej na 220 °C približne 30 minút.

Umyté a osušené steaky ochutíme soľou a čiernym korením. Pokvapkáme ich olivovým olejom a opečieme na rozohriatej grilovacej panvici z oboch strán.

Umyté a osušené cherry paradajky prekrojíme na polovice. Očistený cesnak a štipľavú papričku nakrájame na tenké plátky a spolu orestujeme na rozohriatej panvici s trochou oleja. Po chvíli pridáme nakrájané paradajky, osolíme, okoreníme a dochutíme tymianom. Tesne pred dokončením pridáme umytý a osušený špenát a maslo.

Na tanier naservírujeme porciu pečených zemiakov a paradajok so špenátom.

Recept 2: Steak s Bylinkovým Pestom a Pečenou Tekvicou

Neošúpanú tekvicu umyjeme a nakrájame na menšie kúsky. Osolíme, okoreníme, posypeme tymianom, pokvapkáme olivovým olejom a pridáme 6 celých neošúpaných strúčikov cesnaku. Pečieme v rúre.

V mažiari rozdrvíme 1 hrsť tymianových lístkov, 1 strúčik cesnaku nasekaný nahrubo a nastrúhanú citrónovú kôru. Ochutíme soľou, korením a potom postupne prilievame približne 100 ml olivového oleja.

Steaky umyjeme a osušíme. Osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom. Opekáme ich na rozpálenej panvici z každej strany do zlatohneda. Potom stiahneme z ohňa, pridáme 1 lyžicu masla a citrónovú šťavu podľa chuti. Prikryjeme ich alobalom a necháme 3 - 5 minút odpočívať.

Recept 3: Údený Steak s Hubovou Omáčkou a Kampotským Korením

Do malej misky pridajte horčicu, cesnak, bourbon a worčestrovú omáčku.

Steaky položte na veľkú fóliu a pripravenou zmesou ich poriadne potrite. Po hodine mäso rozbaľte a poriadne ho posoľte a pokoreňte farebným kampotským korením (biele, červené, čierne a zelené, …).

Gril si vyhrejte na nižšiu teplotu (približne 85°C). Pri peletových griloch Traeger môžete spustiť funkciu Super Smoke a pri keramických griloch a a griloch na drevené uhlie pridať drevo alebo štiepky na údenie.

Po zaúdení steaky vyberte a zvýšte teplotu v grile na 260°C a dorobte ich do vnútornej teploty 50°C. Na teplotu dávajte pozor a použite vpichový teplomer, ktorý Vás signalizáciou upozorní na včasné vytiahnutie z grilu.

Na veľkej panvici zohrejte olivový olej a pridajte nakrájanú cibuľu. Dávajte si pozor, aby ste panvicu nepreplnili a aby bol pr...

Ďalšie inšpirácie

Namiesto dubákov môžete použiť aj šampiňóny.
Hovädzie mäso Úžasne chutné jedlo, ktoré vám odporúčam vyskúšať. Kombinácia ryže, zemiakov a köfte, zaliata vývarom je jednoducho niečo fantastické!
Hovädzie mäso Hovädzia špička, Toto mäso trojuholníkového rezu, je vo veľkej obľube, zvlášť v anglosaských krajinách.

Veríme, že ste v tomto článku našli inšpiráciu pre prípravu dokonalého hovädzieho steaku. Dobrú chuť!

tags: #hovädzí #krk #s #kuriatkami #recepty